Noma в Мексиці: кращий ресторан світу в джунглях

1. Андрій Захарін, головний редактор ВД «Гастроном»:
2. Ігор Гришечкін , Шеф-кухар ресторану «Кококо» , Петербург:
3. Едгар Нуньєс, шеф і власник ресторану «Sud 777» (№75 у рейтингу The World's 50 Best Restaurants), Мехіко:
4. Сантьяго Муньоз, шеф і власник модного ресторану «Fonda Mayora», Мехіко:

Наш союзник Bikinika

Ігор Гришечкін ( «Кококо»), Андрій Захарін (ВД «Гастроном») і два мексиканських шефа розповідають про те, яким був поп-ап нордичного Noma в Тулум.

Noma - культовий ресторан скандинавської кухні в Копенгагені (Данія), зазначений двома зірками Мішлен і неодноразово визнаний кращим в світі за версією рейтингу The S.Pellegrino World's 50 Best. В кінці 2016 року, коли Noma був тимчасово закритий, на його сайті з'явилася фотографія плодів явно не європейського походження і підпис: «Ми їдемо в Мексику». Там поп-ап ресторан Рене Редзепі відкрився на сім тижнів, а квитки за ціною 600 доларів без податків були розпродані за півроку до запуску проекту протягом кількох днів. Місце вибрали воістину райське - доколумбової місто Тулум, що омивається блакитними водами Карибського басейну. Ніякого порівняння з балтійської сірістю. Чотири місяці зайняла «споруда» ресторану в тропічному лісі серед дерев, столи же стояли прямо на піску.

За власним визнанням Редзепі, мексиканська кухня стала для нього одним з найдивовижніших гастрономічних відкриттів. Протягом шести місяців команда Noma подорожувала по країні уздовж і поперек, шукала особливі чилі, ловила рідкісних риб і пробувала сотні варіацій соусу молі, споживання якого, здається, зашито в генетичному коді нації. Результатом стало дегустаційне меню з 15 курсів на великій базі продуктів регіону. Як виглядає мексиканська кухня через датську призму, нам розповіли місцеві шефи і російські колеги, яким пощастило потрапити в загублене посеред раю ресторан.

Андрій Захарін, головний редактор ВД «Гастроном»:

«Мені пощастило побувати відразу в двох pop up ресторанах Noma: в Австралії і в Мексиці. Було страшенно цікаво порівняти їх між собою. За великим рахунком, в Тулум Рене діяв в рамках тієї ж концепції, що в Сіднеї: вивчити місцеві спеціалітети, відібрати з них найкращі, а також знайти унікальні продукти, якими можна буде здивувати не тільки заїжджих фуди, але і локальних кухарів. В Австралії Редзепі вразив всіх, приготувавши страви з продуктів, про які навіть місцеві знаменитості не чули. У Мексиці все було не так екзотично (для мексиканських кухарів), але не менш цікаво.

Основний акцент тут Редзепі зробив на овочі та фрукти: приготував севиче з міні-бананів, бульйон з сезонними квітами, гарбуз на грилі, десерт з обсмаженого на грилі авокадо з маслом з кісточки фрукта Мамма. Вразило поєднання молодого кокоса з чорною ікрою. Найбільше запам'ятався став восьминіг, загорнутий в кукурудзяне листя і томлений в особливому горщику. Подавали його з соусом з гарбузового насіння, в який крім власне насіння входить ще близько 40 інгредієнтів! До того ж в Noma були відмінні тако: коржі прямо перед гостями пекли на сталевому листі колоритні мексиканські тітоньки. Начиняли тако м'ясом молочного поросяти з апетитною хрусткою скоринкою. А ось з поєднаннями страв і напоїв вийшло далеко не все. Мексиканський піно нуар був відверто слабким, а рідкісний сорт мескаль нагадував погано очищений самогон. Набагато більш вдалими вийшли мікси овочевих соків: манго з лемонграсу, лайма з петрушкою, гуанабани з копченими корками мандарина.

Рене і його команда як завжди прекрасні: до кожного гостя підходять по черзі десятки людей, які чарівно спілкуються, жартують і навіть роблять розслабляючий масаж. Всі постійно кружляють навколо столиків в якомусь особливому невловимому ритмі, не дратуючи зайвою увагою, але завжди опиняючись поруч в потрібний момент ».

Ігор Гришечкін , Шеф-кухар ресторану «Кококо» , Петербург:

«Перед тим, як відвідати Noma, ми 5 днів знайомилися з колоритом і побутом Мексики, відвідували кращі ресторани столиці за версією The World's 50 Best Restaurants, а також заклади з традиційною мексиканською кухнею. Харчувалися на ринках і на вулицях, спробували безліч специалітетов: ігуану, броненосця, жуків, скорпіонів. Але найцінніше тут - фрукти. Я відкрив для себе зовсім нові унікальні смаки. Гарненько підготувавшись, ми вирушили в Тулум.

Як відомо, Рене - один з основоположників нордичної кухні і скандинавської гастрономічною революції. З його легкої руки кухаря всього світу звернули свій погляд собі ж під ноги, вирушили в ліси і поля збирати трави, коріння, гриби - в загальному, все те, що до нього не вважали за їжу. Також Noma славиться своєю лабораторією по ферментації. Майже всі страви меню будуються на тих чи інших ферментованих продуктах в різній дозуванні. Але головне в «Нома» - це, звичайно, люди і атмосфера, створювана цими самими людьми. Трохи нагадує секту: все сповнені якогось непомірного натхнення від будь-якої роботи, посмішки не сходять з осіб всього персоналу, не дивлячись на вимотує графік, і в кожному читається величезна відповідальність за все, що відбувається. Так було в Копенгагені, то ж відбувається і тут, тільки в нових декораціях і використовуючи весь арсенал місцевих продуктів. У більшості страв обігравалися традиційні мотиви, при цьому дуже в дусі Рене: все дуже стримано, але розумно і красиво. Про смаки часто сперечаються тепер, на мій - все було бездоганно.

Це було яскраво, незвично, тонко. Чи не їжа-паливо і навіть не задоволення своїх смакових рецепторів, а справжня філософія. Кожен курс супроводжувався історією, розповіддю про продукти, техніках. Взяти хоча б закуски: справжній живий квітка флор де Майо з кубиками зеленого манго і квітками коріандру, потім подали шматочок національного надбання - агави, який потрібно було просто пожувати, відчути волокнисту структуру і трохи копчений, солодкий смак. Унікальні молюски, безліч фруктів, квіток і суцвіть, традиційні такос від автентичних бабусь прямо з багаття! Дуже екстравагантними були десерти. Наприклад, на сушених перці винесли маленький перчик, заправлений морозивом з какао і змащений медом в супроводі місцевого холодної кави. Це було гостро, це було шоколадно, це було кавово, це було дуже круто! У фіналі винесли обмятий манго, який потрібно було просто висмоктати. Вони навіть нічого з ним не зробили! На кухні, до речі, навіть не було газу, все готували на відкритому вогні. І в таких умовах це була найкраща мексиканська їжа в Мексиці, зроблена з великою увагою і великою любов'ю ».

Едгар Нуньєс, шеф і власник ресторану «Sud 777» (№75 у рейтингу The World's 50 Best Restaurants), Мехіко:

«З Рене Редзепі ми знайомі давно. У 2008-2009 роках мені довелося попрацювати з ним, я був другим мексиканським кухарем на кухні Noma. Приїзд Рене сюди - подія дивовижне, унікальне і показове. Причому як для мексиканської гастрономії, так і для світової.

Всього я їв в Noma 8 разів. Саме цей, в Тулум, став улюбленим. Редзепі глянув на рідні нам продукти з абсолютно іншої точки зору. Сполучення і техніки вражали! Наприклад, мексиканський молодий кокос, розпиляний навпіл і натертий цедрою лайма, подавали з російської ікри ікрою. Вечеря супроводжувався алкогольні та безалкогольні напої. Звучить дивно, але перінг їжі з соками мені особливо сподобався.

Відвідування Noma стало незабутнім досвідом. Вони облаштували райське карибська узбережжі, поставили столи буквально в джунглях, на свіжому повітрі. Здається, ця атмосфера місця змінила навіть саму команду. Будемо відверті, данці видаються найбільш холодними хлопцями на землі. Тут же все було інакше. Вони буквально світилися від щастя, були такими доброзичливими, душевними, такими ... мексиканцями! »

Сантьяго Муньоз, шеф і власник модного ресторану «Fonda Mayora», Мехіко:

«Редзепі зробив те, чого не робили навіть мексиканські шефи. Він взяв звичайні, повсякденні інгредієнти, і став працювати з ними зовсім інакше. У своєму стилі, стилі Noma. Мені найбільше запам'яталося бананове севиче з маслом з водоростей. Я настільки вражений смаком, що навіть не почув опис процесу приготування! А здавалося б, усього лише банан. Тепер згадую його смак кожного разу при слові «Noma». Простота, яка вражає.

Алкогольне супровід, на мій погляд, можна було зробити набагато цікавішим. До багатьох курсів подавали пиво, яке складно назвати гордістю нації. У нас є набагато більш цікаві автентичні напої. Зате мескаль був прекрасний! Мескаль з зеленим томатом - мексиканська класика, але ми завжди подаємо їх окремо. Noma їх змішали і отримали абсолютно новий смак.

Приємно було дивитися на роботу команди. Видно, що хлопці усвідомлюють важливість своєї справи. Видно пристрасть. Я б хотів таку пристрасть і у себе на кухні, щоб ділитися нею. Вона заразлива ».