Why Why Wine - Статті - Технологія - Містить сульфіти!

Наш союзник Bikinika

WhyWhyWine вже розповідав в матеріалі « Обережно, сульфіти! »Про використання окису сірки в виноробстві. Матеріал викликав великий інтерес, але питання на кшталт «Чому з величезної кількості мінеральних і органічних речовин, які присутні у вині, особливу увагу приділено саме сульфітів» і «Можливо сульфіти шкідливі для здоров'я? Адже це все-таки сірка! »Не перестають хвилювати уми споживачів. У зв'язку з цим ми порахували, що буде не зайвим знову повернутися до цієї теми.

Почнемо з того, що окис сірки (сірчистий ангідрид) застосовується у виноробстві ось уже кілька століть. Коли стародавні римляни почали використовувати дерев'яні бочки, вони виявили, що обкурювання палаючої сірчаної свічкою нутрощів порожній бочки надавало позитивний ефект на вино, яке згодом заливалося в неї. Вина краще зберігалися в такій тарі. Пізніше використання палаючої сірки було узаконено при виробництві вина в Пруссії в 1487 році. А ось в сучасне виноробство подібна техніка була введена голландцями в XVIII столітті.

Використання сірки як консерванту давало можливість зберігати вина в бочках протягом 2-4 років без їх псування. Практика використання з'єднань сірки продовжувала модифікуватися і в ХХ столітті, коли добавки її вже в вино стали здійснюватися безпосередньо у вигляді газу або порошку метабісульфіту калію, які при розчиненні виділяють двоокис сірки.

Двоокис сірки виконує дві важливі функції: по-перше, це протимікробний реагент, який працює як консервант, що пригнічує ріст небажаних дріжджів і бактерій, по-друге, це антиокислювач, який охороняє сирої виноград і вино від пошкодження.

Двоокис сірки використовується на всіх стадіях процесу виноробства від збирання врожаю і до бутилювання готового продукту. Зібраний виноград часто посипається метабісульфітом калію для захисту його від окислення, перш ніж він потрапить в чан. Невелика кількість двоокису сірки може додаватися на початку процесу ферментації для придушення диких дріжджів. Ця ж двоокис сірки використовується, коли вино витримується в бочках і додається в готове вино перед розливом по пляшках як стерилізує агент.

Практика показує, що майже неможливо зробити вино без двоокису сірки. Чому «майже»? Тому що тільки кілька найсміливіших і відчайдушних виробників органічних вин намагаються робити їх без цього реагенту. У США правила вимагають не використовувати окис сірки, якщо вино несе на своїй етикетці слово «органічне». А ось якщо все-таки дуже мала кількість цієї речовини додається (менше 100 частин на мільйон частин вина), то в цьому випадку можна вказувати, що вино зроблено з «органічного винограду», якщо виноградник має сертифікацію органічного. В інших країнах невеликий рівень вмісту двоокису сірки дозволений при виробництві органічних вин. Але повністю уникнути змісту сульфітів у вині неможливо, оскільки невеликі їх кількості завжди утворюються в результаті життєдіяльності самих дріжджів, які перетворюють цукор в алкоголь.

У 1991 році на одній з виноробства в Каліфорнії проводився експеримент, коли процес бродіння свіжозібраного винограду відбувався без добавки двоокису сірки. Після завершення ферментації у вині було виявлено вміст цієї речовини в межах від нуля і до 41 частини на мільйон, причому ця величина залежала від умов ферментації. Вдалося з'ясувати, що джерелом сульфітів були самі дріжджі.

Чому ж на винних етикетах майже завжди присутній напис про вміст в даному вини сульфітів? На цьому наполягли відповідні регулюючі органи, оскільки у дуже незначної частини людей сульфіти викликають алергію. У свою чергу з цієї групи дуже невелика частина чутлива до того рівня сульфітів, який існує у вині. Згідно з правилами ЄС і США, якщо вино містить рівень сульфітів в кількості більшій, ніж 10 частин на мільйон частин вина, на етикетці повинна з'явитися попереджувальний напис «Містить сульфіти». При цьому не так уже й важливо наскільки їх рівень вище даної порогової величини.

Треба відзначити, що тільки мізерна частина населення нашої планети (близько 0,1%) абсолютно не переносять будь-який рівень сульфітів через відсутність в їх організмі ферменту сульфіту оксидаза, який і переробляє сульфіти. Але такі люди позбавлені задоволення не тільки від споживання вина, але безлічі інших продуктів, оскільки двоокис сірки використовується як консервант для широкого спектра харчових товарів. Наприклад, консервовані фрукти можуть містити концентрації сульфітів більше 1000 частин на мільйон, в той час як у вині їх як правило міститься на порядок менше.

Які допустимі концентрації встановлені для сульфітів? Оскільки поліфеноли, що містяться в значній кількості в червоних винах, мають антиокислювальним ефектом, в такі вина додається менше окису сірки, ніж в білі. Солодкі вина мають високий вміст цукру, який є прекрасним середовищем для зростання бактерій, тому вони вимагають більш високих концентрацій SO2. Дозволений рівень в різних країнах різний. Наприклад, в країнах ЄС дозволений рівень залежить від виду вина і становить 160 частин на мільйон частин вина (чнм) для сухих червоних вин, для сухих білих і рожевих - 210 чнм і 300-400 для різних класів солодких вин. У США він прийнятий на рівні 350 чнм для всіх видів вин. В Австралії дозволені концентрації складають 250 чнм для сухих вин і 350 чнм для солодких.

Ще не придумано гідної альтернативи використанню двоокису сірки. Процес пастеризації шляхом миттєвого нагрівання вина викликає протиріччя ще з тих пір, як Луї Пастер запропонував його як засіб стерилізації. Більшість виробників вважає, що цей процес шкодить органолептичними властивостями вина і перешкоджає розвитку в ньому комплексності. Винятком в цьому випадку є бургундський виробник Louis Latour, який використовує дану технологію буквально з моменту її винаходи, але деякі фахівці вважають, що це не дає червоним винам цього винороба досягти свого повного потенціалу. Крім того, пастеризація не запобігає можливого окислення вина.

Тут треба зупинитися на існуючому міфі про те, що двоокис сірки захищає вино від окислення. Насправді двоокис сірки не вступає в реакцію безпосередньо з киснем, який може проникнути в пляшку, бочку або чан. Кисень спочатку взаємодіє з алкоголем (етанол) і таким чином утворюється ацетальдегід. Двоокис сірки пов'язує ацетальдегід і скорочує концентрацію цієї речовини. Оскільки ацетальдегід є алергеном, то завдяки двоокису сірки знижується до мінімальних розмірів і можливість алергічної реакції, проте якийсь рівень алергенів завжди буде присутній.

До речі, ацетальдегід можна знайти в винах окислених стилів, таких як fino Sherry, в яке ця сполука привносить характерні горіхові нотки в ароматі. Щоб не втратити цю особливість, при виробництві fino Sherry двоокис сірки не застосовується, оскільки, взаємодіючи з ацетальдегідом, вона утворює з'єднання, що не має запаху і не змінює аромат вина.

Тобто виходить, що двоокис сірки безпосередньо не захищає вино від окислення. Боротьба з окисленням відбувається завдяки взаємодії SО2 і продукту окислення алкоголю.

Рівень наявності SO2 також залежить і від типу закупорювання пляшки. При використанні класичної коркової пробки, що має пори, якусь кількість повітря завжди проникає через неї в пляшку при дотриманні вина. У цьому випадку концентрація двоокису сірки потрібна вище. А при використанні Навинчивающийся кришечки, яка є більш герметичною укупоркой, ніж звичайна пробка, концентрація консерванта може бути зменшена.

Хочемо ще раз наголосити, що не треба боятися написи «Містить сульфіти». Якщо ваш організм не є надто чутливим до алергенів, то вам нічого не загрожує. А навіть якщо ви і маєте таку схильність, зміст сульфітів в винах настільки мізерне, що швидше за все вони не викличуть у вас ніякої негативної реакції. Насолоджуйтесь вином - користі воно приносить більше, ніж шкоди, але не забувайте про розумне його споживанні.

Матеріали по темі:

Обережно, сульфіти!

Автор: Михайло Бабинський

від редакції

При підготовці матеріалу були використані фрагменти книги Бенжаміна Левіна «Wine: Myths and Reality»

• Livejournal
• Я.ру
• Liveinternet

Код для блогу:

Як це буде виглядати "

Містить сульфіти!

16:46 05/10/2010 Споживачі часто звертають увагу на напис, яка присутня практично на всіх винних етикетках: «Містить сульфіти». Природно, побачивши таке попередження, людина мимоволі задумається, а чи не є це вино шкідливим для здоров'я >>