Статьи

Какой бокал для шампанского самый лучший?

  1. Доказательства физического воздействия
  2. Доказательства психологического эффекта
  3. Мое исследование
  4. Результаты
  5. Последствия

Если, как и я, ваши винные вкусы не соответствуют вашему располагаемому доходу, вы, несомненно, искали какое-то волшебное стекло, которое может превратить скромный дисконтный бриллиант в нечто, похожее на ваш любимый престижный кюве.

И тебе повезет. Ну вроде. В последнее время было опубликовано много статей о стеклянной посуде для игристых вин, часто с сомелье, консультантом или производителем стеклянной посуды, утверждающими, что они разработали оптимальную чашу для шампанского.

Но с таким большим количеством сверкающей стеклянной посуды, претендующей на звание «лучшего», что выбрать? И как получается, что каждый эксперт рекомендует разные формы стекла? Во-первых, существуют разные способы тестирования бокалов: от контролируемых экспериментов до специальных дегустаций «кухонных столов» и фокус-групп винных критиков. Какой метод наиболее эффективен? Ну, это то, что мое исследование стремилось расследовать.

На наше сенсорное восприятие стеклянная посуда может влиять двумя основными способами:

  1. Форма стекла физически влияет на то, что мы чувствуем - на стекла влияют ароматы и вкусы, достигающие рецепторов в нашем носу или рту.
  2. Личные предпочтения относительно или против различных форм стекла влияют на то, как мозг обрабатывает информацию от наших рецепторов - наши рецепторы могут получать точно такую ​​же информацию об аромате и вкусе, но предпочтение или предубеждение относительно формы стекла означает, что мозг меняет наше сознательное восприятие их.

Имея мало опубликованных исследований о том, как эти два способа индивидуально влияют на производительность игристого стекла, а также страсть к шампанскому и степень по психологии, я предпринял систематическое исследование этих эффектов, которые будут интересны как для производителей, так и для сомелье и покупателей.

Доказательства физического воздействия

Профессор Жерар Лигер-Белер из Реймского университета тщательно исследовал структуру пузырькового потока в шампанском. Пузырьки не только создают приятный мусс в игристых винах, но также передают ароматические и вкусовые соединения на поверхность вина и при разрыве выпускают эти соединения в воздух. Чем больше глубина жидкости в стекле, тем больше пузырьки ускоряются, когда они поднимаются, и тем дальше они распространяются по поверхности жидкости, увеличивая площадь поверхности, на которой выделяется аромат.

В высоком желобчатом стакане имеется большая глубина жидкости, но узкая форма ограничивает поверхность, по которой могут распространяться пузырьки. В плоском широком купе отсутствие глубины означает, что медленно движущиеся пузырьки собираются около центра с небольшим разрывом ближе к ободу. Следовательно, глубина стекла и площадь поверхности жидкости очень важны для выделения аромата.

Еще одним фактором является пространство головы в стекле. Прямолинейные формы флейты и купе с открытым верхом означают, что ароматы легко выходят в атмосферу, в то время как изогнутые верхушки многих фужеров и флейт в форме тюльпана лучше слегка охватывают выпущенные ароматы и направляют их к нос.

Итак, при взгляде на пузырьковые узоры, бокалы и флейты тюльпана должны физически усиливать ароматы шампанского ... но происходит ли это на практике?

Доказательства психологического эффекта

В то время как было проведено много исследований сенсорного восприятия пищи и напитков с психологической точки зрения, относительно немногие рассматривают влияние стеклянной посуды на вино, и ни одно на игристое вино. Исследования тихого вина, как правило, подтверждают, что форма бокала влияет на запах или вкус вина, но обычно только тогда, когда участники могут видеть бокалы, что указывает на психологическое влияние.

Многие люди до сих пор считают флейту культовым бокалом для шампанского. С такой сильной ассоциацией между флейтой и шампанским, может ли это означать, что вино внутри флейты усиливается в восприятии людей? Точно так же, хотя белый бокал может быть физически лучше для наслаждения шампанским, будет ли его форма считаться нетрадиционной или неподходящей, а какие-либо преимущества будут замаскированы?

Мое исследование

Я стремился изучить физические и психологические влияния стеклянной посуды из шампанского на воспринимаемые ароматы, и влияли ли они индивидуально или в комбинации.

Эксперимент проводился на двух группах участников. Они испытали точно такое же шампанское в одном и том же диапазоне очков, но одна группа видела и касалась очков, в то время как другая была с завязанными глазами и помогала экспериментальным помощникам, таким образом устраняя способность видеть, касаться и формировать любые предвзятые суждения на любых очках.

Использовались четыре бокала Riedel ™ различной формы, но сопоставимого качества, и два одинаковых шампанских, оба из которых были доминирующими в Пино Нуар, шампанским Premier Cru, NV. Каждый участник пробовал восемь раз - каждое шампанское в каждом бокале. 89 участников были студентами WSET уровня 2 или 3, представляющими «заинтересованных потребителей вина».

Очки слева направо: флейта, флейта тюльпана, белое вино и миска. Изображения предоставлены Riedel

Участники записывали интенсивность аромата и привлекательность аромата (насколько им понравились ароматы) каждого вина по шкале от 1 до 9. К сожалению, вкус не может быть надежно проверен в этом формате, так как участники с завязанными глазами могут получить некоторое представление о форме стекла от контакта с их губами. Однако в литературе по стеклянной посуде аромат обычно упоминается как основная причина выбора одного стакана над другим.

Результаты

Справедливо будет отметить, что это единственное исследование в области, где исследования публикуются редко. Потребуется дополнительная работа для подтверждения надежности и дальнейшего изучения оставшихся без ответа вопросов и тем в этой интересной и недостаточно изученной области исследований. К сожалению, стоимость покупки дополнительного шампанского означает, что я не мог взять его без существенного гранта!

Сосредоточившись сначала на результатах группы с завязанными глазами (где стеклянная посуда могла оказывать только физическое влияние на восприятие), интенсивность аромата от флейты была оценена значительно ниже, чем у остальных трех. Это подтверждает данные, полученные из моделей пузырькового потока, о том, что стекла с умеренной глубиной, большей площадью поверхности и сужающим свободным пространством увеличивают интенсивность ароматов.

Это подтверждает данные, полученные из моделей пузырькового потока, о том, что стекла с умеренной глубиной, большей площадью поверхности и сужающим свободным пространством увеличивают интенсивность ароматов

Привлекательность аромата флейты была оценена значительно ниже, чем у бокала в форме белого вина, но, в то же время, менее привлекательна, чем у двух других форм, не так значительно. Это было не совсем неожиданно; Понятно, как количество пузырьков может повлиять на интенсивность, но влияние на привлекательность менее очевидно, если, возможно, большая сложность ароматов не захвачена в свободном пространстве.

Это было не совсем неожиданно;  Понятно, как количество пузырьков может повлиять на интенсивность, но влияние на привлекательность менее очевидно, если, возможно, большая сложность ароматов не захвачена в свободном пространстве

Чтобы увидеть, можно ли обнаружить психологическое влияние, я искал статистически значимое различие между оценками из группы с завязанными глазами и из группы зрячих.

Чтобы увидеть, можно ли обнаружить психологическое влияние, я искал статистически значимое различие между оценками из группы с завязанными глазами и из группы зрячих

Действительно, было существенное различие между оценками вкусовой привлекательности, данными двумя группами, при этом формы флейты и чаши оценивались ниже, а формы флейты тюльпана и белого вина оценивались выше. Несмотря на то, что они не являются статистически значимыми, в целом для интенсивности аромата наблюдалась та же самая картина, два результата, подразумевающие, что также может иметь место некоторый психологический эффект. Действительно, было существенное различие между оценками вкусовой привлекательности, данными двумя группами, при этом формы флейты и чаши оценивались ниже, а формы флейты тюльпана и белого вина оценивались выше

Что может быть удивительным, так это то, что традиционная флейта показала себя еще хуже, когда участники смогли ее увидеть. Возможно, это связано с тем, что эти «заинтересованные» участники уже видели статьи, рекламирующие бокалы для шампанского более круглого цвета; Было бы интересно повторить эксперимент со «средними потребителями».

В качестве дополнительного исследования я провел анкету для группы подходящих участников, чтобы выяснить их мнение о очках и выяснить, не связано ли какое-либо из этих ощущений с психологическим эффектом. Здесь, воспринимаемый потенциал стекла для улучшения ароматов и вкусов был наиболее близким, и, следовательно, кажется, что, если заинтересованные потребители вина думают, что стекло усилит аромат, обработка их мозгов может сделать это реальностью!

Последствия

Было показано, что стеклянная посуда физически влияет на интенсивность аромата, с немного отличающимися, но последовательными показателями для двух использованных шампанских вин. Поэтому возможно, что для каждого кюве может быть оптимальное стекло. Таким образом, дома шампанских вин могли бы получить максимальный опыт своих потребителей, создавая бокалы, которые улучшают характеристики их шампанского.

Тем не менее, было также психологическое влияние на аромат привлекательность. Если клиенты считают, что для их наслаждения шампанским важно иметь соответствующую стеклянную посуду, может ли тонкое грунтование иметь большое значение? Если сомелье скажет своим гостям, что бокал был специально отобран, так как он оптимизирует ароматы и вкусы этого шампанского, гости могут не только оценить вкус, сделанный на заказ, но и на самом деле лучше насладиться самим шампанским.

И наоборот, в то время как, скажем, форма бокала для бокала может действительно хорошо подходить к более ароматным и развитым стилям шампанского, если потребители считают, что форма неправильная, то они могут меньше наслаждаться вином. Поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы соответствовать стеклянной посуде для клиента и рассматриваемого события.

Так какой же самый лучший бокал для шампанского? Ну, все эксперты, вероятно, говорят правду так, как они ее видят, в том, что они действительно могли бы получить лучший опыт от стекла, которое они защищают, потому что их метод тестирования заставил их поверить в это ... и до тех пор, пока вы поверьте им, их стекло может улучшить ваш опыт тоже.

Там есть волшебные очки? Наверное, нет, но наш мозг может просить отличаться.

Эта статья была подготовлена ​​Вики Берт М.В., менеджер по развитию продуктов WSET - Wine Qualifications . Это реферат из ее исследовательской работы (третий этап экзамена на мастера вина ) : « Влияет ли стеклянная посуда на сенсорное восприятие шампанского? Исследование относительного влияния физико-химических и психологических процессов на сенсорное восприятие двух шампанских вин с доминированием Пино Нуар Brut NV '. Вы можете запросить чтение полной исследовательской работы через Институт мастеров вина, заполнив эта форма ,