BSNews :: Чорноморська кухня (4): культове спадщина Грузії

Наш союзник Bikinika

Ніко Піросмані. "Застілля п'яти принців". Фото з сайту kosmyryk.typepad.com

Анна ХОРОШКО, BSNews.

На «кулінарної» карті Чорноморського регіону BSN ставить черговий прапорець - «Грузія». І відчуває, як мимоволі і з задоволенням підбадьорювати читач - адже майже не знайдеться серед нас «їдців», хто не перерахує зі знанням справи, з чим у них асоціюється поняття саме грузинської кухні. Сациві, сулугуні, чахохбілі, хачапурі - наче й зовсім не іноземні для НЕ грузин слова, правда?

Незважаючи на сумні геополітично-військові баталії останніх років, думаємо, і у російських наших читачів не зникло з синонімічного ряду про Грузію поняття «грузинська гостинність». Гостинність - в генетичному коді цієї нації, і миттєвим (в порівнянні з історією) діянь цей код не порушити.

Грузинська кухня - чи не найголовніша визначна пам'ятка країни. Оскільки традиційне грузинське застілля - це вже невід'ємний елемент загальної культури народу, то грузинське частування спочатку мало відповідати цьому високому рівню.

І грузини постаралися зробити свою кухню не тільки неймовірно смачною, але і яскравою, оригінальною, вишуканою, самобутньої і незабутньою. Тому вона ввібрала в себе кращі кулінарні традиції народів Закавказзя, Азії і Причорномор'я.

Фото з сайту imageshack.us

Культовість застілля, загальна мета - не просто наїстися, а цікаво, детально поспілкуватися (причому - добре, якщо з новими людьми, а не «по-європейськи» - одноосібно і економно з домочадцями) - це і те, що дозволяє не ділити матеріал про грузинської кухні на два - про кухню Східної Грузії, і, відповідно, Грузії Західної.

Адже ви думали просто «грузинська кухня», правда? А, між тим, можна назвати, мабуть, тільки одне общегрузінское блюдо з одним «на схід і на захід» рецептом приготування - це ткемалі (кислуватий підлива, виготовляється з дикоростучої аличі та сильно приправлена ​​червоним перцем). Ну, а далі ... Будемо розбиратися! Адже «розбирати» грузинську кухню - це виключно цікаве і смачне заняття

На дві географічні частини ділить Грузію Сурамський перевал. Все, що розташоване на захід від сурам, - це Західна Грузія, менша по території, але з більшою природною, етнографічної та історичної строкатістю. На схід від Сурамську перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.

Сурамська фортеця. Фото з сайту autotours.nukri.org.

І кажучи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих регіонів, а й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським - на кухню Східної.

В результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів і частково в характері улюбленої ароматичний-смакової гами - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

У Східній Грузії, наприклад, поширений пшеничний хліб з дріжджового тіста, що випікається на стінках величезних глиняних ціліндрообразних судин, на дні яких розводять вогонь; особливо смачні ці коржі ще гарячими.

Жителі Західної Грузії вживають кукурудзяний хліб - мчади, що випікається на особливих глиняних сковорідках. У Мегрелії і Абхазії хліб часто замінюється гомі - густий кукурудзяною кашею.

Що ж стосується м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, вживають досить багато тваринних жирів, в той час як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашню птицю, в основному курей та індиків.

Сациві. Фото з сайту kavkazeda.narod.ru

У Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси.

Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур призвело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини, з баранини, з яловичини, з домашньої птиці. Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам найбільше любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.

Ось, мабуть, основне, що потрібно знати про відмінності грузинського кулінарного «заходу і сходу». Безумовно, є ще маса доповнень і дрібниць. Але ж ми не претендуємо поки на знання «вищої математики» такого колосального явища, як грузинська кухня.

Ми розуміємо, що сировина і прийоми приготування страв в Східній і Західній Грузії різні. Нас цікавлять загальні тенденції і бажання відчути, чому саме грузинська кухня при всій чарівності кухонь, наприклад, азербайджанської або болгарської, стала культовою далеко за межами власної території.

Фото з сайту fanmedia.org.ua

Сурамський перевал, що розділив Грузію на Східну і Західну, не проводить нездоланну межу між західно- і восточногрузінской кухнями, бо не впливає на, не змінює основних характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І, безумовно, всієї грузинській кухні в цілому притаманні свої особливості.

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше - волоські горіхи. Вони яляются незмінним компонентом різних приправ і соусів, однаково добре підходять до страв з домашньої птиці, з овочів і навіть риби. Горіхи йдуть в м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячі другі страви. Без них неможливо уявити грузинський стіл (в першу чергу, звичайно, згадуємо улюблене сациві).

Також велике значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це тархун (естрагон), базилік, кінза, чабер, порей, зелена цибуля, м'ята. Єдина справді пекуча прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається, грузинами досить помірно, хоча і постійно.

Фото з сайту foodretail.ru

Часте і рясне вживання сирів є ще однією відмінною рисою грузинської кухні. Це не тільки сулугуні, але і имеретинский, кобийский, тушинский, гуда, осетинський і інші сири. Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Їх використовують не тільки як закуску, а й при приготуванні перших і других страв.

Грузії притаманне широке використання відкритого рожна для приготування не тільки м'ясних страв, а й овочевих, рибних і сирних страв, що типово для всієї закавказької кухні.

Справді національною особливістю грузинської кухні є використання спеціальних прийомів для створення страв.

Це використання кислого, кисло-жирної і кисло-яєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Подібно французької кухні, грузинська немислима без різноманітних соусів. При цьому грузинські соуси відрізняються від європейських не тільки складом, але і технологією. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, помідорів. Велике поширення мають також горіхові соуси. До однаково засмаженої курки можна подати кілька видів соусу - сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниково-винний, горіховий, барбарисовий і т. Д.

Фото з сайту fotorecipe.ru

Для бажаючих освоїти грузинську кухню - важливо! Саме варіюванням соусів досягається різноманітність других страв грузинської кухні.

Найчастіше в якості основи виступають такі продукти, як квасоля, баклажани і домашня птиця, які здатні створити смаковий фон, сприятливий для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів. Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються з хлібом.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основних операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до товчених горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії. Як бачите - технологія приготування легендарних грузинських соусів гранично проста. Експерементіруйте. Практично будь-яке звичне для нас друга страва дуже просто зробити «грузинським» .

Ну, а тепер - збираємо стіл для справжнього грузинського застілля!

Закуски. Представлені холодними стравами з бобів (лобіо), стравами з молодої кропиви, листя буряка, шпинату (пхали), баклажани як святкова страва готується з горіхами і часником або це рагу, де крім баклажанів присутні помідори, цибулю інші овочі (аджапсандал), гриби вживають тільки один сорт - ХДС соко (вешенки).

З гарячих закусок найбільш популярна кучмачі - блюдо з відварених курячих шлунків з горіховим соусом, що подається на кеци - спеціальній сковороді, яка в класичному вигляді робилася з вогнестійкого каменю або зі спеціальної глини. Також серед закусок дуже популярні різноманітні страви з баклажанів, з печеного буряка і сушеного кизилу (чогі).

Лобіо. Фото з сайту radikal.ru

На повсякденний грузинський стіл крім основного блюда ставиться блюдо з соліннями (мцнілі) - зелений стручковий перець, зелені помідори, капуста, а також сир сулугуні та свіжа зелень - кінза, базилік, цибуля-порей, тархун (естрагон) і т. Д.

Попереджаємо! Сіли за грузинський стіл - закусками, якими неймовірно смачними вони б не були, не захоплюйтеся. Їх ситність і традиційно велика різноманітність (на всі смаки - народу-то грузинські господарі чекають багато!) Може «не залишити сил» для основних страв, не менше дивовижних.

Перші страви . Супи теж дуже популярні в Грузії. Вони діляться на м'ясні, вегетаріанські, молочні. Майже всі грузинські супи варять без овочів, але заправляються борошняним соусом або сирими яйцями. Своєрідний смак супів надає використання приємного кислуватого смаку мацоні, винного оцту, фруктових соків.

Найбільш відомими супами грузинської кухні є харчо, чихиртма і хаши. Хаши вдає із себе дуже жирний і насичений бульйон, відварений з яловичих ніг і шлунка. Окремо подається товчений часник і підсушений лаваш.

Другі страви . Тут ми точно не відкриємо вам Америку. Все - гранично знайомо, просто і смачно. Основним другою стравою вважається хінкалі (великі дуже соковиті пельмені), які посипаються чорним меленим перцем. Хінкалі їдять руками. Зазвичай вони подаються як основне і єдине блюдо до столу, і такий бенкет в народі прозваний «хінклаоба» - «свято хінкалі». На «хінклаоба» п'ється горілка.

Хінкалі. Фото з сайту azbukavkusa.ru

З святкових страв найвідоміше - сациві. Сациві це пряне холодну рагу в основному з курки або індички з товченим волоським горіхом. Також часто готується засмажений в печі порося, чахохбілі, шашлики по-грузинськи (як правило, це свіже м'ясо попередньо замариноване тільки ріпчастою цибулею) і курчата тапака. Так Так! Саме «тапака», а не сакраментального «тютюну». «Тапак» - від грецького слова, що означає «сковорода».

Борошняне. Як хліба використовуються вже знайомі нам прісні кукурудзяні коржі (мчади) зі сковороди, спечені в печі (так званої Бухара) в особливих керамічних сковородах, а також, чи то пак, гарячий хліб-лаваш. Іноді хліб замінює прісна кукурудзяна каша (просо), схожа на молдавську мамалигу.

Також, в різних куточках Грузії печуться багато сортів хачапурі - коржі з сиром, найпопулярніші з яких - хачапурі по-аджарський (з яйцем всмятку по центру), закритий - по-імеретинськи, «пеновані» - хачапурі з листкового тіста, і ачма - варене тісто з сиром.

Хачапурі по-аджарський. Фото з сайту club-mimino.ru

До речі те, що пляжні торговці в Криму (і не тільки) гучно визначають, як «гарячі хачапурі!» - це, як тепер неважко здогадатися, - насправді ачма. Просто «хачапурі» - це зараз, висловлюючись новомодних - бренд.

Десерти. З огляду на кількість і якість грузинських закусок і основних страв, перед якими просто неможливо встояти, той факт, що десерти не є в національній кухні Грузії предметом культу, не так вже й здивує - які десерти після такого ситного обіду !? І при цьому (парадокс!) Грузинський кондитер дасть фору будь-кому. Торти гігантських (саме гігантських) розмірів в Грузії - норма буднів, а не свят.

У дні святкові (або просто попросивши гостинного господаря - він вам не відмовить) ви можете покуштувати Чурчхела - на вигляд схоже на фігурну свічку виріб з горіхів і завареного виноградного соку, Каду - здобні булку з начинкою з підсмаженого борошна, вершкового масла і цукру, пеламуши - густий кисіль з виноградного соку, який їдять ложкою, і який смачний тільки після охолодження. Ще є бати-пляшок - це кукурудзяні пластівці поливають цукровим сиропом і роблять з них невеликі кульки - аналог попкорну. Гозінахі - цукерки з підсмажених горіхів і загустілого меду - традиційне новорічне десерт. У кожній грузинської сім'ї в перший день Нового року гостей зустрічають цими ласощами.

Напої. З огляду на «чайний» профіль сільськогосподарської індустрії Грузії, та й просто вже «історичні» пристрасті місцевого населення, неважко здогадатися, що подають в якості напою на грузинському застіллі.

Чорний грузинський чай веде своє походження від китайського, переважно - від відомого сорту кіминь (кимун). Настій грузинського чаю має менш виражену забарвлення, ніж індійський або цейлонський, для отримання міцного чаю його слід заварювати 1,5-2 чайні ложки на чашку. Правильно заварений якісний грузинський чай - ароматний, з приємним, нерізким смаком. Ще однією особливістю грузинського чаю є його здатність дуже швидко екстрагуватися (простіше - заварюватися).

І, звичайно, навіть сама вишукана трапеза з національними грузинськими стравами не може вважатися істинно грузинської без ще одного «споконвічного» напою. Чи не в радість грузинам, якщо на столі немає знаменитого на весь світ грузинського вина. З давніх-давен прославлена ​​в Грузії культура вина органічно увійшла в побут народу. Вино, можна сказати, входить в асортимент страв. Найвідоміші вина - Хванчкара, Кіндзмараулі (червоні), Цинандалі (біле).

Фото з сайту fotki.yandex.ru

Як міцного спиртного напою поширена чача - національний грузинський і абхазький алкогольний напій, міцністю 45-50%, рідше 60%. Напій відноситься до класу виноградних бренді. Аналогом чачі є італійська граппа.

Отже, доводити, що грузинська кухня - явище виключно - справа абсолютно непотрібне, тому що розуміння цього в світі давно вже є аксіомою.

А ось розбиратися в тонкощах грузинського кулінарної спадщини визначають його винятковість, вміти застосовувати їх практично - це не тільки безцінний культурно-кулінарний досвід.

Ви ж не будете сперечатися, що грузинську кухню обожнюють на всій території її найбільшого сусіда?

Кухня Грузії - це її головний миротворець, це - привід зібратися за великим столом не тільки з її близькими друзями, але і з тими сусідами, великими і малими, з якими у неї зникло порозуміння.

Грузинська кухня, на наш скромний погляд, один з головних кулінарних способів стимулювати «перезавантаження» в політиці .

За матеріалами ru.wikipedia.org, advantour.com, georgia.orexca.com, kruzo.com.ua, kuhnyatv.ru, kuking.net, geocuisine.org