Афіша Місто: Вірмени тестують ресторан Dolmama - Архів

Наш союзник Bikinika

Муніпов: Відразу уточнимо: це не можна вважати об'єктивною дегустацією - в ній бере участь власник ресторану, а частина присутніх давно його знає. Так що ми просто зібралися поговорити про вірменську їжу і вірмен в Москві. Привід зрозумілий: відкрився московська філія Dolmama, головного єреванського ресторану. Правильно ж сказати, що це такий єреванський «Пушкін»? Місце, куди в першу чергу ведуть іноземців?

Саркісян: Ведуть, тому що він їм підійде. Перевірено досвідченим шляхом. Але за змістом це зовсім не «Пушкін», тому що абсолютно не відповідає загальноприйнятим уявленням про вірменську їжі. Наприклад, це чи не єдиний ресторан в Вірменії, в якому не подають шашлик. Просто не хочуть. Зате це, може, перший вірменський ресторан хоч з якоюсь філософією і концепцією.

Муніпов: А яка концепція? Чим він відрізняється від інших?

Нахапетян: Тим, що порушує традиції. Наш шеф-кухар Жирайр, скажімо, для хашламу варить баранину в Хересі - виходить нетрадиційна хашлама. Він використовує багато спецій, які вірменської кухні зовсім не властиві. Або тартар. У вірмен немає такої страви. У нас в меню він називається «Вкрадена долма» - Жирик розповідав, що в дитинстві, коли мама готувала долму, він крав фарш прямо з м'ясорубки і їв його.

Саркісян: Все це робили.

Нахапетян: Але ні у кого не виникло думки зробити з цього ресторанне блюдо.

Гукасян: Мені якраз про це блюдо з Dolmama розповідали - про долму, яку не варять. Я навіть не відразу зрозуміла, що це просто тартар, який загорнули в листочки винограду і підсунули дуже консервативним людям під виглядом долми. Звичайно, ніхто в Вірменії в житті б не став їсти сире м'ясо просто так.

Саркісян: Сама вірменська кухня - дуже проста і прямолінійна. Якщо це м'ясо - це м'ясо. Якщо це овочі - овочі. Ніяких складних комбінацій. Dolmama, по суті, першою спробувала пограти з традиційними вірменськими стравами.

Муніпов: У мене саме таке відчуття було в єреванській Dolmama: як ніби кухареві, який все життя готував за бабусиними рецептами, сказали: «Все, можеш розслабитися». Там, наприклад, відразу в декількох стравах з'являється імбир, як ніби він буквально вчора дізнався, що таке взагалі буває.

Зліва направо: Таш Саркісян, Олексій Асланянц, Вардуі Назарян, Гор Нахапетян, Аруся Гукасян, Олексій Муніпов

Саркісян: Ви уявляєте, як їдять єреванцями? Вони не просто їдять одне і те ж - вони роками їздять в один і той же місце за якимось одним блюдом. На Севан, в Діліжан, куди завгодно. Куди сьогодні поїдемо за вареною рибою? Слухай, є тільки одне місце в Вірменії, де її правильно готують!

Муніпов: Ну добре, а що обов'язково потрібно замовити в Dolmama? Тут є свої хіти?

Саркісян: Взагалі в класичному вірменському ресторані за вас вирішує офіціант - це такий розпорядник, це людина, яка буде тебе годувати. Йому можна навіть нічого не говорити, він сам знає. Є відома історія про клієнта, який говорить: «Я ж замовляв не це", а офіціант йому: «Я ж бачу, вам сьогодні потрібно поїсти інше блюдо». У Dolmama не так, звичайно. Я думаю, обов'язково потрібно спробувати сочевичний суп, він якийсь наркотичний.

Нахапетян: На жаль, воду ми привезти не можемо, тому суп не зовсім такий, як в Єревані. Схожий, але не ідеальний. Я б замовляв долму, хашламу. Ще рекомендую спробувати яєчню з помідорами - її, взагалі-то, їдять на сніданок, але я хочу, щоб у нас можна було снідати цілодобово, хоч вночі. Рибу багато замовляють.

Муніпов: А риба у вас з Вірменії?

Нахапетян: Ви здивуєтеся, але в московських магазинах взагалі дуже багато вірменської риби. У Вірменії це великий бізнес. Більш того, мої знайомі недавно проінвестували в виробництво вірменської чорної ікри. Відмінною, між іншим.

Саркісян: Вірмен взагалі врятував сиг в середині 90-х, коли було дуже важко. Холод, голод, нічого немає, гас за чеками, головні хіти - соєві котлети і американська сочевиця з гуманітарної допомоги. Єдиною нормальною їжею був сиг, в 90-е все тільки його і їли.

Муніпов: А що, обов'язково бути в цьому вірменському ресторані? Ось ви привели людини, який зовсім нічого не розуміє про вірменську їжу, - що йому насамперед потрібно спробувати?

Нахапетян: Базові речі. Долма, бастурма, мацун, зелень, лаваш. Овечий сир, обов'язково з кавуном. Ну або з виноградом хоча б.

Саркісян: Помідори, звичайно.

Лимонади в «Долмаме» зустрічаються досить несподівані - буряковий, наприклад

Нахапетян: Взагалі вірменська їжа - вона вся придумана так, щоб її можна було швидко загорнути і взяти з собою. Бездріжджовий лаваш може лежати скільки хочеш - засох, побризкати його водою, і все в порядку. Бастурма зберігається дуже довго.

Саркісян: Лаваш, кажуть, до 30 років може зберігатися. Правда, хороший лаваш в Москві знайти непросто.

Муніпов: А як відрізнити хороший від поганого?

Саркісян: Правильний лаваш - бездріжджовий, коричневий такий. Звичайний - він біленький, красивий, відфотошоплений, виглядає начебто краще. Але псується швидко. А цей не псується взагалі.

Нахапетян: Дуже багато трав використовується, є навіть таке знамените карабахське блюдо - женгялов хац. Це коржик на зразок Кутаба, в яку загорнуте до 20 видів трав.

Назарян: Улюблена страва Олени Долецької, до речі.

Саркісян: Я служив в Сісіане, це найхолодніший район Вірменії. Там навесні святкують появу першої трави: варять дуже багато яєць, беруть з собою лаваш, горілку і їдуть в гори. Рвеш траву, миєш її, завертаєш в лаваш і їж. Ось це для мене ідеальний образ вірменської їжі.

Гукасян: Головне, щоб був хліб.

Саркісян: У вірмен немає поняття «бутерброд», є «дурум» - це лаваш, в який загортається що завгодно.

Нахапетян: «Іди їсти» з вірменського дослівно перекладається як «йди їсти хліб».

Саркісян: Над нами в дитинстві стояли бабусі і твердили: їж з хлібом, а то не наїсися. Ми в Першій лізі КВН їздили командою «Нові вірмени» на змагання до Воронежа і жили в пансіонаті. Нам спочатку клали, як всім, по шматочку. Але їздили ми туди часто, і дуже скоро всі звикли і просто виносили відразу таз хліба. Ми їли його без зупинки.

Гукасян: З приводу їстівних трав - зараз це якраз все дуже актуально. По-перше, вписується в концепцію здорового харчування, а по-друге, у зв'язку з санкціями нам більше не возитимуть салати, до яких ми звикли.

Муніпов: І це відмінний привід замінити рукколу на якусь вірменську траву?

• 

  Посередині обіду власник ресторану зажадав принести різного сиру, і неодмінно з кавуном

  1/4

• 

  Так звана «крадена долма» - це, насправді, імпровізація на тему тартара

  2/4

• 

  Хліб в «Долмаме» печуть самі - його особливо відзначила ресторатор Аруся Гукасян

  3/4

• 

  Сочевичний суп з ніжністю згадують все постійні відвідувачі «Долмами»

  4/4

Гукасян: Траву ж не тільки вірмени люблять, грузини теж. Я недавно говорила з вірменської дівчиною, яка в Підмосков'ї купила будинок і вирощує там дандура (пряна трава, також відома як портулак. - Прим. Ред.). Її їдять маринованої, обшпареною, омлети з нею готують. Дуже смачна, але попиту поки немає.

Муніпов: Взагалі для вас важливо було, що в Москві відкривається новий вірменський ресторан? Або було досить існуючих?

Назарян: Мені важливо було, що це саме Dolmama. Там немає кітчу, вульгарності, це дуже сучасна історія. У неї можна будь-якого з індустрії моди привести, а вони складні люди, прискіпливі.

Муніпов: А «Арарат» або «Ноїв ковчег»?

Саркісян: В «Ноїв ковчег» несмачно. А «Арарат» - ресторан в готелі. Вітрина, мармур, дорого-багато, але я в такі не ходжу. Є ще «У Бурчо», там смачно, але це специфічне місце.

Гукасян: Це найсмачніший ресторан в місті.

Саркісян: Dolmama - це місце для вірмен певного кола. Все-таки є люди, які хочуть вести інтелектуальні розмови, а є робочі, які кладуть асфальт.

Муніпов: Тобто Dolmama для вас хороша тим, що ви тут не зіткнетеся з вірменином, який торгує сантехнікою на ринку.

Саркісян: На ринку або «У Бурчо» я з ним радий зіткнутися, але мені хочеться знайти вірменський ресторан, де я зустріну друзів. А треш і чад - ну раз в два місяці можна.

Нахапетян: Так і виходить: я прийшов через пару тижнів після відкриття, зайнято три столики, ніхто один з одним не знайомий. Через півгодини починається: «А ви були в єреванській Dolmama»? »Потім вже зрушують столи ... Скінчилося тим, що я оплатив рахунок. Але поспілкувалися шикарно.

Муніпов: Давайте від їжі потихеньку перейдемо до розмови про вірмен в Москві. Це найбільша і дуже помітна московська діаспора, четверта за величиною після росіян, українців і татар. При цьому основний приплив був в 1990-і - якщо вірити офіційній статистиці, в 1989 році вірмен в Москві було 44 тисячі, а в 2002-му - 125. Ймовірно, майже всі, хто сидить за цим столом переїхали в Москву якраз в цей період. Ви відчували, що московська діаспора існує і що вона вам допомагає?

Саркісян: Думаю, кожен з нас може розповісти історію, як хтось із вірмен йому допоміг. У мене при цьому ніколи не було відчуття, що діаспора - це якийсь згуртований механізм, така машина допомоги.

Нахапетян: Сама присутність близької людини - це і є допомога. Якщо є людина одного з тобою віку, розуміє приблизно те ж саме, що розумієш ти, з яким ти розмовляєш і бачиш, що він тебе чує, що якісь реперні точки у вас з ним загальні, - це вже страшно підтримує.

Муніпов: При цьому існує ще один популярний сюжет: вірмени, які соромляться інших вірмен. Ті, хто тут народилися, нерідко стороняться тих, хто приїхав, - тому що приїхали не ті, ведуть себе не так, псують імідж нації.

Нахапетян: Це як російські цураються російських же туристів за кордоном.

Гукасян: Взагалі за людей часто буває соромно. Але якщо це ще і вірменин - то соромно подвійно.

Асланянц: Тут ще не можна забувати про нескінченні внутріармянскіе розбирання. Єреванцями вважають тільки себе справжніми вірменами, карабахських за вірмен не вважають, московських - взагалі не дай бог, грузинські вірмени - це взагалі не зрозумій хто, ну а найстрашніше - це західні вірмени.

Саркісян: Так це скрізь є. Марсель і Ліон проти Парижа, east coast - west coast, Техас проти Нью-Йорка. Це все ігри.

Нахапетян: Вардуі, а тобі хто допоміг?

• 

  Яєчня з помідорами і бастурмою - блюдо зовсім непарадних, але саме його всі учасники зустрічі доїли до останньої крихти

  1/4

• 

  Кюфта в вірменських місцях зустрічається розміром з футбольний м'яч, а в «Долмаме» вона зовсім невелика

  2/4

• 

  Хашламу в «Долмаме» варять у Хересі

  3/4

• 

  Бастурма, важлива частина вірменського столу

  4/4

Назарян: Багато хто - список може бути довгим. Гор, наприклад, поставивши мене на обкладинку журналу «Єреван», тоді це було великою підтримкою. Сильний поштовх дала Долецька, яка, в общем-то, теж вірменка.

Муніпов: Ось теж вічний сюжет - про те, що все навколо насправді приховані вірмени.

Нахапетян: Коли ми робили журнал «Єреван», багато такого накопали. Я сам не все знав. Кажеш в компанії: а ви знаєте, що Андре Агассі - вірменин? Всі ржуть. А потім показуєш їм журнал з інтерв'ю, де він розповідав, як його мама робила долму. Потім, є ж все-таки цілі напрямки, в яких вірмени традиційно виділяються. Архітектура, медицина, банки. Ювелірна справа. Кіно. Перший кольоровий фільм зробив вірменин, продюсер «Зоряних воєн» - вірменин, «Поргі і Бесс», «Клеопатра» - до всього цього причетні вірмени.

Назарян: В нишевой парфумерії теж є вірменські носи. Ну в моді теж є.

Нахапетян: Чому взагалі ці розмови серед вірмен популярні? Нікому не потрібно пояснювати, що таке Росія. А маленька нація змушена розповідати про себе через людей, якими пишається. І загалом, якщо взяти всіх вірмен, які зробили щось відоме в світовому масштабі, - це непогана цифра.

Саркісян: Я живу в Москві з 2000 року і не можу не визнати, що ставлення до вірмен дуже сильно змінилося в кращу сторону. Люди дуже залежать від стереотипів. І те, що у обивателя в Росії при слові «вірменин» виникають такі асоціації, як Гарік Мартиросян, «Comedy Club» або «Трійка Діалог», - це дуже допомагає. Це ж позитивні асоціації. І це продукт того, що ми, вірмени, що живуть в Росії, щодня робимо на благо країни. Ну тобто, ладно, залишимо пишномовність, в першу чергу ми все робимо на благо собі, але краще від цього всім - це відбувається в фарватері чесних і правильних взаємин людей у ​​великому місті.

Ми якось робили таку вправу - придумували Вірменії бренд, айдентіті. Мені здається, там є важлива складова - гумор. Хочеться, щоб на питання «хто такі вірмени», на розум приходило «нація з почуттям гумору». І воно більш-менш так і відбувається.

Муніпов: Вірменське радіо?

Нахапетян: Ну да. На заході його знають як Єреванське радіо, до речі. Плюс Петросян, як до нього не стався.

Саркісян: І дві потужні вірменські команди КВН - «Єрми» і «Нові вірмени», які всім запам'яталися, тому що з'явилися, коли КВН був єдиним гумористичним проектом на телебаченні.

Муніпов: От цікаво, у вірмен в цілому образ успішної, заповзятливої нації. При цьому у Вірменії такого способу немає, успішної її назвати складно. А чому?

Нахапетян: Не можна бути успішною країною в анклаві.

Муніпов: А то, що називається людський капітал?

Нахапетян: Тільки він і є, нічого більше немає. У всьому, де задіяні саме люди і не так важливі кордону, у Вірменії все непогано. У вірменського IT-сектора - 20% ВВП країни.

Саркісян: І потім, Вірменія - маленька країна. Дуже багато її переростають і їдуть далі. Я давно на цю тему перестав паритися - все-таки я в Москві працюю і живу. У нас у всіх є відносини з батьківщиною, родичами, якісь зобов'язання, але люди виростають з коротких штанців і рухаються далі. Ну ось такі нам видали стартові умови, безглуздо з цього приводу переживати. Це як погода. Дощ, сніг, бідна країна.

Нахапетян: Вірменія - великий інкубатор. Ти народжуєшся, тобі впорскують певні цінності, і з ними ти вже подорожуєш по світу. Це як клуб випускників Гарварду, який налічує скільки-то десятків тисяч чоловік і допомагає своїй альма-матер. Ось вважайте, що у нас 10 мільйонів випускників по всьому світу.

Муніпов: А чимось відрізняються московські вірмени, Єреванська і, скажімо, лос-анджелеський?

Олексій Асланянц, Вардуі Назарян і Гор Нахапетян

Саркісян: Звичайно. Московські вірмени все-таки з Вірменією знаходяться в якихось взаєминах, до Єревана летіти години дві. А каліфорнійські все застигли в тому році, коли виїхали з Вірменії. У Москві вірмени почувають себе набагато комфортніше.

Асланянц: Ну варто додати, що значна частина каліфорнійських вірмен - це не вірмени, які виїхали з Єревана році в 1989-му, а нащадки вірмен, які втекли із Західної Вірменії, яка зараз частина Туреччини, в 1915-м. До Єревану вони мають дуже віддалене відношення.

Муніпов: Тим часом все доїли - як вам то, що ми спробували?

Нахапетян: Я вам зараз одну річ скажу, яка нікому не сподобається. Долма в Dolmama мені не подобається. Тому що тут не мелене м'ясо, а рубане. А мені подобається мелене, як моя мама робила. І листя грубуваті - вони тільки в наступному році будуть нормальні, зараз їх просто немає фізично.

Муніпов: Дивно, що класичну фразу - «тому що у вас не вміють готувати долму» - каже в результаті власник закладу.

Нахапетян: Ви розумієте, який це складний бізнес? Немає правильних виноградного листя, і ось що ти будеш робити? Вода не та. Або помідори. Раніше в Вірменії був дуже смачний сорт помідорів, який цінувався найбільше. Він дуже швидко псується. Потім він кудись пропав, і дуже рідко його можна дістати. Навіть в Вірменії. А як його привезти в Росію?

Саркісян: Дуже багато залежить від офіціантів, від логістики. А зараз взагалі перспективи ахові. Народ навіть в супермаркет перестає ходити, щоб зайвого не набрати в кошик.

Нахапетян: Єдиний плюс - може бути, зараз обрушиться орендна плата. Бізнесу-то немає. Раніше абсолютно будь-яке місце забирали банки або якась мережева кав'ярня, рестораторам з ними неможливо змагатися. А зараз банки йдуть, мережевим закладам теж стає складно, час бездушних ресторанів взагалі кінчається. Або ви зайдіть в будь-який торговий центр - там порожньо. Народ переїв проведення часу типу «сімейний похід в торговий центр на весь день». Платоспроможну аудиторію відтягнув парк Горького.

Саркісян: І він же, між іншим, вбив поняття «ресторан влітку». Зараз літо - все, мертвий сезон для рестораторів, простіше просто піти у відпустку.

Нахапетян: Не один тільки парк Горького. Всі парки плюс літні історії, які роблять в місті і за містом.

Саркісян: Альо парк Горького в Першу Черга. Якщо у тебе середній чек - дві тисячі або вище, то твої гості або виїхали, або в парку Горького, де є будь-яка їжа: устриці, дорогі ресторани, недорогі ресторани, літні веранди, будь ласка. І курити там можна.

Нахапетян: Але теоретично якісь плюси в усьому є. Може бути, впаде орендна плата нарешті. Може бути, з Вірменії завдяки митного союзу хоча б возити продукти буде простіше і швидше.

Муніпов: Вірменія хіба входить до митного союзу?

Саркісян і Нахапетян (разом): Тепер - так!

Саркісян: севанская раки замінять нам лобстерів, хамон і пармезан.

Гукасян: Загалом, повертаючись до їжі: мені дуже сподобався суп з авелуком. Хліб тут дуже смачний. М'ясо. І мацун (в Росії більш популярно грузинська назва цього напою вірменського походження, мацоні. - Прим. Ред.). Мені взагалі хотілося б, щоб мацун подавали у всіх ресторанах, це ідеальний соус. Або принаймні замінили б всюди сметану, яка все забиває своїм смаком, на мацун. Так, і омлет з помідорів відмінний.

Назарян: Мені тут все смачно. Але суп полюбився найбільше. Мені такий бабуся варила.

Асланянц: Ще один голос за суп. Яєчня з помідорами - геніальна річ. Мені здається, це єдине, що все з'їли і потім вилизали тарілку.

Саркісян: Я, правда, люблю, коли в омлеті бастурма засмажена прямо до стану бекону. Але це все дрібниці, головне - автентично, смачно, продукти відмінні. Загалом, думаю, у Dolmama все буде в порядку.

• Адреса Романов пер., 2/6, стр. 7
• Телефон +7 (495) 782 19 98
• сайт dolmama.ru
• Час роботи пн-нд 11.00-0.00