Страви в казані: рецепти в казані, м'ясо в казані і узбецькі страви з баранини

1. Рецепти в казані: етап перший - готуємо казан
2. Другий етап: приготування страв в казані

Наш союзник Bikinika

Щоб приготувати смачні страви в казані необхідно дотримуватися рецепт приготування і кілька нехитрих правил, які зроблять будь-які продукти справжніми ласощами для цінителів азіатської кухні.

Велика кількість страв азіатської кухні готуються в розігрітому казані, хоча зустрічаються рецепти, де продукти потрібно класти в холодний казан і тільки після цього ставити його на вогонь. Але такі рецепти рідкість і така технологія завжди особливо обмовляється.

Рецепти в казані: етап перший - готуємо казан

Перед приготуванням страв казан необхідно підготувати - «замаслилися». Майстри кулінарії, виходячи з особистого досвіду і переваг, використовують один з двох способів:
• холодний казан змащують олією або жиром і ставлять на вогонь, після чого починають додавати продукти для обсмажування.
• в розігрітий казан додають масло або курдючний жир (сало або іншу жирову основу), розжарюють отриману масу і в ній обсмажують продукти.

Далі кухаря слідують рецептом приготування страви в казані.
Готуємо в казані : при приготуванні м'яса в казані не забувайте наступне правило - м'ясо обсмажують в невеликих кількостях і на розпеченому казані (на великому вогні) для того, щоб кожен шматочок вкрився скоринкою. М'ясо, обсмажене за правилами, покривається рум'яною скоринкою з кожного боку. Така скоринка не дозволяє соку вийти з м'яса і робить шматочки ніжними, соковитими і неповторно смачними.

Помилки початківців «майстрів казана» - м'ясо нарізають великими шматками і відразу все їх кладуть в казан (причому часто так поспішають, що кладуть в холодний казан). При такому способі приготування, великі шматки м'яса не встигають зажаритися і покритися скоринкою, з м'яса виходить сік, і воно стає сухим.

Другий етап: приготування страв в казані

Унікальні властивості чавуну, дозволяють використовувати його в якості «пароварки». Якщо розігрітий казан щільно накрити кришкою, то циркулює всередині гаряче повітря буде прогрівати їжу з усіх боків одночасно - адже чавунні стінки добре і довго тримають тепло. Таким чином, готуються продукти готуються «на пару», швидше доходять до готовності, не втрачаючи при цьому корисних властивостей продуктів.
Професійні кухарі майстерно користуються перевагами чавунного казана . Так, наприклад, існує спеціальний порядок (навіть можна сказати ритуал) приготування Ферганського плову - національного узбецького страви в казані . У розігріте рослинне масло опускають цибулю, який смажать до появи шоколадного відтінку, потім починають смажити м'ясо в казані, після чого додають моркву. В процесі подальшого приготування і кипіння всієї маси, цибулю розчинитися, і додасть плову неповторний червоний колір, ось чому Ферганський плов часто називають рубіновим або червоним.
Для приготування в казані м'яса птиці використовують прийом «думляш», що дослівно перекладається на російську мову як «запарювання». Як правило, м'ясо птиці сухе і щоб зробити його ніжним і смачним надходять у такий спосіб: шматки м'яса опускають в розпечене масло і обсмажують протягом 5 хвилин, після цього накривають його великою кількістю цибулі, а казан щільно закривають. Під дією високої температури цибулю дає сік, який швидко випаровується і циркулює по казану у вигляді гарячої пари. Таким чином, м'ясо в казані гаситься у власному соку і соку цибулі. Якщо на цибулю зверху накрити рисом, овочами або іншим гарніром, то вони приготуються на пару, будуть дуже смачними і збережуть всю свою користь.
Готування на пару «думляш» дуже популярна методика приготування їжі в країнах середньої Азії.

Ознайомитися з іншими рецептами приготування страв в казані, а також дізнатися секрети приготування страв в російської печі, на барбекю, на грилі, в коптильні ви можете на сторінках нашого сайту в розділі статті, рецепти в казані .