Данило Гольдман - Національний дослідницький університет «Вища школа економіки»

Наш союзник Bikinika

За останні п'ять років хумус і фалафель проникли в меню більшості ресторанів в центрі Москви, а фудтракі продавали близькосхідні закуски куди краще, ніж гарячі пиріжки. Випускник ВШЕ, засновник Mitzva Bar Данило Гольдман в рубриці «Конструктор успіху» розповів про моду на ізраїльську культуру, про те, як важлива в бізнесі інтуїція, і чим бар в Москві відрізняється від бару в Нью-Йорку.

Коли ви вперше підійшли до бізнесу професійно?

Я працював починаючи з третього курсу бакалаврату. Перший серйозний проект виник на першому курсі магістратури. На 4 курсі бакалаврату я працював в компанії Disney піарником у відділі кінопрокату, це була перша справжня робота. Напевно, я б там і залишився, але ми сіли з моїм керівником і вирішили, що підвищать мене, тільки коли я перестану вчитися і зможу повністю присвячувати себе роботі. Але я вирішив, що піду в магістратуру, тому що хочу рости. І він мені сказав, що я повинен вибирати між роботою і навчанням і змиритися, що в другому випадку два роки в моїй кар'єрі нічого не буде відбуватися.

У підсумку я пішов, і ми почали робити свій проект з бізнес-партнерами і друзями Андрієм Осіпьянцем і Дмитром Іцкович - це була студентська їдальня в Строгановці. Через рік ми відкрили другу їдальню, на заводі «Квант» - і успішно продали обидва проекти. Багато в чому це випадковість - у нас був прямий вихід на ректора Строгановки, а ми в Росії живемо, тут так робляться справи. Ще були гроші - чому б не вкласти в очевидний проект?

Після столових ми разом з Антоном Прівольновим зробили кафе «Пюре» на Автозаводській, ще через півтора року відкрили бар, і в кінці вересня 2016 року запустили на Усачевскій ринку проект точки швидкого харчування Mitzva з хумусом і фалафель, скоро відкриємо ще кілька хумус. Мушу визнати: найцінніші знання дає практика, для моєї роботи особливі теоретичні знання не потрібні. Але інститут дав мені приємний бекграунд.

Чому ви вибрали сферу харчування?

З одного боку, мені це завжди було цікаво - сфера харчування існує на стику класичних аспектів бізнесу послуг та продукту. З іншого боку - просто так вийшло. На перший погляд ресторанний бізнес передбачає дуже низький бар'єр входу, це багатьох призводить в общепит, і так буде завжди. За ресторанам ми всі експерти, але взяти і зробити своє - це зовсім інше. Існує легенда про те, що в Москві надлишок ресторанів і на ринку громадського харчування задуха, насправді все не так: тут закладів в 15 разів менше, ніж в Нью-Йорку, якщо розрахувати в квадратних метрах на людину.

Бути може, у нас просто немає ресторанної культури? Або барной, наприклад.

У США середньостатистична сім'я на будь-якому рівні достатку йде вечеряти не додому, а у нас середньостатистична сім'я, якщо брати по Росії, йде вечеряти додому завжди, а не додому - тільки у свята. Але все змінюється, виникають нові тренди і тенденції. У Москві все вже не так, як у всій Росії, виникла велика прошарок людей, які не їдять вдома, вони витрачають до 50% свого доходу на те, щоб кудись ходити, і це нормально в усьому світі. Так, у нас зараз менше ресторанів, ніж в Парижі або Нью-Йорку, але поступово люди приходять до того, що не так важливо купити черговий телевізор, перебудовують модель споживання і розуміють, що якість життя важливіше, що воно більше залежить від щоденних звичок, ніж від чергової покупки.

Фото: Михайло Дмитрієв

Для того щоб відкривати бар з їжею, краще бути кухарем або бізнесменом?

Я не роблю експертний бізнес і не торгую послугами кухарів, я продаю досвід. Для того щоб успішно займатися бізнесом, важливий склад характеру, інтуїція, прагнення і бажання вчитися. В цілому бізнесу тебе не навчить класна книжка, бізнес - про вміння знайти правильну нішу і гроші, проявити сміливість і створити команду. Більше не потрібно нічого. Далі проект працює сам. З одного боку, потрібно ризикувати, з іншого - бути дуже акуратним. Але бажано все ж знати, що таке теорія інвестицій.

Ви робили помилки? Часто в бізнесі це прискорює успіх.

Кожен новий проект - це школа і новий досвід. Коли ти щось реалізовуєш, то вчишся, і наступний проект робити куди простіше. На одному практичному прикладі ти розумієш, як працює вся система. Немає тих підприємців, які не помиляються, ми ніколи не дізнаємося відповіді на питання «що правильно?» Заздалегідь. На початку проекту є величезна частка ризику і багато факторів, які можуть вплинути на процес. Єдине, чого ти можеш навчитися відразу - бути уважним.

Наприклад, ми зробили одну маркетингову помилку на старті, я б сказав - піар-помилку, яка спричинила за собою півроку важких пертурбацій з цільовою аудиторією. Спочатку нас сприйняли як ресторан, а не як бар. У перший прес-реліз про бар потрапило дуже мало інформації. Це було пов'язано з рядом факторів: до відкриття не було готове барне меню, ми робили коктейлі, але фактично не було укомплектованої команди, у нас не вистачало посуду, а відкриватися було треба. Тому перша структура виручки була 50/50, тоді як зараз 80/20 на користь бару, і це правильно.

Що я добре зрозумів: найбільша помилка бізнесменів - бути першими, перші частіше за все не виграють, вони просто залишаються в історії. Важливо бути не першим, а успішним.

Яким чином ви прораховуєте ризики?

Ми не інвестиційна компанія, у нас немає формул, скоріше ми просто розуміємо ситуацію з точки зору досвіду і інтуїції. Зараз я вже можу з високою часткою ймовірності прикинути, яка у проекту буде потенційна виручка і витрати, який можна робити оборот, чи буде формат затребуваний - для цього потрібно спілкуватися з купою людей. Так вийшло, що всі мої прогнози, з якими ми починали, більш-менш виправдовуються.

Ми знайшли приміщення для Mitzva Bar за дев'ять місяців до того, як відкрилися, і поки робили ремонт, трапився ренесанс ізраїльської культури. Було багато статей про кошерних продуктах, поїздках до Ізраїлю, тому що паралельно закрили Єгипет і Туреччину. Проект спочатку був придуманий для забезпеченої аудиторії, людей, які хочуть експериментувати і пробувати щось нове - це нова активна і молода середу. Звідси ціна, поєднання продуктів, концепції в оформленні, які націлені на певний клас.

Фото: Михайло Дмитрієв

Через півтора року після відкриття Mitzva Bar ми запустили вуличну їжу для модних майданчиків, де теж бувають світські городяни. На Усачевскій ринку велика частина аудиторії - люди забезпечені, для яких фалафель - це модно. Наступні ринки будуть такими ж. І поки ми будемо розвивати напрямок вуличної їжі, меню хумус Mitzva стане такою ж очевидною їжею, як бургери. Тоді можна відкриватися в «меге», а слідом - в регіонах.

Як на успіх бару впливає локація в пішохідній зоні?

Я б сказав, що з 50 кращих барів світу , Є такий рейтинг, не більше 10% знаходяться в прохідному місці. У прохідних місцях знаходяться мережеві заклади, а хороший бар не зможе бути націлений на широку аудиторію, скоріше на певний клас. Більшість не готове платити такі гроші за напої, бо не включається в концепт і атмосферу. Навпаки, зайві люди шкодять закладу, це негативний досвід для бізнесу, тому що працювати з незадоволеними гостями важко, в емоційному і фінансовому плані. Краще продати на 1000 рублів менше, але того, хто повернеться.

Бар - то місце, похід куди стає звичкою, сенс і завдання бару стати третім місцем, куди люди ходять після роботи, перед роботою, замість роботи. Це мета будь-якого закладу, тоді як на Усачевскій ринку у нас інше завдання - обслужити якомога більше людей.

Що значить - хороший бар?

Швидше - класичний. Це поєднання техніки, асортименту, підходу і сервісу. Є чіткі відмінності - тут завжди можна випити будь-який класичний коктейль, їх близько 120, тут працюють винахідливі бармени, які знають свою справу. Це бар, який намагається мінімізувати закупівлі і максимізувати виробництво, відмовляється від покупних сиропів, лікерів, консервів на користь домашніх заготовок, це бар, який враховує сезонність, розробляє унікальні коктейлі, є точкою на карті міжнародної, а не тільки локальної. Наші бармени беруть участь в міжнародних конкурсах, їздять на стажування і т.д. У нас два рази на місяць проходять guest bartending, глобальні заходи, коли бармени як і кухарі виступають в дружніх закладах. У нас бували бармени з Чехії, Німеччини, США, Ізраїлю. По суті, ми стали частиною міжнародної барної культури і мо