Долма: рецепт, багато корисних порад і трохи історії

1. Що значить долма для греків
2. Звідки долма в Греції і як її їдять
3. Трошки сімейних спогадів
4. Як заготовлювати про запас виноградне листя
5. як засолити
6. як заморозити
7. Як приготувати
8. Кілька порад, які вам знадобляться

Наш союзник Bikinika

Якщо запитати греків, чи люблять вони долму, вам неодмінно стануть розповідати про всі традиції і свята, на яких це блюдо подається.

Обов'язково згадають як готували долму їх мами і бабусі, звичайно ж пом'януть свою малу Батьківщину - місто, село чи провінцію, звідки вони родом, і що саме там готують найсмачнішу долму, а вже потім дадуть відповідь на питання.

Що значить долма для греків

Долму греки обожнюють і називають дуже ласкаво - долмадакія, використовуючи зменшувально-пестливих суфікс - Акія, який застосовують до предметів особливо улюбленим, і, звичайно ж, жодне застілля не обходиться без цієї закуски або «мезе», адже вона так добре поєднується з традиційною грецької горілкою - узо, раки, або тсіпурой, та й до хорошого місцевим провину завжди буде до речі.

Багато грецьких страви, а особливо закуски, широко поширені і є загальнонаціональними, але в кожному регіоні в рецепт додається своя місцева нотка, ті самі неповторні смак і аромат, які відрізняють їх від рецептів сусідніх районів. Іноді рецепти можуть значно відрізнятися один від одного і способом приготування і продуктами, які в них використовуються.

Звідки долма в Греції і як її їдять

Можливо, в грецьку мову назва закуски долма прийшло з Туреччини, і означає воно заповнювати або наповнювати. І дійсно, турецьке блюдо долма - це, як правило, зафаршіровать овочі, наприклад, кабачки, помідори, перець або баклажани.

Але в Туреччині, ця назва може бути застосовано і до фаршированої скумбрії, кальмарам або мідій, головне, щоб внутрішність цих морепродуктів була заповнена начинкою. Тому не зовсім правильно говорити, що грецькі долмадакія це турецьке блюдо.

Може бути, правильніше припустити, що і назва, прийшло від іншого, теж тюркського слова sarmak, що означає обернути або загорнути.

Грецькі дослідники традиційної кулінарії стверджують, що блюдо схоже на долму готували ще древні греки, використовуючи для начинки виноградного листя не рис - його просто ще не знали, - а пшеницю і м'ясо. Називалося це блюдо Триа.

Коли ж Греція потрапила під турецьке ярмо, «Тріал» просто дали турецька назва «долма». Тим більше що таке долма, існує і в інших народів, які довгий час перебували під пануванням Османської Імперії.

У Вірменії, наприклад, також готують долму, і за способом приготування вона дуже схожа з грецькою - це виноградне листя, в які загорнутий м'ясний фарш.

Але в Греції цю закуску найчастіше готують без м'яса. Начинкою служить рис, змішаний з цибулею і різними видами ароматичних трав, приправлений оливковою олією. У деяких грецьких районах долмадакія ще називають гялатзі, що в перекладі з турецької означає «помилкові», «фальшиві», тобто не містять м'яса.

Грецька долма може бути не тільки з виноградного листя, іноді начинку загортають в листя салату-латуку, шпинату або капусти, останні, називаються лаханодолмадес (капустяна долма).

Грецькі долмадакія готують і їдять не тільки з рисової основою, замість рису в деяких районах начинку роблять з додаванням пшона, в інших роблять з дрібно нарізаною риби (тріски) і рису.

Долмадакія, що подаються, як закуска на святковий весільний стіл, можуть бути начинені і м'ясним, частіше баранячим фаршем, з додаванням рису, родзинок і ароматичних трав.

Їдять таку м'ясну долму в гарячому вигляді, і це вже самостійне блюдо, до якого подається інша закуска - тзатзікі (салат зі свіжих огірків, часнику і йогурту).
Але найбільш популярна все ж пісна долма з виноградного листя. Ось про неї ми і будемо говорити.

Трошки сімейних спогадів

Як тільки я збираюся готувати долмадакіа для моєї сім'ї, відразу згадую своє дитинство.

Пам'ятаю, як готували долму з виноградного листя в нашому будинку для святкового столу, що влаштовується на честь закінчення Карнавалу і початку Великого Посту. У Греції це свято називається Чистий понеділок (Кафаров Дефтера).

Напередодні свята домогосподарки готували різні пісні страви, які повинні обов'язково бути присутнім на столі. На нашій кухні в ці дні завжди було шумно і весело.

Моя бабуся і її подруги співали пісні, жартували і сміялися, а їх руки робили звичну роботу: чистили овочі, місили тісто для лага (прісний хліб), готували салат з риб'ячої ікри, званий тарамосалата, і готували цілу армію маленьких, зелених солдатиків - долмадакія , загортаючи пісну начинку в виноградне листя.

Я дуже любила з бабусею заготовлювати на зиму листя винограду для долмадакіа. Особливо мені подобалося згортати листочки трубочкою. Це була гра і кулінарна навчання одночасно.

Як заготовлювати про запас виноградне листя

Багато грецьких господині заготовляють виноградне листя на цілий рік. Збирають їх у середині травня, коли листочки ще м'які, ніжні, і мають трохи кислуватий смак. Щоб листя зберігалися тривалий час, їх або засолюють, або заморожують.

Моя мама знала один секрет зберігання листя без заморозки та засолювання. Вона їх зберігала в пластикових пляшках - листя весь рік були свіжими, як ніби їх щойно зібрали.

Маминим способом зберігання виноградного листя я хочу поділитися з вами:

1. Підготуйте заздалегідь пластикові пляшки. Вони повинні бути добре вимиті і просушені.

2. Зібрані листя підбираємо за розміром, обрізаємо плодоніжки і складаємо стопкою по 5-6 штук, потім дуже щільно згортаємо стопочку «рулетиком». Можна перев'язати трубочку суворою ниткою. Листя повинні бути сухими.

Таких трубочок або «рулетиков» має бути стільки, скільки знадобитися для одного приготування страви, тобто, якщо хочете приготувати 100-120 штук долма, звертаєте, відповідно, така ж кількість листя.

3. Розміщуємо кожен «рулетик» всередину пляшки, проштовхуючи його через горловину. Ширина трубочок повинна бути такою, щоб «рулетик» легко проходив через пляшкове горлечко.

4. Коли пляшка буде заповнена, загвинчуємо кришку. Для герметизації обертаємо горлечко пляшки і саму кришку ізоляційною стрічкою.

5. Ставимо пляшку в темне прохолодне місце в шафу, або льох, головне, щоб туди не потрапляли прямі сонячні промені.
Запевняю вас, листя в пластиковій пляшці збережуть свою свіжість, смакові якості і корисні властивості на дуже довгий час.

6. Щоб вийняти з пляшки листя для приготування потрібно розрізати її посередині, і використовувати весь вміст - далі листя зберігатися не будуть.

Якщо такий спосіб вам не подобається, ви можете заморозити або засолити виноградне листя.

Важливо! Виноградне листя не можна збирати після дощу. Помити їх потрібно безпосередньо перед приготуванням.

як засолити

1. Для засолювання вибираємо ніжні і свіжі виноградне листочки без видимих пошкоджень і жовтих плям.

2. Моєму їх дуже ретельно в декількох водах, помістивши листя в широкий посуд. Промивши, залишаємо в холодній воді приблизно на півгодини, додавши у воду 1-2 ложки оцту.

3. Потім обрізаємо плодоніжки і складаємо їх по одному в стопку з 20-25 листочків.

4. Готову стопку звертаємо трубочкою і завадимо її в вертикальному ( «стоячому») положенні в скляну літрову банку, куди попередньо засипаємо 1,5 столових ложки крупної морської солі і 2 столові ложки лимонного соку або столового оцту.

5. Коли заповниться вся банку, заливаємо наші трубочки теплою чи холодною кип'яченою водою, і закриваємо банку гвинтовою кришкою.

6. Розміщуємо банку в широку каструлю, в куди попередньо залита вода, нагріта приблизно до 80 градусів. Банку повинна лежати в воді. Стерилізуємо заготовку 20 хвилин на повільному вогні.

7. Потім виймаємо банку з води, і ставимо її кришкою вниз на рівну поверхню, застелену чистим рушником. Як тільки банку охолоне, ставимо її в темне прохолодне місце на зберігання.
Засолені виноградне листя повинні бути використані протягом одного року.

як заморозити

Якщо ви вирішите заморозити виноградне листя, то зробити це можна в такий спосіб:

1. У каструлю заливаємо 1,5-2 літра окропу, розчинивши в ньому 1-2 столові ложки солі і 1-2 столові ложки оцту.

2. У киплячу воду поміщаємо на 1-2 хвилини виноградне листя, згорнуті в трубочку і перев'язані ниткою. Як тільки листя придбають темно-зелений відтінок, перевертаємо трубочки іншою стороною і кип'ятимо їх ще одну хвилину.

3. Виймаємо трубочки з води і поміщаємо їх в друшляк в вертикальному ( «стоячому») положенні, щоб стекла вся вода. Після того як листя охолонуть, загортаємо кожну трубочку в харчову плівку або пекарські папір.

4. Кладемо заготовки в пластиковий пакет і поміщаємо його в морозильник.

Коли ви вирішите приготувати долму, виймаєте з пакета стільки трубочок, скільки знадобиться на одне приготування. Розморожуєте їх при кімнатній температурі. Змиваєте водою з-під крана розморожені листя.
Можна починати!

Що вважають за краще пити в Греції і які корисні властивості містить напій Узо, читайте в статті.

Унікальний рецепт фаршированих кальмарів по - грецьки, як правильно їх приготувати, всі хитрощі і секрети, на цій сторінці.

Як приготувати барабульку і смачний середземноморський делікатес - рибку Гаврос (хамса), покрокова інструкція: https://anygreece.com/grecheskaya-kukhnya/traditsionnye-retsepty/barabulka-i-hamsa.html

Як приготувати

Хоча назва у долми турецьке, сама закуска знайома всьому світу як традиційна грецька їжа. Її рецепти передаються у спадок від однієї родини до іншої, з однієї грецької провінції в іншу.

Найвідоміші рецепти, яка подається повсюдно в Греції долми - критські. Хочу познайомити вас з рецептом пісної долми, як її готують на далекому острові Крит в весняну пору року, коли виноградне листя такі ніжні, а пахучі трави ще не випалені жарким крітським сонцем і випромінюють запаморочливо-смачний аромат.

До недавнього часу цей рецепт був невідомий широкому загалу. Критяне тримали його в таємниці. Тепер же таємниця стала загальним надбанням, і ми з вами зможемо приготувати чудове критське страва.

Вам знадобиться:

• півкілограма свіжих виноградного листя, але можна використовувати заздалегідь заготовлені;
• 2 склянки рису, нешвидко розварюється (наприклад, Басматі);
• 2 великих або 3 середні цибулини, дрібно нарізаних або натертих на крупній тертці;
• 1 пучок свіжого, дрібно нарізаного, зеленої цибулі;
• 1 пучок дрібно нарізаної петрушки;
• трохи м'яти перцевої, також дрібно нарізаною, щоб вийшло приблизно половина чайної чашки;
• 1 стакан оливкового масла, половина - для приготування начинки, інша - для додавання в бульйон при варінні долми;
• 1 великий томат натертий на дрібній тертці або розмелений в блендері;
• 2 кабачка цукіні, також дрібно натертих на тертці, крітяни додають артишоки, але якщо їх немає, замінюють кабачками;
• 1 натертий баклажан;
• сіль і перець за смаком;
• сік одного лимона для додавання в бульйон і два лимона - для подачі на стіл.

Спосіб приготування
1. Ретельно моєму виноградне листя. За допомогою ножиць зрізаємо плодоніжки і підбираємо за розміром.

2. На плиту ставимо каструлю з водою і доводимо воду до кипіння.

3. У киплячу воду закладаємо листя, як тільки вони потемніють і змінять свій колір, зливаємо воду, а листя поміщаємо в друшляк. Чекаємо поки стече вода, залишивши листя в друшляку. Якщо ви вирішили використовувати засолені або законсервовані листя, потрібно ретельно промити їх у холодній воді від зайвої солі.

готуємо начинку

1. Дрібно нарізаємо цибулю і ароматичні трави; томат, кабачки, баклажани очищаємо від шкірки і натираємо на крупній тертці.

2. Розміщуємо всі натерті овочі в одну широку посуд і додаємо до них ароматичні трави, як-би натираючи їх між долонями, щоб трави дали максимальний аромат. Добре перемішуємо овочеву масу.

2. Додаємо в посуд половину оливкової олії, сіль, перець і все знову перемішуємо.

3. Добре промитий рис додаємо до овочів і все знову перемішуємо. Начинка готова.

З'єднуємо листя і начинку

1. У каструлю, де будемо варити долму, вливаємо кілька ложок оливкової олії.

2. Застеляємо дно каструлі виноградним листям так, щоб вони покрили його повністю. Листя можуть бути і трохи пошкодженими.

3. Починаємо згортати наші долмадакіа. Для цього беремо по одному наші листочки, і кладемо на внутрішню сторону виноградного листа одну чайну ложку начинки, приблизно на те місце, де була плодоніжка.

4. Акуратно загортаємо кожен листочок з однієї й іншої сторони, а потім звертаємо їх у щільний «рулетик». Укладаємо наші рулетики рядами в каструлю. Важливо, щоб вони дуже щільно прилягали один до одного. Це половина успіху хорошою долми.

5. Коли будуть укладені всі рулетики, зверху додаємо залишок масла, лимонний сік і трохи досолюємо. Закриваємо зверху долму залишилися виноградним листям.

6. Заливаємо вміст каструлі водою так, щоб вона покривала вміст. Зверху кладемо важку тарілку, закриваємо каструлю кришкою і ставимо на плиту.

7. Даємо воді закипіти, а потім зменшуємо вогонь, і варимо долму на дуже повільному вогні приблизно 45-55 хвилин. Не забуваємо періодично заглядати під кришку каструлі. Додайте трохи води, якщо побачите, що вона википіла і не покриває долмадакія. Зазвичай, за час варіння доводиться додавати 2-3 склянки.

8. Як тільки долма звариться, вимикаємо вогонь, і не відкриваємо кришку каструлі ще півгодини. Даємо страві настоятися.
Потім можна розкласти долму по тарілках, прикрасивши лимонними часточками і нарізаним кружечками огірком.
У грецьких тавернах таке блюдо часто сервірують йогуртом.

Кілька порад, які вам знадобляться

***
Долма буде ще смачніше, якщо в начинку разом з рисом додати дробленую пшеницю, як це роблять на Криті. Тоді, блюдо придбає особливий, неповторний критський смак.

***
Якщо ви хочете, щоб страва вийшла яскравим і барвистим, додайте до долма кілька зафаршіровать тієї ж начинкою овочів: томати, баклажани, картопля, кабачки. Вони наберуть аромат від виноградного листя, що зробить їх особливо смачними. Такі фаршировані овочі ви можете запропонувати вашим дітям, впевнена, що вони будуть їсти їх з великим задоволенням.

***
Долма може бути як основною стравою, так і закускою. Якщо ви робите долмадакія для закуски, постарайтеся, щоб вони вийшли дуже маленькими. У такому вигляді вони гарніше виглядають на столі і виходять дуже пікантними на смак. Якщо виноградне листя дуже великі розріжте їх на дві частини.

***
Якщо ви використовуєте засолені виноградне листя, промийте їх особливо ретельно в холодній воді, і обережніше соліть воду, де буде варитися долма, щоб не пересолити блюдо.

***
Якщо залишаться зайві законсервовані листя, скрутіть їх в трубочку і покладіть в морозильну камеру. Вони вам знадобляться в наступний раз.

Тепер все! Долму можна подавати на стіл. Від мене - смачного! Калі Орекс!

Про секрети приготування критської долми розповідала Катерина Араване