Вся правда про вино в ресторанах

Наш союзник Bikinika

Restoclub.ru спільно з «РБК Петербург» організував круглий стіл на тему «Вино як фактор конкуренції на ресторанному ринку»

Ділові дискусії з рестораторами, організовані спільно Restoclub.ru і «РБК Петербург» , Вже стали доброю традицією . Чергова зустріч відбулася в ресторані Gusto і була присвячена тенденціям на винному ринку. Говорили про те, хто, де і як нині п'є вино в Петербурзі, про продукцію вітчизняних виноробів, про те, чим керуються сомельє при формуванні винної карти, а також як змінилися відносини ресторанів з постачальниками вина за останні роки.

Учасники:

• Леонід Стерник, співвласник ресторану Vincent
• Олександр Алексєєв, співвласник мережі Vinostudia
• Олексій Басов, співвласник винотека Tre Bicchieri , ресторанів Big Wine Freaks і «Морошка для Пушкіна»
• Дмитро Волога, сомельє ресторану Una
• Дарина Аверкиева, директор ресторану Gusto
• Олена Львівська, директор ресторану Le Boat
• Уляна Гладій, сомельє ресторанів "Винна шафа" і Port
• Денис Барабанов, директор з імпорту та розвитку групи компаній Nesco
• Катерина Яценко, сомельє ресторанної групи Probka
• Ігор Большаков, генеральний директор ресторану «Блок»
• Дмитро Журкин, директор по імпорту групи «Ладога»
• Вікторія Мустяца, керуюча школи вина «енотри» в Санкт-Петербурзі
• Анна Москвітіна, бренд-сомельє і ідеолог проекту The Safe
• Ірина Пономаренко, директор компанії Simple
• Арам Мнацаканов, засновник ресторанної групи Probka
• Євген Лебедєв, сомельє холдингу Ginza Project

Модератори:

• Маргарита Бєляєва, головний редактор Restoclub.ru
• Наталя Доброва, шеф-редактор «РБК Спб»

Маргарита Бєляєва: Давайте почнемо обговорення з того, як змінилося споживання вина за останні пару років. Наприклад, є гіпотеза, що найбільше «просів» середній сегмент, а рівень споживання демократичних вин і вин «хай класу» зберігся.

Олексій Басов: Можна відразу уточнити, що означає «середній» сегмент? Для наших ресторанів це десь від 4000 до 8000 рублів за пляшку, а якихось інших ресторанах те ж саме - дорого. Все займають різні ніші.

Ірина Пономаренко: Я думаю, що не зовсім коректно визначати сегмент рівнем ресторану: принцип сегментації один по всьому ринку за вартістю пляшки - і з ритейлу, і по ресторанах. Є сегмент від 0 до 500 рублів, тобто від 500 до 1000 і так далі. Ресторани все-таки представляють продукцію середнього класу і вище.

Мнацаканов: Повністю згоден. Середній сегмент в ресторанах - це від 2000 до 5000 рублів. При цьому тільки в закладах рівня «Гранд Готелю Європа» або «морошки для Пушкіна» нижня планка вище.

Доброва: А немає такої стратегії на ринку: купити в імпортера вино з однієї цінової категорії, а продавати його в ресторані певного рівня як вино категорії вище?

На фото (зліва направо): Наталія Доброва, Маргарита Бєляєва

Мнацаканов: Якщо ви пояснюєте гостям, що це особливе вино, біодинамічне, наскільки воно корисніше для здоров'я, ніж звичайне вино, розповідаєте про ексклюзивні квоти на продаж ... тут може бути будь-яка ціна. А якщо ви берете, скажімо, к'янті - то все знають, що це таке. Тому воно плюс-мінус потрапить в певну цінову категорію, в якій і має бути к'янті.

Доброва: Тобто, все-таки можна говорити про змішування цінових сегментів вина?

Дмитро Журкин: Насправді, тут зібралися одні з найуспішніших рестораторів міста, і у вас все може бути трохи інакше, ніж у інших. А при цьому є ресторани, яким вчора потрібно було Чилі відомої торгової марки, а сьогодні вони згодні на іншу маловідому марку, тільки тому що вона на 70 рублів дешевше.

Наталя Доброва: А вони дають зворотний зв'язок від аудиторії - чи є на це вино попит?

Журкин: Так, якраз теза, з якого ви почали - ми дійсно відчуваємо цей вплив. «Серединка» починає трошки розмиватися і заповнюватися продукцією entry level - винами вхідний, «нижчої» категорії. Мабуть, зберігається стабільність у високому ціновому сегменті. Там гості тебе вислуховують, з твоїми легендами погоджуються - комунікація з цими споживачами збереглася, якщо мова йде про щось дійсно стоїть - резервному Бароло, припустимо.

На фото (зліва направо): Леонід Стерник, Дмитро Журкин, Ігор Большаков, Уляна Гладій

Олена Львівська: Ця тенденція помітна і в Le Boat. Наприклад, нам довелося створити спеціальну банкетна пропозиція з винами по 1000-1200 рублів, тому що зараз навіть вина по 2000 рублів здаються людям дорогими. Націнку робимо всього лише близько 100%. Ми на цьому майже нічого не заробляємо - аби люди не йшли в інші ресторани і не приносили напої з собою. У той же час, вина за 20 000 рублів і вище, як і раніше продаються добре.

Бєляєва: Загалом, люди готові пити більше дешеве вино, гірше, але платити більше не готові?

Львівська: Так, особливо, якщо ми говоримо про великі заходах, де мета - не насолодитися смаком вина, а напоїти якесь велике кількість гостей.

Дарина Аверкиева: Поддержу Олену - у нас схожа динаміка. Я б не стала говорити, що хтось готовий пити щось гіршої якості, це питання органолептичних показників. Для банкетів і святкових застіль вино може бути не складним, питким і відповідним до великої кількості страв.

Бєляєва: Пане Олександре, ви спочатку працюєте в демократичному і середньому сегменті. Розкажіть, як у вас змінилося споживання, які тенденції спостерігаєте?

Олександр Алексєєв: У нас ціни стартують від 800 рублів за пляшку, найдорожча - трохи більше 2000. Зараз доводиться більше працювати з постачальниками: ми замінюємо вино, яке подорожчало, на таке ж вино, цього ж сорту, але від іншого постачальника. Не скажу, що воно гірше, але виробники відрізняються. В принципі, ми стали більше шукати, тому у нас нічого не змінилося і ціни залишилися на тому ж рівні.

На фото: Олександр Алексєєв

Євген Лебедєв: Якщо відповідати на питання, чи змінився попит, - попит не змінився, але пропозиція змінилося. Ціни дворічної давності пішли вгору, і довелося проробити досить велику роботу, щоб пропозиція, яке і раніше для гостя становило 3000 рублів, залишалося таким же якісним. Постачальники переглянули свої портфелі, а ресторани - свої запити. Звичайно, за ті ж 3000-4000 рублів тепер буде інший продукт, але не факт, що гірше - може, просто щось менш відоме. До того ж, серед постачальників картина змінилася. Якщо раніше на ринку були в основному великі гравці, то зараз з'явилася велика кількість невеликих компаній, у них більш свіжий погляд і вони більш вразливе реагують на ринок. Ти просиш щось оригінальне, нове, недороге - і це дуже скоро з'являється.

Леонід Стерник: І ці маленькі компанії не займаються мережевими, великими проектами, не намагаються встати в Metro або «Окей», - вони заточені на ресторани. Вони розуміють, що там є маржинальність і що, образно кажучи, купуючи в опті вино за 4 євро, вони продадуть його ресторану за 10 - і це буде адекватна ціна, його куплять.

Басов: Такі компанії зайняли місце великих гравців, які померли під час кризи, але їх дуже мало - на пальцях можна перерахувати. І, в принципі, нічого не змінилося. Хіба що пішли дурні умови «входу» з тієї причини, що вони зобов'язували ресторатора ставати заручником ситуації, коли євро скаче, і кожен день ціна закупівлі змінюється. Треба розуміти, що великі компанії швидко і добре продають своє вино. А маленькі, як правило, не мають великих продажів, у них товар лежить довго на складі, і вони його досі можуть продавати за старими цінами. Перевага за великими компаніями так і буде збережуться, а тенденція появи альтернативних гравців пов'язана з появою кластера маленьких ресторанів.

Мнацаканов: Я трохи не розумію: ось ви все говорите, що раніше ми купували хороші вина за однією ціною, а зараз ось зібралися, поговорили і стали купувати такі ж хороші вина, але за нижчою ціною. Чи означає це, що раніше ми переплачували? Давайте запитаємо Ірину - вона точно скаже, як вдається такої компанії, як Simple, зараз робити краща пропозиція за співвідношенням ціна / якість? Розповіді про те, що ми п'ємо щось дуже хороше за дуже маленькі гроші - це з тієї ж області, що я з задоволенням п'ю з хлопцями будь-яку горілку, тому що я з хлопцями - і мені все одно, яка горілка.

На фото: Арам Мнацаканов

Ірина Пономаренко: У нас достатньо велика компанія і збалансований портфель для задоволення всіх категорій: рітейл, корпоративні клієнти, винотеки Grand Cru . Зараз дійсно у всіх сегментах все стали чутливі до ціни, змінилася модель ціноутворення. Почалося це з 2014-2015 року, коли ритейл і деякі мережі стали скасовувати бек-виплати, переходити на пряму ціну і розширювати на полиці сегмент до 500 рублів. Якщо говорити про тхір, вони теж переходять на пряму ціну.

Доброва: Чи можете ви сказати, що ваша маржинальність по різних сегментах впала?

Пономаренко: Наша маржинальність по різних сегментах різна, але в цілому ситуація істотно не змінилася. Ми імпортери - ми залежимо від курсу. Ні для кого не секрет, що обсяг імпорту в Росію впав і в пляшках, і в грошах в середньому на 30%, - це всіх торкнулося. Попит падає.

На фото: Ігор Большаков

Журкин: З приводу маленьких компаній: так, зараз вони відбирають частку ринку у великих, але це феномен, на мій погляд, короткочасний. Вони або виростуть, або помруть. Важливо згадати про інше. Зараз відсутня формалізм, фінансова заангажованість. Раніше карти в ресторанах дзеркально повторювалися, сомельє міг сходити з розуму від того, що у нього не заповнений розділ червоною Луари, або менше трьох найменувань Божоле, а сьогодні йому плювати - він думає про сполучуваність з кухнею і про економічні показники. Маленьким компаніям-постачальникам при такому підході знаходиться місце, оскільки сомельє абсолютно відкриті до нових пропозицій.

Доброва: Однак зміна портрета підприємця може нести ризики для великих імпортерів вин: тепер треба створювати унікальну пропозицію, підлаштовуватися. Денис, як у вас справи?

Денис Барабанов: Так, не дивлячись на те, що ми відносно великий імпортер, ми намагаємося регулярно знаходити якихось нових цікавих виробників, щось нове пропонувати для HoReCa. Це постійний пошук.

Мнацаканов: Ми тут зібралися обговорювати проблему, але в чому проблема-то? Люди продовжують пити і гуляти, просто шукають подешевше.

Бєляєва: Ну хтось вважає, що люди шукають дешевше, це проблема ..

Анна Москвітіна: Чому? Вони просто п'ють інше - і п'ють більше. за ресторанам Italy Group і за своїм Safe можу сказати, що в цифрах нічого не змінилося: люди перестали замовляти середній сегмент, стали пити більше дешевих вин. Гості при цьому ті ж, постійні.

На фото: Анна Москвітіна

Журкин: Ось, до речі, Олена сказала, що з націнкою в 100% вони нічого не заробляють. Я, як людина, більшою мірою пов'язаний з рітейлом, не можу зрозуміти, як це?

Львівська: Ми знижуємо маржинальність їжі і вина, а оренду ніхто не знизив і людям потрібно платити стільки ж. А з огляду на нинішню вартість їжі, виходить, якщо ми виходимо в нуль, то це добре. Маржинальність сильно впала в порівнянні з рівнем дворічної давності.

Доброва: Вино - це взагалі хороший джерело доходу в ресторані?

Львівська: Це залежить від концепції.

Ігор Большаков: Це не залежить від концепції. Вино може приносити додатковий прибуток в незалежності від концепції. Якщо ви грамотно натискаєте на постачальників і наступаєте собі на горло, то можете дати гостю зрозуміле співвідношення ціни і якості. Ми не женемося за прибутком при формуванні ціни як винній карті, так і в меню, ми намагаємося дотримуватися цей баланс ціни і якості, тим самим збільшуючи обсяг продажів.

Львівська: Ось вам показовий приклад: у ресторані Ferma о 9 годині вечора подвійна посадка, все їдять. Максимум, замовлять келих вина. А потім вони йдуть, умовно кажучи, в «Віностудію» і п'ють там. Є ресторани «щоб поїсти» і «щоб випити» - поєднати ці два формати дуже складно.

На фото: Олена Львівська

Большаков: Я вважаю, що просто є різні гості. Є, наприклад, молодь, яка спочатку йде поїсти з невеликим бюджетом, а потім - з таким же бюджетом випити. Але якщо ми говоримо про ресторани із середнім чеком від 2500 з людини, то, як правило, в цих ресторанах гості вимогливі і до страв, і до напоїв. Вони вибирають ресторан, де і кухня, і напої на рівні. Можуть замовити блюдо, а під нього пляшку вина, а можуть вибрати вино і зробити замовлення.

Львівська: Так ось ми зараз і говоримо якраз, що цей середній сегмент останнім часом істотно просів. Люди середнього достатку, які приходять до нас в ресторан, хочуть випити пляшку середнього вина, яка стоїть у нас якусь пристойну суму. Вони краще повечеряють у нас і підуть вип'ють будинку. А люди більш високого достатку, які хочуть випити пляшку хорошого вина в хорошому ресторані, підуть в ресторан дорожче, ніж «Ферма».

Журкин: Я стежу за дискусіями в Європі щодо націнок на вино: там вони всі побоюються, що якщо не йти на поступки в маржинальність, то гості все більше почнуть приносити з собою. На британському ринку це, наприклад, набуває загрозливих масштабів. Як ви, ресторатори, ставитеся до такого явища, як корковий збір?

Мнацаканов: Він повинен бути присутнім, але як виняток для якогось особливого вина. Наше завдання - змінити ментальність людей. Як можна прийти на вечерю в ресторані, запити його чаєм, а потім йти додому, щоб пити вино ?! Повинна бути культура. Похід в ресторан - це подія. Ти хочеш поспілкуватися з друзями, смачно поїсти, випити, не важливо в якій ціновій категорії.

Стерник: Є люди, для яких похід в ресторан не несе нічого незвичайного, вони просто приходять поїсти.

На фото: Леонід Стерник, Дмитро Журкин, Ігор Большаков

Мнацаканов: Що значить «прийшли поїсти»? Ти повинен робити це з задоволенням.

Москвітіна: Зараз змінилася тенденція. Люди перестали ходити в ресторан як на свято.

Журкин: Ну це не скрізь так. Наприклад, в Сургуті все як за радянських часів: там немає поняття «є не вдома» - в ресторан йдуть щось відзначити і потанцювати. І, тим не менше, навіть мережеві проекти примудряються якось існувати.

Вікторія Мустяца: Я згодна. Буквально пару днів назад я спілкувалася з рестораном в Новому Уренгої з приводу навчання, розмова була наступним. Програма складалася з теоретичної частини та дегустацій, і представник ресторану на повному серйозі дивувався: «Що, офіціанти будуть пити вино ?! Зранку?". Ми їм відповідали: «Звичайно, але не пити, а дегустувати, а як же вони будуть інакше розповідати про нього гостям, не скуштувавши?».

На фото (зліва направо): Ірина Пономаренко, Вікторія Мустяца, Олена Львівська

Бєляєва: Уляна, розкажіть, як у вас все влаштовано? Ви займаєтеся демократичними модними барами, у вас більшою мірою молодіжна аудиторія ...

Уляна Гладій: Я веду абсолютно різні проекти, але вони все і про вино, і про їжу. Ми приділяємо багато часу навчанню персоналу, і зараз вони транслюють гостям культуру правильного споживання - наприклад, щоб люди пили і апаратів, і дижестив. Минуло півроку, і я бачу, що людям це дійсно стало цікаво, вони почали розвиватися. Стала спостерігатися тенденція, гості п'ють дорожчі напої, ніж півроку тому - люди швидше дозволять собі одну пляшку раз в тиждень, але це буде хороша пляшка, у якій є історія. Це вже не просто продукт.

Доброва: А ви бачите тенденцію, що десь люди просто вечеряють, а кудись приходять саме пити?

Гладій: Приходять пити в «Винний шафа» більшою мірою, так. але Hamlet + Jacks і Port - це і про вино, і про їжу. Люди там можуть пробути 2-3 години, замовляють і апаратів, і закуски, і гаряче, і дижестив.

На фото: Уляна Гладій

Доброва: А ось з приводу бокально позицій: раніше хороша винна карта по келихах була щасливим винятком. Зараз це змінюється?

Яценко: Змінюється і значно! Популярний довгий час «Еноматік» зараз сильно поступається позиціями. Передовий вже вважається система Coravin. Це обладнання дозволяє відкрити будь-яке вино, практично не порушуючи цілісність упаковки, - проколюючи пробку голкою. Таким чином, можна відкрити для гостя будь-яку пляшку, яка потім простоїть спокійно місяць без втрати якості вина.

Москвітіна: Є ще система Bermar, яка дозволяє наливати вина по келихах (і тихі, і ігристі) і зберігати потім 21 день. Це диспенсер, який закачує в пляшку діоксид вуглецю. Дорого, звичайно - близько 300 000 рублів - але воно того варто. У нас, до речі, є і те, і інше. Coravin збільшує собівартість келиха на 50 рублів, але це відчутно. Тому вона використовується тільки для дорогих вин.

Бєляєва: А є якась мода на вино? Що люди частіше запитують? Я чула, що зараз популярний рислінг.

Басов: заразити правити бал мінімалізм в гастрономі, скандинавська тема, и, если готуєш таку кухню, природно, нужно подаваті Легкі елегантні вина на основе мінеральної структури. Якась Бургундія, например. Ріслінг в цьом СЕНСІ має хорошу структуру на основе балансу кіслотності и цукри. Це дозволяє йому поєднуватися майже з будь-яким типом блюд - тому так, можна сказати, що такі вина стають все більш популярні. Це загальносвітовий тренд, в Європі так вже давно.

На фото: Арам Мнацаканов, Олексій Басов, Леонід Стерник

Мнацаканов: Європа - поняття відносне. У Гамбурзі я відвідав кілька дорогих ресторанів, просив натуральне вино - офіціанти не розуміли, про що взагалі мова.

Басов: Це, до речі, наступний тренд - органічні вина.

Аверкиева: А наскільки кожен, хто пробує розуміє, що п'є? Мені здається, часто люди просто знають, що це модно, а не те щоб отримують справжнє задоволення від цього.

Мнацаканов: Створення натурального вина - це скоріше рух до витоків виноробства, ніж технологічний прорив. Але це, одночасно і прогресивний тренд, маркетинг ... Тому є, звичайно, небезпека, що в ажіотажі, перебуваючи на піку інтересу виробники можуть схалтурити і випустити продукт низької якості або захопитися і випустити занадто, скажімо так, органічне вино, в якому нотки гною будуть превалювати над суницею. Всяке трапляється ... Для цього ми всі і працюємо з постачальниками і виноробами дуже ретельно, вибираючи найталановитіших і сумлінних, здатних знаходити баланс і гармонію в органіці.

Басов: Насправді, бургундські вина все органічні, просто це ніде не написано. Практично для всіх невеликих виробників це норма.

Журкин: Так, коли був ажіотаж з приводу гаражних вин, бургундці сказали: «Що за шум? Ми так працюємо все життя ».

На фото: Денис Барабанов

Пономаренко: Але це все стосується тільки вузького кола ВИНОЛЮБ, а ми ж зараз говоримо про продукти на ринку в цілому. Безумовно, відбувається перерозподіл споживання, але піно Гріджо, к'янті і шаблі як продавалися в масовому обсязі, так і будуть продаватися. І в той же час, зростає попит на вина Нового Світу.

Бєляєва: Ірина, як різниться споживання в магазині і ресторані?

Пономаренко: Якщо ми беремо великий ритейл (супермаркети) - це одна ніша: всі хочуть, щоб ціна на полиці була до 500 рублів. Якщо ми говоримо про спеціалізованих магазинах, це інша справа - у них залишився великий асортимент і в середньому та у високому ціновому сегменті. Інша справа, що в низькому ціновому сегменті, наприклад, вони моніторять великий ритейл і на дорогі позиції роблять менше націнки.

Аверкиева: Іра, а виробники, з якими ви працюєте, знаючи нашу проблему з курсом, змінили якось свої комерційні умови?

На фото: Дарина Аверкиева

Пономаренко: Ні. Можливо, змінилися відстрочки, але в цілому все так же. В Європі теж непроста ситуація, у них інфляція, особливо в Італії. Умовно кажучи, ніхто не знизив ціни і не дав знижку 25%.

Мнацаканов: Ресторатори не припинили закуповувати відомі бренди? Адже 90% людей вибирають те, що вони знають. Якщо стоять 3 марки вина, то, звичайно, швидше виберуть щось знайоме, на слуху, і такому гостю, звичайно, не так принципово, біодинаміка це.

Пономаренко: Формування винних карт на основі імен великих виробників відходить на другий план, зараз сомельє намагаються творчо підійти до написання карт, дуже важливо, щоб «творчо» збігалося для ресторану з «комерційно вигідним».

На фото: Ірина Пономаренко

Москвітіна: Є багато людей, які не дуже розбираються у вині, і для них, наприклад, Гаві неро - це така подушка безпеки, тому що вони його знають. І якщо в ресторані немає сомельє, гості будуть брати щось таке відоме.

Басов: Кожен випадок створення винної карти індивідуальний і пов'язаний з концепцією ресторану. Якщо ресторатор у вині не розбирається і у нього немає сомельє, він, швидше за все, буде звертати увагу на бренди. Інші намагаються знайти комплексний підхід - поєднувати якісь бренди і рідкісні вина. А коли люди впевнені в собі і роблять концептуальне винне заклад, вони включають в карту тільки рідкісні вина. До того ж, я б не сказав, що бренди стали так вже дороги. У великого виробника вино завжди дешевше, ніж у маленького, завдяки великим обсягам.

Доброва: Залишилося одне питання - про російське вино. Про це зараз багато говорять ...

На фото: Наталя Доброва

Стерник: У мене жодного російського вина в карті.

Доброва: А чому?

Стерник: Тому що ресторан називається «Вінсент», а не «Вікентій».

Яценко: Російське вино робить тільки перші кроки. Є люди, які вкладають величезні гроші в виноробство, в технології, в терруар - але цього потрібен час. Поки, скоріше, російське виноробство існує лише на рівні столового вина.

Мустяца: Буває, трапляються пристойні зразки, але в дуже невеликій кількості. Найбільша проблема - це мінливість якості. Одну пляшку відкрив - ок, другу - суперечливе.

На фото: Вікторія Мустяца

Большаков: У нас російські вина є, але їх не багато і вони досить дорогі. Висока для російського продукту ціна обумовлена ​​невеликими обсягами виробництва. Ми беремо російські вина високого рівня. Останні кілька років вони отримують нагороди та медалі на гран-прі, а завдяки грамотному менеджменту і вивіреним технологіям мають постійну якість і попит.

Львівська: У нас туристи замовляють тільки російське вино.

Большаков: Я вам більше скажу, навіть ресторатори замовляють. Багатьох професіоналів ринку, іноземців та просто гостей приваблює російське вино.

Журкин: Я вважаю, у Росії немає паталогической нездатності створювати вино - нішу Чилі ми спокійно могли б зайняти, якби пройшли той же самий шлях. А саме: розібралися, що у нас росте на грядках, вклали б гроші в обладнання погребів і в освіту людей.

Мустяца: Загальний рівень зростає, і російське виноробство через кілька років вийде на якісь серйозні кількісні показники.

Лебедєв: Самі винороби кажуть, що попереду ще 20 років інтенсивної роботи, тому що немає ніякої класифікації, регулюючих органів ...

На фото (зліва направо): Дмитро Волога, Євген Лебедєв, Денис Барабанов

Журкин: Є думка, що один з факторів запаморочливого успіху Чилі - відсутність виноробного законодавства в Чилі.

Бєляєва: Дмитро, а у вас представлені російські вина?

Дмитро Волога: Ні, мене вони не влаштовують ні в плані ціни, ні в плані якості. Над якістю потрібно ще працювати. Хтось робить хороший і привабливий продукт, але, не дивлячись на те, що ми все фанатично вболіваємо за свою справу - прагнемо продавати те, що нам подобається, - ми ще гроші вважаємо. І на сьогоднішній день для нас російські вина - це невигідно.

На фото: Дмитро Волога

Юлія Толокевіч: Я прошу вибачення, я не сиджу за загальним столом ... Але якщо дозволите, пара слів. Про що ми говоримо, якщо професія сомельє з'явилася в реєстрі професій лише в липні 2015 року та тільки з 2016 року вона набуває офіційний статус, і від сомельє буде вимагатися профільну освіту. Виробники вина визнають, що у нас настільки не вистачає виноградників, що велика частина російського вина робиться із привізної сировини. Про що ми можемо говорити? Тренд є, але він тільки зароджується.

Доброва: Я знаю що у «Сімплі» є виноградники в Грузії. А не цікавитеся ви виноградниками в Криму?

Мустяца: Якісний виноградник можна купити тільки в Європі, не у нас. У Криму готовий виноградник в хорошому стані не купити - відповідно, ви купуєте ділянку, де вам треба вирішити питання з електрикою і водою, і тільки потім щось садити ... Це все вимагає колосальних і ризикованих інвестицій.

Лебедєв: Так, але в той же час перші кроки в російському виноробстві впевнено зроблені. Сьогодні єдиний негативний фактор для нього - це порівняно висока ціна за якісне вино: від 2000 рублів за пляшку. Але ми з гордістю можемо сказати, що є близько п'яти якісних виробників, які мають хороший попит як серед споживачів, так і серед сомельє.

Також читайте матеріал з попередньої ділової зустрічі РБК і Restoclub «Шеф-кухар як фактор успіху ресторанного проекту»