Наш союзник Bikinika
Рідкісне застілля обходиться без сирної тарілки. Під час підготовки до свята організатори закуповують безліч привабливих ароматних сортів і потім зберігають у холодильнику в купленій упаковці. І яке ж може бути розчарування, коли під час трапези виявляється, що дорогий делікатес загубив свіжість, став несмачним або зовсім зіпсувався. Уникнути схожою неприємності, дотримуючись правил і витримуючи терміни зберігання сирів.
На що випускають сирні продукти підприємствах обладнуються спеціалізовані кімнати, де за допомогою кондиціонерів для зберігання сиру забезпечується необхідна вологість і температура. У подібному мікрокліматі сири можуть жити довго, тому, потрапивши на прилавок, сир все ще продовжує «дихати» і зріти.
Склади є холодильні камери зберігання сиру, в яких підтримується температура від 0 до 4 градусів і вологість 85-90 відсотків. У подібних сховищах витримуються всі сорти за винятком розсолів. Принциповим моментом є питання повітрообміну. При повітряній системі охолодження в камері дозрівання обмін повинен бути на рівні двох обсягів на годину при швидкості руху не більше 24 м / хв. Як правило, в таких камерах зберігання сиру встановлюється обладнання для фільтрації повітря, оскільки неочищені потоки здатні рознести по приміщенню бактерії і мікроспори грибів, зіпсувавши стелажі, полиці і товари. У сховищах з батарейній системою реалізується природна вентиляція, але в цьому випадку можливе формування зон з уповільненим повітрообміном, де підвищується вогкість, що викликає розвиток цвілі. Додатково очищати повітря і підтримувати мікроклімат в камерах дозволяють опромінення ультрафіолетом і озонування.
Терміни та умови зберігання сирів
При дотриманні сирів дозрівання не припиняється, і вибір температури і терміну зберігання визначаються ступенем зрілості продукту. При недотриманні умов якість делікатесу може погіршитися за рахунок розвитку бактерій. На відміну від побутових холодильників, де сири рекомендується розміщувати в вощеного папері, на складах при виробництві продукт зберігають або в парафіновому покритті або у вакуумній полімерній упаковці.
Упаковані сири формують в штабелі, причому відстань між ними повинна становити 50 см - це забезпечить циркуляцію. Висота штабелів складає 300 см при наявності піддонів і 250 см при їх відсутності. Різні види сирів рекомендується тримати в окремих приміщеннях. Особливо важливо дотримуватися цю рекомендацію, якщо мова йде про ароматних різновидах, здатних передати запахи іншим сиру.
Ропні сири для запобігання висихання витримують в розсолі. Бочки з розсолом розміщують в окремих приміщеннях, окремо від інших сирів.
У камерах зберігання сиру регулярно контролюються кліматичні параметри, оскільки атмосфера в них повинна бути прохолодною і сирою. Це важливий момент, що дозволяє продовжити термін зберігання делікатесних продуктів. Контроль температури проводиться двічі на добу, заміри вологості робляться один раз на добу.
В процесі зберігання проводяться регулярні перевірки, в ході яких експерти вивчають вид сирів, їх структуру, інтенсивність аромату. Періодичність експертиз залежить від того, при якій температурі зберігати сир. Якщо в кімнаті підтримується 0-4 градуси, то перевірки здійснюються щотижня. При більш низькій температурі (допускається режим від -4 до 0 градусів), експерти переглядають товари кожні 10 днів. Якщо на якомусь етапі тестування на поверхні сиру виявляються дефекти, то його передають на товарну обробку, після чого приймається рішення про передачу в торгове підприємство або продовження терміну зберігання.
Термін зберігання твердих сирів в полімері зменшується на місяць у порівнянні з терміном зберігання в парафіні. Причина зниження - у можливому неповному вакуумуванні або пошкодженні упаковок. У таких ситуаціях прилягання плівки до поверхні сиру виявляється нещільним, а це викликає появу цвілі і псування продукту. Це твердження стосується і до інших твердим сирам - ці різновиди зберігаються довше в парафіні. Так, термін зберігання сиру Маасдам в парафінової упаковці - від 3 до 4 місяців, тоді як в полімерній плівці його допускається зберігати не більше 2 місяців.
Найменування сиру Термін зберігання сирів в парафіновому покритті, міс
Термін зберігання сирів в полімерному покритті, міс батарейна система охолодження повітряна
система охолодження Тверді сичужні сири Швейцарський, Радянський, Алтайський 5 6 3 Бійський, Карпатський, Гірський 4 5 3 емментальського, Український 2 3 2 пресованої сири групи Голландського (Едам, Гауда, Маасдам) 3 4 2 Буковинський, Львівський 2 3 2 Дністровський, Сусанинская 1 + 1 1 Російський, Атлет, Чеддер 2 3 1,5 Сири напівтверді Латвійський, Пікантний 1,5 1,5 * Каунаський 1 1 + 1 Сири м'які Рокфор 1,5 1,5 * Смоленський, Догобужскій, Любительський 1 + 1 * Сири ропні Бринза 2 + 2 * Сулугуні, Осетинський, Грузинський 0,5 0,5 * Сири плавлені Ломтева від 1 до 3 від 1 до 3 * ковбасний копчений 1 1 1 астообразние до 1,5 до 1,5 *