Статьи

ВИНО ДО СТОЛУ: ЩО З ЧИМ ПИТИ

  1. дозвілля

Червоні і білі легко домовляться, якщо правильно підібрати закуску

дозвілля


Червоні і білі легко домовляться, якщо правильно підібрати закуску   дозвілля   Ф ранцузскіе вчителя, протестуючи проти невгамовного поглинання дітьми солодкої газованої води і хот-догів з кетчупом, читають їм курс «Навчання смакових відчуттів» - з 1988 року цю дисципліну ввели вже десять паризьких шкіл

Ф ранцузскіе вчителя, протестуючи проти невгамовного поглинання дітьми солодкої газованої води і хот-догів з кетчупом, читають їм курс «Навчання смакових відчуттів» - з 1988 року цю дисципліну ввели вже десять паризьких шкіл. Діти охоче відвідують заняття, на яких вони всідаються перед батареєю чистих тарілок і келихів, а в якості навчальних посібників викладачі беруть із своїх портфелів сири, вина, ковбаси і димлячі каструльки ...
Вислухаємо і ми пару «дитячих рад».

Н апомню, як подається на стіл саме вино. Якщо витримується і зберігається воно в погребі при 10 - 15 градусах, то на стіл подається в залежності від його кислоти при температурі від 10 до 18 градусів: чим кисліше вино, тим нижче повинна бути його температура. Сухе біле добре буде при 8 - 12 градусах, напівсухе біле і рожеве подають при 12 - 14 градусах, легке червоне типу Божоле, Корбьер - при 14 - 16, насичене сильне багаторічна Бордо при 16 - 18. При більш низьких температурах вино «закривається» , відмовляється «віддати» аромат, смак його стає різким. При температурах вище 20 градусів вино стає млявим, плоским, в ньому виразно проступає спиртової запах і смак. В обох випадках порушується баланс. Остуджувати або зігрівати вино слід рівномірно. Ні в якому разі не кладіть пляшку в морозильну камеру або на радіатор парового опалення!

Вино дуже чутливо до різких перепадів температур, і при такому зверненні ви досягнете тільки негативного ефекту і можете погубити чудову колекційну пляшку або просто зіпсувати хороший стіл. Охолоджують вино за допомогою відерця з холодною водою, а щоб зігріти вийняту з холодного льоху пляшку червоного, треба зробити це не перед безпосередньою подачею на стіл, а за годину.

Взагалі треба сказати, що холодильник можна використовувати тільки для охолодження, але не для тривалого зберігання вина, так як в ньому періодично виникає вібрація від працюючого електромотора, яка турбує вино, навколишні пляшку продукти видають сильні запахи, які неминуче проникнуть в нього і знищать менше ніж за місяць. Відкрити вино, особливо червоне, краще заздалегідь, не менше ніж за годину, щоб воно прокинулося, вступивши в контакт з повітрям. Тоді воно повніше віддасть свій букет і смакова гамма буде багатшим.

Якщо ви тільки дегустуєте вино, утримайтеся від закусок. В крайньому випадку можна з'їсти трохи простого білого хліба - це єдиний, вказаний нам самим Господом повністю нейтральний продукт, що не впливає на наші смакові відчуття. Але якщо ви зібралися не спробувати, а споживати - тоді зовсім інша річ.

Але якщо ви зібралися не спробувати, а споживати - тоді зовсім інша річ

Вино створює неповторні і багатющі гами смакових відчуттів як в поєднанні з добре підібраними до нього складними стравами, так і з простими продуктами, наприклад з сирами, фруктами. У кожного свій смак, і щодо вибору вин можна почути безліч суперечливих рекомендацій. Але є загальна тенденція, і для початку краще слідувати їй. А коли на основі практичного досвіду з'являться свої власні переваги, можна буде керуватися виключно власним смаком.

Все зводиться до гармонії чотирьох основних смакових відчуттів. Нагадаю, їх чотири: солодкість, яку сприймає кінчик язика, кислота і сіль, що сприймаються бічними краями мови в його середній частині, і гіркоту, яка відчувається смаковими рецепторами, що групуються в задній частині мови, ближче до горла. Вживаючи разом страва і напій, треба домогтися рівноваги відчуттів на всіх смакових зонах мови. Так м'ясо, тушковане з високим вмістом дубильних речовин, гіркота яких врівноважить солодку ніжність жиру, кислота зробить його прийом легше і приємніше, а солодкість вина послужить сполучною ланкою.

Ніколи до вина не подають горіхи, які пов'язують і приголомшують мову. Не можна також подавати салати зі свіжих овочів з заправками з оцту. Якщо ви хочете «освіжити» страву зеленню, подайте разом з ним свіжий нічим не приправлений салатний лист. Постарайтеся також сісти подалі від курців і від щедро надушених дам, інакше, крім них, ви нічого так і не відчуєте протягом усього обіду.

Практично будь-які вина, крім рожевих і червоних, годяться як аперитив, тобто напою, який подають до початку обіду для збудження апетиту.

І ще одне правило: якщо до столу подається кілька вин, слід дотримуватися їх черговість, починаючи з легких, з переходом до все більш міцним і сильним, від білого до червоного. Інакше після більш міцного вина ваші смакові і нюхові рецептори виявляться вже не в змозі оцінити більш легке.

У найзагальніших рисах можна рекомендувати наступні класичні поєднання. оскільки наші бесіди йдуть в основному про французьких винах, то і рекомендації по підбору вин і страв орієнтовані на французьку кухню.

Смачного!

Сергій Колмаков
Сергій Колмаков

Б елие сухі вина (типу молдавського Аліготе або Піно, Ріслінга, ельзаські сухих або білого сухого Бордо) можна рекомендувати до устриць, мідій, виноградним равликам, смаженої риби, риби під соусом, ковбасним виробам, холодних м'ясних закусок, білого м'яса (свинина, телятина ), птиці-гриль, які не дуже гострим і сильним сирів.

Б елие сухі вина (типу молдавського Аліготе або Піно, Ріслінга, ельзаські сухих або білого сухого Бордо) можна рекомендувати до устриць, мідій, виноградним равликам, смаженої риби, риби під соусом, ковбасним виробам, холодних м'ясних закусок, білого м'яса (свинина, телятина ), птиці-гриль, які не дуже гострим і сильним сирів

Б елие напівсолодкі вина (типу Сотерн, Барсак, знаменитого ельзаського Gewurztraminer) підійдуть до риби під соусом, до фуа-гра, сильним гострих сирів, десертів.

Б елие напівсолодкі вина (типу Сотерн, Барсак, знаменитого ельзаського Gewurztraminer) підійдуть до риби під соусом, до фуа-гра, сильним гострих сирів, десертів

Р Озов сухе вино подається зазвичай до смаженої риби, ковбасних виробів і холодних м'ясних закусок, білого м'яса, птиці-гриль, м'яким сильним сирів.

Р Озов напівсухе - до холодних м'ясних закусок, слабким сирів, десертів.

Л егкое червоне (столові і марочні вина міцністю до 11,5 градуса, Божоле, Корбьер, багато марки Бордо, італійські ординарні вина в «пузатих» великих пляшках, болгарська Гимза та ін.) - смажена риба, риба в соусі, холодне м'ясо і ковбасні вироби, біле м'ясо, птиця-гриль, яловичина і баранина-гриль або під соусом, дичину (птах).

) - смажена риба, риба в соусі, холодне м'ясо і ковбасні вироби, біле м'ясо, птиця-гриль, яловичина і баранина-гриль або під соусом, дичину (птах)

До ріпку червоні вина (тобто натуральні вина міцністю 12 - 14 градусів, але не кріплені) типу Кот-дю-Рон, бургундського Кот-де-Бон і Кот-де-Нюї, багато марки бордо, Кагор (не плутати з нашим кріплених вином під тією ж назвою!) подають до яловичини і баранини-гриль і під соусом, дичини (будь-який), сильним сирів.

) подають до яловичини і баранини-гриль і під соусом, дичини (будь-який), сильним сирів

І Гріст вина брют і сухі підійдуть до устриць, мідій, равликів, фуа-гра, білого м'яса, птиці-гриль, несильним сортам сиру, десертів (з останнім можливо напівсухе ігристе).

Ш ампанское (маються на увазі виключно вина, вироблені в Шампані, так як «Советское шампанское» відноситься до ігристих) брют і сухе - до будь-яких страв, напівсухе - до десерту.

З Ладко натуральні вина (типу мускат) подають до фуа-гра, десертів.

Л ікерние вина гарні до десертів.