Статьи

Кулінарні традиції азербайджанської кухні

Наш союзник Bikinika

Сучасний відомий азербайджанський кулінар Таїр Амірасланов висловив думку, що кухня Азербайджану є однією з найрізноманітніших і найдавніших у світі. Національна кухня азербайджанців відрізняється величезним різноманіттям, в ній нараховуються десятки видів всіляких страв: м'ясних, рибних, борошняних, молочних, солодких, овочевих ... Також існує досить багато різних способів приготування і споживання страв. У минулому азербайджанську національну їжу розрізняли в залежності від соціального стану людей і географічних умов.

Основні і часто вживані компоненти кухні обумовлюють природні умови країни: повсюдне поширення в Азербайджані баранини, птиці, морській (каспійської) і річкової риби, фруктів і овочів зумовлене гірським і субтропічним кліматом. Широко застосовуються спеції, зелень, приправи: кріп, кінза, шафран, духмяний і гіркий перець, гвоздика, крес-салат (вазарі), кориця, петрушка, сумах, зелений і фіолетовий Рейхан (або базилік), м'ята, кмин.

В азербайджанській кухні широко поширені і популярні шашлики і страви, приготовані в тандирі, також солодощі та напої. Відмінною особливістю у азербайджанців є застосування баранини в приготуванні різних страв. Набагато менше використовується птах, яловичина, риба. Вимоги ісламу мали істотний вплив на формування азербайджанської кухні, і як наслідок, в ній традиційно не представлені алкогольні напої та страви зі свинини.

Сучасний відомий азербайджанський кулінар Таїр Амірасланов висловив думку, що кухня Азербайджану є однією з найрізноманітніших і найдавніших у світі

https://flic.kr/p/puX8jiшл

Ще одна характерна риса азербайджанської кулінарії - неповторний аромат і гострий смак їжі, які надають різноманітні вищеперелічені зелень і спеції.

Шафран служить неодмінною складовою частиною в приготуванні численних пловів. До м'ясних, рибних і овочевих страв прийнято подавати сумах - кислу пряність, з успіхом замінює оцет, лимон і додає блюдам рубіновий колір.

В азербайджанській національної їжі широко використовуються овочі (огірки, помідори, баклажани, перець і ін); фрукти (айва, яблука, лимони, груші, апельсини); кісточкові (алича, слива, абрикоса, персик). Існують різні рецепти приготування долми з помідорів, баклажанів, перцю.

Окремі страви готують в спеціальному посуді. Плов - в казанах, спеціальних котлах з кришкою, в яку поміщають жар, і з потовщеним дном, щоб рис «упревать» рівномірно; суп «пити» - в пітішніцах. Для саджа - м'ясного асорті використовується сковорідка з такою ж назвою, під нею встановлюють крихітну жаровню. Для приготування люля-кебаб і кебаба існують різні шпажки, для гасіння м'яса - тас (маленькі каструльки), для перших страв - чашки.

Для приготування люля-кебаб і кебаба існують різні шпажки, для гасіння м'яса - тас (маленькі каструльки), для перших страв - чашки

https://flic.kr/p/jG19ai

Найпопулярніша страва азербайджанської кухні - плов. У національній кулінарії існують деякі різновиди цієї страви: з бараниною - каурма-плов; з бараниною і кислими фруктами - Туреччиною-каурма-плов; з бараниною, каштанами, гарбузом - чий-дошам-каурма-плов; зі смаженою шматочками куркою - тоух-плов; з фаршированим курчам або куркою - тярчіло-плов; з залитої збитим яйцем куркою - чігиртма-плов; з дичиною, кислими фруктами, горіхами, корицею - фісінжан-плов; яєчний - шешрянч-плов; молочний - сюдлу-плов; фруктовий, солодкий - ширин-плов. Азербайджанський плов відрізняється від плову інших кухонь приготуванням: окремо готується рис, окремо готується основа плову (тара) - м'ясо, овочі, фрукти. З'єднується все в одній страві тільки, коли плов подають на стіл. Ця страва азербайджанської національної їжі має свої традиції.

Найбільш улюбленими м'ясними стравами у азербайджанців є страви з баранини. З свіжої яловичини та баранини роблять басдирму, а потім з неї готують шашлик. Поширеними стравами є бозбаш і пити (густі супи з бараниною), кюфте бозбаш (м'ясні кульки). Дрібно посічену баранину змішують з цибулею і прянощами, потім готують Люле-кебаб. Чигартма - блюдо з м'яса птахів. Рубана баранина з рисом і спеціями загорнута в капустяне листя - це Келем долмаси, в свіжі або солоні листя винограду - це ярпаг долмаси, також начиняють помідори, перець і баклажани - це бадимджан долмаси.

Рубана баранина з рисом і спеціями загорнута в капустяне листя - це Келем долмаси, в свіжі або солоні листя винограду - це ярпаг долмаси, також начиняють помідори, перець і баклажани - це бадимджан долмаси

https://flic.kr/p/fmbBv5

Кулінарія Азербайджану має чималою кількістю своєрідних за смаком і виглядом солодощів, умовно розділених на три підгрупи - карамелеобразние, конфетообразние, борошняні. Вони містять значну кількість прянощів і добавок: мигдаль, мак, кунжут, горіхи, ванілін, імбир, кардамон, корицю. До борошняних страв відносять Шакер-чурек, шакербура, курабье бакинське, пахлава, Кята бакинська, Гянджінського, карабаська, Нахічеванська, пахлава Нахічеванська, мутакі Шемахінской. Налічується понад тридцять найменувань борошняних виробів, в кожному районі є свої фірмові вироби. Окремо можна виділити Шекинских солодощі: пешвенк, гирмабадам, Шекінська пахлава, тел (терхалва), при виробництві яких застосовується цукор, рисове борошно, яєчні білки, вершкове масло, ядра горіхів, прянощі.

Кулінари Гянджі в 2009 році приготували диво-пахлаву. Спечене на честь свята Новруз кондитерський виріб мало довжину дванадцять метрів, ширину - чотири метри. Важила солодкість приблизно три тонни. Такі показники допомогли азербайджанської пахлаві поставити рекорд і бути записаною в книзі рекордів СНД.

Такі показники допомогли азербайджанської пахлаві поставити рекорд і бути записаною в книзі рекордів СНД

https://flic.kr/p/6WjQY6

Інше призначення мають щербети. Якщо середньоазіатські і таджицькі вдають із себе солодкість, то азербайджанські щербети - це прохолодні напої, перш за все питво, що супроводжує плов. В якості основного компонента використовуються фруктові і ягідні соки. У деяких рецептах застосовуються дистиляти і настої ароматичних частин рослин (нирок, насіння ...), а фруктову основу готують із соків кислих ягід і фруктів.

У раціоні азербайджанців особливе і важливе місце займає хліб. Випікають його різними способами. У сільській місцевості хліб пекли на залізному трохи опуклому аркуші садж. Раніше поширена була випічка в тендірах, зараз вони існують в районних і міських центрах країни. У тендіре печуть чурек і лаваш, восени і навесні - гутаб (пиріжки, начинені м'ясом із зеленню).

У тендіре печуть чурек і лаваш, восени і навесні - гутаб (пиріжки, начинені м'ясом із зеленню)

https://flic.kr/p/bee5ni

В Азербайджані широко поширений звичай чаювання, а чай вважається символом поваги до гостей і гостинності. Сучасний Азербайджан - класична країна чаювання на Кавказі. Існує традиція перед основними стравами подавати на стіл чай, зазвичай чорний байховий листовий. У азербайджанців прийнято вважати, що чай привертає до невимушеному спілкуванню і цікавій бесіді.

Довгі роки чай на територію Азербайджану надходив з Китаю. Перший чайний кущ вперше був посаджений в 1896 році М. О. Новоселовим в Ленкоранськом районі, а дослідні ділянки чайного дерева були закладені вже до 1900 року. Але перші спроби виростити чай в Азербайджані не увінчалися успіхом.

Чайне справа отримала розвиток у роки радянської влади. У 1932 р-1934 р в Ленкораньской і Закатальського зонах почалася промислова закладка чайних плантацій. Перші пачки азербайджанського чаю надійшли в продаж в 1937 році. І в наступні роки нарощувалось виробництво вітчизняного (в основному чорного) чаю.

https://flic.kr/p/ixfV4S

Чайне виробництво в Азербайджані стало розвалюватися і погіршуватися з розпадом СРСР. Також обсяг виробництва чаю знизився в 90-х роках через військовий конфлікт з Вірменією в Нагірному Карабасі.

Розвиток ринкових відносин, спільні підприємства з Арабськими Еміратами та Туреччиною оживили чайне виробництво в країні. У Ленкоранськом районі вирощують і виробляють переважно зелений, але поширений і чорний (по китайській класифікації - «червоний») чай. Основні чаеводческіе бази крім Лєнкоранського району, знаходяться ще в Астарінском, Лерікском, Масаллінском, Закатальском і Белоканском районах. Купити азербайджанський чай можна всередині країни, а також в Грузії, Туреччини, Росії (Дагестані).

Чай азербайджанці заварюють дуже міцним. Використовуються для заварки великі чайники об'ємом 500 мл або 1000 мл. Наливають готовий чай з заварного чайника і при цьому не розбавляють його гарячою водою або окропом. Також за бажанням заварюють чай з дикорослими (лікувальними) травами: чебрецем (чебрецем), шавлією, чабером, м'ятою. Місцеве населення часто любить пити чай з прянощами: імбиром, гвоздикою, кардамоном, корицею. Для вгамування спраги іноді в жарку погоду в напій додають рожеве масло.

https://flic.kr/p/6PzvmJ

У азербайджанців прийнято пити чай не з порцелянових чашок, а з нагадують вазочки стаканчиків грушоподібної форми. Називаються вони «армуд». Ставлять ці склянки на підстаканники, щоб не обпекти пальці, так як чай зазвичай п'ють гарячим. Щоб не зіпсувати і не змінити смак свіжоприготованого чаю, за традицією цукор в нього не додають. До чаю подається кусковий цукор, варення, солодощі. Чайний напій п'ють вприкуску: перед першим ковтком цукор занурюють і відкушують.

Всі важливі події в житті азербайджанців проходять обов'язково з чаюванням. Але на відміну від Японії або Китаю, чаювання не є якоюсь особливою церемонією. Всі застілля в Азербайджані починають з чаю, і їм же закінчують. Напій подають навіть тоді, коли гість заглянув у справах, на кілька хвилин.

І звичайно ж в кожному азербайджанському поселенні присутній чайхана. Однак, якщо в середньоазіатської можуть подати щільний обід, то в азербайджанській чайхане можна тільки попити чайку. До нього подадуть солодощі, цукерки, але не їду. Чайхана для азербайджанців - це своєрідний чоловічий клуб, в який ходять тільки чоловіки. Там обговорюються новини і справи, підтримуються відносини, будують плани, читають газети, грають в нарди.

https://flic.kr/p/4GAhfM

В Азербайджані чай служить атрибутом сватання. Батьки нареченої за допомогою чаю відповідають сватам: якщо чай і цукор подають окремо, то це означає відмову; а якщо в чай ​​поклали цукор, то скоро весілля.

Кулінарний тур по Азербайджану - це дуже насичена і приємна поїздка в сонячну країну, яка об'єднає в собі екскурсійну програму по середньовічних містах, столичним музеям, палацам, заповідникам і відвідування колоритних ресторанів, що пропонують вишукані страви національної азербайджанської кухні.