Шай Хун - TeaTerra

Наш союзник Bikinika

Пару тижнів тому я описував враження від юньнаньского Наньно Хун Ча, червоного чаю з трохи незвичним для юньнаньца смаковим профілем. Вивчивши інформацію, я відкрив нову для себе групу чаїв - "шайхуни". Раніше з цим різновидом я не стикався. Давши в огляді коротку характеристику, я зрозумів, що, по-перше, потрібно називати випробуваний чай Наньно Шай Хун, а по-друге - треба вивчити питання трохи глибше. До речі, в тій публікації ( vk.com/wall-95477913_191 1) допущена помилка. Я писав, що «Іу Шайхун» від Шудайцзи - це пуер. Це не вірно. «Іу Шайхун» від Шудайцзи - пресований червоний чай. Так само не вірно те, що чаї категорії шайхун зустрічаються серед пуерів (чому - описано нижче в статті).

Інформації по "шайхунам" знайти вдалося небагато, в російськомовному інтернеті я майже не зустрів згадок подібного терміна, тому звертався до англомовних джерел і джерел на китайській мові. Ось що вийшло.

Що таке "шайхун"?
"Шайхун" - не стільки вид чаю, скільки підвид. Зокрема категорією "шайхун" позначають групу Юньнаньськоє червоних чаїв, що має відмінну рису на етапі "чао гань" (炒 干, висушування). Традиційно при висушуванні для більшості чаїв використовується спосіб "као хун" (烤 红). Цей спосіб передбачає фінальне видалення надлишку вологи, що залишилася в листі, за допомогою високотемпературної обробки - прожарювання або пропарювання. Для обсмажування раніше використовувалися котли або барабани, що нагріваються за допомогою дров, в наш час використання дров нерідко заміняють електрикою. Пропарювання здійснювалося над киплячою водою.

Дитя сонця
Суть методу "шайхун" міститься в самій назві: Шай Хун, 晒 红, "висушений на сонці", "засмаглий". Тобто чай висушується на сонці природним шляхом, без використання штучних джерел тепла. Після збору і скручування, лист розкладається в великі скирти для ферментації або поміщається в полотняні мішки. Коли етап ферментації пройдено, листя розподіляють максимально тонким шаром для висушування на сонці.

Такий спосіб забезпечує природне, поступове і збалансоване висушування чаю. Лист віддає стільки вологи, скільки необхідно. Висушування на високих температурах порушує баланс і не дозволяє чайному листу зберегти вологу в потрібній кількості. Каохун "виганяє" вологу швидше й інтенсивніше, фіксуючи конкретний смак, в той час, як шайхун зберігає більше вологи, що дає чаю можливість смакового розвитку. Так незначне на перший погляд технологічне відмінність чинить серйозний вплив на процес формування смаку чаю, а також на його потенціал до зберігання та розвитку.

Зовні сировину може бути схоже на розсипний червоний чай з бронзово-бурим листом і (в залежності від способу збору) присутністю ниркового сировини. При цьому зустрічаються різновиди шайхунов сріблясто-жовтих відтінків, які перегукуються гамою з витриманим шен пуером.

Можна сказати, що "шайхуни" розташовуються десь між червоним чаєм і пуером шен, точніше Шай Цин Мао Ча - розсипних сировиною з якого згодом пресується цей пуер. Технологія виробництва шайхуна в своїй основі перегукується з технологією Шай Цин Мао Ча. За твердженням деяких виробників шайхунов з Цяньцзячжай, повіт Чженьюань ( verdanttea.com/how-its-made-shai-hong-qianjiazhai-bla .. ), За рахунок застосування такої "кустарної" технології їх можна зберігати нарівні з шен пуерами, спостерігаючи за розвитком смаку протягом часу.

Чи так це, і які існують нюанси в цьому питанні? Я вирішив розбиратися.

Історія
Шурхотом китайськими джерелами ( sohu.com/a/115680003_388929 ), Я зустрів кілька версій виникнення сімейства шайхунов. Про них має сенс коротко згадати.

Версія 1: чайний борщ
Існує версія, що шайхуни стали еволюційним продовженням чаю, який поставлявся в Тибет. Такий чай носив назву Хун Тан Ча (红汤 茶), що можна перевести як "чайний борщ" або, якщо не об'єднувати перші два ієрогліфа - як "червоний Танський чай". З Хун Тан Ча в Тибеті готували напій під назвою часуйма (відвар на основі чаю, молока, масла яка і солі). До середини ХХ століття в провінції Юньнань, де проводився частково ферментований цегляний чай для поставок в Тибет, розробляється Дянь Хун, перший юньнаньській сорт сильно ферментованого чаю. Після приєднання Тибету до Китаю, туди починає поставлятися юньнаньській червоний чай, а одним з відгалужень цього напрямку і стають "шайхуни". Як? Дивимося версію номер два.

Версія 2: чай для для себе
Версія передбачає, що "шайхуни" з'являлися в селянських господарствах в результаті браку потужностей для висушування чайного сировини за технологією "као хун". Тобто листа збиралося багато, а сушарок було мало, або самі пристрої для сушіння не володіли великою місткістю. В результаті не було технічної можливості обробити весь обсяг зібраного чаю. У випадку з використанням для "као хун" котла могла мати місце ситуація, коли той періодично бував зайнятий для готування їжі. Досить тривалий час (а в деяких регіонах - до сих пір) котли носили універсальне призначення: зробив обід, протер ганчіркою і закинув на просушку чай.

Вчасно не висушений чай - чай ​​або втрачений (про це - трохи пізніше) або чай не той. Можна припустити, що паралельно йшли два процеси. Щоб мінімізувати ризик псування, чайне сировину сушилася на сонці в той час, як окремі його частини відправлялися на "као хун". В результаті на руках селянина міг залишатися "хвіст", що не дочекався "као Хуна", але при цьому повністю висохлий природним шляхом на сонці.

За смаком, зовнішнім виглядом і аромату шайхун відрізнявся від каохун-чаю, тому могло бути так, що державні чиновники, які скуповували у селян чай за держзамовленням або представники навколишніх ринків від "шайхуна" відмовлялися. Так, за зовнішній вигляд, відмовлялися свого часу від тайванського Пен Фена (він же Дун Фан Мей Жень або Східна красуня), але це вже інша історія. Стан справ могло сприяти формуванню традиції, в якій шайхун займав місце домашнього чаю, оскільки кожен сезон на руках у селянина могло залишатися якась кількість чаю цього виду, який він або пив сам або, якщо пощастить, продавав.

Версія 3: Солодкий чай з Тайхе
Згідно з цією версією, "шайхуни" влилися в чайну традицію провінції Юньнань як репліки Тай Хе Тянь Ча (太和 甜茶) - Солодкого чаю з Тайхе. Топонім Тайхе не має відношення до провінції Аньхой, як може подумати обізнаним в чайній географії людям при першому прочитанні. Провінція Юньнань має своїм Тайхе. Це містечко знаходиться на горі Баоцан, неподалік від міста Чженьтай, що в повіті Чженьюань округу Пуер. У цьому містечку здавна і проводиться Солодкий чай, який отримав свою назву за відповідне післясмак. Результат досягався в тому числі і за рахунок висушування на сонці, і іноді - завдяки прокусити листа цикадами (знову відгомін історії з тайванською Східної красунею). У 2013 році Солодкий чай з Тайхе включений в список нематеріальної культурної спадщини округу Пуер.

Особливості та підводні камені
Як було згадано на початку статті, спосіб, яким був висушений чай, помітно впливає на його смак і аромат. Використовуючи "каохун" або "шайхун" можна отримати сильно розрізняються, практично різні сорти чаю. Класичні червоні каохун-сорти виграють за рахунок стабільності технологічного процесу і менших витрат часу. Чаї категорії "шайхун" вигідно відрізняються здатністю витримувати тривале зберігання і смаком, як у шен пуеру, що розвиваються з часом.

Слабкою стороною "шайхунов" є залежність процесу виготовлення чаю від погодних умов. Просушування протікає в певному темпі, залежать від інтенсивності та наявності сонячного світла. Виробник не може вплинути на погоду, тому хмарний день збільшить час висушування, що в свою чергу спричинить зміни в смаку і ароматі чаю. Такий випадок стався у хлопців з Лаоської чаю в 2012 році. Чай, який планувалося висушити на сонці не встиг висохнути через хмарність. В результаті чого втратив аромат і придбав неприємний запах. Виправити ситуацію не вдалося ( http://laostea.livejournal.com/10766.html ).

Таким чином "шайхун" - це завжди темна конячка: з одного і того ж сировини може вийти чай з різною смако-ароматичної базою. Але якщо для номерного купажу зі строго регламентованим профілем це не дуже прийнятно, то для розсипного чаю - більш ніж: різноманітність стимулює продажі, особливо коли це різноманітність представлена ​​моносортовимі зразками, які мають потенціал до розвитку смаку з часу. А ось постійно існуючий ризик шлюбу, пов'язаного з погодними умовами - це слабке і, мабуть, непоправне місце шайхун-сортів.

Китайський скепсис
Крім дифірамбів на адресу "шайхунов" з боку фермерів, їх виробляють, а також англомовних чаеторговцем, беруть ці чаї на реалізацію - можна зустріти думку китайських чайних фахівців. Деякі з таких людей займають обережну позицію щодо шайхунов. Так можна зустріти думку ( http://www.inteatalk.com/puercha-xujia/ ), Що цей напрямок, що встало на широкі комерційні рейки відносно недавно (2013-2015 роки), покликане збагатити юньнаньській ринок пуерів, який відчуває, як стверджують виробники шайхун-сортів, застій. Розвиток шайхунов пояснюється перенасиченістю Пуерні ринку. На зміну Гушу Пуер (古树 普洱) пророкують Гушу Шайхуни (古树 晒 红), що володіють всіма якостями перших, але при цьому несуть новий спектр смаків на рубежі пуеру і класичного юньнаньского Хун Ча.

При цьому шайхуни гушу успадкували слабкості своїх Пуерні попередників. Так, наприклад, вже зараз багато гушу шайхуни насправді готуються не з деревної сировини. Це логічно: з огляду на, що обсяги виробництва пуерів зі старих дерев ростуть (це тренд останніх 10 років), а самих дерев більше не стає - складно уявити, звідки можна взяти додаткові обсяги сировини для ще одного «стародревесного» напряму, що набирає обертів. Так, наприклад, в регіоні Тайхе (sanwen8.cn/p/749B2kp.html), якому за однією з версій приписується роль батьківщини шайхунов, сировину, може і дикоросла, але не деревна.

Ще одна причина для скепсису і перевірки - здатність витримувати тривале зберігання і розвивати смак. Оскільки хоч скільки-то значні обсяги чаю почали виходити на ринок в середині 2010-х років, не минуло ще досить часу, щоб була можливість перевірити цю саму еволюцію смаку. А повертаючись до ситуації з залежністю від погоди під час приготування - потенціал до цієї самої еволюції може сильно варіюватися, стимульований або, навпаки, знижуваний в результаті різних за часом і інтенсивності умов висушування.

висновки
Вивчивши інформацію, представлену в відкритих джерелах, можна зробити висновок, що на китайському чайному ринку провінції Юньнань існує відносно нова, цікава і маловідома в Росії (або поки Недооцінена) різновид чаю, що увібрала в себе сильні сторони від червоних сортів (насичений багатий смак) і шен пуерів (розвиток смаку згодом, тривалий період зберігання). При покупці цього чаю рівня "гушу" існують ризики зіткнутися з підробкою - чаєм, приготованим із застосуванням обробки "шайхун", але не з сировини зі старих дерев. Здібності цього чаю до тривалого зберігання ще належить пройти перевірку.

Знайомство з чаєм показало, що його смаковий профіль відрізняється від класичного звучання якісних юньнанськіх чаїв, що наділяє чай самобутністю окремого сорту і робить хорошою альтернативою при виборі червоного чаю. Так що, вибираючи, чим побалувати себе за чайним столом, я б запропонував звернути увагу на ієрогліфи 晒 红 (shai hong, шайхун) або 古树 晒 红 (gu shu shai hong, гушу шайхун) в назві позиції. Можливо, така покупка подарує вам значно більше цікавих вражень, ніж класичний юньнаньській червоний чай.

PS: Стаття заснована на кількох джерелах, посилання на які дані в тексті. З огляду на неволодіння китайською мовою, буду вдячний за уточнення в плані перекладу або по суті викладається теми.





джерело: https://vk.com/krushketea