Статьи

Роман з наливкою

«Сомельє» ресторану «Шинок» Михайло Романов (він же Наливайко, він же Шинкар; фото А.Тіхоступа

Для приготування наливки можна використовувати будь-які сезонні ягоди: малину, смородину, чорну і червону, вишню, агрус, терен, кизил, а також сливи, абрикоси, персики. Восени в хід можуть піти айва, яблука, груші, виноград, горобина ... Можна приготувати і наливку-асорті, використавши, скажімо, яблука з чорносливом або полуницю з чорною смородиною, абрикосами і малиною. Але ні в якому не беріть підгнилі і "підгулялі" ягоди і фрукти, інакше отримаєте напій з гніловатих смаковим відтінком.

Не плутати з настоянки. А чому ж, власне, відрізняється наливка від настоянки? Всього лише деякими нюансами технологічного процесу. Але саме вони допомагають народженню зовсім іншого напою. Так, наприклад, для приготування наливки ягоди або фрукти просто мнуть, засипають цукром і дають вибродівшєє. Це, зрозуміло, план схематичний. У випадку з настоянками замість бродіння застосовується наполягання фруктово-ягідної "суті" (в цьому випадку тиснути ягоди не обов'язково) на горілці (за бажанням - на самогоні або спирті). Наполягати також можна всілякі трави, коріння, цедру цитрусових і т.д. Наливки менш міцні і більш солодкі, ніж настойки: в перших міститься близько 20% спирту і близько 40% цукру.

Що ще використовується в приготуванні наливок і настоянок, крім цукру (він, до речі, може бути як білий рафінований, так і коричневий, краще Демерара, але не мусковадо) і горілки? Прянощі. Вони можуть бути самі різні, і їх вибір залежить від вашого смаку: кориця, гвоздика, чебрець, кардамон, ваніль і навіть гострий перець ...

"Сомельє" ресторану "Шинок" Михайло Романов (він же Наливайко, він же Шинкар) - "Сам готові, сам-і-льє". Він знає тисячу (!) Рецептів настоянок і наливок. З нами він поділився оригінальними рецептами "класики жанру" - наливок з вишні і сливи, які заслужено вважаються одними з найсмачніших. Фортеця (20-25 С) і солодкий смак цих наливок чудово підходять до других страв і десертів. І навіть дозволяють виступати їм як самодостатнім напоїв, які взагалі не вимагають ніякої закуски.

Вішневка- "скороспелка" від Шинкаря

Для отримання 1 літра напою

Складові:

Ягоди вишні - 1 кг

Цукор - близько 200 г

Горілка - щоб покрила ягоди (близько 0,5 л)

Спеції - по 1-2 г кожної

Час приготування:

1 місяць

приготування:

Вишню порубати таким чином, щоб не пошкодити кісточки і залиште для бродіння приблизно до 3-х днів. Після цього доведеться все кісточки видалити (ми не зробили цього відразу, так як напій вийшов би без приємною кислинки і гіркуватості). Залишити кісточку в вишні назовсім теж не можна - що міститься в них синильна кислота не тільки вб'є смак, але і може злегка засмутити дегустаторів.

Тепер ягоди засипте цукром і залийте горілкою, покладіть "свої" спеції. Кількість горілки також можна варіювати в залежності від смаків та вподобань. Наполягайте 7-10 днів, після чого відіжміть м'якоть, профільтруйте (від 1 до 3 разів) і настоюйте ще мінімум 3 тижні. Дозрівати настоянка повинна в якомусь затишному і затишному місці, подалі від суєти, міського шуму і пилу, краще - на дачі або в заміському будинку.

Слив'янка від Наливайко

Для отримання 1 літра напою

Складові:

Сливи сорту Угорка - 1 кг

Цукор - 0,5 кг

Горілка - 0,5 л

Час приготування:

6 місяців

приготування:

Стиглі сливи складіть в бутель з широким горлом і залийте горілкою, щоб вона покрила плоди. Дайте настоятися в темному місці 2 місяці. Не зайвим буде раз в 2-3 дня настойку перемішувати. Потім вийшов настій злийте і засипте сливи цукром, щоб покрив все плоди. Знову наполягайте, періодично помішуючи, протягом 2-х тижнів. Одержаний сироп змішайте з раніше злитої водою, профільтруйте, розлийте по пляшках, закрийте пробкою, в ідеалі - залийте парафіном.

ПРОФЕСІЙНІ СЕКРЕТИ.

  • Не рекомендується дотримуватися стерильність при підготовці матеріалу для приготування наливок. Тобто мити ягоди і фрукти не потрібно, хіба що очистити їх від сміття. Справа в тому, що на поверхні плодів знаходяться бактерії-каталізатори процесу бродіння. А ось посуд для приготування потрібно мити дуже ретельно - як мінімум содовим розчином.

  • Якщо ви готуєте наливку з вишні, абрикоса, яблук або груш, подрібнюйте плоди так, щоб не пошкодити кісточки, а після першого бродіння обов'язково позбудьтеся від них - присутність синильної кислоти і гіркоти зробить честі вашої наливки.

  • Якщо хочете, щоб напій вийшов більш прозорий, додавайте в наливку не цукор, а готовий цукровий сироп (1/2 склянки цукрового піску на 1 л води).

  • Можна перед тим як робити вино або наливки, ягоди заморозити: це допомагає зруйнувати клітини так, щоб весь смак і аромат йшов в майбутній алкоголь.

  • Жменю родзинок зробить напій з яблук або груш ароматні, а процес бродіння - інтенсивніше.

  • Чи готуєте ви наливку, настоянку або домашнє вино, на певних етапах вам будуть потрібні певні пристосування. Наприклад, герметична пробка з трубочкою, через яку повітря не входить, а тільки виходить - ідрозатвор. Якщо вам пощастить, ви зможете купити імпортний набір а-ля "домашній винороб", в яких крім гідрозатвори, можна відшукати стерилізатори і очисники на базі хлору і кисню, поживні солі для бродіння, освітлювачі, винні дріжджі, бутлі, бочки, газоотводние трубки ... можна все це окремо купити в будівельних, садових і медтехніческіх магазинах. Зрештою, ту ж газовідвідну трубку з успіхом може замінити гумова рукавичка або виріб №2, в яких голкою зроблені кілька дірочок.

* Визначити готовність наливки просто: якщо при наливанні в чарку вона буде вести себе як сироп, утворюючи на склі густі патьоки, значить, готова.

Оріхівка І ЛИКЕР З ТРОЯНД ВІД Бистрякова

Бабуся Володимира Бистрякова Марія Максимівна Бойко була великою майстринею по виготовленню різних настоянок і наливок наливок. Її фірмовою була горіхівка. Для її приготування потрібно було нарізати зелені волоські горіхи молочної стиглості і засипати їх цукром. Отриману темно-коричневу кашку залити "з головою" горілкою (можна - чистим самогоном), настояти протягом 3 тижнів. Крім того, що смачна і добре п'ється, настоянка ця є хорошим лікарським засобом для засмучені шлунка.

Коли у Володимира збиралися гості вони з бабусею розігрували цілий спектакль: онук клацав пальцями і кричав: "Степан!" У дверях з'являлася Марія Максимівна з глечиком янтарно-коричневого напою і маленькими чарочка: "настоечку, пан, як просили-с".

Ще бабуся робила приголомшливу наливку, швидше за нагадує лікер, з рожевих пелюсток. Рецепт її нескладний. Потрібно зібрати багато-багато пелюсток з квітучої троянди, наповнити ними бутель, і залити горілкою. Тепер нехай настоюється два тижні, поки наливка не набуде колір темного бурштину. Залишилося злити настояний напій і додати цукор (100-300 г - за смаком).

Оріхівка по-бистряковскі (на пляшку)

1 кг зелених волоських горіхів молочної стиглості

3 ст. цукру

горілка - стільки, щоб залити кашку "з головою"

Наливка з рожевих пелюсток (на пляшку)

На 3-літровий бутель

1 л горілки

пелюстки троянди - стільки, щоб бутель був повним

100-300 г цукру

"Ягідний БОМБА" ВІД ЛИТОВЧЕНКО. Власниця модельного агентства "Карін" Влада Литовченко любить пригощати своїх гостей домашньою наливочки з ягідного асорті.

Щоб її приготувати, вишню, червону смородину і малину потрібно розім'яти в кам'яній ступі, перекласти в миску і дати постояти 5-6 годин, добре віджати і в сік влити горілку, розмішати. Потім на кожні 400 мл цієї суміші покласти 200 г цукру. Коли цукор в соку повністю розчиниться, то знову на кожні 2, 5 кг цієї суміші покласти 5 г кориці і 2, 5 г гвоздики, все разом змішати, влити в 10-літровий бутель, закупорити і поставити на 6 тижнів на сонці. І протягом усього цього часу за напоєм доведеться позалицятися: кожен день 3-4 рази збовтувати. Після 6 тижнів суміш процідити, розлити по пляшках і зберігати в холодному місці.

Наливка "Ягідна бомба" (на пляшку)

400 мл горілки

400 мл фруктового соку

2,5 кг вишні

1,25 кг червоної смородини

1,25 кг малини

кориця

гвоздика

200 г цукру на 400 мл суміші.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини на наших сторінках Facebook , Twitter , Telegram , Instagram