Наш союзник Bikinika
Я за своєю природою «жайворонок» і зазвичай встаю до світанку. Вранці першого мого дня в Ханої я помітив дивну річ: не було чутно пташиних голосів. Я виглянув у вікно свого готельного номера - жодного птаха або голубів. Що ж, подумав я, напевно, такий район.
Протягом дня я продовжував виглядати птахів і голубів на деревах і на мостових - все марно. Ближче до вечора запитав когось із місцевих, чому в Ханої не видно птахів. «Ми їх з'їли», - буденно відповіла жінка.
Існує чимало джерел їжі, які можна визначити як стратегічний резерв, і ймовірно, у в'єтнамській столиці в цій категорії виявилися птиці. У Парижі за часів Французької революції і пізніше, в роки Другої світової війни, такими були щури , В інших місцях під час голоду люди їли кору, траву і все, що могли знайти. Коли я приїхав в Ханой, в 1992 році, країна тільки-тільки оправилася від накладеного Сполученими Штатами ембарго. У двадцятирічний період дії якого у В'єтнамі існував гострий дефіцит продуктів харчування, та й практично всього, що необхідно для життя. Не дивно, що в'єтнамці з'їли птахів.
На щастя, історія мала благополучне завершення. Сьогодні у більшості жителів Ханоя достатньо їжі, птахи повернулися, і мої наступні пробудження в цьому місті нічим не відрізнялися від інших, в інших містах світу. При цьому Ханой залишається містом, де у великій кількості ресторанів ви можете замовити смачне перше з м'яса голубів або різних дрібних пташок, яких нерідко розводять на спеціальних фермах. З кризового меню птиці перекочували в повсякденне.
Дещо інша історія пов'язана з Кіпром, де щорічно мільйони співочих пташок вбивали не за необхідності, а на догоду традиції. Цих дрібних пернатих, іменованих на острові абелопуліямі, відловлювали під час їх відпочинку при перельоті з Європейського континенту в Північну Африку і пропонували в сотнях таверн як делікатес. На вулицях пташок - ощіпанних, смажених, засолених - зазвичай продавали банками, а їли цілком, за винятком дзьоба. За даними орнітологів, щороку в пастках закінчували свою подорож до 20 мільйонів птахів, і в підсумку був прийнятий закон, під страхом кримінального переслідування забороняє вживання амбелопулій в їжу.
Даремно один з противників закону запитував.
«Ви що, не дивилися фільм про Клеопатру з Елізабет Тейлор? Адже і там згадується про солоних амбелопуліях з Кіпру, яких відправляли в якості подарунку і в Рим, і в Олександрію. Невже у вас немає ніякої поваги до традицій? »
Протягом тисячоліть птахолови забезпечували як гурманів, так і простих селян широким асортиментом птахів, що славилися не тільки красою і співом, а й соковитістю свого м'яса. Стародавні греки полювали на лісових голубів, галок, сов і чайок, ввозили з Африки фламінго. Римляни, перш ніж засмажити кабана, фарширували його дроздами. У Франції XVI століття голубів вживали в їжу поряд з іншими дикими птахами (наприклад, кроншнеп і білими цаплями); як пише «Гастрономічний Ларусс», голуби «цінувалися деякими вище яловичини, телятини і свинини». Синиці, чайки, славки, кроншнепи, сивки, дрозди, малинівки, зяблики, горобці, жайворонки і сойки вважалися відмінною їжею у всій Європі.
Багатьом відомий прийшов до нас з XIX століття дитячий віршик про запечених в пирозі «чотирьох і двадцяти» чорних дроздів. Навіть криклива ворона потрапляла в суп і тушковані блюда. Можливо, саме це надихнуло 2000 року токійського мера Сінтаро Ісіхара на те, щоб запропонувати японським громадянам скоротити чисельність ворон шляхом вживання їх в їжу. Безумовно, найбільш популярною їстівної птахом завжди була велика перната дичина: чаплі, качки, фазани, тетерева, а з більш дрібних - перепела і куріпки. Але і співочі птахи, що майже ті самі, що не зустрічали своїм свистом і трелями Ханойський світанок кілька років тому, довгий час вважалися гідними столу європейця. Їх і сьогодні охоче їдять у багатьох куточках світу.
У сільських районах Південно-Східної Азії маленьких пташок з блискучим сірим оперенням, представників загону горобиних, яких безліч на рисових полях, смажать до хрускоту на відкритому вогні і з'їдають в один-два прийоми разом з лапками і головою. У 1995 році група австралійських аборигенів відродила багатовікову традицію вилову птахів Йолла. За п'ять тижнів, протягом яких триває сезон, вони відловлюють їх до мільйона. М'ясо цих птахів йде на виготовлення найрізноманітнішої продукції - від пігулок до паштетів.
Приблизно в той же час в китайській провінції Юньнань однієї приватною компанією пресі були представлені 400 синіх павичів. Підприємці оголосили про намір довести до 1999 року поголів'я цих птахів до 20 тисяч і про орієнтацію бізнесу на гурманів. В Іспанії та інших країнах Середземномор'я хлопчаки і сьогодні ловлять птахів, а потім баби, одягнені в чорне, продають їх зв'язками на в'їзді до сіл.
«Якщо птахів готують із запашними прянощами, які так люблять на берегах Середземного моря, - пише Елізабет Луард в своїй« Європейської сільській кухні », - то різниця в смаку і ароматі між дикою і домашньою птицею виходить невелика».
Луард писала про перепелах, проте мала на увазі дроздів, коли включала в книгу рецепти «смажені на решітці дрібних птахів», «тушкування страв з дрібної птиці» і «Паштета з дрібної птиці». За її власним визнанням, підміна пояснюється тим, що у Великобританії, де повинна була вийти її книга, дрозди відносяться до видів, що охороняються. В інших європейських країнах і в Північній Америці ці птахи мешкають в безлічі. Їх зазвичай ловлять за допомогою клітин або просто приманюють зерном, коли ті линяють і не можуть літати. Готують дроздів приблизно так само, як чотириногих, але не свежуя, а лише ощіпивая безпосередньо перед приготуванням.
Популярний ведучий кулінарних телепрограм Фред Сміт, на прізвисько Економний Гурман, особливо попереджає тих, хто їстиме чорних ворон, про небезпеку інфекції, а також про воші і кліщах, він настійно рекомендує відварювати цю птицю, і не тільки її, але і старих сірих ворон , чорних дроздів і папуг. Що стосується молодих особин, то їх можна начиняти травами і фруктами і смажити. На думку Сміта, рибоядних птахів довше одного дня зберігати не варто і, щоб позбутися від запаху риби, краще білувати.
М'ясо багатьох птахів має присмак того, що вони їдять, а тому ніжна пташина плоть може бути з ароматом ялівцевих ягід, винограду чи фруктів. Всіх цих птахів можна готувати так само, як дроздів і куріпок: смажити на відкритому вогні, підсмажувати на вершковому маслі (і подавати на плові), тушкувати після обсмажування з виноградом. Фарширувати шинкою, трюфелями, м'ясним фаршем, курячою печінкою або якоїсь їх сумішшю і зажарювати на шампурах, варити на повільному вогні і глазурувати. Робити холодець; запікати і перед подачею збризкувати коньяком, робити легкий паштет; піч з ними пироги; запікати в глиняній обмазці.
З усіх видів невеликих птахів, мабуть, найбільш часто в їжу вживаються голуби. Пояснюється це, ймовірно, їх численністю і широким ареалом поширення. Тушковані блюда з голубів користувалися популярністю в Стародавньому Єгипті і Римської імперії, де кухарі спочатку обрізали птахам крила або ламали ніжки і відгодовували їх жування хліб. У Франції в епоху правління Людовика XIV в моді була тушкована Голуб'ятин з горохом. Для звичайного меню жителів Європи і Америки в XVIII-XIX століттях більш характерні «Голуби в горщику», свого роду запіканка, а також «Пальпатун, або паптон, з голубів», щось схоже на гарячий паштет.
Голубів, вирощених протягом місяця, - їх називають сквобамі - можна купити на пташиних ринках у великих містах Азії, де їх часто продають живими. У своїй книзі «Інгредієнти азіатської кухні» Брюс Кост зазначає, що «обскубувати їх - обтяжлива заняття, так як ошпаріваніе окропом не робить їх пір'я, на відміну від курячих, більш податливими». Автор радить на кілька годин помістити птицю в холодильник. Холод зменшить еластичність її шкіри і полегшить кухареві завдання.
Голубів після патрання і оброблення можна приправити спеціями і смажити на відкритому вогні або на сковороді або готувати в китайському стилі - варити на пару або смажити як качку. «При вазі близько 450 грамів, - продовжує Кост, - цей птах має ідеальний розмір і, часто, смак Корнуельською дикої курочки». «Оксфордський кулінарний путівник» радить при смаженні голуба на рожні або на решітці прикривати грудку птиці смужками бекону.
Елізабет Луард віддає належне таланту бельгійських городників, і зокрема, згадує як свідчення їх досягнень брюссельську капусту і бельгійський цикорій. Проте появою в її книзі рецепта приготування голубиного м'яса з овочами читач зобов'язаний не успіхам бельгійських городників, а їх одвічній боротьбі з тими, кого вони вважає шкідливими викрадачами насіння. Високо цінуються яйця голубів, але і коштують вони дорого. Бажаючим поласувати ними, ймовірно, доведеться замовляти їх заздалегідь (в магазинах з'являються рідко). Не менш дороги яйця самим птахам, відкладають всього пару на рік (якщо зникнуть обидва, голубка може взагалі перестати нестися).
Подібно яйцям інших дрібних птахів, наприклад куріпок, голубині яйця зазвичай варять круто і включають до складу більш складних страв. І останнє про голубів. Ці птахи, які населяють багато міст планети і подекуди іменовані літаючими щурами, можуть бути зараховані, подібно до птахів післявоєнного Ханоя, до категорії «стратегічного резерву». У 1996 році в Лондоні стався невеликий скандал, викликаний зникненням з Трафальгарській площі, прямо з-під носа у статуї адмірала Нельсона, більше тисячі голубів. Птахи, що метушилися навколо величного постаменту прославленого воїна, були такою ж невід'ємною приналежністю лондонського життя, як ворони на стінах Тауера.
Як з'ясувалося, два зловмисника згрібали птахів оберемками по тридцять-сорок особин і кудись несли у великій коробці. Один з викрадачів, сімнадцятирічний Джейсон Лідбері, після арешту розповів, що таким манером за півроку виловив в різних районах Лондона не менше півтори тисячі голубів. Він продавав їх по три долари за птицю. У ресторани? Боже борони! Його покупцями були звичайні голуб`ятники-любителі - в Англії їх тисячі.
Голуби, вирощувані для ресторанів на спеціальних фермах, звичайно, відгодував і чистіше. При вмілому приготуванні їх м'ясо за смаком являє собою щось середнє між курчам і рибою. Ті, яких я їв в Азії, були засмажені до хрусткої золотистої скоринки зі збереженням достатньої кількості підшкірного жиру, щоб м'ясо було соковитим. До речі, його було на диво багато (їв я і інших невеликих птахів, більше скидався на висушені мумії), причому досить ароматного, щоб переконати в невикористанні гормональних засобів, наслідком широкого застосування яких стала поява на багатьох ринках великих, але позбавлених смаку курчат.
4 молодих голуба.
50 г вершкового масла.
Сіль перець.
Чабер гірський.
100 г жирного бекону.
250 г дрібного ріпчастої цибулі.
250 г моркви.
500 г дрібної картоплі.
1 маленький качан цвітної капусти.
Ощипать, випатрати і обсушити голубині тушки. Покласти в кожну шматочок масла, натерти її сіллю, перцем і дрібно нарізаним чабером. Нарізати кубиками бекон і, помістивши в сотейник, витопити жир. Тим часом очистити і крупно нарізати цибулю (дрібний можна готувати цілком). Почистити і нарізати скибочками моркву, почистити картоплю. Капусту розібрати на суцвіття. Нагріти духовку до 190 градусів. Кілька разів перевернути голубів в жирі, доведеному до кипіння.
Розкласти навколо них все овочі і додати 2 ст. ложки води. Посолити, поперчити, злегка посипати нарізаним чабером. Швидко знову довести жир до кипіння. Щільно накрити посуд, замазавши кришку розведеною у воді борошном - пар не повинен виходити з-під кришки. Гасити в духовці протягом години. Підняти кришку вже на столі. Безсумнівно, городники зможуть насолодитися помстою. Ніяких доповнень до страви, крім хорошого бельгійського пива, не потрібно.
За матеріалами книги «Екстремальна кухня».
Джеррі Хопкінс.
Невже у вас немає ніякої поваги до традицій?
У ресторани?