Золота качка і червоні апельсини. Легке новорічне меню від Олени Чекалова

1. Китайський салат з битими огірками
2. М'ясний салат з Південно-Східної Азії
3. Французька апельсинова качка
4. Карамелізовані апельсини
5. Червоні апельсини по англійській рецептурі

Наш союзник Bikinika

Олів'є, оселедець під шубою, тости з червоною рибою, яйця з ікрою, холодець і холодець - ось страви, які, згідно зі статистикою "Яндекса", росіяни найбільше хочуть бачити на новорічному столі. Рецептів цих страв в Мережі - десятки, але кращими ми частіше вважаємо ті, що пам'ятаємо з дитинства.

Правда, з олів'є у мене склалося інакше. У радянські часи мої мама і бабусі готували його тазиками з дрібно нарізаних варених картоплі, моркви, яєць, докторської ковбаси, солоних огірочків і консервованого горошку - все це добро заправлявся узятим з боєм готовим майонезом.

Звичайно, тоді я не знала, що придумав цей салат в 60-х роках XIX століття французький шеф-кухар Люсьєн Олів'є, який тримав ресторан "Ермітаж" на Трубній площі в Москві.

Він готував його з рябчиків, додавав трохи картоплі, оливки і каперси, перепелині яйця, ракові шийки, ланспік (желе з найміцнішого бульйону, який вариться з ніжок шість годин) і ікру (чорну і червону), а потім заправляв власним остреньким соусом на оливковій маслі.

Точної рецептури свого дивовижного салату Олів'є нікому не розкрив, але потім виявилося, що істинний секрет в тому, як гармонійно поєднати різне.

Тому, між іншим, і той пам'ятний з дитинства олів'є, в якому рябчики перетворилися в варену ковбасу, ракові шийки - в варену моркву, а каперси - в зелений горошок, був теж смачним.

Але до новорічного чи святкового столу я тепер все ж готую знаменитий у всьому світі російський салат швидше за заповітами француза і заправляю виключно домашнім соусом майонез.

Оселедець під шубою з часом виявилася у мене "в шубі": я її прямо закутала в желе - внизу вершкове на хлібній підкладці, а зверху - яскраве бурякове. І ще пухнаста шапочка зі збитих вершків з хріном. Прообраз моєї версії я спробувала колись в Естонії: це був тарендіс - желіровать в вершковому соусі оселедець.

Одного разу я дізналася, що і холодці готують не тільки у нас. У Франції їх теж дуже люблять і роблять яскравими - з великою кількістю овочів і зелені. Мій улюблений - персіяд (persil по-французьки - петрушка), який навіть зовні нагадує ялинкову іграшку.

Я це все до чого? А до того, що ми тепер, слава богу, не закрите країна, як СРСР, - ми подорожуємо, сідаємо за різні столи, пробуємо то, що вариться в чужих горщиках, а повертаючись додому, новими очима дивимося на власну кухню.

Ви, наприклад, помічаєте, як швидко у нас зростає кількість всіляких китайських, в'єтнамських і корейських ресторанів? Нам завжди подобалося квашене, а в азіатських закладах смак ферментованих продуктів став ще більш яскравим. Наші зимові овочі, приготовані в стилістиці азіатських кухонь - з рибним і соєвим соусами, з перцем чилі, з імбиром, галангалом і листям лайма, - звучать набагато веселіше і відмінно підходять під горілку, якої прийнято проводжати старий рік. Чому б такі закуски - з наших продуктів, але з корінням з різних кулінарних традицій світу, не поставити на головний в році святковий стіл?

Тільки давайте домовимося: чи не будемо готувати занадто багато. Я пропоную дві прості яскраві закуски, одне ошатне нескладне гаряче. Десерт, до речі, можна опустити - пізно вночі мало у кого виникає бажання його їсти. Але якщо ви підготуєте той, який великий британський шеф Хестон Блюменталь вважає найсмачнішим і одночасно найпростішим, у вас буде просто дивовижний новорічний сніданок.

І ось ще що: новорічний стіл - якраз той випадок, коли неодмінно заздалегідь треба розрахувати свої сили і гроші. Не встигли купити качку - візьміть велику курку, її можна відмінно приготувати на мою надійному "качиному" рецептом.

В основному люди зустрічають Новий рік компаніями. Не беріть всю підготовку на себе і не соромтеся роздавати "завдання" - нехай кожен гість принесе одне коронна страва. З одного боку, це полегшить ваше життя, з іншого - у друзів теж буде можливість заслужити оплески. У Новий рік візьмуть всіх, але приємніше входити в нього, не падаючи від втоми і в хорошому настрої.

Китайський салат з битими огірками

Биті огірки по-китайськи сьогодні можна спробувати в багатьох російських ресторанах - дуже вони припали нам до душі, до того ж це відмінна горілчана закуска. Рецептів і варіацій цієї страви не злічити. Мій - з нью-йоркського ресторану Mission Chinese Food знаменитого шефа Денні Боуена. В традиційний сичуаньский рецепт він додає арахіс і трохи більше гостроти. Зрозуміло, кількість перцю чилі кожен може відрегулювати на свій смак, а ось арахіс я рекомендую не пропускати - він надає цьому салату особливо цікаве звучання. Блюдо зручно ще й тим, що його можна зробити напередодні і поставити в холодильник - через добу закуска стає тільки краще.

Що потрібно

• Огірки - 500-600 г (2 довгих огірка)
• Рисовий оцет - 2 ст. л.
• Часник - 2-3 подрібнених зубчики
• Перець чилі - 1-2 стручки
• Цукор - 1 ч. Л.
• Кунжутне масло (темне, з запахом) - 2 ч. Л.
• Соєвий соус - 2 ст. л.
• сіль
• листя кінзи
• Жменя злегка потолченного підсмаженого арахісу
• Кунжут - 1 ст. л.

Що робити

• Розрізати міцні зимові огірки на чотири частини (якщо насіння великі, їх краще видалити), покласти шматки зрізом вниз на обробну дошку. Накрити їх плоскою стороною широкого ножа і несильно вдарити по ньому кулаком (таким чином в відбиті огірочки легко проникає маринад). Четвертинки тріснуть і трохи розплющаться - їх треба нарізати скибочками по 3-4 см, перекласти в миску і щедро посолити. Щоб огірки стали самими хрусткими, Боуен радить придавити їх пакетом з льодом і поставити в холодильник хоча б на півгодини.
• Тим часом приготувати заправку: з'єднати часник, рисовий оцет, цукор, соєвий соус і кунжутне масло. Соус повинен вийти солоно-кисло-солодким.
• Розрізати перчики чилі навпіл, видалити зерна і перегородки, тонко нарізати.
• Відкинути огірки на друшляк, щоб стекла зайва солона волога, і перекласти в сервировочную миску.
• Заправити соусом, перемішати, посипати перцем чилі, потовчений смаженим арахісом, кунжутом і листочками кінзи.

М'ясний салат з Південно-Східної Азії

Ось цей салат точно сподобається і вашим домашнім, і друзям. Ситний, що не звичайний і ошатний. Щоб зробити його зовсім швидко, купіть готовий ростбіф і пару упаковок розібраної і вимитого руколи.

Але і самим приготувати ростбіф зовсім не складно (я вже розповідала про дуже надійною і практичною американської технології reverse sear - з її допомогою можна зробити соковиті ростбіф з недорогого відруби). Родзинка цього салату - в "умамной" заправці, яку краще зробити заздалегідь.

У ній листя кафрського лайма, імбир, перець чилі, лаймовий сік, рибний соус, кунжутне масло - свіжий і гострий букет задіє відразу всі смакові рецептори. Ці інгредієнти легко купити в будь-якому великому супермаркеті.

Я додаю листя лайма, чилі і імбир навіть в борщ - і він звучить по-новому. М'ясний салат із заправкою в стилі Південно-Східної Азії прекрасно поєднується і з сухими повнотілими білими винами, і з легкими червоними - перш за все з винограду сорту піно нуар.

На шість порцій необхідно

• Готовий яловичий ростбіф - 450 г
• Велика жменю руколи - 2-3 шт.
• Середній огірок - 2 шт.
• Середня морквина - 2 шт.
• Половина великої червоної солодкої цибулини, краще кримської
• Жменя в'ялених помідорів (за бажанням)
• Середній пучок кінзи - 1 шт.
• Маленький пучок м'яти - 1 шт.

для заправки

• Сік лайма чи лимона - 3 ст. л.
• Рибний соус - 4 ст. л.
• Солодкий соус чилі - 1-2 ст. л.
• 1-2 ч. Л. подрібненого свіжого імбиру
• Цукор - 2 ч. Л.
• Свіжий червоний перчик чилі - 1 шт.
• Листя кафрського лайма - 5 шт.
• Темне кунжутне масло - 1 ст. л.
• сіль

Що робити

• Грубо порубати листя кінзи і м'яти (стебла не знадобляться). Морква і огірки очистити і нарізати тонкими паличками. Лук очистити і нарізати тонкими півкільцями.
• Для заправки з'єднати сік лайма, рибний соус, імбир, соус чилі і цукор в невеликій мисці. Добре перемішати, щоб розчинити цукор.
• Додати дуже тонко нарізаний свіжий перчик чилі, порвані навпіл листя лайма, кунжутна масло і цибулю. Повинен вийти приємний гостро-кисло-солодкий смак (за потребою виправити смак сіллю, лаймовим соком і цукром).
• Змішати в просторій мисці кінзу, м'яту, огірки і моркву. Полити заправкою, перемішати і дати настоятися 15 хвилин (після цього листя лайма вийняти - їх не їдять, вони тільки віддають салату свій аромат).
• Тонко нарізати ростбіф поперек волокон, додати в салат разом з 2/3 руколи і перемішати.
• Викласти на блюдо, прикрасити за бажанням в'яленими помідорами і залишилися листям руколи.

Французька апельсинова качка

Золота качка - королева новорічного столу, особливо всім подобається та, що з апельсиновим ароматом. У Франції її називають Duck a l'Orange - це блюдо давно стало місцевої класикою, хоча, швидше за все, кисло-солодкий соус і технологія виготовлення прийшли з колишніх колоніальних володінь.

Якщо готувати апельсинову качку традиційно, це дуже довго і енергозатратно: треба весь час птицю перевертати і без кінця поливати соусом. І все одно не факт, що вийде добре: частіше або жорстко, тому що недожарено, або сухо - від того, що пересмажене безповоротно. І чомусь прісно - сіль з перцем кудись поділися.

Я теж з качкою влипають не раз і довго билася над тим, як вивести формулу, яка гарантує стовідсотковий результат. Те готувала на пару, то мучила в маслі, а потім глазуровані. Виходило смачно, але метушні було забагато.

Зрештою допомогла нью-йоркська подруга Ірина, яка взагалі не любить морочитися на кухні. Качку треба просто занурити в апельсиновий сік і смажити разом з ним - сік просочує качине м'ясо і не дає йому засохнути. Підійде навіть не свіжовичавлений, а той, що в пакетах.

Птицю можна нафарширувати яблуками (або зовсім шикарний варіант - яблуками з ананасом) або подати з смачними карамелізованими апельсинами - я їх роблю побільше і ще використовую як десерт. Без фруктів качка готується швидше.

За цим рецептом можна зробити велику курку - вона просаливается і готується швидше, виходить розкішної і обходиться дешевше.

Що потрібно

• Качка вагою близько 2 кг
• Готовий апельсиновий сік - 1,5-2 л
• Сіль і перець
• За бажанням: розмарин, яблука, апельсини, ананас

Що робити

• Не менш ніж за чотири години до готування, а краще за добу шкіру качки проткнути в багатьох місцях виделкою. Після цього птаха добре посолити і поперчити. Для більшого аромату можна покласти в її порожнину гілки розмарину - помістити в утятницу або великий сотейник і поставити близько балкона або в інше прохолодне місце.
• За два з половиною години до подачі розігріти духовку до 180 градусів. За бажанням нафарширувати порожнину качки великими шматками яблук і ананаса і зашити отвір товстою ниткою.
• Викласти підготовлену качку в гусятницю грудкою вниз і залити апельсиновим соком так, щоб він доходив приблизно до половини пташиної тушки. Не закриваючи кришкою, відправити в духовку на 1 годину 20 хвилин. Пару раз можна полити верх соком. Якщо шкірка почне підгоряти, прикрити фольгою.
• Перевернути качку грудкою вгору і готувати ще годину. За 10 хвилин до готовності (перевірити м'якість виделкою) збільшити температуру до 220 градусів і два-три рази полити загуснув апельсиновим соком (він до цього часу сильно впоратися).
• Вийняти качку на обробну дошку, нарізати на шматки і подавати з яблуками, ананасом або карамелізованими апельсинами. Залишки соку можна використовувати як соус.

Карамелізовані апельсини

Що потрібно

• Невеликі апельсини - 1 кг
• Цукор - 400 г
• вода
• Велика плоска сковорідка з антипригарним покриттям і щільною кришкою

Що робити

• Акуратно і рівно нарізати апельсини разом з цедрою кружальцями завтовшки 3-4 мм.
• Насипати на сковорідку половину цукру, укласти кружечки дуже щільно, внахлест.
• Засипати кружечки цукром, залити водою так, щоб апельсини були покриті, НЕ підсихали і не горіли. Щільно закрити кришкою - і на вогонь.
• Як тільки все закипить, вогонь зробити самим крихітним - апельсинів потрібно так варитися години дві, поки вони не стануть схожими на скляні, а сироп - на рідкий мед.
• Витягнути ложкою з дірками на паперовий рушник і дати кружечками злегка обсохнути.

Червоні апельсини по англійській рецептурі

Я ще не зустрічала людини, якого б не привів у захват цей цікавий і напрочуд простий десерт. В Англії його називають Eton mess.

За легендою він винайдений в знаменитому і дуже престижному Ітонському коледжі (з його стін вийшло 18 прем'єр-міністрів Великобританії).

Мовляв, під час матчу з крикету (справа була в 20-х роках минулого століття) собака перевернула кошик, в яку шкільний кухар поклав торт "Павлова" з полуницею для майбутнього після гри пікніка: безе, збиті вершки, полуниця - все зім'ялося і перемішалося .

Винахідливий кухар розклав мішанину в красиві келихи, прикрасив листочками м'яти - і подав новий дуже смачний десерт. Ну да, тепер не потрібно робити хитромудру кошичок з меренги - досить спекти найпростіше безе (або навіть купити готове), збити вершки і з'єднати з будь-якими ягодами.

Знаменитий англійський шеф Хестон Блюменталь зізнається, що цей нехитрий десерт - його найулюбленіший. Для своїх ресторанів він намагався його якось перепрідумать, зробити більш витончено, але в результаті прийшов до висновку, що злегка безладна мішанина - краще.

Взимку немає по-справжньому смачних ягід - зате є незрівнянні червоні апельсини. Для краси і текстурності я додаю в безе горішки (волоські, мигдаль або фундук). А якщо вас лякають збиті вершки, змішайте їх з віджатим йогуртом - вийде легше.

Всі елементи цього десерту можна зробити напередодні, а з'єднати перед подачею. Якщо напередодні новорічного застілля справу до десерту не дійде, з'їжте його вранці - сніданок вийде гарним і святковим. Цей десерт прекрасний і з ігристим вином, і з кавою.

Для шести порцій необхідно

• Білки від великих яєць - 3 шт. (90 г)
• Крохмаль - 1,5 ч. Л.
• Дрібний цукор - 150 г
• Порубані горіхи (волоські, фундук, мигдаль) - ¾ ст.
• Дрібка солі
• Цедра лимона і ½ ч. Л. рідкого екстракту ванілі
• Червоні апельсини - 2 шт. (450-500 г)
• Холодні жирні (33-40%) вершки (половину можна замінити густим йогуртом) - 240 мл

Що робити

• Духовку поставити нагріватися до 150 градусів. Відкласти і зарезервувати 2 ст. л. цукру.
• У білки кинути дрібку солі і збити, поступово додаючи цукор, що залишився до стійкої піни. В кінці збивання додати крохмаль і цедру.
• Обережно вмішати горішки.
• Викласти горіхове безе в форму, застелену пекарської папером, - десертною ложкою, щоб вийшли не товсті печиво, або суцільним шаром товщиною 6-7 мм.
• Поставити в духовку, а через 20 хвилин знизити температуру до 100 градусів і залишити ще на півтори-дві години до висихання (остигле безе можна зберігати в герметичному контейнері два-три дні).
• Добре охолодити вершки (я навіть ставлю їх в мисці, щоб вона теж охолола, на півгодини в морозилку) і збити, додаючи цукор і ванільний екстракт (важливо не перебити вершки). Викласти в контейнер і прибрати в холодильник (перед подачею збиті вершки можна змішати з віджатим йогуртом).
• Почистити червоні апельсини і по можливості звільнити часточки від всіх плівок, щоб вийшли невеликі цитрусові сегменти. Викласти в контейнер і прибрати в холодильник.
• Перед подачею поламати горіхове безе на невеликі шматочки - обережно змішати зі збитими вершками і сегментами червоних апельсинів. Подати в келихах для шампанського або вина.