ТОРТ ДВОХ Захер | БЛОГ ЕВГЕНИЯ СОКОЛОВА

Наш союзник Bikinika

Журнал «Острів Монреаль», № 66, грудень 2017

Кулінарна спадщина старого Відня

Той, хто пам'ятає з радянських часів шоколадний торт «Прага», навіть не підозрює, що це була підробка знаменитого віденського торта «Захер» (Sachertorte), колись який тішив шлунки австрійських імператорів. Варіант торта дійшов до Росії, мабуть, дійсно через Прагу, що входила колись в Австро-Угорську імперію. Свого часу мені доводилося куштувати цей торт в місці його народження, віденської кондитерської «Демель», розташованої в самому серці старого міста. Я заходив туди, щоб випити заварного чаю. «Демель» був єдиним місцем у Відні, де подавали чай не з пакетиків, а в чайнику для заварки. У якийсь момент офіціант підвозив до столика візок з різними тортами і тістечками, серед яких незмінно були видні і шматочки торта «Захер». При від'їзді з Відня я отримав в подарунок куховарську книгу «Австрійська кухня», де серед інших страв був і рецепт торта «Захер». Вийшло так, що книгою цієї я так жодного разу і не скористався.

Знаменитий «Демель»

Коли я повернувся до Відня років двадцять тому і попрямував в кондитерську «Демель», в нижньому залі столиків вже не було. Зал перетворився на лавку і був заставлений поличками із солодощами. Сама ж кав'ярня перекочувала на верхній поверх і стала досить тісним рестораном, де пропонували повне меню, в тому числі і солодощі. Зате відвідувачі тепер отримали можливість спостерігати через скляну перегородку, як вручну досі роблять торт «Захер». Кондитерська стала заодно і музеєм цього торта.

Так було раніше

Так стало зараз

Едуард Захер

імператриця Сісі

Придворна кондитерська (Hofzuckerbäckerei) «Демель» існувала у Відні ще з кінця XVIII століття, але свою нинішню назву отримала тільки в 1857 році, коли її придбав якийсь Крістоф Демель. У 1874 році кондитерська стала постачальником двору імператора Франца Йосифа. Його дружина, імператриця Єлизавета (Сісі), і принцеса Пауліна фон Меттерніх були в числі знаменитих відвідувачів «Демеля». Кондитерська пережила крах Австро-Угорської імперії, аншлюс і окупацію союзників після розгрому нацистської Німеччини. Кондитерська відома тим, що саме тут стали вперше готувати легендарний торт «Захер».

Торт носить ім'я свого творця Франца Захера і народився завдяки чистій випадковості. У 1832 році австрійський міністр закордонних справ Меттерніх влаштував прийом для своїх гостей. Раптово захворів його шеф-кухар, і десерт довелося готувати 16-ти річному Францу Захеру. Шоколадні торти існували в Австрії вже на початку XVIII століття, але юний поварчук вирішив збагатити шоколадний корж абрикосовим джемом і глазур'ю. Торт викликав фурор, але чомусь був забутий на довгі роки. Його з невеликими змінами відродив син Франца Захера Едуард, який навчався кулінарному майстерності в кондитерській «Демель». Таким чином, торт з'явився саме в «Демель». У 1876 році Едуард заснував готель «Hotel de l'Opera» з рестораном. Готель знаходився поруч з оперою, і у Відні з'явилася традиція вечеряти там перед спектаклем. Слава Едуарда, як кулінара, стала швидко зростати, і готель незабаром була перейменована в «Hotel Sacher». Вона і сьогодні одна з найвідоміших у Відні.

Готель «Захер»

У 1934 році між кондитерської «Демель» і готелем «Захер» виникла тяжба з приводу права на оригінальний рецепт. Судовий спір продовжився після війни. Представник кондитерської «Демель» стверджував, що в оригінальному рецепті Франца Захера не було другого шару абрикосового конфітюру в середині торта. Крім того, в рецепті готелю використовується маргарин, тому цей рецепт не може називатися справжнім. У 1963 році спір уже вирішено: назва «Original Sacher-Torte» з круглою шоколадною медаллю зберегли за тортами, які виготовляє готель «Захер», в той час як торти з кондитерської «Демель» прикрашаються трикутної медаллю з написом «Eduard Sacher-Torte» . Зараз його також називають «Demel Sachertorte».

Всю цю історію я згадав влітку цього року, коли моя дочка вирішила спекти торт «Захер» до ювілею одного нашого друга, великого ласуни, який теж жив у Відні і заходив в кондитерську «Демель». Сюрприз вдався. Ювіляр сплеснув руками: «Це ж справжній віденський« Sachertorte »! Може бути, знайдуться бажаючі приготувати його до свят?

Торт для ювіляра

Торт «Захер»

Складові:

7 яєчних жовтків

7 яєчних білків

150 гр м'якого вершкового масла

125 гр цукрової пудри

200 гр гіркого шоколаду

1 пакет (8 гр) ванільного цукру

125 гр цукрового піску

Дрібка солі

150 гр борошна

Трохи рому (за бажанням)

Масло і борошно для змащування форми

150-200 гр абрикосового джему

Збиті вершки

Для глазурі:

200 гр гіркого шоколаду для покриття

250 гр цукру

150-170 мл води

Процес приготування:

Розтопити на водяній бані шоколад з маслом. Відокремити білки від жовтків. Поступово вмішати в розтоплену шоколадно-масляну суміш жовтки, цукрову пудру і ванільний цукор. Окремо збити білки з дрібкою солі і цукром в міцну піну, акуратно змішати з борошном. Форму для випічки змастити вершковим маслом і присипати борошном. Змішати дві маси і заповнити підготовлену заздалегідь форму. Випікати близько 60 хвилин при температурі 350 градусів за Фаренгейтом (180 ° за Цельсієм), дати охолонути в духовці (торт не повинен сильно піднятися). Для того, щоб торт був плоским, можна відразу після випічки перевернути його на робочу поверхню, а через 25 хвилин перевернути знову.

Для глазурі:

Розколоти шоколад на шматочки і розтопити його на водяній бані. Окремо підігріти воду з цукром і дати їй трохи охолонути так, щоб було можна пробувати. Якщо глазур буде дуже гарячою, вона помутніє, а надто холодна стане в'язкою. Додати шоколад в підсолоджену воду і дати йому в ній розчинитися.

Переходимо до джему. Якщо абрикосовий джем занадто щільний, його треба розігріти і розтерти, додавши в нього трохи рому. Далі можна слідувати одному або іншим рецептом. Якщо хочете як в кондитерській «Демель», то треба обмазати джемом торт з усіх боків і після цього залити його глазур'ю. Якщо вам краще рецепт готелю «Захер», корж ріжеться поперек наполовину, нижня половина покривається джемом, потім накривається верхньою половиною. Залишками джему за допомогою ножа з широким лезом змащується верх торта, після чого його, як і в першому рецепті, заливають глазур'ю. Ваш торт готовий. Зберігати торт «Захер» слід при кімнатній температурі і ні в якому разі не ставити його холодильник, де він «запітніє». При подачі прикрасити збитими вершками.

Вивіска «Демеля»

Так торт «Захер» подають у Відні