Скільки градусів в шампанському: види і міцність напою

1. Технологія виробництва
2. Збір врожаю і віджимання соку
3. первинне бродіння
4. купажування напою
5. вторинне бродіння
6. Ремюаж, дегоржаж, дозаж
7. Солодкість і міцність напою
8. різноманітність шампанського
9. Схожі статті:

Наш союзник Bikinika

шампанське - це не просто алкогольний напій: це для більшості людей - символ великого свята. Крім звичного всім напівсолодкого «Советского шампанского», в наших магазинах з'явилося багато інших сортів ігристих вин. Вибираючи цей напій до святкового столу, рядові споживачі можуть прийти в ступор, побачивши велику його кількість на прилавках. Брют, напівсухе, солодке: якому з них віддати перевагу? Чи залежить фортеця шампанського від його виду?

Перед тим, як відповісти на це питання, слід зробити застереження, що називати ігристі вина, вироблені не у французькій Шампані, терміном «шампанське» некоректно. Для позначення цих напоїв юридично правильніше використовувати назву «ігристе вино». Однак в нашій країні, де багато десятиліть люди вживали «Советское шампанское», ця назва стала вже прозивним, видовим, тому можна вважати доречним його застосування як синонім ігристому провину, маючи на увазі під цим напої нешампанского походження.

Технологія виробництва

Класичне шампанське - це напій з певних сортів винограду, вироблений шляхом вторинного бродіння в пляшках. Процес його виготовлення можна розділити на кілька послідовних етапів.

Збір врожаю і віджимання соку

Після ручного збору винограду його перебирають. Всі сухі і зіпсовані ягоди видаляють: вони псують колір напою. Зібраний виноград віджимають на пресах. При цьому сік з різних сортів винограду і з різних виноградників пресують окремо.

Є три види виноградного соку, який використовують для виробництва шампанського: кюве (сік першого віджиму), первинне сусло (після другого віджиму) і вторинне сусло (після третього віджиму). Вторинне сусло для виготовлення шампанського не використовують, якщо воно дуже низької якості.

первинне бродіння

Кюве або первинне сусло піддають бродінню, після чого отримують кисле сухе вино, часто неприємне на смак. При цьому вуглекислий газ, що утворюється при первинному бродінні, випаровується.

купажування напою

Щоб шампанське вийшло смачним, після первинного бродіння винороби проводять його купажування. В один купаж при цьому можуть входити до 50 сортів молодого вина . Елітні сорти ігристого купажування не беруть під, але для них потрібна сировина виняткової якості.

вторинне бродіння

Повторне бродіння молодого вина здійснюється в пляшках. Після купажування напій розливають у товстостінні ємності, додають цукор, дріжджі і закупорюють. При цьому в кожну пляшку шампанського необхідно вносити не менше 18 г цукру і 0,3 г дріжджів, щоб забезпечити наростання в ній необхідного тиску - 6 бар.

Ремюаж, дегоржаж, дозаж

Щоб по закінченню вторинного бродіння позбутися дріжджового осаду, пляшки з напоєм поступово перевертають дном догори і обертають навколо своєї осі. Це процес називається ремюаж. В результаті таких дій через кілька днів осад зміщується до шийки пляшки.

Щоб видалити осад, який зібрався в пляшці, шийку перевернутої пляшки з шампанським заморожують до -18 ° С в міцному сольовому розчині. Після утворення в ній льодової пробки пляшку розкривають: з неї вилітає крижана пробка з осадом. Цей процес називається дегоржаж.

Щоб заповнити втрати шампанського при цьому процесі, в пляшку перед закупорюванням додають «дозажний (експедиційний) лікер», який являє собою суміш коньяку , Тихого вина і цукрового сиропу. Його додають в тій кількості, яка потрібна для виготовлення того чи іншого виду вина.

Цій складній технології дотримуються тільки виробники елітного шампанського. Вона займає багато часу і вимагає багато ручної праці, тому ігристий напій, вироблений за класичною шампанською технології, коштувати дешево не може.

Ігристі вина масового виробництва виготовляються спрощеними методами: резервуарними, Шарма, безперервним. Найдешевше ігристе вино виготовляється методом «велосипедного насоса» або методом одного бродіння.

Солодкість і міцність напою

Від того, скільки цукру міститься в остаточному напої після його витримки, залежить насолода шампанського. За вмістом цукру ігристі напої поділяють на кілька видів:

• брют-натур (дозаж-зеро) - д 3 г / л;
• екстра-брют - до 6 г / л;
• брют - до 12 г / л;
• екстра-сухе - 12-17 г / л;
• сухе - 17-32 г / л;
• напівсухе - 32-50 г / л;
• напівсолодке і солодке - понад 50 г / л.

Кількість цукру в напої впливає на його міцність. Під фортецею шампанського на увазі рівень етилового спирту в ньому.

Кількість алкоголю у вині може позначатися двома одиницями: об'ємними відсотками (% об.) І градусами (°). Часто на етикетках ігристих вин вказують обидва показники, які незначно відрізняються один від одного. При цьому міжнародної одиницею фортеці є об'ємний відсоток спирту - співвідношення безводного розчиненого етанолу до загального обсягу напою, виражене у відсотках.

Скільки градусів алкоголю міститься в шампанському, залежить від виду ігристого напою. Чим солодший напій, тим більше у нього фортеця: глюкоза виноградного соку в процесі бродіння сусла перетворюється в спирт. Від вмісту цукру в ігристих винах залежить також тиск напою на стінки пляшки: без цукру всередині пляшки не відбувається наростання тиску, яке по закінченню витримки напою повинна дорівнювати не менше 6 бар.

Шампанське, або ігристе вино, багато хто вважає слабоалкогольних напоєм, але це не зовсім так. Згідно з технологічною інструкцією перед другим бродінням в кожну пляшку потрібно вносити не менше 18 г цукру. Оскільки на 1 г цукру в шампанському доводиться 0,45-0,6% етилового спирту, мінімальна фортеця ігристого вина після витримки повинна бути не нижче 7,5-8 ° (з урахуванням втрат напою при дегоржаж). Сучасні виробники випускають напої з міцністю від 7,5 до 18 °, як і більшість тихих вин.

різноманітність шампанського

Шампанське випускається виробниками провінції Шампань у Франції. До найвідоміших в світі виробникам шампанського відносяться винні будинки Періньон, Мое і Шандон, Рюінар, Вдова Кліко. Вони продають мільйони пляшок шампанського на рік. При цьому найбільш популярним його видом є, безумовно, брют, який має у шампанських виробників незмінну фортеця - 12% об.

Ігристі ж вина виробляють практично у всіх країнах світу. При цьому великі їх обсяги представлені напівсухим, напівсолодкими та солодкими напоями, технологія виробництва яких простіше і дешевше в порівнянні з брютом.

У світі не існує загальноприйнятого законодавчого акту, який би строго регулював основні показники ігристих вин. Саме тому кожне виноробне підприємство, що випускає ці напої, встановлює свої вимоги до них. Для порівняння фортеці ігристих вин відомих нефранцузького виробників можна взяти найпопулярніше ігристе вино в світі - біле напівсолодке.

Так, наприклад, кількість алкоголю складає в напої виробництва:

• Асті (Італія) - 7% об;
• Боска (Литва) - 7,5% об;
• Болле (Росія) - 7,5% об;
• Лаветт (Росія) - 8% об;
• Санто-Стефано (Росія) - 8% об;
• Абрау-Дюрсо (Росія) - 12,5% об;
• Маренго (Україна) - 10-13,5% об.

Різниця за вмістом етанолу в цих ігристих винах обумовлено, в першу чергу, особливостями національного виноробного законодавства.

На вибір ігристого напою споживачем впливає багато факторів: вартість, солодкість, фортеця. Як то кажуть, на смак і колір товариша немає, тому в світі і існує таке розмаїття цих смачних напоїв.

Схожі статті:

Будемо вдячні, якщо скористаєтеся кнопочками: