Наш союзник Bikinika
Традиції полювання в Іспанії дбайливо зберігаються з часів Середньовіччя, а саме це заняття вельми престижно і, як і належить аристократичного розваги, - затратно. А ось приготувати на вечерю куріпку або спробувати в ресторані блюдо з зайця чи оленя може дозволити собі кожен.
Говорячи про іспанську кухню і типових іберійських продуктах, все, звичайно ж, згадують хамон, обов'язкові елементи середземноморської дієти - рибу і морепродукти, оливкова олія, овочі. Але, як і сама Іспанія набагато більше, ніж її середземноморське узбережжя, так і іспанська кухня - поняття куди більш широке, що виходить за рамки туристичних стереотипів.
Наприклад, окреме - і вельми значуща - місце на кулінарній арені відведено дичини. І, хоча образ мисливця в нашій свідомості швидше пов'язаний з Францією, Німеччиною або країнами Балтики, насправді, саме Іспанія вже багато століть лідирує за сумарною площею мисливських угідь. Це ціла індустрія зі своїми законами і традиціями. Вхідний квиток до спільноти обраних не дешевий: доведеться витратитися і на ліцензію, і на зброю, на саму участь в полюванні, і гроші це чималі. Та й сам трофей доведеться сплатити, наприклад, вартість оленя може досягати шести-семи тисяч євро.
Але не обов'язково власноруч добувати дичину, щоб спробувати її м'ясо. Можна просто купити вже готові продукти - ковбаси, паштети - з оленя або куріпки або зайти ресторан, де готують страви з м'яса диких тварин: в центральній Іспанії, наприклад, в околицях Мадрида, це не складе труднощів, та й в інших регіонах завжди можна знайти місце, де господар або його друзі справно постачають на кухню кабана або зайця. Але врахуйте: дике м'ясо має свою специфіку і не всім припаде до смаку.
Сезон полювання відкрито з вересня по травень, і в цей час в запасниках різних регіонів Іспанії можна добути піренейського козерога, сарну, шляхетного оленя, лань, муфлона, косулю, кабана, диких баранів і козлів. З дрібної дичини полюють на зайця, диких кроликів і на птахів: куріпку, бекаса, качок, перепелів.
Основна особливість будь дичини - менший вміст жиру в порівнянні зі звичним нам м'ясом домашньої худоби. А це значить, менше калорій і холестерину. Виняток з правила становить качка. Смак дичини більш яскраво виражений, запах - інтенсивний, а волокна досить щільні. Цим обумовлені і традиційні методи приготування: в основному дичину, звичайно ж, гасять. Але якщо мова про дрібне звірку - кролика, молодому зайця, перепілки, - то можна приготувати м'ясо на грилі або навіть «a la plancha».
Перш ніж відправити на кухню, м'ясо дичини обов'язково витримують, втім, як і будь-яке інше м'ясо, але в даному випадку часу буде потрібно більше в залежності від виду та розміру тварини - до тижня або навіть 10 днів. «Парна» дичину жорстка і несмачна. Ще один загальний момент при приготуванні дичини: часто м'ясо попередньо маринують або вимочують.
велика дичину
Олень (Ciervo)
М'ясо молодого оленя (вирізку) можна просто посмажити на грилі, але обов'язково з кров'ю, інакше такий стейк буде неможливо прожувати. Окіст і лопатку запікають або ж, відокремивши від кісток, гасять тривалий час на повільному вогні. Також м'ясо оленя в'ялять за аналогією зі свинячим хамоном.
Косуля (corzo)
Складне на смак, та й в приготуванні м'ясо, більш темне і ароматне, ніж оленина. Делікатесом вважається смажена на грилі вирізка, але в цілому косулю готують так само, як і оленя: гасять, використовують для Террін, в'ялять.
Кабан (Jabalí)
М'ясо кабана має яскравий смак і досить сильний специфічний аромат, перед вживанням в їжу після відстрілу його витримують довше за все - не менше тижня. Зазвичай з кабанятину роблять рагу, тобто тривалий час гасять на повільному вогні. Також популярні паштети з додаванням цього м'яса. Як і вся велика дичина, кабан відмінно підходить для приготування начинок для пирогів, Террін і т.д.
Дрібна дичину
Заєць (Liebre)
М'ясо зайця досить дорого. Делікатесом вважається молоде тварина трьох-шести місяців, не важче трьох кілограмів. Варто врахувати, що після освежеванія тушка «скине» близько половини ваги. Таких зайчат і просто смажать, і гасять. Більші тушки йдуть швидше в терин, але іноді їх смажать на рожні, начинивши ароматними травами. Незвичайний рецепт з іспанським колоритом - заєць у виноградному соку.
Кролик (Conejo)
Дикий кролик набагато більше схожий на свого родича зайця, ніж на тезку - домашнього кролика. Його м'ясо темніше і жорсткіше, має більш яскравий аромат. Облупленого тушка важить близько кілограма. Готують кролика самими різними способами: від звичного гасіння і смаження на грилі до запікання в листі каштана. Це найпоширеніша дрібна дичина в Іспанії.
Куріпка (Perdiz)
Найпоширеніша перната дичина, особливо явно це відчувається в Ла-Манчі і Естремадурі: тут існує з десяток, а то й сотня рецептів приготування куріпки. Їх їдять гарячими і холодними, додають в пироги і терин, гасять, запікають і фарширують. Один з поширених методів тимчасової роботи м'яса - маринування. У кожному регіоні свої правила, але оцет присутній обов'язково. Відомий делікатес в стилі манчего - куріпка в великій кількості лука з гвоздикою і перцем. Інша цікава традиційне блюдо - куріпка в шоколаді.
Традиційним доповненням до дичини служать яблука, айва, журавлина, абрикоси - фруктова солодкість добре грає на контрасті з ароматним м'ясом.
Автор - Надія Бахромкіна
Журнал Russian Inn №6 (жовтень 2010)
Наш союзник Bikinika. Все любители азартных развлечений приглашаются на сайт "Buddy.Bet" для того, чтобы стать частью нашей победной истории.