Текун Гачечиладзе - шеф №1 в Грузії

Наш союзник Bikinika

Текун Гачечиладзе - шеф-новатор, творець нової грузинської кухні, яка очолила гастрономічну революцію в Грузії. Їй вдалося переосмислити класичні грузинські страви і вивести національну кухню на міжнародну арену. Шеф вчилася в США в кулінарній академії Нью-Йорка, кілька років працювала в різних ресторанах, відточуючи техніку і обростаючи досвідом. Після чого вона повернулася в рідне Тбілісі і поставила перед собою мету переосмислити класичну кухню, створивши в результаті свою концепцію і філософію грузинської кухні. «Грузини ненавидять мене», - говорить шеф. Харчо вона варить з креветками, а з гірської форелі, яку традиційно смажать, робить тартар з аджикою, в баже додає мигдаль. Проте багато створені нею страви вже стали грузинської класикою, які можна зустріти в багатьох ресторанах країни.

Текун вперше приїхала в Україну, щоб взяти участь в конгресі шеф-кухарів FONTEGRO 2018.

Текун, це ваша перша поїздка в Україну?

Так, мене запрошували багато разів, але до цього я ніколи тут не бувала. І я дуже рада бути присутньою на конгресі.

Ви напевно були здивовані кількістю грузинських закладів у Києві?

Абсолютно! Я знала, що тут грузинська кухня досить популярна, також я отримую багато пропозицій по консалтингу від місцевих рестораторів. Але я і подумати не могла про те, що все настільки масштабно. Під час прогулянки по центру Києва ми зустріли три або чотири грузинських ресторану, але, гадаю, всі вони були традиційні. Тут поки не знайомі з таким поняттям як сучасна грузинська кухня.

Поки в Україні про неї не чути. Але, я повинна сказати, що грузинська кухня за останні кілька років впевнено завоювала серця українців.

Мені цікаво як ви вирішили так змінити своє життя. Ви вивчали психологію в Німеччині, після поїхали в Нью-Йорк ... І що ж сталося далі?

Ну, це досить проста історія. Я закінчила навчання в Німеччині і поїхала за програмою обміну в США, щоб вивчити мову, сподіваючись продовжити свою докторську в Колумбійському або Нью-Йоркському університеті. У Нью-Йорку жила моя кузина, у неї були відмінні друзі, гарне житло. Я на півроку влаштувалася працювати офіціанткою в ресторан, де познайомилася з хлопцем, який був шеф-кухарем (досить простенька романтична історія без хеппіенда). Плюс до всього я дуже втомилася від нескінченної навчання і тут отримала можливість зануритися в новий образ життя, кухню, ресторани.

Під час навчання в Німеччині я вже працювала в індустрії гостинності - в ресторанах, кейтерінг, на кухнях - і мені це подобалося, я любила таку роботу. Так що все сталося не зовсім раптово на кшталт «вчилася на психолога, а потім прокинулася в один день і вирішила, що хочу бути шеф-кухарем». Але поворотним моментом був саме Нью-Йорк: якби я залишилася в Німеччині або Грузії, то цього б ніколи не сталося. У 28-29 років в Грузії ви не поміняєте професію, це просто немислимо. Чи не перейдете від престижного справи до «якоїсь там кухні».

Все відбувалося майже двадцять років тому. І ось, я вже говорю зі своїм батьком і прошу вислати мені двадцять тисяч доларів, тому що хочу продовжити навчання. Батько питає куди я вирішила піти працювати над докторською, в Колумбійський або в університет Нью-Йорка, на що я відповідаю, що я хочу піти в кулінарну школу. Батько, звичайно ж, почав кричати на мене і говорити, що я зійшла з розуму, вирішивши витратити таку суму на «це», і він ніколи не заплатить за те, щоб я вирушила на кухню ... Загалом для мене, це була і весела, і важка історія. Але в результаті моя мама потроху висилала мені гроші, і я все-таки пішла вчитися в кулінарну школу.

Через два роки, в 2006-му, я отримала пропозицію від моїх друзів повернутися в Грузію і зайнятися консалтингом, вони як раз відкривали французьке бістро. Я повернулася, думаючи, що це максимум на півроку, відкрию ресторан і проведу час поруч зі своєю родиною.

Це була гарна ідея, але тепер, коли я оглядаюся, то думаю, що з мого боку було дуже амбітно вважати, що я можу ось так взяти і відкрити ресторан. На початку ми всі, а особливо шефи, поводимося самовпевнено. Але чим більше досвіду, тим скромніше і незарозумілі стаєш.

Так ось, мені пощастило і ресторан виявився дуже успішним по грузинським мірками, в той час не було такої розвиненої ресторанної культури, навіть зараз вона ще не настільки сильна. Після успіху першого закладу ця ж група відкривала другий ресторан. Оскільки я працювала в «Buddakan» в Нью-Йорку, я вирішила, що азіатська кухня дасться легко, і ми три місяці подорожували по Таїланду і В'єтнаму, після чого відкрили ще й азіатське місце. Так шість місяців в Грузії непомітно перетворилися в три роки. Після чого в 2009 році я вирішила відкрити ресторан сучасної грузинської кухні вже з іншою групою і саме в ньому я почала експериментувати.

Яка була ідея? Чому ви вирішили змінити правила гри грузинської кухні, адже вона дуже традиційна і консервативна?

Ось саме з цієї причини. Поворотною точкою були подорожі, в яких я бачила, що навіть такі традиційні кухні, як японська, китайська, розвиваються, з'являються молоді шефи, які модернізують традиційні рецепти. І я подумала, здорово, але чому такого не відбувається у нас? Ми можемо робити більше, ніж просто пхали або хачапурі, принаймні ми могли б спробувати! Останньою краплею став візит до Грузії шефа з трьома зірками Мішлен, з яким ми відвідали п'ять або шість грузинських ресторанів різного рівня, в тому числі за містом. Йому все подобалося, і він вирішив, що це були закладу одного шефа, адже кулінарний почерк був однаковий. Коли ж ми сказали йому, що це заклади різних власників, він був дуже здивований. Да уж, я ніколи не думала про це з такої точки зору ... Тому я зібрала меню грузинських ресторанів, глянула на них і зрозуміла, що всюди є двадцять п'ять страв. І навіть тут в Києві - все ті ж двадцять п'ять. Навіть порядок розташування страв у меню скрізь однаковий, взагалі ніяких відмінностей!

Мене це дуже засмутило, такий тип готування хороший для домашньої кухні, але це зовсім не ресторанна концепція. Раніше, коли у нас не було ресторанної культури і навчених шефів, це може і було нормою. Але зараз, якщо ми хочемо розвиватися і вивести грузинську кухню на новий рівень, нам доведеться її модернізувати.

Тому ви вирішили познайомити Грузію з концепцією fine dining?

Мені не подобається вираз fine dining, на мій погляд воно занадто амбітне. Але мені хотілося дати людям вибір, шанс спробувати щось інше. Іноді вам хочеться грузинської їжі, але ви не хочете той же хачапурі або хінкалі, і я спробувала дати людям альтернативу.

Також це було грою для мене самої: як ми можемо приготувати щось інакше, використовуючи ті ж інгредієнти і поліпшені методи приготування? Наприклад, чакапулі, який я вважаю одним з найбільших страв не тільки серед грузинських, а взагалі. Для його приготування використовуються абсолютно неправильні методи! Не можна готувати м'ясо чотири години разом зі свіжою зеленню - в результаті ви отримаєте дуже соковитий бульйон і повільно протушенние м'ясо, але ще і болото з мертвих трав. І за кольором блюдо буде бридке, сіре - але ж це частина презентації. А ось класичний французький метод томління м'яса, приготування з букетом гарні і додавання свіжих трав тільки в кінці готування, дасть вам точно таке ж блюдо за смаком, але набагато красивіше на вигляд.

Я розумію навіщо додавати в блюдо сливи ткемалі - це додає страві кислинку, але після того, як ви готуєте його чотири години поспіль, у вас від злив залишаються тільки кісточки. У підсумку, коли ви їсте чакапулі, можна просто вдавитися. Це крайність, звичайно ж, але все ж незрозумілий сенс таких традицій. Якщо ви додасте пюре зі слив, то отримаєте той же результат. Або ви можете попередньо видалити кісточки зі слив. Ось що важливо. Ніхто не вимагає високотехнологічної готування в селах. Там ви насолоджуєтеся простий їжею, атмосферою, не вимагаючи чудес. Але якщо ви їсте те ж блюдо в ресторані, то ваші очікування вище. Ми не можемо використовувати одні ті ж методи приготування вдома і в ресторанах, оскільки це два кардинально різних рівня. В цьому і була проблема Грузії, ми не розвивалися, а просто відкривали все нові ресторани.

Як ви думаєте, чому це сталося?

Перш за все причина полягала в нестачі освіти. А друга причина в тому, що люди бояться торкатися до грузинської кухні, як до святині. Я вже говорила про те, що кухня для грузин - це щось на зразок релігії, священна корова. І якщо ви з нею граєте, будьте готові, що вас будуть обговорювати. А якщо вас турбує, що про вас скажуть люди, прийдуть до вас чи ні - краще тримайтеся безпечної стратегії, готуйте традиційну кухню правильним чином замість того, щоб займатися інноваціями.

Але зараз ситуація покращується, на кухні змінюються покоління, і я вже не єдиний шеф, який намагається модернізувати нашу кухню, з'являються нові молоді кухарі, які намагаються експериментувати. Хтось із них копіює мене, хтось є моїм учнем або колегою. Тому я знаю, що навіть коли завершу кар'єру, цей шлях буде тривати.

Багато молодих шефи відправляються вчитися за кордон. Якщо вам двадцять років, і ви подорожуєте, потрапляєте на роботу в скандинавські країни, а потім до Франції, Японії, то по поверненню до Грузії ви будете все бачити вже в зовсім іншому світлі. Я теж пробула закордоном дванадцять років, мені було сімнадцять, коли я поїхала в Німеччину. Я подорожувала, працювала і, повернувшись, дивилася на їжу вже з іншої перспективи. Коли з'являються знання - народжуються експерименти.

Сама по собі грузинська кухня завжди була дуже інноваційної, як і наша культура, століття за століттями ми були дуже відкритими. Якщо ви поглянете на грузинські страви, то в них відчувається вплив Середземномор'я, середньої Азії, Китаю, Індії, і при цьому вони абсолютно точно самобутні, грузинські. Під час Радянського союзу ми також запозичили безліч страв, наприклад борщ, який в Грузії їли двічі на тиждень, і який для грузинської сім'ї став традиційною їжею, як харчо і чихиртма. Або, наприклад, котлети по-київськи, які були в будь-якому ресторані за радянських часів, і пізніше навіть моя бабуся готувала їх будинку. Але, ймовірно через радянські правил, ми були настільки схиблені на збереженні своїх традицій, що більше не хотіли нічого оновлювати. Відчувається вплив системи - за радянських часів все повинно було бути стандартизовано, стандартна їжа, стандартне відсутність ресторанної культури. Ми застрягли в цьому, як в трясовині.

Я дуже сподіваюся, що в Грузії зможуть в якийсь момент поглянути на ситуацію під іншим кутом зору. Що ми почнемо вводити інновації і відкривати все нові і нові інгредієнти, перестанемо бути такими зарозумілими, стверджуючи, що у нас найбільша кухня в світі, тому нам більше нічого не потрібно, «не треба чіпати нашу кухню, її потрібно лише охороняти». Якщо ми змінимо точку зору, то все більшу кількість людей почне робити дивовижні речі, як це зараз відбувається з вином - в Грузії ми почали створювати вина все краще і краще.

Коли ви намагаєтеся осучаснити грузинську кухню, ви проводите дослідження і намагаєтеся зберегти справжню ДНК грузинського смаку?

Звичайно, адже це моя рідна смак. Я грузинка, я додаю свою культуру в кожне блюдо - навіть коли готую італійські, французькі чи азіатські страви. Тартар залишиться тартаром, але, коли ви присмачують його аджикою і додаєте квіти джонджолі, то отримуєте абсолютно грузинський смак.

До речі, ви готуєте тартар з річкової форелі. Це досить несподівано - використовувати для нього річкову рибу.

Чому б і ні, якщо вона свіжа?

Звідси ще питання - у вас теж є вихід до Чорного моря, але в грузинській кухні чомусь майже не використовуються морепродукти.

Так, це дилема. Рибної культури у нас як такої немає. Грузинське узбережжя Чорного моря не настільки багате рибою, плюс води дуже глибокі - після розпаду СРСР ми продали права на глибоководний видобуток туркам, і таким чином вони виробляють вилов майже всієї риби, і морепродукти в Грузію потрапляють в основному з Туреччини. В даний момент тільки невеликі місцеві компанії продовжують вилов локальної риби. Я бачила асортимент чорноморських морепродуктів, які продаються у вас в Україні, і була здивована, таке розмаїття, є навіть креветки! - у нас взагалі немає креветок з власного узбережжя.

Проте ми зробили чакапулі з мідіями і зараз в Батумі практично всі ресторани подають це блюдо в такій варіації: мідії і естрагон - прекрасне поєднання і це дуже по-грузинськи. Саме так створюється історія! Можливо, через років 25 ми будемо вважати, що їмо це блюдо вже сотні років.

Коли ви шеф-кухар, то у вас є сила впливати на людей у ​​їжі і створювати тренди. Ще в роботі шефа мені подобається демонструвати людям що традиції - це не те, що дано нам раз і назавжди, навпаки для підтримки традицій вони якраз повинні змінюватися. Особливо зараз, в двадцять першому столітті, коли великі комерційні мережі являють собою загрозу, і може статися, що без своєчасних змін ми втратимо автентичну культуру, а молоді покоління виростуть на бургери. Якщо ви опинитеся в Тбілісі, то помітите, що найпопулярнішими місцями в ТЦ виявляться McDonald's, Wendy's. І якщо ми не запропонуємо щось нове, то все більше молоді стане перемикатися на цю гобалізірованную їжу. Проблема ця не тільки грузинська, вона є скрізь. Тому всім нам саме час щось змінювати.

Мені здається, що ви вибрали подвійно складний шлях: важко бути шефом, що змінює традиційну грузинську кухню і ще складніше бути шеф-кухарем жінкою.

Так, не тільки в Грузії, але і по всьому світу це бізнес, в якому домінують чоловіки. Але що я можу з цим вдіяти? Тільки жити з цим, підлогу я не можу змінити, вибачте. Для мене жінки і чоловіки рівні, і ми всі можемо досягти успіху в одній області. На мій погляд питання не в гендер, а в особистості і знаннях. Якщо ви володієте знаннями, пристрастю і бажанням досягти успіху - ви досягнете успіху. Навіть у такій патріархальної країні як Грузія я змогла стати успішною. Можливо багатьом я не подобаюся, і вони вважають, що я руйную культуру, але я все одно одна з кращих шефів в країні і їм доводиться миритися з цим.

Ваше психологічну освіту допомагає справлятися з цим тиском?

Так! Психологія і коротка пам'ять (сміється)! Коротка пам'ять - велике благо, хоч це і не допомагає мені в готуванні. Наприклад, я не займаюся випічкою, я її просто ненавиджу. Для того щоб піч потрібна дуже хороша пам'ять, потрібно пам'ятати все рецепти, тому що ви не можете особливо імпровізувати - а у мене проблема навіть з пропорціями, я їх просто не запам'ятовую. Але бонус короткої пам'яті в тому, що ви можете не зациклюватися на неприємностях, уникати тривалих образ і злості. Я думаю для шефів це дуже корисно. Якось раз я дуже сильно розізлилася і накричала на своїх кухарів, після чого піднялася до гостей, а коли повернулася на кухню через п'ятнадцять хвилин, вони всі дивилися на мене з-під лоба, а я навіть вже не пам'ятала в чому справа.

Я також чула, що ви почали більш глибоке вивчення місцевих трав. Чому це так важливо і що це означає для вас?

Коли я повернулася до Грузії в 2006 році, трав було не так багато, у нас і зараз в основному тільки локальні продукти, щось привезти досить складно. Тоді я почала імпортувати продукти з-за кордону, мені дуже хотілося мати можливість робити справжній салат «Цезар», тому що, коли я жила в Нью-Йорку, то у французьких бістро завжди був цей салат, а тут у нас просто не було салату латук. Я настільки відчайдушно хотіла гідний з «Цезар», що мій друг, імпортувати квіти з Голландії, почав двічі в тиждень привозити мені ще й ящики з цим латуком. Мені довелося платити за нього за ціною тюльпанів, це було дійсно дорого.

Потім ще один друг сказав мені, що я явно божевільна і чому б просто не замовити насіння салату - у нього його є теплиця, і ми зможемо вирощувати латук тут на місці. Я погодилася, він почав займатися цим бізнесом і через п'ять років вже вирощував практично всі трави і різні види салатів! До того у нас на полицях супермаркетів були якісь незрозумілі зелене листя, абсолютно жахливі, а тепер нормальна зелень всюди. Ми вирощуємо шалот, артишоки, стручкову квасолю - все те, чого немає спочатку, але можна культивувати, начебто помідорів чері. У нас же в Грузії прекрасні помідори, червоні, рожеві, але ось черрі, як і жовтих, ніколи не було. Плюс ми почали тісно співпрацювати з фермерами, даючи їм рекомендації по вирощуванню. І ось в минулому році отримали перший сезон грузинських артишоків і руколи!

Тепер, коли у мене є все це я почала думати, що артишоки-то хороші, але вони є в усьому світі. А ось, наприклад, черемша або кропива, джонджолі або дандура (портулак) є не у всіх, це ендеміки, унікальні рослини. І якщо ми введемо їх в ужиток, вдихаємо в них нове життя, додамо соуси і трохи квітів, то отримаємо ідеальне блюдо рівня високого fine dining.

У мого чоловіка будинок в Кахетії, чотири роки тому ми його відремонтували і почали частіше вибиратися з міста. Я стала більше досліджувати, відправлялася в ліс, в поля, спілкувалася з людьми і почала помічати, як багато всього відбувається, про що не знають в Тбілісі: наприклад, місцеві користуються в готуванні дикими травами, відомими їм вже дуже давно, а ми навіть назв таких не пам'ятаємо. І це саме те, що зараз нам потрібно!

Я почала подавати салат з дикої зелені два роки тому і зараз, коли приходить сезон, люди приходять заради цього салату, який коштує досить дорого, але настільки хороший, що повністю стоїть того. Я привезла до Києва на Конгрес свіжі квіти джонджолі, і інші шефи прийшли в захват, тому що вони ніколи раніше їх не зустрічали, в той час як половина Грузії їсть джонджолі в основному в маринованому вигляді.

У Грузії є компанія Elkana, яка спеціалізується на збереженні насіннєвого фонду ендеміків, спільно з США вони підтримують фермерів, котрі культивують рідкісні види рослин. Моє зимове меню буде засновано на злаках, які вони ростять. На Конгресі я готувала еларджі з гомі; гомі - це злак-ендемік, який використовували до появи в Грузії кукурудзи, яка його і витіснила. На даний момент тільки кілька сіл продовжують вирощувати просо. Гомі більш поживний, ніж кукурудза і, як ми знаємо, кукурудза потрапила до нас з Америки, вона не є рідною грузинською культурою.

Я думаю, що грузинська традиція полягає не тільки в тому, щоб привносити на свою територію якісь речі ззовні, а ще й повертати те, що ми втратили в процесі. Концепція та ж - давати нове життя тому, що завжди тут було, що ми більше не їмо або про що просто не знаємо. Виходить досить цікаво, навіть з тієї ж черемшею. Її їли і раніше, але в основному маринованої, оскільки сезон дуже короткий. Але її ніколи не використовували свіжої або Стир-Фрай, як роблю я, а черемша Стир-Фрай чудова, після того, як ви її спробуєте, ви ніколи вже не будете використовувати часник, вона гріє і не дуже пахуча.

Легально чи збирати черемшу в Грузії?

Так, її НЕ культивують, але в Кахетії є місця, в яких її дикої збирають в полях.

В Україні черемша внесена до Червоної книги, тому нам її, на жаль, збирати не можна.

У Грузії це все ще дикоросла рослина, як і багато інших трави, які ми досліджуємо. Я впевнена, що тут є куди більше, ніж мені відомо. Я зосередилася всього на одній частині країни, Кахетії, але якщо піти далі, то напевно можна зустріти більше цікавих забутих інгредієнтів. Це процес повернення до коріння.

Ви бачите виникнення інтересу до таких переосмисленим локальним інгредієнтів у своїх гостей?

Так звісно! Коли я почала займатися дикими травами, виник величезний попит. А раніше був дуже великий попит на імпортні продукти, наприклад, я готувала харчо з артишоками і креветками, і люди були в захваті. Але справа-то було не в креветках, насправді, а в нових незвичних інгредієнтах. Я думаю, коли ви відкриті пробувати щось нове, ви також налаштовані відкривати для себе і інші речі - в культурі, музиці. Так що гастрономія мені навіть здається можливістю трохи маніпулювати людьми.

Що вами рухає?

Мені подобається відкривати людям нове. Одного разу, коли я думала про те, щоб змінити справу і стати шефом, одна людина сказала мені: «Психолог - хороша професія, але ти ніколи не зможеш зробити людей щасливими». Я заперечила, сказавши, що робити людей щасливими це якраз і є мета психолога, а він засміявся і відповів, що якщо я буду робити їх щасливими, то залишуся без роботи. Їжа ж може ощасливити людей моментально. Все дуже просто. Якщо ви дійсно хочете робити людей щасливими, то ви можете отримувати куди більше віддачі будучи шефом, ніж займаючись психологією. І це найкраща порада, яку я коли-небудь отримувала.

У вас стільки цікавості!

Так, я дуже допитлива. Якби не це - я б не була шефом, я б залишилася в психології і аналізувала людей в сфері сексопатології, слухала б їх проблеми все життя. Якщо ви шеф і не готові пробувати нове, експериментувати, то це місце не для вас. Це особиста якість, яким треба володіти, і якщо у вас його немає, то слід працювати над його розвитком.

А що щодо кооперації грузинських шефів, чи бачите ви її, чи йде обмін досвідом?

Так! Поки нас тут не так багато, але мені дуже подобається, що в Грузію приїжджає безліч іноземних шефів, щоб відкрити свій ресторан. Це добре, тому що молоді кухарі зможуть перейняти їх різноманітний досвід навіть не покидаючи країни. Італійським або французьким підліткам набагато простіше поїхати закордон і влаштуватися десь на роботу, нашим же все ще важко пробитися на круті кухні або прийти до Алану Пассару і сказати: «Знаєте, я б хотів попрацювати у вас півроку». Так що поява іноземних шефів вигідно для Грузії.

Не можу сказати, що місцевих шефів пов'язують настільки тісна дружба, як мені б того хотілося. У Грузії ми все ще досить зарозумілі, але думаю цей зв'язок з часом з'явиться, адже одна голова добре, а десять - завжди краще. Разом ми зможемо зробити те ж, що, наприклад, сталося в Країні Басків, Сан Себастьяні, де кухня досить схожа на нашу. Іспанські шефи Берасатегі і арзаків вирушили до Франції для навчання, після чого повернулися і почали створювати нову баскську кухню, яка тепер править світом, це одна з кращих гастрономічних культур! І все завдяки десятку шефів, які виростили ціле покоління нових професіоналів. У них навіть є своє фуа-гра, тому що вони хотіли працювати тільки з локальними продуктами.

Цей шлях дуже легко може стати робочим для Грузії, ми схожі і територіально і в мовному плані. У нас теж є море, гори, схожий ландшафт і культура, люди дуже амбітні, сильні і фанатичні в плані любові до своєї землі. Тому модель гастрономічного успіху басків може вистрілити і у нас. З одними хачапурі і хінкалі НЕ піднятися на вершину гастрономічного світу.

Тобто, створення такої зони комфорту для творчих умів - це ключ до створення сильного спільноти, яка зможе ростити нові покоління і розвивати культуру їжі?

Так, адже приготування починається не в ресторанах, вона починається «в полях», це своєрідна ланцюжок, яка починається з людини, які вирощують артишоки, слідом йде постачальник, ресторан, шеф, офіціант і гості, які вже намагаються блюдо. Чим ви чесніше і чим більше взаємної підтримки в будь-якій ланці, тим кращі результати ви отримаєте і більше успіху як шеф, як фермер, ресторан і навіть країна. Тільки всі разом.

Люди часто думають про мене перекручено - що я проти традиції, проти всього грузинського, проти волоських горіхів (адже я роблю баже з мигдалю!) - це не так. Я обожнюю грузинську кухню, як я можу не любити її? Це те, на чому я виросла. Але я проти відсутності розвитку, як себе, так і інших. Я проти відсутності вибору. Якщо я хочу готувати баклажани з волоськими горіхами, я хочу, щоб у мене була можливість вибрати будь баклажани мені використовувати - чи буду я використовувати японські баклажани, фіолетові або білі. У культурі баклажанів, до якої відносяться грузини (ми схиблені на баклажанах) у нас всього один сорт! У чому проблема, якщо тепер нам хочеться мати п'ять сортів? В Італії в приватних садах росте по 3-4 сорти баклажанів. При цьому не сказати, щоб вони були на них схиблені, вже точно не так, як ми. Хіба це руйнування традицій - мати можливість використовувати більше сортів овочів в повсякденному житті і готувати традиційні страви, нічого кардинально не змінюючи в них, а просто жонглюючи смаком? Просто з'явиться ще і японський баклажан, дуже солодкий, використовуючи який ви отримаєте зовсім інше блюдо. Так яким чином це може зруйнувати культуру? Чому не наповнити наше щоденне життя більшою кількістю інгредієнтів? Я завжди кажу, що я не руйную, я всього лише даю вибір.

П'ять років тому тут почали вирощувати оливки, а в цьому році вже був перший урожай грузинського оливкового масла. Колись давно оливи росли тут природно, але потім щось сталося і дерев зовсім не стало. Наш терруар ідеально підходить для олив, і в сусідній Туреччині вони також прекрасно ростуть, існує навіть чудове турецьке оливкова олія, так чому б і нам не мати своє власне? Чому раптом це не в нашій традиції? А може бути це оливкова олія була нашою традицією, але ми її втратили? Якщо дивитися на мене з цієї точки зору, то я вже виявляється не шефом-новатором, а цілком собі традиціоналістом (сміється). Баклажани теж не були місцевою культурою, вони потрапили до нас з Індії. І якщо ми пристосувалися до одного овочу з Індії, чому б не звикнути до іншого з Японії? На щастя, часи змінюються, як, наприклад, сталося з моїми кульками з еларджі - спочатку всім воно здавалося дуже несподіваним, а тепер якщо ви приїдете в Грузію, то ви зустрінете його в меню майже будь-якого ресторану.

Ви пишаєтеся цим?

Пишаюся! Хоча це навіть не найкраще з моїх страв (сміється). У ньому немає нічого особливого, ми всі любимо їжу, приготовлену у фритюрі і, можливо, це одна з причин його успіху. Я пишаюся саме концепцією, що щось інноваційне стало частиною традиції. Думаю, років через 20 ніхто не буде пам'ятати про те, чи давно з'явилося це блюдо, вважаючи, що йому вже сотні років, як це сталося з тієї ж кукурудзою. Навіть хінкалі прийшли з Китаю з монголами в тринадцятому столітті у вигляді мантів, кожен раз в Грузії при згадці цього факту обурюються «Так як ви посміли?». Але саме так і твориться історія, і тепер у мене є хороше доказ того, що нам потрібно вводити інновації, щоб підтримувати в грузинських традиціях життя.

Розмовляла: Дарина Крикунова.

Редактура: Анна Гераскина.

Ті Ще не підпісаній на наш Telegram ? Швидко тисне!