Наш союзник Bikinika
Особисто у мене ніщо так не асоціюється з вишуканою французькою кухнею, як ніжна качка з яким-небудь солодкуватим соусом. Французи найбільші любителі качок і великі знавці по частині з приготування. Ну може тільки Пекінська качка може хоч якусь конкуренуію скласти французьким страв. Але якщо пекінська качка готується годинами, то французька, навпаки, зовсім недовго.
Взагалі французи готують качку в п'яти основних варіантах, що визначають ступінь готовності і основний варіант подачі.
- Качина грудка (magret du canard)
- Качиний стегенце (Cuisse de canard)
- Запечена цілком качка
- Качина печінка
- Паштет з качиної печінки (фуа-гра).
Приготування качиної печінки сильно відрізняється від м'яса, а фуа-гра буде присвячена окрема стаття, так що зупинюся на качиному м'ясі.
М'ясо качки більш темне, ніж у курки або індички, і з більш насиченим смаком. Качка досить жирна, тому грудку готують взагалі без масла, використовуючи просто качиний жир, і в ньому ж зажарюють картопля. Як французи, люблячи настільки жирне м'ясо, залишаються такими стрункими - незрозуміло, але факт залишається фактом: зловживати качкою не варто, так як м'ясо не дієтичне і досить важкий, але спробувати - обов'язково.
Качина ніжка по-французьки
У недорогих ресторанчиках (в тому числі в Латинському кварталі Парижа) скоріше можна зустріти страви з качиним стегенцем (цілу качку в ресторанах не зустрінеш), а в більш вишуканих варіантах подається качина грудка.
Стегенце качки зазвичай запікається з овочами і незмінним чебрецем-ромазріном, і подається з картоплею по домашньому, частенько - з брусничним варенням.
Коштує таке задоволення звичайно близько 15 євро в середньому вуличному ресторанчику , Але, наприклад, в тому ж Латинському кварталі Парижа попадалося ціле меню за 15 євро з качиної ніжкою на друге (плюс цибульний суп або млинець на перше і ще компот десерт).
Качина грудка по-французьки
Справжній шедевр французької кухні - це приготування качиної грудки. Французи люблять взагалі сире м'ясо, і грудка тут не виняток. Її готують, обсмажуючи лише трохи зовні, щоб усередині вона залишалася практично сирої.
Хоча з незвички це може виглядати трохи лякає, але насправді нічого страшного. По-перше, така прожарка дозволяє зберегти соковитість і м'якість м'яса, а по-друге, для приготування такої качки використовують досить якісне м'ясо, так що можна не хвилюватися про ризик захворіти. Втім, зовсім незвичний шлунок може і здивуватися ...
Готуємо качку по-французьки:
Готують качку по-французьки так: надрізають шкіру, щоб підшкірний жир міг витоплюється і м'ясо не пересушувати. Спочатку кладуть на шкіру і смажать так, поки не утвориться хрустка скоринка. Потім перевертають і обсмажують на сильному вогні другу сторону, запечатуючи м'ясо, щоб в ньому зберігся сік. Потім вогонь зменшують і готують вже до потрібного ступеня готовності. Самі французи вважають за краще «сирий» варіант (row), але починати краще хоча б із середнього варіанта (medium): коли всередині м'ясо ще досить рожеве, але вже немає відчуття, що їси сире м'ясо.
Обсмажену качину грудку нарізають тонкими смужками і подають з яким-небудь солодкуватим соусом. Класика жанру - мед і апельсин. Втім, з брусничним кисло-солодким джемом качка також шикарна.
Запивати качку потрібно неодмінно червоним сухим вином - разом вони складають ідеальний баланс смаку. На гарнір до такої качці можуть подати запечені часточки картоплі, приправлені розмарином.
Коштує така смакота в ресторанах вже від 18 євро (а в гурманських ресторанах і все 100 можна віддати). Втім, її можна приготувати і самим, якщо ви живете в місці з кухнею: грудка в супермаркетах коштує від 12 євро за кілограм.
