«З алкоголю наш президент вважає за краще ... шоколад», - винний експерт Д. Замойський

Наш союзник Bikinika

Фото: Ростислав Богданов

20 квітня в дегустаційному залі спеціалізованого магазину з продажу алкогольних напоїв «Бордо» пройшла дегустація елітних вин виробництва Італії, Іспанії та Франції.

Спеціальним гостем дегустації став відомий в Україні та за її межами столичний експерт з навчання та винний експерт компанії «Арда-Трейдінг» Данило Замойський.

Під його керівництвом цінителі вина скуштували 10 зразків вин з Франції, Італії та Іспанії, які вже з наступного тижня з'являться на прилавках магазина Бордо, але головне дізналися багато нової та цікавої інформації про цей стародавній напій. Білі і червоні, сухі і напівсолодкі, столові і топові, прості і складні ... У всіх цих зразках можна було б з легкістю загубитися, без хорошого провідника.

«Телеграф» теж побував на дегустації і нам вдалося поспілкуватися з Данилом, що володіє енциклопедичними знаннями, який поділився ними з читачами «Телеграфа», а також повідав про важливих для винних ентузіастів речах.

Про своє нелегке роботі

- Чим відрізняється робота винного експерта від роботи сомельє?

- Мене часто називають сомельє, хоча я працюю фахівцем з навчання і винним експертом. Можна сказати, що моя робота - вчити сомельє.

Адже сомельє - це господар винного льоху ресторану, групи закладів, спеціалізованих магазинів, його завданням є підбір напоїв, навчання та рекомендації до страв певної кухні. А експерт дає характеристику винам конкретного регіону, оцінює їх розвиток у часі, бере участь в процесі виробництва вина, дегустує, і, звичайно ж, має неймовірним запасом знань про нього. Винний експерт - це фахівець, який дає оцінку напоям, створюваним в винних країнах земної кулі.

- Скільки Ви вже працюєте в цій сфері?

- Я працюю з алкоголем вже більше 15-ти років, з 2000-го року, більше, звичайно з вином.

- Що потрібно зробити, щоб стати винним експертом? Цьому десь вчать?

- Для того щоб стати фахівцем у вині, треба, в першу чергу, бажання і, звичайно ж, зусилля. Щоб стати експертом в сфері алкоголю потрібно обов'язково мати достатню теоретичну базу. Знання можна знаходити різними шляхами - вивчаючи різну спеціалізовану літературу, за допомогою Інтернету (ретельно перевіряючи і аналізуючи інформацію) або можна пройти навчання в спеціалізованій школі. Зараз таких шкіл досить багато, наприклад школа Дмитра Сидоренка, школа благополучно, школа GoodWine, школа Winetime, курси від компанії «Арда-Трейдинг». Можна, також, поїхати і в спеціалізовані школи Англії, Франції, Італії, Іспанії і т.д., але це буде затратно.

- Теорії буде досить?

- Теорію обов'язково потрібно підкріплювати практикою. Чим більше Ви будете пробувати напоїв, тим буде краще для Вас. Але, важливо в цьому плані не забувати, що алкоголь є алкоголь і потрібно знати свою міру. Якщо Ви для себе з'єднайте, теорію, практику, подорожі та дегустацію то тема алкоголю стане Вам ближче і зрозуміліше. Загалом, це треба час, зусилля, бажання і фінанси, звичайно ж.

- Якими ж особистісними якостями повинен володіти людина, щоб працювати в цій сфері?

- Мені здається, що повинен бути, в першу чергу, позитивний настрій. Потім у що з негативним настроєм в роботі з алкоголем робити нічого.

- Скільки дегустацій В и уже провели?

- По роботі у мене виходить, порядку 5-8-ми дегустацій в день, а це близько 30-40 зразків. За 16 років я провів не мільйони, але точно тисячі заходів.

- Це, напевно дуже складно ...

Складно буває від цього відключиться від професійної оцінки в повсякденності. Пробуючи напої, я, як експерт, оцінюю їх, уявляю регіони, місця, людей ... Тому дегустатору дуже складно, в компанії, відключитися від цього. Експерт навіть воду починає професійно оцінювати в келиху, за звичкою. Допомагають в цьому, звичайно, інші напої, наприклад, пиво або настоянки.

Про особисті переваги

- Ви, як винний експерт, в чоловічій компанії, теж віддаєте перевагу вино, або все-таки міцні алкогольні напої?

- Звичайно ж, це міцний алкоголь. Останню пляшку, яку я відкрив - це був Jack Daniels Single Barrel. Якщо я вже відкриваю, то відкриваю гідні і рідкісні напої. Завдяки моїй професії і відношенню до алкоголю, колекцію я поповнюю виключно хорошими напоями. Я люблю дуже шотландський солодовий віскі і якісний коньяк.

- А горілку п'єте?

- Звичайно так, але не можу сказати, що це мій улюблений напій. Але бувають такі випадки і такі страви, де просто не виникне думки про іншому напої.

- Можете багато випити в гарній компанії?

- Я ніколи не змішую алкоголь, тобто я не п'ю віскі, потім горілку і ром - це не розумно і нерозумно. Якщо ви дегустуєте хороше вино, наприклад, то можете дозволити собі трохи коньяку, наприклад. І важливо пам'ятати про кількість випитого. Хоча мій рідний брат, наприклад, якщо вже відкриває пляшку, то вважає, що потрібно її допити до кінця. Я ж, іншої думки - я отримую задоволення від гарного напою в невеликій кількості. Хоча, якщо напій доречний для повного вживання, то чом би й ні.

- До якого-небудь свята, що з алкоголю краще подарувати чоловікові, а що - жінці? Що Ви даруєте?

- Я завжди знаю, що людина п'є. Взагалі алкоголь - це завжди виграшний подарунок, тому що, якщо людина не п'є, то він завжди може відкрити пляшку подарованого алкоголю і пригостити ним тости, отримавши не менше задоволення. Навіть не питуща людина, маючи вдома колекцію алкоголю завжди буде мати під рукою хороший подарунок на випадок несподіваної необхідності. Повірте, жодна людина, якій алкоголь подарували ні засмучений. Будь-якій людині буде приємно отримати в подарунок алкоголь року свого народження. Для дівчат - ігристі або сухі вина, а білі або червоні - залежить від смаку. З міцних напоїв для дам я б порекомендував Кальвадос. Чоловікам найчастіше дарують міцний алкоголь - Коньяк, Арманьяк, Віскі, Ром ...

- Ви сьогодні розповідали кременчужанам про різні винах, а яке вино Ваше улюблене?

- Скажу фразою, яку колись раніше від когось почув: «Кращий мій напій ще попереду».

Смаки, з часом змінюються, якщо, припустимо, нам раніше хотілося більше солодкого, то зараз я люблю сухі вина. З розвитком смаку в їжі, нам, з часом, хочеться більше і посолити, і поперчити, і додати більше спецій. Точно так само і в світі вина - Вам можуть подобатися, припустимо, кріплені та солодкі вина, а потім Ви можете полюбити цікаві сухі. Особисто я, раніше любив білі вина, а зараз віддаю перевагу більше червоні. Причому переваги залежать, також, від пори року: влітку це більше білі, а восени-взимку - червоні.

- Яке, з продегустувати Вами вин було найстарішим?

Я був на виставці і пробував вино Бургундії 1948 року. Це було червоне вино Pommard Рremier Сru 1948. Це було неймовірне враження, коли у тебе в келиху вино, якому понад 50 років. Воно пилося так легко, як ніби це вино минулого року і було зрозуміло, що для нього витримка ще в 20-30 років не стане проблемою. Хоча Українського виробництва вина я пробував 1949 і інших років.

Цікаво і корисно про вино

- Що для Вас вино?

- Як красиво сказав колись хтось інший, вино - це історія, рік і автограф винороба, закупорені в пляшку. Для мене, крім того, вино - задоволення, яке ти завжди можеш розділити з людьми, які тобі дороги, знайомство з іншими країнами, велику подорож ...

- Ви багато подорожуєте?

- Природно, що за 16 років практики я спробував багато різних напоїв і зрозумів, що краще за все, звичайно, пробувати в місцях виробництва. Мені пощастило бути в 38-ми різних країнах, де я знайомився з виробниками, з традиціями, культурою, зі святами ... Тобто, як би переглядав напій в контексті країни - не просто як напій, а як частина культури.

- Можливо трохи дурне питання, але як визначають тип вино - сухе воно, напівсухе або напівсолодке?

- Будь-яке вино завжди складається з 4 компонентів в різному процентному співвідношенні: цукор, кислотність, алкоголь і терпкість або танін. Без цукру неможливо зробити вино - той залишковий цукор, який залишається після бродіння і визначає тип напою: сухе, напівсухе або напівсолодке вино.

Сухе вино корисніше, воно більш універсально, його можна подати до більшої кількості страв. Ви можете дегустувати його в чистому вигляді і у Вас скластися одне враження, а спробувавши його з їжею - зовсім інше. Солодке вино простіше зрозуміти, тому, що цукор відразу ж впливає на смакові рецептори, але його смак не змінюється, незалежно від того, дегустуєте ви його в чистому вигляді або з їжею.

- Яке з цих вин до чого подають?

- Щоб зрозуміти з чим подавати вино, потрібно орієнтуватися на те, скільки в ньому алкоголю. Вина до 12% алкоголю можна пропонувати на аперитив в чистому вигляді, до закусок, салатів, нарізці. Якщо ж ви бачите у вині від 12,5% алкоголю, то його краще рекомендувати до гарячих страв. При цьому температура білого вина при подачі повинна бути 8-10оС, а червоних - 16-18оС.

- Сьогодні Ви знайомили кременчужан зі столовими та топовими винами. Чим, крім ціни, вони відрізняються?

- Різниця між столовим і елітним вином в тому, що виноград для столових вин завжди збирають машинним способом, а для вин топ-класу - вручну. На етикетці столових вин ви ніколи не знайдете року збору врожаю. Витримують їх теж по різному: столові в сталевих чанах, а вина вищої класифікації - в дубових бочках. Процес бродіння столових вин зупиняють шляхом додавання цукру в вино, а в топових винах це роблять, впливаючи на вино температурою.

- А як не купити підробку?

- Для досвіду потрібно пробувати все. Хороший продукт повинен добре коштувати. Знайте, що не дорогі і столові вина теж можна купувати в рамках, наприклад, виїзду на природу. Дороге вино ніколи не варто брати з собою на природу, а краще приберегти такий напій для особливого випадку.

Не буває поганого продукту - буває погана ціна. Адже іноді, пробуєш іноді напій, і розумієш, що якість, звичайно не дуже, але дізнаючись ціну, вже розумієш, що на ці гроші ти краще не зробиш.

- Тобто основний орієнтир в якості - це ціна?

- Не тільки. Розумієте, зараз у багатьох магазинах працює дуже грамотний персонал, який проходить спеціальне навчання. Тому, важливо і потрібно довіряти персоналу, розповідаючи їм якомога більше своїх переваг, щоб не прогадати.

- Чи є в Україні елітні вина вітчизняного виробника?

Я рекомендую пробувати різні вина різних компаній, підбираючи щось під себе. Є, наприклад, компанія «Бейкушем», вина якої Ви не зустрінете на полицях магазинів, так як вони робляться в невеликих релізах і продаються тільки на фестивалях і інтернеті. Є також хороші вина «Трубецького», «Шабо» та інші. Все пізнається в порівнянні.

- Що робити, якщо в пляшці з'явився осад?

- Знаєте, людина з роками старіє, дорослішає, як і напої. Добре це чи погано? Це природно. Також і у вина може з'являтися осад або кристалізуватися цукор, наприклад. І, іноді відкриваючи витриману пляшку ти спершу розбудовуєшся, що з'явився осад, але потім розумієш, що осад - це правильно, нормально і добре. За українським законодавством, наприклад, на полицях не має право стояти пляшка вина, в якій є осад. Але в хорошому, якісному продукті, який розливається в пляшки без фільтрації, осад повинен бути. Головне в таких випадках не чинити за аналогією з соком і не струшувати перед вживанням.

- Чи втратили щось українські поціновувачі вина, з анексією Криму, адже кримські вина були дуже популярні у нас?

- «Массандра» - була одним з найбільших виробників солодких і лікерних вин в Європі, і ще там була дуже велика енотека (винний льох з колекційними зразками).

- Плюс завжди краще, ніж мінус. Асортиментний ряд України, звичайно ж, зменшився, але це стало стимулом для інших покращувати якість. Завжди потрібно в складних моментах шукати позитив. В Україні, наприклад, виноград з'явився завдяки грекам, тому людина, яка любила кримські вина, може знайти ту ж любов у винах грецьких.

Про переваги українців, кременчужан і можновладців

- Правду кажуть, що в Україні все-таки більше люблять солодкі вина?

- Так, це правда, але тенденції змінюються - люди відкривають для себе світ сухого вина, дізнаються, що воно більш гастрономічно, цікавіше.

- Що з алкоголю воліє наш президент?

- Шоколад. Мені пощастило продавати ряду наших президентів, але, чесно кажучи, навіть не поспілкувавшись з людиною ти все одно розумієш, кому ти продаєш і що ти продаєш ... Важливо розуміти, що це теж люди, вони теж п'ють і теж п'ють різний .. Але то що даріться, п'ють все.

- Як вам наше місто? Часто тут буваєте?

- Із задоволенням приїжджаю в це місто, відкриваю його для себе по частинах. З радістю прогулявся вже по набережній, центральними вулицями ... Видно історія міста ... У минулому році, наприклад, дуже багато часу провів на автовокзалі, бо автобус відмінили, а треба було дістатися до Києва. Це стало для мене свого роду експериментом: вивчити автовокзал від і до. Я Вам можу по пам'яті розповісти, де що перебувати і як виглядає. Тут ще великий респект вашій поліції, бо всіх, хто знаходився там всередині, періодично піднімали і перевіряли документи, а мене в окулярах і з книжкою не чіпали. (Сміється.)

- Які вина краще кременчужани?

- Я Вам, в загальному, скажу, що Україна любить пити різні хороші напої. Не можу сказати, що і де краще п'ється ... Але, всюди французький коньяк користується попитом, будь то Київ чи Кременчук. З вином так само.

Є вина легкі, легкопонятние і вина для знавців, експертів і для особливих випадків. Але, якщо гроші дозволяють, то краще, звичайно, щоб особливий випадок був якомога частіше. Адже Україна не хоче кожен день поганого, а хоче трохи, а може і багато, але хорошого і якомога частіше.