Чача з винограду: у чому особливість приготування грузинського напою?

1. аналоги чачі
2. Традиційна грузинська чача
3. Приготування чачі в домашніх умовах
4. Брага
5. перегін
6. Розливання і дозрівання

Наш союзник Bikinika

У виноробстві вже давно активно використовується практика розумної утилізації того, що йде у відходи під час приготування вина. Утворені вичавки винної ягоди прийнято використовувати в якості сировини при виготовленні виноградних самогону або домашніх бренді. Так в Грузії і Абхазії традиційним напоєм вважається чача з винограду, яку роблять способом подвійної перегонки браги на основі некондиційного винограду або виноградних вичавок.

аналоги чачі

Міцний алкоголь, який роблять за допомогою дистиляції перебродивших виноградних компонентів, присутній в культурі різних народів. Найбільш відомими представниками саморобних бренді вважаються: іспанська орухо, італійська граппа, балканська ракія, американський піско, угорська палінка і португальська багасейра. Чача ж має статус національного міцного напою в Грузії, але сьогодні її вважають «своєю» представники ще й інших кавказьких народів, а також кримські татари.

Традиційна грузинська чача

Справжня грузинська чача повинна мати фортеця від 60 до 70%.

Для неї спочатку робиться брага з недозрілі винограду сортів Ркацителі або Ізабелла. Ягода береться неочищена і проводиться її передавлювання. Або ж використовується для приготування браги залишився від виноробства макуха. Можна застосовувати компромісний варіант, коли макуха перемішується з недозрілий або некондиційної ягодою. Читайте статтю: Виноград Ізабелла, його характеристика і корисні властивості .

Отже, традиційно в Грузії виноградний матеріал упереміш з водою поміщають в керамічні посудини квеврі на строк не більше трьох місяців. Бродіння в цьому випадку починається під впливом життєдіяльності бактерій, які прийнято називати дикими дріжджами. Це дозволяє обійтися без додавання дріжджів і цукру. Потім перебродила суміш переливають в мідний перегінний казан. Брага нагрівається знизу відкритим вогнем, а пара, що утворилася надходить в мідну трубу, яка йде через ємність з холодною водою і виконує роль дистилюється змійовика.

Приготування чачі в домашніх умовах

Якщо говорити про те, як зробити чачу з винограду, то потрібно розуміти, що виноробу доведеться мати справу з низько цукристої ягодою. В такому випадку брага з винограду для самогону буде готуватися з виноградної вичавки або спеціально пригнічених для цього ягід з додаванням цукру і дріжджів. Додавання цих компонентів дозволяє значно прискорити процес дозрівання браги.

Брага для чачі в домашніх умовах буде складатися з:

1. виноградного макухи або ягоди (10 кг);
2. очищеної води (30 л);
3. цукру (5-7 кг);
4. дріжджів (10 г).

Якщо в брагу будуть використані виноградні вичавки, які до цього були присутні в бродячому вини як мезги, що надає вину аромат і смак (є такий прийом у виноробстві, коли макуха відділяється не відразу, а після бродіння вина), то вага такої вичавки в зазначеному вище рецепті повинен бути подвоєний.

Всі рекомендації про те, як зробити брагу з винограду будинку, роблять акцент на неможливості використання в якості прискорювача бродіння дріжджів для випічки. Такий продукт здатний зіпсувати чачу, адже подібні дріжджі додають в напій нотку сивушних. Краще додавати спеціальні винні дріжджі. Якщо ж брага з вичавок винограду робиться на основі диких дріжджів, тобто без додавання цукру, то і в цьому випадку можна додати винні дріжджі для прискорення бродіння.

Приготування чачі в домашніх умовах складається з наступних етапів:

• Приготування виноградного макухи (мезги) або тиснява винограду.
• Приготування браги.
• Бродіння.
• Відділення твердих фракцій браги.
• Перегонка.
• Розлив у пляшки і дозрівання чачі.

Брага

Для того щоб суміш з води, виноградних вичавок, цукру і дріжджів згодом перетворилася в чачу, потрібно знати, як поставити брагу з винограду і як «запустити» процес бродіння. Виноградний матеріал кладуть на дно спеціальної посудини (емальована каструля або глиняний чан) і додають третину порції цукру, дріжджі і воду, температура якої 20-25 градусів Цельсія. Ємність щільно закривається і залишається в місці, де температура повітря не нижче, ніж 24С. Підігрівати бродильний чан рекомендується тільки в тому випадку, якщо температура в приміщенні в нічний час буде опускатися нижче зазначеної відмітки. Рекомендується стежити не тільки за запобіганням зниження температури браги, а й за дотриманням однаковою протягом доби температури бродячого складу.

Початок бродіння буде відзначено появою в брагу шапки і шуму (станеться це через добу-дві). Це стане сигналом для додавання решти цукру. Для того, щоб уникнути запліснявілі браги, потрібно раз, а то і два на добу відкривати ємність і виробляти перемішування складу.

Про закінчення бродіння і відповідно необхідності провести перегонку сигналізує припинення газовиділення (у вигляді бульбашок) і догляд зі складу солодкого присмаку.

перегін

Найчастіше чача з вичавок винограду в домашніх умовах готується шляхом подвійної перегонки через дистилятор, який аналогічний самогонному апарату. Коли брага готова, її звільняють від макухи, шляхом виловлювання і віджиму твердих складових в бродильном баку. Можна потім дати цій рідині постояти протягом доби для освітлення, а можна відразу ж почати перегін. При перегонці прийнято відокремлювати початкові ( «голову») і кінцеві (хвіст ») випарювання для запобігання потрапляння в готовий напій непотрібних запахів і сивушних масел.

Розливання і дозрівання

Зібрану рідину розмішують, домагаючись потрібної фортеці. Зазвичай чача з винограду в домашніх умовах робиться фортецею близько 60 відсотків, але можна робити і міцніше. Після розливання чачі по пляшках потрібно відправити її в темне і прохолодне місце (температура повітря від 15 до 20 градусів), де напій повинен дозрівати протягом місяця-півтора. Найчастіше чача з вичавок винограду в домашніх умовах робиться прозорою, але можна поставити її на витримку в дубову бочку і тоді на виході буде отриманий бренді коричневого відтінку. Подивіться статтю: Як зробити домашнє вино з винограду найпростішим способом?