При якій температурі зберігати сир

1. Терміни та умови зберігання сирів

Наш союзник Bikinika

Рідкісне застілля обходиться без сирної тарілки. Під час підготовки до свята організатори закуповують безліч привабливих ароматних сортів і потім зберігають у холодильнику в купленій упаковці. І яке ж може бути розчарування, коли під час трапези виявляється, що дорогий делікатес загубив свіжість, став несмачним або зовсім зіпсувався. Уникнути схожою неприємності, дотримуючись правил і витримуючи терміни зберігання сирів.

На що випускають сирні продукти підприємствах обладнуються спеціалізовані кімнати, де за допомогою кондиціонерів для зберігання сиру забезпечується необхідна вологість і температура. У подібному мікрокліматі сири можуть жити довго, тому, потрапивши на прилавок, сир все ще продовжує «дихати» і зріти.

Склади є холодильні камери зберігання сиру, в яких підтримується температура від 0 до 4 градусів і вологість 85-90 відсотків. У подібних сховищах витримуються всі сорти за винятком розсолів. Принциповим моментом є питання повітрообміну. При повітряній системі охолодження в камері дозрівання обмін повинен бути на рівні двох обсягів на годину при швидкості руху не більше 24 м / хв. Як правило, в таких камерах зберігання сиру встановлюється обладнання для фільтрації повітря, оскільки неочищені потоки здатні рознести по приміщенню бактерії і мікроспори грибів, зіпсувавши стелажі, полиці і товари. У сховищах з батарейній системою реалізується природна вентиляція, але в цьому випадку можливе формування зон з уповільненим повітрообміном, де підвищується вогкість, що викликає розвиток цвілі. Додатково очищати повітря і підтримувати мікроклімат в камерах дозволяють опромінення ультрафіолетом і озонування.

Терміни та умови зберігання сирів

При дотриманні сирів дозрівання не припиняється, і вибір температури і терміну зберігання визначаються ступенем зрілості продукту. При недотриманні умов якість делікатесу може погіршитися за рахунок розвитку бактерій. На відміну від побутових холодильників, де сири рекомендується розміщувати в вощеного папері, на складах при виробництві продукт зберігають або в парафіновому покритті або у вакуумній полімерній упаковці.

Упаковані сири формують в штабелі, причому відстань між ними повинна становити 50 см - це забезпечить циркуляцію. Висота штабелів складає 300 см при наявності піддонів і 250 см при їх відсутності. Різні види сирів рекомендується тримати в окремих приміщеннях. Особливо важливо дотримуватися цю рекомендацію, якщо мова йде про ароматних різновидах, здатних передати запахи іншим сиру.

Ропні сири для запобігання висихання витримують в розсолі. Бочки з розсолом розміщують в окремих приміщеннях, окремо від інших сирів.

У камерах зберігання сиру регулярно контролюються кліматичні параметри, оскільки атмосфера в них повинна бути прохолодною і сирою. Це важливий момент, що дозволяє продовжити термін зберігання делікатесних продуктів. Контроль температури проводиться двічі на добу, заміри вологості робляться один раз на добу.

В процесі зберігання проводяться регулярні перевірки, в ході яких експерти вивчають вид сирів, їх структуру, інтенсивність аромату. Періодичність експертиз залежить від того, при якій температурі зберігати сир. Якщо в кімнаті підтримується 0-4 градуси, то перевірки здійснюються щотижня. При більш низькій температурі (допускається режим від -4 до 0 градусів), експерти переглядають товари кожні 10 днів. Якщо на якомусь етапі тестування на поверхні сиру виявляються дефекти, то його передають на товарну обробку, після чого приймається рішення про передачу в торгове підприємство або продовження терміну зберігання.

Термін зберігання твердих сирів в полімері зменшується на місяць у порівнянні з терміном зберігання в парафіні. Причина зниження - у можливому неповному вакуумуванні або пошкодженні упаковок. У таких ситуаціях прилягання плівки до поверхні сиру виявляється нещільним, а це викликає появу цвілі і псування продукту. Це твердження стосується і до інших твердим сирам - ці різновиди зберігаються довше в парафіні. Так, термін зберігання сиру Маасдам в парафінової упаковці - від 3 до 4 місяців, тоді як в полімерній плівці його допускається зберігати не більше 2 місяців.

Найменування сиру Термін зберігання сирів в парафіновому покритті, міс
Термін зберігання сирів в полімерному покритті, міс батарейна система охолодження повітряна
система охолодження Тверді сичужні сири Швейцарський, Радянський, Алтайський 5 6 3 Бійський, Карпатський, Гірський 4 5 3 емментальського, Український 2 3 2 пресованої сири групи Голландського (Едам, Гауда, Маасдам) 3 4 2 Буковинський, Львівський 2 3 2 Дністровський, Сусанинская 1 + 1 1 Російський, Атлет, Чеддер 2 3 1,5 Сири напівтверді Латвійський, Пікантний 1,5 1,5 * Каунаський 1 1 + 1 Сири м'які Рокфор 1,5 1,5 * Смоленський, Догобужскій, Любительський 1 + 1 * Сири ропні Бринза 2 + 2 * Сулугуні, Осетинський, Грузинський 0,5 0,5 * Сири плавлені Ломтева від 1 до 3 від 1 до 3 * ковбасний копчений 1 1 1 астообразние до 1,5 до 1,5 *