- Курка або жаба?
- умови вирощування
- Прибутковість вище незвичності
- зарубіжний досвід
- Жаба «в законі»
- Жаби замість пестицидів
- Варто спробувати до того, як скажуть, що це за м'ясо ...
Наш союзник Bikinika
Делікатесом делікатесів у Франції вважаються жаб'ячі лапки, смак яких нагадує курятину. Страви з жаб'ячих лапок можна замовити в самих респектабельних ресторанах світу, і в Україні вони вже не рідкість, заморожені жаб'ячі лапки пропонують багато супермаркетів. Жаб, призначених для прикраси столу, вирощують на спеціальних фермах у всьому світі.
За своєю біологічною цінністю м'ясо жаби прирівнюється до щучої і навіть осетрової ікри. Сьогодні маленькі рептилії приносять чималі доходи, без особливих витрат.
Автор:
Тетяна Хитрик
Курка або жаба?
На території України мешкає п'ять видів жаб. У трьох з них - трав'яний (Rana temporaria), остромордой (R. arvalis) і прудкої (R. dalmatina) - забарвлення спини коричнева, це бурі жаби.
У двох інших - ставкової (R. lessonae) і озерної (R. ridibunda) спина зеленуватого або оливкового кольору. Їх об'єднують в групу зелених жаб, при схрещуванні яких на світ з'являються сьедобние. Їстівна жаба поєднує в собі ознаки двох батьківських видів. Зовні і розмірами вона більше схожа на озерну. Від ставкової їй «дісталися» світліші резонатори у самців, більш яскраве забарвлення спини і черева і світла лінія вздовж спини в більшості випадків, а також величина і форма п'яткової бугра, який є найбільш точною ознакою відмінності зелених жаб.
Вперше зелену жабку як окремий вид описав в 1758 р Карл Лінней, давши їй назву Rana esculenta, що в перекладі з латині означає «жаба їстівна». Мабуть, ця назва була пов'язана з гастрономічним інтересом, який представляли жаби в той час в Європі.
З давніх часів амфібії використовувалися в різних областях біології і медицини як лабораторні тварини. За допомогою жаби людство познайомилося з електрикою, її лапка виявилася високочутливим індикатором. Луїджі Гальвані перший провів досліди на жабах, а потім вони стали звичним об'єктом біологічних досліджень. Амфібіям співають дифірамби і біологи, і медики, і гурмани, і фермери.
У ряді місць на території Данії, Німеччини, Польщі, у нас в Закарпатті виявлено популяції, що складаються тільки з їстівних гібридних жаб. Наші жаби, як стверджують метри французької кухні, майже нічим не відрізняються від азіатських, таїландських, французьких ... Якби сьогодні їх розведенням хтось зайнявся на
масштабному рівні, а так було за часів Союзу, то це не тільки поповнило б бюджет України і принесло великий прибуток «лягушкоразводітелям». Один з шеф-кухарів солідного ресторану розповів нашому журналу, що не завжди ресторан чесно скаже, звідки привезені жаби для страв, адже багато хто заявляє про французький якості, а насправді - готують з наших, українських жаб.
Експортував жаб в 1960-1980 рр. і Радянський Союз, причому вартість їх м'яса, за словами відомого українського герпетолога Н. Шербаков, «в інвалюті була в 3 рази вище, ніж риби».
В українській дельті Дунаю промисел зелених жаб в експортних цілях проводився в 1960-1970 рр., До 80-х. Щорічно виловлювали не менше 70-80 т жаб. Та й зараз неподалік від Вилкове можна побачити залишки огороджених ставків і конструкцій підприємства, яке займалося промислової заготівлею та експортом зелених
жаб навіть до Франції. За оцінками багатьох вітчизняних фахівців, які проводили цілеспрямовані дослідження в українській дельті Дунаю по встановленню ресурсного потенціалу зелених жаб, потенціал тільки одних Стенцівсько-Жебріянівській плавнів становить не менше 20 т жаб.
Таким чином, вклавши в цю справу відносно невеликий капітал, вже в перший рік роботи ферми можна вийти на хороший прибуток.
До сьогоднішнього часу розведенням жаб на рівні офіційно зареєстрованого підприємства займаються тільки в Одеській області. Мало хто займається жабниками, хоча, це не тільки легко, але і прибутково, втім, навіть при такому співвідношенні українські бізнесмени думають тільки про престиж діяльності.
У майбутньому деякі з учених прогнозують, що через епідемію курячого грипу курку замінять жаби ...
умови вирощування
Екологи вважають, що на жабах можна зробити непоганий бізнес. Розводити їх нескладно: досить зібрати ікру в заплаві і забезпечити народилися мальків простим кормом. Через чотири роки (стільки дорослішає пуголовок) популяція збільшиться в десятки разів. Вистачить і на поставки за кордон і свої ресторани можна відкривати. Правда, більшість українців йти в «лягушатники» не поспішають, кажуть - не престижно.
Для розведення і культивування в комерційних цілях, а саме для виробництва жаб'ячих стегенець, найкраще підходить жаба їстівна.
Культивувати (вирощувати) жабу нескладно. Існують спеціальні технології вирощування жаб. Маленького жабеня накривають половинкою кокосового горіха, в якому попередньо просвердлюють відкрутитеся. Через неї малюк отримує їжу і без руху швидко зростає, у нас кокоси не ростуть, тому треба докласти трохи більше сил ...
Для цього знадобиться опалювальне приміщення, в якому буде підтримуватися стабільна температура від 12 до 28 ° C, вологість - 40-95%. Освітлення також не грає великої ролі: жаби хоча і ведуть сутінковий спосіб життя, швидко звикають і до яскравого світла. Зрозуміло, грунт весь час повинна залишатися вологою.
Лягушатіна вирощують і в закритих водоймах. Проводять інкубацію, викл пуголовків, підрощують їх до маленьких жабенят, а потім випускають у ставки. Приблизно так само, як і рибу. І якщо в природі на ранніх стадіях розвитку загибель становить приблизно 99%, то при такій технології цей показник скорочується до 50%.
Щоб зловити стрибає продукцію, людині з сачком доводиться чимало пострибати самому. Для ледачих є нічний спосіб лову. У воду ставлять бочку, над нею вішають ліхтарик. Навколо нього починають кружляти комахи, жаби стрибають за ними і падають на дно бочки. А назад вистрибнути вже не можуть - глибоко.
Для жаб'ячого бізнесу в Україні є всі умови: дармове сировину, відмінна кормова база, природне середовище проживання. У ставках, де розводять рибу, розводять і жаб, використовуючи вільну кормову нішу і незатребуваний біологічний ресурс.
Для вирощування, лову і обробки жаб розроблені оригінальні технології. Поки жаби ростуть, за ними постійно спостерігають. В процесі обробки ретельно оглядають кожну тушку, щоб на ній не було паразитів. Є і так зване жаб'яче маточне стадо. У декількох невеликих, спеціально охоронюваних ставках містяться унікальні особини, що досягають ваги понад кілограм і навіть півтора. Зовні така жаба виглядає більшим середньої курки! Цей зелений монстр може стрибнути на три метри і навіть збити з ніг людину. Такий жабі під силу проковтнути миша, невелику змію і навіть маленького каченяти. Та й ловити настільки солідну особина справа нелегка. Навіть спіймана і посаджена в мішок, жаба вагою в 300-400 г може упригать від мисливця - разом з мішком.
Годування дорослих амфібій - справа дуже просте, вони їдять практично будь-який живий корм відповідних розмірів - від мотиля до невеликих мишей. Список поїдаються жабою кормів дуже великий, в основному це безхребетні, головним чином комахи. Перше місце серед поїдаються комах займають жуки, на другому місці двокрилі, до яких належать «всіма улюблені» комарі і мухи, за ними йдуть перетинчастокрилі і прямокрилі. Переважаючими кормами жаби всюди виявляються найбільш масові тварини. Велика кількість молодих зелених жаб поїдають виключно комарів. Молодняк треба годувати якомога різноманітніше, з обов'язковими добавками вітамінів і мінеральних препаратів (вітаміни B1, B6, B12, гліцерофосфат кальцію, фітин), інакше не виключена ймовірність захворювання на рахіт. Не слід давати комах з жорсткими покривами, які можуть пошкодити кишечник амфібій. Термін відгодівлі до товарного вигляду 12-20 місяців.
Жаби часто закопуються в грунт і тому дуже важливо правильно підібрати його складу. Надійніше всього використовувати суміш з листової землі, торфу, подрібненого сфагнуму і розпушувача (керамзиту, деревного вугілля і т.п.) в співвідношенні 3: 1: 1: 1. Такий грунт не пошкоджує шкірні покриви тварин і довго не закисає.
При досягненні жабою товарної ваги і виду її забивають дерев'яним калаталом, знімають шкіру і відокремлюють лапки. Упаковують навішуванням в один кілограм і заморожують, далі реалізують. Решта тушки подрібнюють і направляють на корм в тваринництво.
Прибутковість вище незвичності
За підрахунками виробників, ферма, організована на 0,5-1 га заболоченій території, повинна давати в сезон 300 тис. Дорослих особин. Всі витрати по організації та перший рік роботи ферми оцінюються приблизно в 126 тис. Грн., А в наступні роки - близько 54 тис. Виручка за рік повинна скласти 432 тис. Грн. Це з лишком окупить всі витрати на придбання вагончика, облаштування огорожі, оформлення ліцензій на вилов жаб для ферми, витрати на реалізацію, податки тощо.
У торгівлю йдуть жаби більш скромних розмірів. Тут все залежить від замовника. Французи вважають за краще мініатюрних жаб вагою 40-80 г, росіянам подавай побільше - 150-200 г, а, наприклад, китайців розмір зовсім не цікавить, аби було багато і живцем.
На Сході примудряються використовувати у виробництві 90% від загальної ваги жаби, в Росії - лише одну третину: у нас в їжу йдуть лише лапки. Вартість кілограма жаб'ячих стегенець коливається в межах $ 4-6, кілограм живих жаб оцінюється від $ 1 до $ 4.
А в закарпатському селі Тур'ї Ремети місцеві жителі здавна їдять жаб, зовсім як французькі «лягушатники». Нині, щоправда, більшість з них не стільки харчується жабами, скільки відловлює земноводних для крутих місцевих ресторанів. З'явилися і скупники делікатесу з сусідньої Словаччини. Ловлять жаб не цілий рік, а під час масової міграції до водойм для відкладення ікри.
З спійманих знімають шкіру і відрізають задні лапки. Їх-то і продають за 50-100 грн. за кілограм. На заповітне кіло потрібно вбити близько 60 тварин.
зарубіжний досвід
До останнього часу найбільшим експортером цього товару була Індія (близько 60 млн. Екземплярів жаб в рік). За офіційними даними, вилов жаб забезпечував Індії зайнятість 160 тис. Чоловік і приносив близько $ 10 млн. Доходу. Але зараз тут прийнятий спеціальний закон, що забороняє вивіз жаб.
Ніжні і соковиті жаб'ячі лапки, за смаком нагадують курятину, тепер будуть рідше потрапляти на столи європейських гурманів. Крім того, можливо, ціни на них зростуть. Винні в цьому, як не дивно, китайці. Справа в тому, що влада провінції Хебей - основного виробника цього продукту в КНР, ввели заборону на експорт жаб'ячого м'яса. Останнім часом у зв'язку з поширенням в Європі «коров'ячого сказу» попит на жаб різко зріс.
Жаб'ячі ферми вже існують в північних провінціях КНР. М'ясо кожної вирощеної там особини продається сьогодні в ресторани по 20 юанів. Шкіра та нутрощі, з яких і отримують ліки, оцінюються в десять разів дорожче.
Жаба «в законі»
Залишається подумати лише про юридичний бік організації «квакають» бізнесу. Для початку потрібно провести нараду в управлінні природних ресурсів (ГУПР), щоб визначитися, яка організація буде наглядати за ним - рибінспекція або охотуправленіе. І головне, необхідні «правила гри» для заняття цим бізнесом, ліцензійного лову жаб тощо.
В Україні розведення жаб і їх продаж можна кваліфікувати за Національним класифікатором видів економічної діяльності, що діє з 1 квітня 2006 року. Він дозволяє займатися розведенням жаб.
А за Держспоживстандартом жаб'ячі лапки підлягають екологічному контролю у пунктах пропуску через державний кордон в разі здійснення транзиту та їх ввезення на митну територію України і не підлягає обов'язковому екологічному контролю у пункті пропуску через державний кордон. Документація на жаб не надто заморочлівая, і поки що так педантично, як за кордоном, не працює. Поки що наших жаб можна вивозити без особливих проблем.
Жаби замість пестицидів
Китайці з жаб'ячого м'яса готують безліч страв. Використовують також ікру, шкіру амфібій в фармакології. Загалом, все, що міститься в жабі, цінно для тибетської медицини.
Альтернативою обробки посівів пестицидами може стати розведення жаб. Потрапляючи в водойми, отрутохімікати гублять пуголовків і скорочують число жаб, що, в свою чергу, веде до зростання чисельності комах-шкідників. На відміну від жаб, у комах легко виробляється імунітет на отрутохімікати, і вони досить швидко перестають бути до них сприйнятливі. Розірвати це порочне коло в середній смузі України можна, створюючи навколо сільгоспугідь водойми для розведення жаб, які будуть поїдати комах-шкідників до того, як ті з'їдять урожай.
Варто спробувати до того, як скажуть, що це за м'ясо ...
У Франції в 1980 р з'їли 8 тис. Т жаб, в Швейцарії - приблизно 300 т, в США в 1984 р було вжито в їжу більше 2,7 тис. Т. Страви з жаб часто прикрашають меню престижних ресторанів у Бельгії, Італії , Голландії та інших країнах. Останнім часом і більшість українських ресторанів пропонують в асортименті смажені жаб'ячі лапки.
Жаби з суто екзотичного блюда перетворилися на делікатес, доступний не тільки обраним. Не потрібно навіть летіти до Франції. В меню багатьох київських ресторанів є це земноводне, а в деяких рибних магазинах можна купити пакетик з уже очищеними замороженими жаб'ячими лапками (це єдина їстівна частина жаби).
В Україні багато ресторанів пропонують французьку кухню, але як вдалося дізнатися у столичних шеф-кухарів найвідоміших ресторанів, рецептів сьогодні існує кілька десятків. І блюдо завжди популярно. За день, в середньому, його замовляють 4-6 разів. Є навіть справжні гурмани, які люблять приготованих жаб під різними соусами. А ті, хто приходить вперше і замовляє щось оригінальне, спершу їдять блюдо, потім дізнаються, що це ... Як розповідають шеф-кухаря, після цього неприязнь до французького страви зникає. У столичних ресторанах страви (вагою приблизно 200 г) можна спробувати від 80 до 250 грн., Все залежить від престижності ресторану.
У Китаї, наприклад, в одному з ресторанів є ряд акваріумів з усякою живністю. Серед інших водних мешканців в сітці величезні жаби, кожна на півкілограма, не менше. Підходиш, тицяєш пальцем в вподобану - і її тут же на сковорідку. А на Мадагаскарі є спеціальний жаб'ячий ресторан. До жабам подається соус і рожеве сухе вино. Нічого іншого в цьому закладі немає.
Готують жаб просто. Спочатку тримають в холодній воді з лимоном (прямо як спаржу), а потім панірують і смажать в сухарях, клярі або яєчному білку на рослинному маслі. М'ясо смачне, ніжне і кістки маленькі.
Жаб'ячі лапки сьогодні можна зустріти в меню ресторанів навіть такий консервативний країни, як Англія. Кажуть, що на береги туманного Альбіону це блюдо привіз знаменитий французький кухар, Огюст Еськофье, який дебютував в 1865 році в знаменитому кафе «Маленька Червона Млин» (Petit Moulin Rouge) на вулиці Антенн в Парижі. Саме цей галантний француз охрестив жаб'ячі лапки cuisses de nymphes (буквально «стегна німф»).
Асортимент страв з жаби разюче широкий. У деяких країнах, наприклад в Перу, Лягушатіна примудряються додавати навіть в шоколад і печиво, попередньо висушивши і подрібнити. Вважається, що таке незвичайне ласощі допомагає справлятися з анемією і лікує жінок від безпліддя.
Жаби користуються великим попитом у альпіністів. М'ясо добре висушується, довго зберігається. Коли його розмочують, збільшується в об'ємі в кілька разів. Що зручно: не потрібно тягати по горах стратегічну тушонку в важких банках.
(Опубліковано в №4, 2006)
Курка або жаба?