Наш союзник Bikinika
Для початку давайте розберемося, що ж таке аромат вина. Ароматом називаються характерні нюхові відчуття, що виникають при випаровуванні з поверхні вина летючих речовин: ефірів, спиртів, альдегідів, летючих кислот. Французи називають аромат вина його душею. Він завжди індивідуальний, може розповісти про походження вина, про те, як воно створювалося.
види ароматів
Прийнято виділяти три види ароматів.
Первинні аромати передаються вину безпосередньо з винограду. Вони відчуваються відразу, після відкриття пляшки. Кожен сорт винограду має свій первинний аромат, який, при цьому, залежить від грунту, на якій було вирощено. Термін зазвичай використовується при описі запаху молодих сухих сортових вин, а також молодих вин з ботрітізірованного або підв'яленого винограду.
Вторинні аромати з'являються в результаті бродіння. Вони збагачують вино, надають йому аромати, властиві вже саме провину, а не виноградному соку. В основному це аромати, що нагадують запах масла, шкіри, грибів, що мають тварини відтінки. Вони, як правило, володіють летючість, починають зникати вже в процесі формування вина, після того, як його розлили в пляшки.
Третинні аромати формуються в процесі витримки, саме їх називають букетом вина. Це бальзамічні, пряні і деревні аромати. Вони з'являються, коли вино стає зрілим.
Класифікація ароматів
Відомо безліч унікальних ароматів, які можуть бути притаманні винам. З подачі французьких виноробів, їх класифікували на кілька основних груп. Найпоширенішими є фруктові, квіткові, рослинні, пряні, бальзамічні, деревні і димні аромати.
Фруктові аромати. У молодих винах присутні нотки свіжих фруктів: смородини, малини, суниці, ожини, сливи, персика, абрикоса, вишні, груші, яблука, ананаса, лічі, маракуї, банана, цитрусових. Витриманим винам властиві аромати сухофруктів: інжиру, родзинок, горіхів. Іноді термін «фруктовий аромат» вживається при описі молодих вин, які не мають яскраво-виражених запахів, характерних для певних фруктів.
Квіткові аромати. Легкі витончені аромати квітів, таких як жимолость, акація, гвоздика, нарцис, дикі квіти, властиві молодим білим сухим і ігристих вин. Більш важкі відтінки дрока, жасмину, троянди і фіалки часто присутні в витриманих французьких білих і червоних винах . У десертних винах можуть відчуватися медові нотки.
Рослинні аромати. Запах трави у вині вважається недоліком. Причинами його появи може бути використання недостиглого винограду, потрапляння в сусло гребенів, листя і трави. Про невисоку якість вина говорять також запахи овочів, таких як редька, капуста і цибуля. Інші рослинні аромати можуть бути дуже різноманітні: чорний і трав'яний чай, папороть, сухе листя і сіно, плющ, ялівець, евкаліпт, зелений перець, земля в лісі і т.д. Як правило, вони характерні для вин, які перебувають в процесі «дорослішання» і «старіння».
Пряні і бальзамічні аромати. Присутність у вині виражених відтінків прянощів свідчить про його зрілості або про те, що воно зроблено в жарких виноробних регіонах. Це можуть бути нотки базиліка, лавра, мускатного горіха, лаванди, чебрецю, які зустрічаються частіше в червоних винах, рідше в білих, для яких більш характерними є тони анісу, фенхеля і гвоздики. Ароматами кориці, перцю і лакриці мають багато витримані марочні вина. У букеті вин, які пройшли витримку в дубових бочках, часто відчувається ваніль. Бальзамічні нюанси ладану, смоли та інших подібних ароматів характерні для старих вин, які також витримувалися тривалий час в дубі.
Деревні аромати. Свіжа деревина, ялина, кедр, дуб, сандалове дерево, зелене листя - ці аромати характерні для вин, витриманих в дерев'яних бочках. Бочки низької якості можуть надати вину запахи вологою або гнилої деревини.
Димні і «палені» аромати. Вина, які пройшли довгу витримку в дубових бочках можуть мати аромати диму, тютюну і кави. Деякі білі вина, витримані в нових, сильно обпалених бочках, можуть містити відтінки паленого цукру. В першу чергу це відноситься до вин Нового Світу. До категорії димних ароматів відносяться також відтінки шоколаду, свіжого хліба і грінок.
Тварини аромати. Іноді в витриманих винах зустрічаються аромати шкіри, хутра, м'яса, дичини, мускусу. У якісних винах вони мають ненав'язливий характер.
незвичайні аромати
Деякі аромати, що зустрічаються у вині, здаються абсолютно несподіваними і незрозумілими. Як пояснити, що вино пахне вершковим маслом, карамеллю, бензином або навіть нашкодили кішкою?
Масло. Запах і певною мірою смак вершкового масла присутній у багатьох винах. Причин може бути декілька. Перша - наявність у вині хімічної речовини диацетила, яке надає маслу його аромат. Як правило, воно є побічним продуктом яблучно-молочного бродіння - процесу, при якому яблучна кислота винограду перетворюється в молочну кислоту. Аромат масла у вині може бути також результатом старіння в дубовій бочці. При виробництві бочок, для того щоб надати клепками відповідну форму, їх обпалюють. При цьому виникають складні хімічні сполуки, що викликають певні аромати, в тому числі - вершкового масла.
Карамель. Карамель виходить шляхом нагрівання цукру або ж уварювання цукрового сиропу. Як цей аромат потрапляє в вино? Так само, як і аромат вершкового масла. Хімічні компоненти, що надають вину відтінок карамелі, солодкуватий і злегка палений, з'являються при обпалення винних бочок. Карамельний аромат явно відчувається в мадері, присутній в деяких вермутах, рожевих і червоних винах.
Гвоздика. Аромати прянощів також беруть свій початок від обпаленої дуба. Винороб, замовляючи винну бочку, може вибрати ступінь випалу: легкий, середній або сильний. Від нього буде залежати аромат майбутнього вина. Чим сильніше випал, тим інтенсивніший пряний аромат купується. Імбир і гвоздика, досить поширені у вині аромати, з'являються в бочках середнього і сильного випалу.
Ваніль. Аромат ванілі вино набуває при старінні в бочці. Дуб містить багато ароматичні сполуки, одним з яких є ванілін - ароматванілі. При витримці в бочці вони переходять у вино, додаючи відтінки своїх ароматів і смаків.
Бензин. Запах бензину або гасу - класичний елемент аромату зрілих рислінгів і деяких інших білих вин. Хімічною сполукою, відповідальним за цей аромат, є тремтіли-дігідронафтален (TDN). Серед експертів немає єдиної думки, які саме чинники впливають на його появу. Серед причин називають збір недостатнього зрілого винограду, жарку погоду, механізований збір врожаю, помилки в винификации і навіть вид закупорювання. Існують також розбіжності в тому, відноситься цей характерний запах до достоїнств вина або до його недоліків. У будь-якому випадку, якщо вам не подобається, коли вино має відтінок бензину, пийте рислінг молодими.
Pipi de chat. Деякі вина містять органічні речовини, які є особливими сполуками сірки - тіолами. В першу чергу мова йде про винах сімейства Совіньон: Каберне і Блан. У Каберне Совіньон, ця речовина надає вину аромат чорної смородини. У Совіньон Блан воно проявляється по-іншому. Французи витончено назвали цей специфічний запах «pipi de chat» (котяче пі-пі). Деякі поціновувачі вина вважають, що pipi de chat надає вину додаткову інтригу і привабливість, інші ставляться до нього негативно. Цей аромат швидко випаровується, виразно присутня тільки у верхній частині келиха.
Перш ніж зробити ковток вина, ви обов'язково тримайте келих до носа і вдихаєте його аромат, вірніше сукупність ароматичних відтінків. Навчившись їх розпізнавати і відчувати, ви будете краще розуміти вино, зможете по-справжньому його оцінити.
Подивитися " колесо ароматів вина ".
Вам може сподобатися
Як пояснити, що вино пахне вершковим маслом, карамеллю, бензином або навіть нашкодили кішкою?Як цей аромат потрапляє в вино?