Як правильно дегустувати вино

1. Правило перше: тіло
2. Вправа перша: визначаємо «ність» вина
3. Правило друге: таніни
4. Вправа друга: визначаємо таніну
5. Правило третє: кислотність
6. Вправа третя: визначаємо кислотність
7. Правило четверте: солодкість
8. Вправа четверте: визначаємо солодкість
9. Правило п'яте: аромат
10. Вправа п'ята: визначаємо аромат
11. Правило шосте: дуб
12. Вправа шоста: визначаємо Баррік-консистенцію

Наш союзник Bikinika

Хороше вино подібно музиці. На жаль, оцінити смак і аромат вина можуть далеко не всі. На щастя, щоб розбиратися у винах не обов'язково бути професійним дегустатором.

Пропонуємо вашій увазі шість правил, які допоможуть вам яскравіше відчувати музику вин. А також шість вправ, які допоможуть «прокачати» ваші дегустаційні навички.

Правило перше: тіло

Що таке «тіло» вина?

«Тіло» вина - одна з головних його характеристик, вона важлива для визначення відповідності вина їжі. Це не смак і не аромат. «Тіло» вина - це скоріше відчуття, наскільки вино «важке», полновкусное.

«Вага» вина залежить від його в'язкості, щільності і тягучість, а ці показники, в свою чергу, - від кількості у вині алкоголю і цукру. Згадайте, алкогольні напої в роті відчуваються густішими, щільними, ніж звичайна вода. Вміст алкоголю - це провідний критерій для визначення «ність» вина.

Найпростіший спосіб «зважити» вино - поглянути на етикетку, де вказаний відсоток вмісту алкоголю. Среднетельное вино містить приблизно 13,5% алкоголю, в зв'язку з цим вина міцністю менше 13% можна вважати легкими, а більше 14% - важкими.

«Тіло» важливо при підборі вина для того чи іншого блюда. Смакове сприйняття продуктів схоже з сприйняттям винного «тіла», тому тут діють прості правила: чим легше блюдо, тим легше вино. І навпаки: чим страву більш жирне і калорійне, тим полновкуснее, тобто з великим вмістом алкоголю, має бути вино.

Вправа перша: визначаємо «ність» вина

устаткування:

• 4 склянки;
• 60 мл знежиреного молока;
• 60 мл 2% молока;
• 60 мл 3,25% молока (незбиране);
• 60 мл вершків.

Візьміть в рот по черзі спочатку ковток знежиреного молока, потім молока жирністю 2%, цільного молока і, нарешті, вершків. Чи не ковтайте відразу, постарайтеся відчути структуру кожного продукту, прислухайтеся до своїх відчуттів. Ви помітите, що знежирене молоко майже не відчувається, в той час як щільність вершків відчувається відразу. Те ж саме з вином: «тіло» легких вин з невеликим вмістом алкоголю ледве вловиме, а «тіло» вин з великим вмістом алкоголю і цукру, навпаки, щільне і важке.

Градація білих вин по «ність» (від самого легкого до найважчого):

1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градація червоних вин по «ність»:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило друге: таніни

Що таке таніни?

Таніни - це фенольні речовини, що містяться в лозі, зернах і шкірці винограду. Вони захищають рослини від шкідливого впливу навколишнього середовища, а вино - від окислення. Саме таніни в значній мірі визначають такі характеристики вина (особливо червоного), як смак, аромат і витримка.

Таніни викликають сухість у роті, яка може бути легкою приємною (гармонійне вино) і жорсткої, в'язкої. У зв'язку з цим прийнято говорити, що таніни створюють текстуру вина: від «жорсткої» до «оксамитовою».

Що стосується поєднання вина і продуктів, високотанінние вина добре підходять до м'ясних страв: дубильними дію танінів «пригнічує» жири, а вони, в свою чергу, пом'якшують сприйняття танинов. При цьому, чим більше волокнисту структуру має м'ясо (дичину або яловичина, приготовані на грилі), тим більше терпкого вина воно вимагає.

Вправа друга: визначаємо таніну

устаткування:

• 3 склянки;
• 3 пакетики чорного чаю;
• окріп;
• секундомір.

Налийте 250 мл гарячої води в кожну з кухлів, опустіть в них по 1 чайному пакетику і запустіть секундомір. Через 2 хвилини вийміть чайний пакетик з першого кухля, через 4 хвилини - з другої і, нарешті, через 8 хвилин з третьої. Дайте чаю охолонути.

Чим довше ви заварюєте чай, тим він міцніше, а чим він міцніше, тим більше терпке відчуття викликає в роті. Аналогічно з вином: чим вище концентрація танинов, тим вино більш терпке.

Градація вин по таніну:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третє: кислотність

Що таке кислотність?

Кислотність - одна з головних особливостей вина, його суть. У винограді містяться тартаровая, яблучна і лимонні кислоти, крім того, під час виноробного процесу виділяються і інші кислоти (молочна, оцтова). Всі вони і створюють відчуття свіжості, яке прийнято називати кислотністю.

Кислотність вина залежить від сорту винограду, клімату і грунту, де він вирощувався. Чим виноград солодше (більш зрілий), тим нижче рівень кислотності. Тому з винограду, вирощеного в більш холодних районах, виходить висококислотних вино. Всього виділяється три рівні кислотності: низький, середній і високий.

Відчути кислотність можна мовою - смакові рецептори, розташовані на ньому (особливо з боків), створюють відчуття кіслості, гіркоти і іноді навіть легкого поколювання. Кислотність стимулює слиновиділення і розпалює апетит, головне правильно підібрати вино до обіду.

Для цього слід пам'ятати, що, по-перше, кислотність вина врівноважує жири, а по-друге, блокує сіль. Простіше кажучи, чим більше жирне блюдо, тим більше кислотним має бути вино, і чим більше солоне блюдо, тим менше відчуття кислотності.

Вправа третя: визначаємо кислотність

устаткування:

• 5 склянок;
• вода;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Налийте в першу склянку води; в другій - свіжовичавлений апельсиновий сік; в третій - грейпфрутовий; в четвертий - лимонний; і в п'ятий - сік лайма. Спочатку зробіть ковток води, потім додайте в склянку з водою спочатку апельсиновий сік, потім грейпфрутовий і т.д. Ви побачите, як збільшується кислотність і, врешті-решт, досягнете точки, коли стане занадто кисло. Кислотність забезпечує бадьорість і гостроту вина, від її рівня залежать освіжаючі властивості вина.

Градація вин по кислотності:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четверте: солодкість

Навіщо провину солодкість?

Виноград містить цукор, який під час бродіння перетворюється в алкоголь. Коли це відбувається повністю, тобто весь цукор перетвориться в алкоголь, солодощі вина не відчувається і його називають «сухим», тобто несолодким. Якщо солодкість трохи присутній, вино вважається «напівсухим», а якщо вона яскраво виражена, - «десертним».

Солодкість - смакова характеристика вина, перше, що ми відчуваємо, роблячи ковток цього напою, ступінь солодощі. Крім того, як уже говорилося, від солодощі залежить «тіло» вина.

Вправа четверте: визначаємо солодкість

устаткування:

• стакан з водою;
• 2 лимона;
• 1 склянка цукру.

Вичавіть сік лимона в воду. Розмішайте. Потім додайте в склянку по 1 чайній ложці цукру, роблячи після кожного разу невеликий ковток. Продовжуйте до тих пір, поки напій не стане збалансованим з точки зору солодощі і кислоти. Так ви навчитеся визначати рівень залишкового цукру у вині і побачите, що підвищена кислотність може «маскувати» солодкість.

Градація вин від «сухого» до «солодкого»:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило п'яте: аромат

Від чого залежить аромат вина?

Від умов ферментації і витримки, тобто від того, який сорт винограду, в якому грунті він вирощується, скільки сонця і вологи отримує, а також від того, як робиться і зберігається вино.

Описувати та визначати аромат вина дуже складно. Сприйняття запахів - більш індивідуально, ніж смаків, а тому букет одного і того ж вина може бути описаний по-різному. Але і тут існують певні правила: потрібно злегка покачати келих, щоб вино по колу «поковзатись» по стінках і тим самим змішалося з повітрям, потім піднести до носа і вдихнути. Крім того, спілкуйтеся з сомельє і продавцям винних магазинів, щоб нарощувати словниковий запас і зуміти описати навіть «вино з дуже довгим носом».

Вправа п'ята: визначаємо аромат

устаткування:

• китайська слива;
• гриби;
• бекон;
• шавлія;
• малина;
• листочки чорної смородини;
• цедра лайма;
• квітка апельсина.

Вправа необхідно виконувати з закритими очима. Попросіть кого-небудь розкласти гриби, малину, шавлія та інші «ароматизатори» перед вами в довільному порядку і постарайтеся розпізнати кожен з них по запаху.

Градація вин з ароматів:

Квіткові (має аромат квітів - жасмин, лілія, помаранча і інші)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
3. Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктові (з вираженим ароматом фруктів)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
2. California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пікантні (має міцний, наполегливий запах)

1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шосте: дуб

Що таке Баррік?

Баррік - це бочка в якій витримується вино. Відповідно до цього Баррік як процес - це віддача провину деревиною своїх речовин. Зазвичай використовуються дубові бочки, за допомогою дуба можна регулювати смак, текстуру і аромат вина. Так, вино може, як джина з лампи, випускати з спеціально обпаленої дуба аромати ванілі, підсмаженого хліба, кави, гвоздики, тютюну та інші.

Деревина дуба досить пориста - вино потроху випаровується. Дубовий Баррік може «випити» до 11 літрів вина.

Вправа шоста: визначаємо Баррік-консистенцію

устаткування:

• сухий сніданок (пластівці або колечка);
• зефір;
• шашлик.

Розімніть пластівці в пил. Проникніться їх ароматом. Ви знайдете загальні нотки з такими білими винами, як Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault і California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Потім підсмажте відкритому вогні м'ясо і зефір (злегка, щоб не підгоріло) - ви зрозумієте, що таке Баррік вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe і Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

( via , Ілюстрації Юлії Ротман (Julia Rothman))