шоколадна історія

1. Чарівна професія
2. Чому шоколад ручної роботи - інший
3. З шоколадом - як з борщем
4. Сімейний бізнес, «національний» підхід і ендорфіни

Наш союзник Bikinika

Приготування шоколаду схоже на чаклунство - з непоказних плодів какао-дерева в результаті нехитрих маніпуляцій народжується обожнюваний мільйонами дітей і дорослих десерт. Про це точно знає шоколатьє Ольга Шауерман. Захоплення привело її в нову професію - зараз вона єдиний майстер з виготовлення шоколаду в Північній Осетії.

Чарівна професія

- Коли я вперше спробувала свій власний шоколад, то зрозуміла: іншого ні я, ні мої діти є вже не будемо. Це був просто вибух позитивних емоцій! - розповідає Ольга.

Все почалося близько семи років тому, коли вона задалася питанням: чи можна самій приготувати для її шістьох дітей шоколад без шкідливих добавок? За допомогою інтернету Ольга стала вивчати технологію приготування, познайомилася з однодумцями, купила спеціальний апарат - меланжер. Першим шоколадом пригостила батьків, всіх друзів і знайомих.

- Тоді я ще не думала про якесь серйозне виробництві, але, зрозумівши, що шоколад припав до смаку абсолютно всім і багато хто хоче його купити, вирішила - треба вчитися професійно.

Ольга поїхала на курси в столицю. Каже, що знання доводилося збирати буквально по крихтах: виробництво фабричного шоколаду всім давно відомо, але робота ремісників - зовсім інша справа.

- Це стара технологія ХIX століття, вона зараз активно відроджується в Європі. Виробництво такого продукту не може бути масштабним, це ексклюзивний продукт - вишукано, смачно, корисно і, відповідно, дорого.

Так з'явився Rohs. Відучившись в Москві, Ольга склала бізнес-план, зареєструвалася як індивідуальний підприємець і подала документи на грант республіканського Фонду підтримки підприємництва. Вийшло. На 300 тисяч рублів купила меланжер обсягом побільше, на 12 кілограмів, і вже три роки займається солодким справою.

Чому шоколад ручної роботи - інший

У чому ж секрет ремісничого шоколаду?

Плоди шоколадного дерева бувають кормовими і ароматичними. І з тих і з інших роблять прекрасний шоколад. Але у що ростуть біля екватора ароматичних сортів, таких, як «Трінітаріо» і «кріоліті», підвищений смак і аромат, які легко «вбити» на фабриках, де температура під пресами піднімається до 180 градусів. Тому великі виробництва, як правило, не використовують дорогі ароматичні какао-боби. А ось для ремісників - вони саме те.

Щоб приготувати шоколад, на фабриках спершу віджимають з бобів какао-масло. З отримав макухи роблять какао-порошок і змішують його з віджатим маслом. Щоб «одружити» ці два інгредієнти, обов'язково потрібен емульгатор, наприклад яйце або соєвий лецитин. Ремісничий же шоколад готується інакше. Він перетирається жорнами безпосередньо з бобів.

- Тобто какао-боб стає шоколадом, скажімо так, без додаткових маніпуляцій. - пояснює Ольга. - Завдяки тому, що ми не нагріваємо масу більше 110 градусів, зберігається «ароматика» продукту.

Тому ремісники можуть творити з самих різних сортів какао-бобів, не боячись зіпсувати їх невідповідним температурним режимом. Це дозволяє створювати ширшу, ніж у фабричного шоколаду, смакову палітру. Ольга купує плоди на внутрішньому російському ринку. Оборот невеликий - так що бере маленькі обсяги.

- Какао-боби - дуже дорога сировина, закуповується воно на біржі, як нафта або газ, - розповідає шоколатьє. - До речі, в стародавні часи за шість какао-бобів віддавали одного раба!

Зараз у шоколатьє в роботі сировину з Домінікани, Еквадору, Венесуели. Скоро вони перетворяться в солодкий антидепресант. Але для цього їм потрібно пройти кілька стадій обробки.

З шоколадом - як з борщем

Шоколад готується 5-7 діб. Технологія нескладна: спочатку треба обсмажити какао-боби і очистити їх. Потім вони завантажуються на пару діб в меланжер - це гранітні жорна, які перетирають какао-боби. Після подрібнення включається режим конширування, тобто перемішування. Процес триває від трьох до п'яти діб при температурі 45-50 градусів. Він потрібен, щоб з какао-бобу випарувалися всі кислоти: вони псують смак. Завершили перемішувати - і в общем-то шоколад готовий. Тепер час добавок: тростинний цукор - якщо готуємо темний шоколад; молоко - якщо потрібен молочний; подрібнені зерна кави - для кавового; цільні горіхи.

- Ще я використовую кайенскийперець і стевію, ця трава - замінник цукру. У неї специфічний гірко-солодкий смак, але вона незамінний компонент для хворих на діабет, яким цукор протипоказаний, - пояснює Ольга.

У хід йдуть і ягоди: обліпиха, малина. Особливо гарні вони в білому шоколаді. До речі, секрет білого шоколаду простий: він робиться з молока, цукру і какао-масла - його Ольга закуповує в Колумбії. Шоколатьє каже, що клієнти прекрасно розбираються в добавках. І часто, спробувавши один вид шоколаду, просять повторити саме його.

- Я, звичайно, намагаюся, але повторити результат з абсолютною точністю дуже складно, так як процес не автоматизований, інгредієнти я додаю вручну, і кожний наступний смак - завжди новий. Тут як з борщем, який варить вміла господиня, - продукти ті ж, а смак завжди різний. Це живе ремесло, і в цьому його цінність.

Їй самій найбільше подобаються кубинські і домініканські боби. І поки майстер шукала «свій» шоколад, довелося «постраждати».

- Є такі каллети, шоколад у формі маленьких крапельок - щоб можна було швидко розтопити. Коли я шукала свій смак, з'їла не менш п'яти-шести коробок каллет, а в кожної - три кіло! - пояснює вона.

Ну, а шоколаду після того, як його виймають з меланжера, ще належить темперування. Шоколадну масу дуже швидко розігрівають на гранітній плиті до 45 градусів Цельсія, а потім охолоджують до 27 і знову підігрівають до 32. На все йде одна-дві хвилини. Так шоколад придбає хрусткость і блиск - то, чого намагаються домогтися все шоколатьє.

Сімейний бізнес, «національний» підхід і ендорфіни

Ціна коробки виготовлених вручну цукерок, в залежності від ваги, коливається від 300 до 1500 рублів, шоколадна плитка коштує близько 250 рублів. Попит є, каже Ольга. Іноді вона реалізує свій товар на ярмарках, але основні покупці - постійні клієнти. За шоколадом вони приїжджають до Ольги додому. Раніше шоколатьє орендувала відділ в магазині, але орендодавець підняв ціну - і довелося піти.

З самого початку Ользі допомагали діти - різали папір для упаковки і загортали шоколадки. Зараз старший син Шауерманов вчиться менеджменту, спеціальність вибрав з прицілом на майбутнє, каже, що хотів би розвинути сімейний бізнес. Дочка допомагає упаковувати товар і просуває його в соцмережах.

- Це був якийсь виховний процес, - згадує мати. - А сьогодні це впевненість в тому, що вони не пропадуть без роботи. Але для того, щоб справа приносила прибуток, треба розширювати виробництво.

У планах родини - випустити серію шоколаду, присвячену Владикавказу, - з видами міста і цікавими історичними фактами на упаковці. Ще одна ідея - шоколад «Времена года» з фотографіями гірських ущелин Північної Осетії в різні сезони. Поки ж візитна картка Ольги - шоколадні плитки у вигляді міських дверей. У старій частині Владикавказа, який нещодавно відзначив своє 233-річчя, біля будинків збереглися колоритні двері і ворота. Саме вони за допомогою дизайнера Аркадія Хадзарагова і вилиті з шоколаду. Є й різьблене пасхальне яйце, пташка з РЕКОМ - стародавнього північноосетинського святилища, баранчик, ведмежа ...

- Якщо ти кладеш цукерку в рот і чекаєш чогось незвичайного, тобі відкривається оригінальний смак. А якщо ти її проковтнув і пішов далі, навряд чи спрацює «стоп-кран», - запевняє Ольга і розповідає, що Rohs в перекладі з осетинського означає «світло». - Шоколад - сонячний продукт, коли пригощаєш їм людини, даруєш тепло і радість.

Не можна пробувати шоколад в стані нервоза, додає Ольга. Потрібно зупинитися, розслабитися, покласти на мову, «почути», як тане шоколад і розкривається його смак, - і відчути, як по тілу розтікається тиха радість.

- Варто з'їсти маленький шматочок справжнього шоколаду, і відразу піднімається настрій. Приходить людина такий сумний, з сумним поглядом. Кажу: «З'їж шоколад, веселіше буде!» Він сміється, не вірить. А потім спробує шматочок і настрій поліпшується. І справа навіть не в тому, що ви з'їли щось смачненьке - в кров потрапляють ендорфіни, які відповідають за самопочуття людини. Шоколад - це хімія.

Альбіна Цомартова