голландська оселедець

Наш союзник Bikinika

Неабиякі пристрасті киплять в тихій Голландії на початку червня. Вся країна їсть тільки рибу. І тільки одну. Зате безліччю різних способів і в різному, але обов'язково святковому антуражі. Фото вгорі: ALAMY / PHOTAS

Оселедець в антуражі

оселедцевий гонки
Якщо в невеликому порту Схевенінген в регаті беруть участь тільки рибальські шхуни, то в інших, більших портах Королівства Нідерландів в другі вихідні червня проводяться справжні регати. У них нарівні зі старовинними вітрильними судами змагаються і сучасні океанські яхти. А після закінчення регати підприємливі жителі королівства запрошують всіх бажаючих на морські екскурсії на тих же самих вітрильниках.

магічне число
Ідеальна жирність ідеальної голландської оселедця - 14%. Цей показник голландці вирахували в середині XX століття, коли вирішили зрозуміти, при якій жирності оселедець набуває найкращий смак, і заміри дали саме такий результат.

добра пам'ять
У святкові дні члени королівських сімей Європи, які на початку XVI століття почали отримувати до своїх столів оселедець небувалого смаку, за традицією відвідують місце поховання Віллема Якоба Бёккельса. Традиції понад 400 років: родоначальниками церемонії вважаються Карл V Габсбург і Марія, королева Угорська.

Так виглядає один із традиційних варіантів сервіровки «голландської риби № 1»

Популярна в Росії приповідка «Краща риба - це ковбаса» категорично не приживається в Королівстві Нідерландів . Тут найкраща риба - оселедець. І крапка. Звичайно, ні Утрехтський ковбасу, ні сир з міста Гауда ніхто не відміняв. Але головним святом душі і шлунку голландця залишається оселедець. Вона - його гордість і фетиш в одному діжці. Обряд поклоніння їй відбувається щорічно в один і той же час - на початку червня. Їй присвячені фестивалі і концерти. Вона - головний герой стихійних дегустацій під відкритим небом, закритих і публічних банкетів. Заради неї - світські оселедцевий бали, аукціони і регати. В її честь - стрілянина з антикварних рушниць та інших дивом збережених вогнепальних раритетів.

Вранці другий суботу червня до причалів симпатичного містечка Схевенінген несуться рибальські шхуни. Оселедцевий флот Її Величності змагається за честь виставити на аукціон першу бочку нової оселедця. Гроші від його продажу підуть на благодійні цілі, а сам бочонок, в якому поміщається близько трьох з невеликим відерець ідеальної оселедця, піднесуть королеві.

Слідом за першим другий і третій барила йдуть з молотка організованого оселедцевої гільдією Головного оселедцевого аукціону: виручені гроші витратять на благодійні цілі. Витрачати буде що: ціна бочки оселедця на такому ось ретельно, по-голландськи, організованому аукціоні, буває, досягає 60 000 євро. І не дивно. Смак оселедця в другі вихідні червня ні з чим не порівняти. Вона - сама досконалість.

Як тільки Її Величність отримала свою оселедцеву порцію, за справу беруться піддані. Перші три рибки - цілком! - зникають в тренованою голландської глотці практично непоміченими: кожна свіжа і ніжна оселедець важить не більш 70 грамів. Моторні руки продавця невловимим рухом звільняють тушку від луски, нутрощів і кісток - навіть найдрібніших. Далі - справа техніки. Оселедець треба схопити за хвіст, закинути голову, ширше відкрити рот - і розтиснути пальці ... Все, хто пережив це незабутня мить, впевнені, що оселедець сама пірнає прямо в горло. Жувати, може, і треба, але не виходить. Виходить тільки вимовити щось нерозбірливе на кшталт «М-м-м! ..», після чого судорожно ковтнути, прикривши очі.

Розбурхує смакові рецептори досвід хочеться тут же повторити. А потім ще. І ще. І ще ... Продавець оселедця віддано дивиться в очі: цей добрий чоловік у фартусі готовий виконати свій обов'язок сто тисяч разів. Він любить оселедець і тому обожнює вас: «Хочете вмочити її в лук? Хочете білу булку? Ах, чорну ?! Ні, це в наших краях рідкість. От хіба що сіру - я її спеціально припас для найсуворіших цінителів ».

Навіть на знаменитій своїми ресторанами високої кухні амстердамської вулиці Utrechtsestraat можна знайти класичний «оселедцевий» павільйон, а в другі червневі вихідні на доках голландських гаваней таких павільйонів - десятки

Розмови з оселедцевий продавцями ведуться на одні і ті ж теми. «Скільки зможе з'їсти одна людина? - неввічливо цікавлюся я. - Кілограм? »-« Звичайно, ні! Набагато більше! »- регоче продавець. Але тут же схоплюється і діловито повідомляє: «Вибачте, ми не вважали. Чомусь весь час ніколи ... »

Червневе оселедцеве безумство охоплювало голландців аж ніяк не завжди. До XIV століття оселедець у всій Європі абсолютно справедливо вважалася цілковите неподобство. Вона огидно смерділа і безсовісно гірчить. Рівно до того благословенного дня, коли відомий нині рибалка Віллем Якоб Бёккельс не вирізане оселедця зябра і нутрощі. І правильно зробив! Саме вони перетворювали цю рибу в знаряддя тортур для тюремних в'язнів. З того часу оселедець радикально змінила імідж. Бёккельс акуратно складав патрання тушки рівними рядами і заливав розсолом кожен шар. Причому робив це ще в морі: оселедець потрапляла в бочку прямо з мереж. І прибувала на сушу в повній, так би мовити, бойової готовності. З таким рецептом Віллем Бёккельс швидко став знаменитістю. Ще б! Адже це тільки його оселедець заклично пахла і танула в роті. А це відчуття, як ми тепер розуміємо, не так-то просто забути.

Завдяки допитливому розуму Віллема Бёккельса смердюча їжа ченців, укладених і жебраків перетворилася в гастрономічний вишукування, гідний королівського столу: в тому ж XVI столітті «нову» оселедець почали поставляти найвідомішим дворах Європи. Голландія відсунула м'ясо і сир на другий план, а на п'єдестал піднесла оселедець. Заради неї побудували цілу флотилію, єдину в світі. Рибу ловили і прямо на палубі перетворювали в ласощі. І непогано на ньому заробляли! Технологічного секрету нікому не розкривали і тому просили за делікатес несусвітні ціни. А оселедцевий гурмани платили за рибу втридорога і не нарікали.

Секрет голландської оселедця давно перестав бути секретом, і всі бажаючі насолоджуються нею за сущі копійки. Під час свята на пірсі порція (половина рибки, близько 35 грамів) з цибулею і хлібом коштує 1,5 євро. Їж не хочу! Делікатесом торгують в спеціальних вузькопрофільних лавках, в загальних рибних магазинах і, звичайно, подають в ресторанах. Так що спробувати і зрозуміти, що таке справжня голландська оселедець, можна в будь-який час року. Але все-таки розуміють люди планують своє гастрономічне або канікулярний розклад так, щоб проковтнути першу рибку саме на початку червня. Адже в кінці травня, на кордоні весни і літа, голландські оселедця знаходяться на піку форми і досягають правильної жирності. Ну і про антураж забувати не слід: як відомо, будь-яка їжа смачніша, якщо є її в правильній обстановці.