- Основні страви узбецької кухні
- плов
- шашлик
- супи
- шурпа
- Лагман
- Вироби з тіста
- манти
- Страви з овочів і фруктів
- спеції
- солодощі
- Національні напої
- чай
- Інші безалкогольні напої
- Алкогольні напої
- гастрономічні традиції
- Резюмуючи
Наш союзник Bikinika
Узбекистан - країна, яка ідеально підходить для гастрономічного туризму. Невипадково я заздалегідь почала худнути, щоб поїздка в світ м'яса і тесту не завдала фігурі незворотних змін.
Основні страви узбецької кухні
Гарячі страви
Найзнаменитіший блюдо узбецької кухні - плов.
плов
Плов - це не просто рис і м'ясо, плов - це символ, це те, що в першу чергу спливає в голові при словосполученні «узбецька кухня».
На сьогоднішній день існує більше тисячі рецептів плову з різними інгредієнтами. Наприклад, в столиці Узбекистану перед приготуванням плову всі інгредієнти обсмажують, а в Самарканді овочі кладуть шарами і розпарюють їх. Різниться плов і за кольором: в Самарканді він світлий, а в Ферганській долині темний.
Цікава історія появи плову, про яку мені розповіли місцеві жителі. У далекі часи, в кінці XIV століття, великий Тимур звернувся до мулли, заклопотаний тим, що воїни часто голодували і не мали достатньо сил для повноцінного бою.
Мусульманський священик порадив: «Треба взяти великий чавунний казан. Покласти в нього м'ясо не старих, але і не дуже молодих баранчиків, добірний рис, розбухає від гордості, що буде з'їдений сміливими воїнами, молоду моркву, червоніє від радості, і гострий лук, жалячий подібно мечу високоповажного еміра. Все це треба варити на багатті до тих пір, поки запах приготованого блюда не досягне Аллаха, а кухар не звалиться в знемозі, бо спробує божественне страву ». Плов відмінно показав себе в дії і не раз виручав тамерланово військо.
Ця страва не готують порційно. Якщо ви хочете спробувати справжній плов, то питайте місцевих жителів, і вони обов'язково відправлять вас в яке-небудь непоказне заклад, де у великому казані нудиться ароматне блюдо. Зазвичай до першої години дня плов вже закінчується. Я пам'ятаю свій відчай, коли, залишаючи Самарканд, мій вечірній план по знайомству з пловом не зміг здійснитися. Спасибі добрим людям, які дали наводку, і на наступний день о 11:00 я вже була на місці, поїдаючи апетитне страву зі спеціями і ніжним м'ясом.
З пловом пов'язують ще одну цікаву історію, яка пояснює його назву. Коли то дуже давно один принц полюбив дівчину з бідної сім'ї, і вони, звичайно ж, не могли бути разом. Принц так страждав, що врешті-решт відмовився від їжі і їжі. Батько принца не хотів спостерігати за тим, як в'яне його син, і викликав знаменитого цілителя Абу Алі ібн Сину з проханням з'ясувати причину недуги. Ібн Сіна обстежив принца і зрозумів, що причина недуги - любов. Існували лише два способи врятувати нещасного принца: дозволити йому одружитися або нагодувати виснажений страждань організм принца ситним палів-ош - стравою, від якого і пішла назва сучасного плову.
шашлик
Ще одне блюдо, без якого не уявити узбецьку кухню - шашлик. Хто з нас не любить побалуватися соковитим шашликом з шматочками підсмаженого сала і з невимовним ароматом багаття? Однак мало хто знає, що в Узбекистані рецептів шашлику безліч.
Самий традиційний шашлик готують з м'яса молодого баранчика, попередньо замаринованого в спеціях і прянощах. На шампур м'ясо нанизують упереміш з внутрішнім салом.
Якщо запитати узбека, який найправильніший маринад для м'яса, то ми здивуємося. Це не кефір, чи не оцет і навіть не вино. Найправильніший маринад - це вода. Саме так узбецькі чоловіки (а саме вони відповідальні за шашлик) готують м'ясо. У воду додається різаний лук, спеції, сухі гілки урюка, листя вишні і виноградна лоза.
У хороших ресторанах крім традиційного шашлику можна зустріти і інші смачні дивини:
- шашлик з перемеленого м'яса - кійма кабоб,
- шашлик з печінки - джігар кабоб,
- шашлик з м'яса, загорнутого в плівку сала - чарві кабоб.
супи
В Узбекистані люблять наваристі супи і готують їх на повільному вогні. І хоча супи тут так ситні, що цілком могли б бути окремою стравою, тут до них частіше ставляться, як до доповнення до «основному» ласощів.
шурпа
Це найпопулярніший суп в Узбекистані. Він потрапив в світову кухню з Османської імперії і придбав різні імена в різних країнах: сорпа в Казахстані, киргизький шорпо і навіть румунський чорбе. Важлива складова цього апетитного і ситного страви - бульйон, в який крім традиційної жирної баранини додають курку або яловичину. Будьте готові до того, що наваристий суп з м'яса і овочів вдаряє відразу по всім смаковим рецепторам.
Лагман
Ще один дуже смачний суп, типовий для узбецької кухні. Він неймовірно ситний завдяки відмінному складу. М'ясо, домашня локшина, овочі - ось ідеальна комбінація, яка при правильному виборі всіх інгредієнтів призводить до відмінного результату.
Щоб лагман вийшов «правильним», найкраще використовувати м'ясо барана з прошарком сала. Звичайно, існує безліч рецептів лагмана, в тому числі і адаптованих, але справжній суп виходить тоді, коли крім вірно підібраних інгредієнтів в нього додається ароматна підлива з баранячого жиру і овочів ваджа.
Мене дивувало майстерність кухарів, коли я бачила, як спритно вони замішують тісто для локшини і як ювелірно красиво з простого набору борошно + вода з'являється така ідеальна і смачна локшина.
Серед інших смачних супів Узбекистану, які варто спробувати:
- мастава з м'яса (подається з кислим молоком),
- машхурда з квасолі,
- машатала з смаженого сала,
- мошубірінч з баранини і рису.
Узбецька їжа завжди супроводжується хлібом, до якого місцеві відчувають особливу повагу. Гарячі коржі нон з місцевої печі тандиру подають і на сніданок, і на обід, і на вечерю. Зупинимося на випічці детальніше.
Вироби з тіста
коржі нон
Незважаючи на те, що коржикам вже багато сотень років, вони абсолютно не побиті і можуть легко задовольнити навіть смак гурманів: хрустка скоринка, м'яке тісто і пікантність, яку коржикам додають насіння кунжуту, чорнушки, кмину або маку.
Дивно, але рецепт коржів з плином часу практично не зазнав ніяких змін. З давніх-давен коржі робили круглими, так як і без сонця, і без хліба немає життя на землі.
Інша цікава традиція в тому, що випічкою хліба займаються переважно чоловіки. Тут немає мети принизити слабка стать, навпаки, робота при тандирі вельми складна, адже кожен день необхідно вручну вимісити багато кілограмів тіста, та й робота у гарячій печі більше підходить чоловікам.
Існують різні види коржів, дуже смачна коржик патір з додаванням баранячого курдюка. До того ж в різних куточках Узбекистану є свої хлібні традиції:
- у Ферганській долині типовими вважаються листкова коржик зі шкварками жіззалі-нон і зогора-нон з кукурудзяної муки;
- а найбільша слава в світі заслужено дісталася коржикам гала-осіегі нон з Самарканда. Їх випікають з перебродила сироватки або вершків, додаючи в рецептуру нарізану цибулю і кунжутне масло. Популярність цієї коржі багато в чому зобов'язана і тому дивовижному факту, що, навіть знаючи точну рецептуру, повторити її неможливо.
В Узбекистані ходить легенда, згідно з якою емір (правитель) Бухари одного разу спробував смачну Самаркандську корж і наказав привезти до себе кращого пекаря з Самарканда, щоб той спік йому точно такі ж коржі. Пекар виконав наказ еміра, але, на жаль, йому не вдалося досягти точного результату, смак злегка відрізнявся від самаркандської. Розлючений емір закликав пекаря до відповіді, але той виправдався в стилі середньоазіатської мудрості тим, що в інгредієнтах не вистачало самаркандського повітря.
Для мене ця риса Сходу дуже приваблива, адже це так казково, коли будь-яка дрібниця обростає додання і легендами.
манти
Узбецькі манти - ще одне блюдо, про який не можна не розповісти. Я обожнюю грузинські хінкалі, тому, коли побачила манти, захотілося спробувати і порівняти два блюда. Що ж, порівняння зробити не вдалося: обидва страви виявилися настільки ідеальні, що я вирішила не обирати переможця.
Узбецькі манти з ніжного тіста з соковитою начинкою їдять руками, акуратно потягів наваристий бульйон. Найпопулярніша начинка - це м'ясо, але бувають і інші варіанти, не менш цікаві і точно не менш смачні: м'ясо з редькою, бараняче сало з цукром, гарбуз і картопля.
Страви з овочів і фруктів
Овочі та фрукти Узбекистану - один із символів країни. У літньо-осінній період їх можна купити і на російських ринках, але набагато приємніше і дешевше спробувати місцеві соковиті натуральні продукти в місці їх збору, в сонячному Узбекистані. Найсмачніші і корисні узбецькі овочі і фрукти - це пузаті баклажани, барвисті перці, насичені смаком помідори, солодкі груші, різнокольоровий виноград, пікантний інжир, налиті сливи, цукрові дині і червоні кавуни. Восени на базарах з'являється стигла хурма, ароматна айва, соковиті гранати і сонячні лимони.
У сезон осіннього врожаю прилавки базарів можуть легко замінити музеї. Яскраві фарби, аромати соковитих овочів і фруктів, достаток і різноманіття сортів, натуральність продукту - все це робило мене завсідником узбецьких ринків. Більш того, поки ходиш і вибираєш один з 10 сортів помідорів, можна вдосталь надегустіровалісь: продавці дуже добродушні і легко дають пробувати свій товар.
У узбецької кухні овочевих страв як таких небагато, особлива роль тут належить гарбузі. Її можна зустріти в якості окремого від м'яса страви. Найсмачніший варіант - обсмажені шматочки, які потім тушкують у сметані.
Якщо будете в Узбекистані, щось не пройдіть повз кук-бійрона, страви, яке служить і гарніром, і начинкою для борошняних виробів, і навіть самостійною стравою. Кук-бійрон - це поєднання зелені і баранячого сала, тушкованих маслі.
спеції
Спеції, як і коржик, інший важливий атрибут страв узбецької кухні. Адже настільки «банальний» набір, як м'ясо, борошно і овочі може заграти абсолютно незвичними нотками при додаванні різних спецій.
Найпопулярніші добавки - коріандр, зіра, барбарис, тмин, кунжут, базилік, чебрець. Спеції не тільки додають смак, але і створюють закличний аромат, який змушує відкинути на потім всі плани і терміново пробувати вабить блюдо!
На будь-якому узбецькому базарі продавець спецій одним з перших кидається в очі. Яскраві ароматні гори спецій не залишать нікого байдужим. Тут, на відміну від супермаркетів, можна понюхати і вибрати як окремі прянощі, так і тематичні набори: для риби, шашлику, плову.
Особливо хочеться похвалити шафран, що вважається королем спецій. Він надає стравам жовтуватий відтінок і неймовірний аромат. Ще в давні часи шафран коштував в 10 разів дорожче найдорожчих спецій.
солодощі
Ніяке частування не обходиться без солодощів. Їх ставлять на стіл до подачі основного блюда з зеленим чаєм, основним напоєм в Узбекистані, який подається в розписних атмосферних піалах.
Серед солодощів в пошані:
Національні напої
кумис
Цей напій, напевно, перше, що спадає на думку при згадці кисломолочних продуктів азіатської кухні. Кумис треба пробувати, адже якщо сказати «напій з одночасним присмаком вина, квасу і кефіру», то бажання пробувати може і не виникнути. Хоча і на практиці не всім кумис подобається з першого разу. Я, зізнатися, теж в перший раз не дуже надихнулася дивним тягучим напоєм, але вже через 3 дні подорожі по країні я зрозуміла, що в спеку немає кращого утамувач спраги, ніж кумис.
Кумис чудово освіжає і відновлює сили. Він навіть вважається трохи алкогольним (1-3 °), але я такого ефекту не відчула, якщо не брати до уваги емоційного сп'яніння від несподіваного і такого щедрого гостинності місцевих жителів.
чай
Без чаю не обійдеться жодне застілля. І це здорово, тому що в країнах, де більше поширений кави, я відчуваю себе незатишно. А тут роздолля: чай зелений, чай чорний, чай до їжі, чай під час їжі, чай після їжі. Так я знайшла свій маленький рай!
Чай має не тільки гастрономічне значення, вважається, що якщо господар запропонував вам цей напій, то він щиро радий гостю. Я жодного разу не зіткнулася з тим, щоб чай мені не запропонували, а, значить, гостинність узбеків, і правда, на висоті.
До речі, з чаєм пов'язані цікаві місцеві традиції:
- Перед тим, як пригостити гостей напоєм, господарі тричі наливають його в піалу і тричі виливають його в чайник, щоб чай добре перемішався і краще заварилася.
- До того ж не варто ображатися, якщо піала буде неповною: чим менше чаю наливають в піалу, тим важливіше гість.
- За законами гостинності, чим частіше господар буде підливати вам свіжий чай, тим сильніше його повагу. При цьому повагу взаємне, адже, відпивши чаю з напівпорожній піали, гість знову і знову звертається до господарів будинку за добавкою, а ці звернення трактуються як данина поваги до гостинного сімейства.
Інші безалкогольні напої
З безалкогольних напоїв тут популярні різноманітні компоти, в тому числі і з сухофруктів.
Алкогольні напої
Алкогольні напої в Узбекистані не заборонені, проте не так популярні, як в Росії чи Європі, тому не варто очікувати на прилавках 15 видів віскі, 20 марок вина і 50 видів розливного пива. На всій території країни працює всього кілька винних заводів, які виробляють п'янкі напої з місцевих сортів винограду. Купуючи алкоголь в магазинах, будьте готові до того, що напівсолодке вино тут більш популярно, ніж сухе.
Найзнаменитіший винзавод в Узбекистані - ВАТ «Самаркандский винний комбінат ім. Ховренко ». Його продукція регулярно отримує нагороди і вельми улюблена як місцевими, так і туристами.
Вишуканий букет єдиного в світі вина з сорту кишмиш Гулякандоз, вино з шоколадними відтінками каберне, рубіновий Узбекістон, вина з ароматами айви, з нотками троянд, десертні вина - все це продукція заводу, який, до слова, можна відвідати в рамках екскурсії-дегустації.
гастрономічні традиції
Як же відбувається прийом їжі в Узбекистані? Зазвичай гості сідають на підлогу або на невисокі матраци за низький столик дастархан. Потім починається головне - зміна страв. Сісти, поїсти і піти - це не про Узбекистан . Як і в інших країнах сходу, прийом їжі тут розтягується на годинник, тому запасайтеся часом.
Проте прийомів їжі в Узбекистані традиційно три, як і у нас, просто узбеки нікуди не поспішають і насолоджуються стравами, а не поглинають те, що встигли здобути на бігу.
Справжнє традиційне застілля нітрохи не менш цікаво, ніж відвідування історичних музеїв, а значить, якщо ви в Узбекистані, і вас запросили в гості, обов'язково погоджуйтеся!
Зазвичай на кушетку за столом заклично розкладені зручні подушки, ніби натякаючи на те, що після їжі не треба поспішати, а краще трохи полежати, спершись на м'які подушки, не встаючи з-за столу.
Їжа готується в спеціальному посуді. Наприклад, для плову це тільки чавунний казан з товстим дном, для чаю - розписна піала, а для основних страв широке блюдо лягаю.
Саме традиційне місце для чаювання - Чайхона. Зазвичай для них вибирають місце біля води, під тінню дерев. Чайхона не тільки місце, куди люди приходять попити чай, вона грає і важливу соціальну роль: тут діляться останніми новинами, спілкуються і розмовляють про вічне.
У ресторанах і кафе меню в звичному нам розумінні немає, зазвичай це два-три основних страви, зате смачні і ситні. Порції тут немаленькі, якщо людей кілька, то краще замовити побільше страв, щоб спробувати різні страви.
Не варто чекати особливих декорацій, але сервіс навіть в самих невеликих забігайлівках завжди на висоті. В кафе і Чайхона з тапчанами прийнято знімати взуття. Цікавий факт: в гірських Чайхона в зимовий період під тапчани ставлять невеликі печі, щоб гостям було тепло і комфортно.
При виборі місця варто звертати увагу не на оформлення ресторану, а на кількість людей всередині. Адже навіть найпростіша на вигляд забігайлівка може виявитися тим самим місцем, завдяки якому словосполучення «узбецька кухня» ще довго буде викликати напади віртуального гастрономічного екстазу.
Резюмуючи
Я перерахувала лише деякі страви з багатої традиціями узбецької кухні. Читати про їжу і пробувати особисто - це дві великі різниці, тому головна моя рекомендація - відправлятися в Узбекистан і особисто продегустувати все різноманіття м'ясних, овочевих, молочних і борошняних страв.
І пам'ятайте, перед їжею треба добре нагуляти апетит, щоб не «зламатися» під час прийому першої страви і зуміти спробувати всього потрошку!
Хто з нас не любить побалуватися соковитим шашликом з шматочками підсмаженого сала і з невимовним ароматом багаття?