Рікотта: історія виникнення та рецепти приготування творожистого сиру з сироватки

1. Офіційна історія
2. арабський слід
3. Смакові властивості і користь рікотти
4. різновиди рікотти
5. Як готувати рикотту?
6. приготування:

Наш союзник Bikinika

Рікотта - це слово добре відомо італійським кулінарам і гурманам, особливо, жителям південних областей країни, а також П'ємонту і Ломбардії.

Сам факт виникнення цієї страви - наочне свідчення розумного і практичного підходу італійців до кулінарії, що проявляється в економному витрачанні продуктів.

Почасти, саме тому рикотта сьогодні набуває популярності і за кордоном. Втім, зараз ви все зрозумієте самі.

Втім, сиром його можна назвати досить умовно, скоріше, це проміжний продукт, що має подібності та з молодими сирами, і з добре знайомим нам сиром. Але, як завжди, спочатку трохи історії, щоб було зрозуміло, про що йде мова.

Офіційна історія

Отже, рикотта (італ. Ricotta) - це різновид сиру, який отримують з сироватки, що залишається в процесі отримання інших сортів сиру. Звідси - і сама назва продукту (ре Кокто), яке, на думку фахівців, в перекладі з італійської означає «двічі зварений».

У цьому - перша «фішка» продукту: він виготовлений за принципом «щоб добро не пропадало».

Ряд дослідників відносить історію виникнення рікотти до часів Стародавнього Риму. При цьому вони, зокрема, посилаються на праці та законопроекти римського політичного діяча Марка Порція Катона Старшого.

На рубежі в II-III століть до н.е. Катон Старший спеціальним законодавчим актом затвердив в якості основного інгредієнта для сирів сортів пекорино (Pecorino) і рікотти овече молоко.

Існування традиції приготування рікотти простежується і за часів Середньовіччя. Відомо, зокрема, що, коли король Сицилії Фрідріх II проїжджав зі своїм почтом повз молочної ферми, господар ферми пригостив його рикоттой. Король залишився задоволений ніжним смаком цієї страви.

Однак є і альтернативна версія походження рікотти, яка звучить більш переконливо.

арабський слід

Вже не доводиться дивуватися тому, що багато «програмні» страви європейської та, зокрема, італійської кухні насправді беруть свій початок в кулінарних традиціях Сходу. А причина - в колись активному взаємозбагаченні культур, що виражався, в тому числі, і в обміні секретами приготування різних національних страв.

За часів середньовіччя, коли в Євразії відбувалися масштабні переселення народів, боротьба племен за місце під сонцем і шикувалися міцні торговельні зв'язки між цивілізаціями, по-іншому просто і бути не могло.

Так, швидше за все, сталося і з рікоттою, колись привнесеної в італійську кухню з арабської.

Дослідники, які стверджують це, не голослівні. На користь цієї версії говорить той факт, що крім Апеннінського півострова, рикотта (або ріготта) широко поширена на території всього Магріба - історичної області, яка охоплює Північну Африку (Туніс, Алжир, Марокко), а також в Іспанії - колишньому державі маврів, де її називають requesón.

Згідно з цією версією, слово «Рікотта» насправді бербери-андалузійского походження і в перекладі приблизно означає «скупий багач».

Для цього є і більш вагомі підтвердження, закріплені в історичних джерелах.

Вперше рикотта згадується арабським вченим і богословом Абу-ль-Хасан аль-Мухтар ібн Абдун (на Заході відомим, як Ібн Бутлан), що жив в першій половині XI століття, в його трактаті Tacuinum Sanitatis ( «Підтримання здоров'я»), написаному латинською мовою . На арабському назва твору звучить як Taqwim al-sihha.

Відвідавши Аглабідскій емірат, столиця якого - місто Кайруан - знаходилася поблизу нинішнього Тунісу, вчений описав процес приготування цього продукту. Ось мініатюра зі сторінки, присвяченій приготування і дегустації цієї страви:

Джерело: liveinternet.ru/users/valywka/post355393604/

Крім того, ряд термінів, які мають відношення до процесу приготування рікотти, походять з арабської мови:

• білок, що видобувається з сироватки - заббіна;
• рикотта, яка дотримувалися тривалий час - замматару.

Смакові властивості і користь рікотти

Отже - перша особливість рікотти - це наявність явних вказівок на її близькосхідне походження.

Друга особливість рікотти - це цінні смакові якості і користь для здоров'я.

Рікотта має характерний солодкуватим (якщо не використовувати солі) смаком, що пояснюється наявністю в ньому лактози, і м'якою творожистой консистенцією. Тому її можна використовувати як в якості добавки до десертів, салатів, м'ясних закусок, випічки, так і в якості повноцінного самостійного блюда.

Низькою калорійністю сиру Рікотта (174 кал. На 100 гр.) Обумовлена ​​його дієтична цінність.

З точки зору складу вона теж дуже цікава: продукт є багатим джерелом легко засвоюваного білка і кальцію.

різновиди рікотти

Італійцям відомо кілька десятків видів рікотти. Ось деякі з них:

• Ricotta Fresca - свіжа рикотта;

• Ricotta Forte - рикотта місячної витримки. Початковою сировиною є сироватка з овечого сиру, яку розкладають по глиняним горщиках для заквашування, а потім кожен день перемішують. Довго зберігає свої властивості, для чого її зберігають в скляному посуді. Вживають в їжу, намазуючи на хліб.
• Ricotta Affumicata - копчений сир на основі козячого молока;
• Ricotta Romana - Рікотта тривалої витримки, по суті, являє собою твердий сир із солоним смаком;
• Ricotta al Forno -запеченная рикотта з додаванням шоколаду, цедри лимона і т.д.

Як готувати рикотту?

Незважаючи на те, що це блюдо є досить простим у приготуванні, рецепти приготування рікотти, варіюються від регіону до регіону. У Тунісі традиційна рецептура, мабуть, одна з найбільш екзотичних для більшості наших співвітчизників.

Судіть самі: в якості інгредієнтів в ній застосовується чиста морська вода, видобута далеко від портів і жвавих пляжів, а також натуральна морська сіль, що не піддавалася хімічному очищенню.

Тому детально розглядати туніський рецепт в цій статті ми не будемо.

Замість цього наведемо більш пристосовану до наших домашніх умов рецептуру.

Отже, нам буде потрібно:

• незбиране коров'яче або козяче молоко (1 л.)
• півсклянки жирних вершків;
• 1/4 склянки незбираного йогурту;
• 1,5 ч.л. лимонного соку (або оцту);
• 0,5 ч.л. ложки солі.

приготування:

Беремо друшляк, кладемо на нього зверху шматок марлі і ставимо його на велику каструлю.

В іншій ємності, перемішуємо всі перераховані інгредієнти. Встановлюємо цю каструлю на повільний вогонь, нагріваючи суміш до того моменту, поки вона не почне згортатися.

Зливаємо суміш в друшляк (для більш твердої консистенції каструлю нагрівають довше, до моменту, поки білок повністю не відокремиться від сироватки).

Чекаємо, поки рідина повністю стече. Утворену масу перекладаємо в спеціальний контейнер і прибираємо в холодильну камеру. Термін зберігання рікотти не перевищує 2-х тижнів.

Справжня італійська рикотта добре поєднується з запеченими овочами і в цьому дуеті може служити ідеальною закускою для фуршетного столу.

Вдалий приклад - канапе з запеченої гарбуза з рікоттою. Замовити в Москві цю легку і вишукану закуску - гарне рішення як для вегетаріанського, так і для змішаного столу.