сирне фондю

Наш союзник Bikinika

Фондю? (Фр. Fondue) - сімейство швейцарських блюд, які готуються на відкритому вогні в спеціальній жароміцної посуді, званої какелон (фр. Caquelon), і вживаються в компанії. Фондю в перекладі з французької означає «розплавлений».

( Wiki )

Сьогодні слово «фондю» мало у кого викликає подив. Після досить тривалого періоду забуття гучне в 50-х, а, пізніше, в 70-х роках швейцарське блюдо знову в моді. Перетворившись на 50-і роки зі звичайного процесу прийому їжі в, свого роду, ритуал, що зближає людей, в 70-х фондю знову виявилося на піку популярності зі своєю шоколадною інтерпретацією.

Ви напевно чули про фондю і різних способах його приготування або вже спробували його в гостях у друзів, в кафе, або навіть встигли самі поворожити над казанком з пальником, змішуючи різні сорти сиру з білим вином, опускаючи шматочки м'яса або курки в гаряче масло або овочі в ситний бульйон.

Історія фондю налічує майже сім століть. Прийнято вважати, що це найпопулярніше і, власне, єдине національне швейцарське блюдо. За однією з версій фондю з'явилося в Швейцарських Альпах, куди на заливні луки на мальовничих схилах пастухи надовго гнали стада овець на випас. Пастухи брали з собою великі головки сиру, хліб і вино, сир і хліб з часом черствіли, біле вино видихалося, а холодними ночами в горах так хотілося зібратися погрітися біля вогнища і підкріпитися гарячої ситної їжею.

Ідея народилася сама собою: шматочки сиру склали в котел, додали вина, трохи борошна і підігріли все це на вогні в казанку з важкої глини або емальованого чавуну - caquelon, розмішуючи дерев'яною лопаткою. Вийшла смачна і надзвичайно ситна суміш, в яку можна було вмочати шматочки хліба. Навряд чи в ті далекі часи можна було припустити, що винахід, що отримало назву «фондю» (від французького слова - fondre - танути) згодом перетвориться в самий справжній ритуал, що зближає людей.

З засніжених альпійських схилів типове блюдо селянської кухні поступово перемістилося в багаті будинки, де спочатку стало улюбленим у прислуги, а вже потім потрапило на столи аристократії. Зрозуміло, для вищого світу блюдо готувалося з кращих сортів сиру і вина і супроводжувалося багатим асортиментом найсвіжіших хлібів.

( джерело )

Як би там не було, традиційне швейцарське фондю, як правило, складається з комбінації двох сирів - грюйера і Емменталя, які топлять в сухому білому вині, іноді з додаванням кирша - вишневої горілки. Це самий загальний рецепт, так як кожен кантон в Швейцарії має свій власний «традиційний» рецепт фондю. Наприклад, у Фрейбурзі фондю готують з сирів грюйер і вашерін з додаванням вина і кирша, але останні інгредієнти необов'язкові. Якщо фондю готується без вина, то хліб спочатку умочують в сливовий шнапс, а потім в розплавлений сир. У Женеві фондю готують з трьох сирів: грюйера, Емменталя і валлісер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевське фондю можуть додаватися шматочки зморшків. У Гларусі грюйер і шабзігер плавлять в соусі з вершкового масла, борошна і молока. У Східній Швейцарії для фондю воліють комбінацію аппенцеллер і вашеріна з сухим сидром. У кантоні Во (Ваадт) фондю готують з швейцарського сиру з часником. І, нарешті, в Невшателі з'єднують дві третини грюйера і однієї третини Емменталя (або в співвідношенні 1: 1) з місцевим вином.

Вирішальну роль в популяризації фондю в усьому світі зіграв знаменитий француз Жан Ансельм Брійя-Саварен. Рятуючись від французької революції, Саварен провів два роки в Сполучених Штатах, де давав уроки французької та грав на скрипці в оркестрі нью-йоркського театру. Але його справжньою пристрастю завжди залишалася кулінарія та любов до французької кухні. Саме Саварен познайомив американців з fondue au fromage - сирним фондю, який став одним з улюблених страв французів.

Але загальний інтерес до цієї страви з'явився дещо пізніше і досяг свого апогею в 1960-70 роки, коли популярності фондю могли позаздрити поп-ідоли. До цього часу рецептів і варіацій фондю існувала величезна безліч, а багато хто з них мали вельми віддалене відношення до первісного швейцарському страві. Ті ж французи і зовсім примудрялися готувати фондю без сиру! Вони просто розігрівали оливкова олія і готували в ньому шматочки м'яса. Таке фондю назвали бургундським, а першим його почав подавати в своєму нью-йоркському ресторані «Швейцарське шале» кухар Конрад Еглі в 1956 році.

Фондю - це не просто страва, це стиль спілкування, за приготуванням фондю люди проводили дружні і сімейні зустрічі. Виробилися навіть певні традиції, що стосуються фондю. Наприклад, якщо жінка випадково роняла в фондю свій шматочок хліба, вона повинна була поцілувати всіх сидячих за столом чоловіків, а якщо шматочок упускав чоловік, він повинен був купити пляшку вина. Якщо один і той же чоловік кидав хліб вдруге, за негласним правилом наступного разу він влаштовував фондю-прийом в своєму будинку і запрошував всіх присутніх. По крайней мере, так стверджується в книзі The Fondue Cookbook американського видавництва Hamlyn Press. Сам по собі етикет фондю нескладний. На довгу вилку насаджують шматочок хліба (або іншого гарніру) і умочують в розтоплений сир. Вилку слід кілька секунд потримати над Фондюшниці, щоб стекли надлишки сиру і сам він трохи охолов. Хліб знімати з вилки слід обережно, щоб не торкатися ротом самої вилки - адже їй належить знову зануритися в загальне блюдо. У бургундському фондю шматочок нанизаного на вилку м'яса потрібно тримати в гарячому маслі стільки, скільки потрібно для його готовності, потім шматочок м'яса знімають з вилки для фондю на порційну тарілку і їдять вже за допомогою звичайної вилки.

У 1990-ті роки фондю кілька втратило свої позиції, так як на перший план в їжі вийшла концепція здорового харчування, а до фондю застосувати її було складно, все-таки це дуже калорійне блюдо. Але експерименти з рецептами фондю продовжилися, і в результаті навіть вийшло фондю по-східному (Fondue Orientale) - бургундське фондю, в якому масло замінено бульйоном, в такому фондю зазвичай готують овочі.

( джерело )

Складові:

3 ст. л. кальвадосу (Calvados), бренді або коньяку
3 ст. л. кукурудзяного (картопляного) крохмалю
1/2 ч. Л. солі
1/2 ч. Л. свежемолотого чорного перцю
1/4 ч. Л. мускатного горіха
1/2 ч. Л. сухої гірчиці
400 мл сухого білого вина
1 маленький зубчик часнику, розчавити через прес
500 г сирів такої якості, як Грюйєр, Емменталь, Конте, Чеддер (можна використовувати кілька різних), натерти на тертці
30 г сушених білих грибів

Для подачі:
1 батон білого хліба

П р и г о т о в л е н і е:

хліб:

Для подачі ви можете використовувати свіжі або пропарені овочі, м'ясо, хліб, печериці, оливки, копченості. Хліб так само можете окремо підсмажити або подавати свіжим.

Наріжте хліб кубиками, попередньо відрізавши корочку.

У оливкова олія (3-4 ст.л.) додайте 1 роздавлений зубчик часнику і дайте настоятися протягом 15 хвилин. Процідіть і вилийте масло на сковорідку. Добре нагрійте, перш ніж опускати і обсмажувати хліб. Якщо масло і сковорода будуть холодними або трохи теплими, то хліб просто вбере масло і вийде дуже жирним. Обсмажте шматочки батона з двох сторін до золотистого кольору.

фондю:

Перш ніж почати зберіть всі інгредієнти і підготуйте їх. Фондю робиться дуже швидко і потрібно відразу приступати до трапези, раз у раз перемішуючи його. Сирне блюдо в міру того не повинно дійти до кипіння.

Замочіть білі гриби в гарячій воді, дайте їм розм'якнути протягом півгодини-години (в залежності від розмірів). Потім дрібно порубати.

Змішайте кальвадос, кукурудзяний крохмаль сіль, чорний перець, гірчицю, мускатний горіх в невеликій мисці. Добре все розмішайте, щоб крохмаль розійшовся в суміші. Відставте в сторону.

У велику каструльку з товстим дном додайте вино і часник. Нагрійте на середньому вогні до теплого стану - стануть з'являтися на дні маленькі бульбашки. Відразу ж додайте натертий на тертці сир. І помішуйте до його розчинення - 1 хвилину, не даючи суміші закипіти.

Влийте картопляний крохмаль зі спеціями і продовжуйте помішувати, поки суміш трохи не загусне. Додайте білі гриби.

Перелийте отримане сирне фондю в спеціальний посуд - какелон, включіть під нею маленьку пальник, що б сир постійно залишався теплим. Якщо форми такої немає - можна залишити в каструлі. І відразу ж подавайте на стіл.

Смачного!