Статьи

Фуд-тренд 2018 року - карамелізований білий шоколад

карамелізований шоколад

Фото: Foodgeek Chocolate

У листопаді минулого року Starbucks представив асортимент святкових напоїв. Там, серед іншого, з'явився новий незнайомий Toasted White Chocolate Mocha (мокко зі смаженою білим шоколадом), який в меню описаний як напій з ароматом карамелізованого білого шоколаду плюс еспресо з молоком, пише сайт NV.ua .

У тому ж місяці популярний виробник шоколаду Hershey's запустив новітнє кондитерський виріб - шоколадну плитку Gold bar. За шість місяців до цього, бренд Cacao Barry випустив Zephyr Caramel - білий шоколад з ароматом карамелі.

Таким чином, золотий став новим трендовим відтінком в кондитерських виробах, а карамелізований білий шоколад набирає все більшої популярності серед виробників і закладів.

При цьому більш глибокий, приємний аромат, який дає карамелізований білий шоколад, це не секрет серед шеф-кухарів, які вже більше десяти років використовують його в десертах.

"Багатьом кухарям не подобається білий шоколад, тому що він занадто солодкий, - каже шеф-кухар і співвласниця B. Patisserie в Сан-Франциско Белінда Леонг. - карамелизация дає додатковий аромат. І все люблять слово" карамелізований "- це звучить сексуально".

Фото: Eater.com

До того, як карамельний білий шоколад був випущений в тираж, шеф-кухарі готували його вручну, просто поміщаючи його в духовку. Подрібнений білий шоколад поміщали на деко або в жаростійкий миску і випікали при відносно низькій температурі - десь між 95 і 135 градусами. Суміш часто примушували, щоб сприяти підсмажування, і через 30-60 хвилин вона ставала глибокого золотисто-коричневого кольору, стаючи схожою більше на латиноамериканський десерт Дульсе-де-ліку, ніж на білий шоколад.

Отриманий продукт дуже універсальний. За словами шеф-кухаря Девіда Коллієра, його можна використовувати при приготуванні ганаша і мусу, заварного крему і панна котто.

Звичайна обсмаження дала білого шоколаду нове життя. "Білий шоколад вже багато років має погану репутацію, - говорить експерт з шоколаду Меган Гіллер. - Хоча це шоколад, багато хто не вважають його" справжнім "шоколадом".

"Білий шоколад носив стигму", - говорить Коллиер. В останні роки чорний шоколад все частіше стали сприймати "здоровою їжею" - і чим вище відсоток какао, тим краще. А солодкий білий шоколад - просто нездоровим продуктом.

Зараз білий шоколад відновлює втрачені позиції. За словами креативного директора Інституту кулінарного освіти Майкла Лайсконіса, карамелізований шоколад готується в результаті того ж хімічного процесу, який дає карамелізуватися цибулі, гострого стейку і хлібний кірці їх глибокий, складний аромат.

"Якщо ви подивитеся на склад білого шоколаду, це масло какао, цукор і сухе молоко. Те, що відбувається при тривалому нагріванні - НЕ надвисокої температури, а тривалої теплоті - полягає в тому, що білки і лактоза в сухому молоці стають коричневими і створюють ароматичні з'єднання, яких раніше не було ".

Нагадаємо, раніше сайт "Сегодня" писав, як правильно розтопити шоколад . Ми також ділилися рецептом пісних шоколадних Брауні від Джеймі Олівера .

Дивіться відео, як вибрати якісний шоколад:

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram