Винний сезон під Одесою: "Просту воду у нас не п'ють"

Наш союзник Bikinika

фото О.Константінова

В Одеській області завершується те, що французи називають "період де вандаж", а грузини "ртвелі" - виноградна жнива. Фермери, працівники агропідприємств та виноробних фірм по 7-8 годин проводять у поле, зрізуючи ароматні грона, які тут же йдуть в переробку. "Сегодня" також вирішила спробувати, що таке бути виноградарем, і відправилася на крайній південний захід області.

ВАНДАЖ. Дорога через Паланку закрита, і в господарство ми приїжджаємо години на два пізніше запланованого. Сонце вже піднялося і щосили шпарить променями по тягнеться мало не до горизонту струнких рядів виноградних кущів. День чекає важкий.

Ось і господар - Віктор Урсу. "Називайте мене просто Баде Вітя (Баде молдавською -" дядя ", - Авт.)", - просить він, видаючи нехитре спорядження збирача, що складається з гострого, як бритва, секатора, пластмасового ящика, рукавичок, фартуха і кепі. Після цього - обов'язковий інструктаж: грона треба зрізати біля самої гілки, тримати їх за держак, а самі ягоди руками не чіпати, щоб, не дай боже, не стерти восковий наліт. В ящик виноград не кидати, а ніжно укладати.

Прибирання винограду в с. Молодіжне Одеської області. Фото Павло Сепі

"Головний секрет нашого ремесла, або мистецтва, якщо хочете, - особливе ставлення до винограду і вину. Завжди потрібно пам'ятати, що ви маєте справу з живою істотою, і ставитися до нього дбайливо, з повагою. Воно відплатить вам тим же", - говорить Баде Вітя.

Чимале значення має і швидкість збирання: від моменту зрізання грона до прибуття сировини на виробництво повинно пройти якомога менше часу. Адже контакт з повітрям призводить до окислення винограду, а це позначається на "органолептиці", чи то пак смаку кінцевого продукту.

Загалом, тонкощів вистачає. "Це ще нічого, у нас більше по-старому працюють, а ось деякі колеги після спілкування з європейцями - французами і німцями, - до фанатизму іноді доходять, - розповідає Урсу. - Один, наприклад, тільки вночі прибирає - так, мовляв, букет краще. Хоча це фігня повна. Звичайно, є і цікаві ідеї. Скажімо, садити на винограднику троянди. і красиво, і корисно. Роза і виноград хворіють одними і тими ж хворобами, але троянда захворює на тиждень-два раніше, ніж виноград. але при регулярному спостереженні та правильному догляді особливої ​​потреби в такому індикаторі немає ".

Ми приступаємо до роботи. Спочатку процес йде легко, незважаючи на задушливу спеку. Клацаючи секатором, одну за одною відрізаємо грона білого рислінг і в точній відповідності з інструкцією "ніжно", за держак, кладемо в ящик. Нічого складного! Але через півтори години гарний настрій випаровується геть. Кущики такі маленькі, що працювати потрібно в напівзігнутому положенні, випрямляючи тільки для того, щоб підняти наповнений виноградом ящик. Насамперед починають боліти ноги, потім поперек і спина, а ще через годину - руки. На зубах скрипить пил, одяг в довершення всіх бід просочується солодким виноградним соком і неприємно липне до тіла. Так що, сигнал на обід сприймається змученим свідомістю як спів райських арф.

"ВОДУ У НАС НЕ П'ЮТЬ". Нехитрий перекус з бутербродів з овечим сиром і ковбасою запивается невеликою кількістю винця упереміш з водою - щоб не сп'яніти.

"Чисту воду в наших краях майже не вживають, - помітивши наше здивування, пояснює тракторист Мишко. - Ніякого алкоголізму, що ви! Так живуть багато народів: і болгари, і греки, італійці з іспанцями. По-перше, з водою тут сутужно, вона вся привізна, по-друге, влітку якість води на півдні залишає бажати кращого. Так що, вино - це наш порятунок. Пам'ятаю, з сусіднього села хлопця відправили служити в армію, це ще при Союзі було. через місяць його матуся приїхала в частину і зажадала, щоб її пустили до сина. Жінку на КПП запитали, навіщо, а вона показує їм каністру і каже: мовляв, принесла вина, Сашенька адже з дитинства нічого, крім вина, не п'є! "

Перерва добігає кінця, і ми досить неохоче розосереджується по винограднику. Знову починають відчуватися "принади" нелегкої праці на виноградної плантації: ниють спина і поперек, на обличчі осідає пил, а від соку - мерзенна липкість по всьому тілу. Праця дуже монотонний і від того ще сильніше виснажує. Хочеться впасти куди-небудь під кущик, в тінь, і щоб ніхто не чіпав ...

Дядя Вітя керує прибиранням, немов генерал боєм. Раз у раз вусань поглядає на небо. Найбільше зараз він побоюється дощу. Адже, якщо щось трапиться негода, процес доведеться перервати на кілька днів: намоклі ягоди для виробництва вина ніяк не годяться. "Ризикована цю справу, чоловіче, без міцних нервів не обійтися", - говорить винороб. На щастя для нього (і нещастя для нас), на небі так і не з'явилося ні хмаринки.

Виноградники. фото О.Константінова

Але все, слава богу, має звичай закінчуватися. О 17 годині, з працею розгинаючи спини і переставляючи ноги, вандажери (більшість - сезонники) збираються біля дядька Віті, який, звіряючись з папірцем, де записаний результат кожного, видає їм денний заробіток. В середньому виходить по 100-150 грн. (В місяць виходить в районі 4,5-5 тис).

Але чому б йому не організувати прибирання винограду машинами? Багато, в тому числі відомі бренди, так і роблять, але, на глибоке переконання Віктора Урсу, зібраний комбайном матеріал нікуди не годиться. "Справжнє вино робиться руками, - з видом професора промовляє він. - Ось і в Європі, кажуть, скоро заборонять машинне прибирання. Правильно, це знущання над виноградом".

З ПОЛЯ - НА ЗАВОД. Втома втомою, проте від можливості подивитися, як зібраний нами виноград перетворюється в вино, ми, природно, відмовитися не могли. Перше враження - нюхові.

Будете планувати поїздку на винзавод, майте на увазі - пахне там не кращим чином, а якщо бути відвертим, - сильно смердить. Але зате всюди кришталева чистота. На підлозі - ні смітинки, в стінки металевих ємностей, де бродить божественний напій, можна виглядати, як в дзеркало; а працівники все суцільно в бахилах, рукавичках і сліпуче білих халатах. Чи не промислове підприємство , А медичний заклад якесь! Винороби кажуть, чистота в їх ремеслі - не достатня, але обов'язкова умова. Тобто, одними білими халатами високої якості вина не доб'єшся, але без них на виході гарантовано виключно шмурдяк.

На заводі в с.Криничне. Фото з архіву підприємства

Віктор Урсу робить різні вина. З червоних - каберне, мерло, піно нуар, місцевий одеський чорний. Білі - шардоне, алиготе, ще одне місцеве Сухолиманське і рислінг, в прибиранні якого нам довелося взяти участь.

Насамперед виноград надходить в дробарку, де його відокремлюють від гребенів (гілочки, на яких тримаються ягоди) і пресують. З дробарки сировину для білого вина відправляють в центрифугу, яка видає чистий сік-сусло без кісточок і шкірки. Сік переливають в бродильні ємності, а далі починається велике таїнство ферментації цукру в спирт, яке закінчиться тільки через кілька місяців. Дядя Вітя каже, що творча складова мистецтва винороба полягає в правильному підборі параметрів бродіння.

"Змінив щось і виходить зовсім інше вино. Або взагалі нічого не виходить. Буває, і вино з нами грає в ігри. Начебто тільки дивився - все з ним нормально. А через годину - в задушке, треба переливати. Вина, інший раз, поводяться, ніби панянки серпанкові. Каприз за примхою! "

Червоне роблять за іншою технологією: виноград бродить з шкіркою і кісточками. Всі разом це називається мезга. До речі, як нам пояснили, прибравши оболонку, з червоних сортів можна створювати білі вина. Адже основні природні барвники містяться в шкірці ягоди, а м'якоть безбарвна. Саме так виходить, скажімо, "каберне по-білому". Беруть сорт "Каберне" - червоно не буває, - але обробляють його без шкірки. В результаті виходить біле або рожеве вино зі специфічним букетом і смаком.

СТАТИ виноробства: НА СТАРТ - $ 4 МЛН І 100 ГА ЗЕМЛІ

Для кожного сорту винограду є свої терміни збору. Працівники виноробних господарств постійно стежать за вмістом в ягодах цукру, їх кислотністю, іншими показниками. Коли вони стають оптимальними (це залежить перш за все від погоди) - починається збір. Цього разу, наприклад, через відносно прохолодного літа "вандаж" зрушився майже на 2 тижні. Але винороби запевняють, що на кількості і якості продукції це не позначиться. Урожай-2011 має приємно здивувати поціновувачів, особливо після невдалого для українського виноробства 2010-го.

"Тоді створила проблеми сувора зима. Багато підприємств відмовилися від виготовлення окремих вин, в основному білих, або перейшли на імпортні матеріали, - каже Віктор Урсу. - А цей рік обіцяє бути таким же сприятливим, як і 2009-й. Хоча зазвичай винороби так не говорять. Молдавани і болгари навіть після того як урожай зібраний і з'явилося перше вино, на всі питання про підсумки сезону відповідають: "Є трохи".

Голова Союзу виноградарів і виноробів-аматорів Олег Ярмоленко називає іншу причину провалу-2010. "Тоді ринок завалили фальсифіковані засоби захисту рослин. І багато хто втратив урожай ".

Але більше, ніж погодні умови і недобросовісні хіміки, виноробам заважає жити рідне законодавство. Скажімо, кілька років тому парламент встановив розмір ліцензії на торгівлю алкогольними напоями в розмірі 500 тисяч гривень. Під дію цієї норми потрапили і служителі Бахуса, причому всі без розбору.

Перша пішла! Фото П. Сепі

По суті, депутати одним махом знищили весь дрібний і середній сектор ринку, давши «зелене світло» великим корпораціям, які виробляють десятки мільйонів пляшок щорічно. "У Франції, Угорщини, Італії маса так званих шато - невеликих господарств, які виробляють високоякісне вино обмеженими партіями, - розповідає Ярмоленко. - У цих країнах не рідкість, коли в маленькому готелі вам пропонують вино власного виготовлення. В Україні це, на жаль, неможливо. тут, щоб зайнятися виноробним бізнесом і отримувати від нього прибуток, потрібно мати стартовий капітал не менше $ 4 млн. Сюди, крім ліцензій та інших документів, входить закупівля мінімум 100 гектарів землі, відповідної кількості саджанців в Ноград, маси устаткування (на сотні тисяч у.о.), приміщень і т.д. Тільки з такими обсягами є шанс розкрутитися по-справжньому ".

НАШІ ВИНА: "Шабо" І Таїровське

В Одесі та області працює з десяток великих компаній, що займаються виробництвом вина. Найвідоміші марки - "Шабо", "Таїровське", "Колоніст" і "Вина Гулієвих".

Шабський підвал. фото А.Кречет

"Таїровське" свої вина називають як мінімум три організації: державний інститут виноробства і виноградарства імені В. Таїрова і дві приватні компанії. При цьому останні постійно судяться один з одним за бренд. При цьому згадані комерційні структури просто використовують виноматеріали Таїровського інституту, сам науковий центр комерцією майже не займається, і його вин в магазинах немає. Щоб спробувати творчість таіровцев потрібно їхати в установу, де обладнаний дегустаційний зал.

При цьому ординарного інститутські працівники не роблять, створюючи виключно колекційні вина. Основне заняття інституту - наукові розробки та селекція.

ЧЕРНОМИРДІН: "вип'ємо ЗА ВИНО!"

Невеликий заводик, розташований в селі Криничне Болградського району, є власністю екс-губернатора і екс-міністра Івана Плачкова. Бізнесом, як запевняє сам Іван Васильович, тут і не пахне: завод працює стабільно в "нуль". Але зате на виході виходить моральне задоволення.

Іван Плачков. фото О.Константінова

"Заїхав до мене покійний уже Віктор Черномирдін , - згадує Іван Плачков. - Планував на півдня залишитися, а покинув Криничне тільки на третій день. Їдучи, він підняв такий тост: "Вип'ємо за вино. Вино корисно для здоров'я ... А здоров'я нам потрібно для того, щоб пити горілку". А майбутнім одеського виноробства Плачков називає сорт - "Сухолиманське" 2009 року. "Це вино з запахом осінніх трав може прославити наш регіон", - запевняє він.

Аматори: "УСПІХ ПРИНОСЯТЬ І ПОМИЛКИ"

Якщо ви поставили собі за мету знайти щось зовсім ексклюзивне - вам прямий шлях до виноробів-аматорам, яких в Одеській області кілька десятків. Наприклад, житель Ізмаїла Іван Дімов славиться своїм чудовим каберне по-білому, а його земляк Василь Живора - рислінгом і звичайним каберне.

Іван Дімов - професійний винороб-технолог, в аматорах - п'ять років. Своїх виноградників у нього немає, матеріал набуває у знайомих фермерів, прискіпливо оглядаючи під час закупівлі мало не кожну ягідку. Вина Димова можна покуштувати тільки на спеціалізованій виставці, тому що, як ми вже згадували вище, через захмарною вартості ліцензії торгувати своєю продукцією звичайні аматори не мають можливості.

Виноробство для Івана Георгійовича - справжнє мистецтво. "З одного і того ж сорту ніколи не виходить одне і те ж вино, - розповідає він. - Цікаво, що навіть помилки і порушення технологічного процесу призводять до вражаючих результатів. Я коли працював на заводі, був у нас випадок. Замовник не приїхав за партією червоного вина, розлитого холодним способом. Про цю партію все забули. і ось в кінці зими цукор у вині почав грати. Вийшло рожеве шампанське, вельми і вельми непогане, яке потім із задоволенням пили співробітники підприємства ".

Глава Союзу виноробів-аматорів Олег Ярмоленко до аматорського виноробству прийшов через ... нічний клуб: "В 90-х я створив в Одесі перший заклад такого типу в Україні. І там надивився на" золоту молодь ", яка обливалася шампанським" Дом Періньон " за кілька тисяч гривень, але пила при цьому горілку. Вирішив сам спробувати його, потім зібрав колекцію вин, а далі зайнявся виготовленням для себе і друзів ". Зараз у Ярмоленко - гектар виноградників на правому березі Дністра. Щорічно його міні-виноробня виробляє до 10 тонн "напою богів".

ЯК ПРАВИЛЬНО дегустувати ВИНО І РОЗПІЗНАТИ ПІДРОБКУ

Дегустуючи вино, наповнений на 1/3 келих слід тримати виключно за ніжку, не торкаючись його стінок, які, до речі, повинні бути злегка запітнілими - це означає, що дар Бахуса правильно охолоджений. Сміливо тримайте келих якомога ближче до носа - так краще відчувається аромат. Потім ковтніть і, не відкриваючи рот, видихніть через ніс. Перед тим як пробувати наступний сорт, найкраще з'їсти скоринку хліба і сполоснути ротову порожнину простою водою. Вина дегустуються від білих до червоних і від сухих - до солодких.

Під фальсифікатом фахівці зазвичай мають на увазі вино, в якому містяться хімічні добавки - барвники, смакові і так далі. "Як відрізнити натурпродут від підробки? По-перше, пляшка вина не повинна коштувати дешево, - говорить дегустатор Іван Живков. - Ціна на нормальне ординарне вино у нас починається від 35 грн. Крім того, віддавайте перевагу сухим винам, через відсутність цукру їх практично неможливо підробити (цукор приховує недоліки вина. - Авт.). Крім того, виробник вина повинен мати власну сировинну базу - виноградники. І якщо на пляшці немає вказівок, звідки взято виноматеріал, боронь вас Боже, купувати таке вино ".

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

Підписуйтесь на нашу розсилку