- Шоколадне дерево Theobroma (Теоброма)
- Сорти какао бобів
- Forastero (80-90% світового врожаю)
- Trinitario (7 - 15% світового врожаю)
- Criollo (1 - 5% світового врожаю)
- Nacional (0,1 - 1% світового врожаю)
Шоколадне дерево Theobroma (Теоброма)
Наш союзник Bikinika
Шоколадне дерево - це вид вічнозелених дерев роду Theobroma. Вчені з Міжнародного центру сільськогосподарських досліджень і розвитку (CIRAD) вважають, що оригінальному Theobroma може бути мільйони років, а особливий вид, який ми тепер розглядаємо як дерево какао або шоколадне дерево, може становити від 10 до 15 тисяч років.
Перша плантація какао вперше з'явилася в басейні Амазонки і, ймовірно, Теоброма був окультівірован цивілізацією ольмеків, яка відбулася перед майя.
Сорти какао бобів
На сьогоднішній день відомо чотири сорти какао бобів. Не можна говорити про хороше шоколаді, не вникаючи в походження какао бобів і їх різновидів. Хороший виробник шоколаду, як і будь-який виробник хорошого вина або кави, звертає увагу на сорти какао бобів, які використовуються для виробництва шоколаду. Більше 90% світового виробництва шоколаду отримують з бобів сорту Форастеро. Виробники шоколаду використовують в основному цей сорт какао, і лише іноді рідкісні сорти бобів.
Існує чотири основні різновиди рослини какао:
- Форастеро (Forastero),
- Кріолло (Criollo),
- Трінітаріо (Trinitario)
- Національ (Nacional).
Обидва сорти Criollo і Forastero виникли в басейні Амазонки. І в той час як сорт Кріолло був дуже примхливим, сорт Forastero навпаки більш витривалий і його найлегше було вирощувати. У 1700 році на Карибських островах з'явилося нове різноманітність какао-бобів. Хвороба і лихо знищили майже всі рослини Кріолло, поки фермери на островах не посадили forastero, щоб отримати новий сорт какао. Цей гібридний сорт тепер відомий як Трінітаріо (гібрид Кріолло і Форастеро).
Крім того факту, що деякі не згодні з цими неймовірно широкими класифікаціями, слід пам'ятати, що какао вирощується в регіонах, де виробники зазвичай не цікавляться цими відмінностями. Для них какао - це касовий урожай, який вони використовують для харчування своїх сімей.
Коли дерево помирає на їх плантації, нове дерево висаджується, і замість того, щоб бути отриманим з дитячого саду або банку з какао, що фінансується урядом або університетом, генетичний матеріал зазвичай отримують з іншого дерева на тій же або сусідній плантації. Дуже часто різноманітність не приділяється великої уваги; замість цього вважаються більш важливими інші фактори, такі як зручність, кількість стручків, що виробляються какаових деревом, а також кількість насіння в какао-стручку.
Forastero (80-90% світового врожаю)
Сьогодні форастеро в основному відноситься до какао, має свій родовід з верхнього басейну Амазонки. Завдяки торгівлі цей какао поширився протягом більшої частини світу, які вирощують какао, включаючи Африку. Сьогодні найбільшими виробниками какао-бобів є Кот-д'Івуар і Гана, де forastero була створена дуже рано в торгівлі какао. Через це і стійкості до хвороб цього сорту, кращі країни-виробники в основному forastero. Велика частина шоколаду, виробленого в сучасному світі, проводиться з бобів форастеро.
Форастеро не володіє складністю смаку Кріолло і Трінітаріо, і у нього майже немає пряних і фруктових нот, які можна знайти і в таких сортах як Кріолло і Трінітаріо. Замість цього у фостераро набагато багатше «шоколадний» смак. Шоколадні виробники зазвичай використовують в основному какао боби сорту forastero для своїх шоколадних сумішей, щоб створити багатий фон шоколадного смаку, а потім додати безліч ароматизатори, щоб зробити кінцевий смак шоколаду більш складним і цікавим.
У той час какао з Еквадору має деякий інший смак, його зазвичай вважають різновидом популярної класифікацією Форастеро. Аромат дуже схожий на смак інших Форастеро, з додаванням фруктових обертонів, яких зазвичай немає в інших сортах Форестер. Це какао є рідною для Еквадору, і, таким чином, вона є рідною Кріолло сортом в Еквадорі. Як можна собі уявити, це могло викликати багато плутанини, за винятком того, що рідний сорт какао був названий Nacional, що запобігає подальшу плутанину імені сорти Кріолло.
Trinitario (7 - 15% світового врожаю)
Трінітаріо, з острова Тринідад біля берегів Венесуели, є гібридом сортів Кріолло і Форастеро. Ці два сорти були вперше пересічені в вісімнадцятому столітті, коли насадження острова Кріолло були майже знищені екологічною катастрофою.
Дерева Трінітаріо тепер ростуть всюди, де знаходиться Кріолло, а також в Тринідаді і інших островах Малих Антильських островів, а також на Яві, Папуа-Нової Гвінеї і Шрі-Ланці в Індійському океані. Камерун також виробляє велику кількість Трінітаріо.
Характеристики Trinitario:
Трінітаріо знаходиться на півдорозі між двома іншими категоріями в усіх відношеннях з точки зору органолептичних якостей; він добре відомий своєю сильною ароматичної силою.
Criollo (1 - 5% світового врожаю)
Crillo зростає в дуже малих кількостях в Мексиці, Нікарагуа і Гватемалі, як це було 3000 років тому, що становить від 1 до 5 відсотків вирощеного какао.
Criollo також можна знайти, але в досить чистому і більш обмеженому вигляді в Венесуелі, Колумбії і деяких островах Карибського басейну, включаючи Тринідад, Ямайку і Гренаду. Кріолло також зростає на островах Індійського океану, таких як Ява, Мадагаскар і Коморські острови.
Характеристики:
- Злегка гіркий, але не неприємний;
- Пропонує ароматичну силу, яка поєднуватиме міцність і делікатес після обробки;
- Тільки злегка в'яжучі та низькі в таніни;
- Блідий колір, що надає шоколаду червонуватий відтінок;
- І має смаковий витонченістю, яку можна порівняти зі смаком кави арабіки.
Nacional (0,1 - 1% світового врожаю)
Найменш відомий какао і четвертий сорт є Національ. Цей сорт бобу недавно був знову відкритий в Перу в 2011 році. У його чистому вигляді він вважається самим рідкісним какао в світі. Цукерки, приготовані з цього сорту, багаті, вершковим смаком з невеликою гіркість. Смак і аромат цього виду какао-бобів не такі хороші, як forastero, criollo і Trinitario, але їх все ще можна використовувати для виготовлення хороших цукерок, додавання деяких інших інгредієнтів може прикрити не дуже хороший смак.
В даний час проводяться дослідження з розробки цього сорту какао в великих комерційних кількостях, а також вирощування їх в багатьох інших частинах світу. Вони вживають усіх заходів обережності при виборі какао-бобів, а також ретельно обробляють.