Пряма мова: Київський ресторатор Діма Борисов про нові проекти і бабусиних пельменях

1. Діма Борисов - ресторатор і бренд-шеф в одній особі. У його гастрономічні бари «Барсук» і GastroRock...
3. ДОСВІД
4. «У" Барсуку "за перші півроку я повністю змінив чотири штати. Більшості офіціантів, по відчуттях,...
5. ПРО ПРОДУКТИ
6. Про звички
7. «Мені комфортно перебувати в динаміці: троє години літа до Валенсії - це як по пробкам доїхати з Подолу...
8. Про НОВИХ ПРОЕКТИ

Діма Борисов - ресторатор і бренд-шеф в одній особі. У його гастрономічні бари «Барсук» і GastroRock ввечері й у вихідні нерідко шикується черга. Відразу після відкриття нового проекту Борисова, Foodtourїst в «Арені», The Village поговорив з ресторатором про гастрономії, його барі в Валенсії, бабусині рецепти і тому, як нагодувати всіх їжею з українських продуктів.

Наш союзник Bikinika

Про РЕСТОРАНАХ

Я хотів зробити невеликий ресторанчик з відкритою кухнею. На огляд відповідних майданчиків пішов місяць, у мене були суворі запити: багато електрики, фасадні вікна і невелика площа. В початкової концепції мого першого закладу було 5 напрямків на 77 квадратних метрах і 50 посадочних місцях: відкрита кухня, школа їжі, сам ресторан-бар, продаж делікатесів і сендвіч-сервіс. І все це на батьківщині. Я виріс в сусідньому будинку, в дитячий сад через дорогу ходить мій молодший син, в школу на паралельній вулиці - старший. У тій же школі я провчився з дружиною з першого класу.

У GastroRock можна не тільки поїсти, а й послухати живі виступи музикантів.

Суть ресторану - чесна, правильна, смачна їжа по спочатку чесною ціною. Ніяких придуманих знижкових карт і програм лояльності. А ходити «на ресторатора» - тенденція тільки останніх років. Погодьтеся, до кризи ніхто і не знав, що «Пантагрюель» - це ресторан Гусовського!

Всі ресторатори кажуть: «Місце, місце, місце». Коли я дивлюся приміщення, у мене до цих пір немає стереотипу, що місце визначає кількість гостей і приплив відвідуваності. «Барсук» був першим моїм закладом, зараз йому трохи менше двох років. Він знаходиться не в прохідному місці, і в перший раз його буває складно знайти. Проте у мене постійно є проблема, куди посадити гостей. Середа, четвер, п'ятниця, субота - тепер 50-60 чоловік в листі очікування «ГастроРок». Куди посадити людей? Я правда думаю про це, адже важливо кожного нагодувати, щоб кожен залишився щасливим.

У «Барсучьей школі» за півтора року навчили кулінарії 1 500 дітей і дорослих.

Школа їжі - дуже хороший бізнес, якщо правильно ним керувати. Субота і неділя, перша половина дня - провальна по відвідуванню у всіх закладах. Але в «Барсучьей школі» (Кулінарна школа при ресторані «Барсук». - Прим. Ред.) В цей час народу битком, все вчаться готувати. Школа дає додаткову лояльність гостей до закладу, також це наш великий соціальний внесок. За півтора року ми навчили близько 1 500 осіб, включаючи дітей.

ДОСВІД

У дитинстві ми готували з продуктів, які самі вирощували. Їздили на дачу на електричці, з любов'ю обробляли і обробляли город. Це була нормальна, природна для мене життя. Тоді і виявилося, що я кайфую від цього. Я ріс переважно з бабусею, вона і прищепила любов до їжі і гастрономії. Тоді я найбільше любив суп з пельменями. В основі бульйону були нестандартні для СРСР коренеплоди: пастернак, корінь селери, корінь петрушки, топінамбур. У цьому атомному, насиченому бульйоні плавали маленькі пельмені. А пізніше, в студентські роки, я був здивований, що все їдять пельмені просто звареними, сухими. Потім я зрозумів, що бабуся - єдина жінка, яка в принципі готує. Більше я таких не зустрічав.

У 15 років я пішов працювати в рекламне агентство, в 18 створив своє і продав його, коли мені було 26. Маркетинг, PR та реклама - в крові, і для мене це максимально природно. Я не знаю, як по-іншому. У ресторанному бізнесі цей досвід не заважає. Я серйозно займався музикою, потім брендингом і інтернет рекламою. Це все дуже творчий бізнес. Зараз я готую, кожне блюдо - творчість, щодня. І це натхнення не закінчується.

«У" Барсуку "за перші півроку я повністю змінив чотири штати. Більшості офіціантів, по відчуттях, пофіг те, що вони роблять »

Є базовий принцип прийому нового кухаря на роботу. Я завжди питаю: «Ти свідомо знаходишся в професії? Любиш її? Чи збираєшся займатися цим все життя? »Якщо на три питання він відповідає« так », це наша людина. Тільки так. З сервісом теж важко. У «Барсуку» за перші півроку я повністю змінив чотири штати. Більшості офіціантів, по відчуттях, пофіг те, що вони роблять. Багато хто розуміє, що отримають післязавтра диплом і підуть працювати юристами, і вважають, що це круто. Хоча служіння - це прекрасно. Я отримую задоволення від того, що служу гостям. Бачити захоплені погляди або, навпаки, отримати прочухана за перетриманих м'ясо і піти його переробити - це круто.

ПРО ПРОДУКТИ

Я використовую тільки місцеву українську продукцію, нічого іншого не треба. Наприклад, у нас є своя ферма, 180 га під Борисполем. Там ми з партнерами вирощуємо базові продукти: картопля, морква, цибуля, буряк і зелень. У сезон вирощуємо у відкритому грунті, зараз - в теплицях. Там же є і своя птах: півні, курка, качка і ще в'єтнамська свинка. На майбутній рік в планах завести м'ясних бичків американської породи лімузин і кьянін. Дичина для ресторанів привозять з угідь Чернігівської області, ми робимо сезонні пропозиції з козулі або кабана. Але сам я ніколи не був на полюванні. Не можу вбити тварину. Те ж саме з рибою: пеленгас, барабуля, катран, осетер, кримські устриці, рапани, креветки і мідії у мене в ресторанах - все українське і свіжовиловлену. Не потрібні ні сібас, ні доради, місцевого асортименту досить. Я вважаю, це правильно.

«У всіх біда з українським м'ясом» - це стереотип. У нас є м'ясні породи бичків, правильно вигуляти, правильно вгодовані, витримані в стійлі для потрібної мраморности м'яса. Хороше м'ясо є, а той, хто сумнівається, потрапляє під історію «ви просто не вмієте їх готувати». Навіть взяти звичайну яловичину молочних порід на ринку: якщо її правильно вилежатися, замаринувати (якщо потрібно) і витримати технологію приготування, вийде гідний шматок м'яса. Повторюся, погане локальне м'ясо - стереотип.

Борисов вміє і любить готувати сам.

Бути чи не бути новому блюду в меню, вирішую я сам, така у мене позиція - бренд-шеф. І спочатку я відштовхуюсь від власних смаків і відчуттів. Як кухар я зробив ресторан в першу чергу для себе. Я формую основну концепцію кухні, страв, формату, кухонь світу. Я свідомо вибрав для свого ринку casual-їжі космополітичну кухню: в «Барсуку» і «ГастроРок» можна знайти все, від тайської їжі до українського борщу.

Про звички

Дуже люблю європейський культ сніданків: коли ти прокидаєшся на світанку, натягуєш на себе одяг і йдеш в найближчу брасерії, купуєш свіжу випічку, велику чашку кави ... Поруч майже немає вільних місць, все базікають або читають газети. У нас, мені здається, це марно: навесні, влітку, восени, взимку взагалі ніхто нікуди вибратися не може, хочемо спати до останнього, швидко схопитися і побігти. Мій повноцінний сніданок - фрукти, щоб запустити організм, 2 чашки кави еспресо, потім капучино і який-небудь варіант яйця.

«Мені комфортно перебувати в динаміці: троє години літа до Валенсії - це як по пробкам доїхати з Подолу в" Барсук "»

Подорожі займають важливу частину життя. Останні стали дуже гастрономічними: заїхати до друзів-сироварів або відвідати ресторан Noma в Копенгагені, який вдруге поспіль стає кращим в світі. Він просто підриває мозок. У стравах немає жодного продукту, який би не використали у нас. Стейк з телятини подають зі слайсами свіжого буряка, як карпаччо, поруч відвареної ж буряк з гуртком морквини, і все це в винно-морквяному соусі. І все - кращий ресторан світу.

Про НОВИХ ПРОЕКТИ

Скоро відбудеться відкриття мого гастрономічного бару в Валенсії - відкрита кухня, позиційований meat & fish, морепродукти і гриль. Зробити це в Європі було нескладно, абсолютно мій формат. Єдина відмінність - там я більшою мірою насолоджуюся роботою персоналу. Чотири людини на кухні роблять ті ж процеси, на ту ж кількість посадочних місць, що і у нас, але тут для цього знадобиться 12 осіб. Мені ж комфортно перебувати в динаміці: троє години літа до Валенсії - це як по пробкам доїхати з Подолу в «Барсук».

15 січня відкрився в тестовому режимі мій ресторан Foodtour ї st в «Арені», трохи пізніше відкриється BabyRock на Воздвиженці. Абсолютно дитячий заклад з новою розривної концепцією: ресторан, анімація і розширена кулінарна школа. Ми дитини нагодуємо, нагулятися, ми його розвинемо. Батькам вхід заборонено, але на монітори або iPad буде вестися постійна пряма трансляція того, що відбувається в залі.

фото: facebook.com/borisov.dima