Наш союзник Bikinika
Всі різновиди ізабелли, культивовані в Підмосков'ї, - кислі сорти винограду, та ще й ростуть в несприятливих умовах. У них мало цукру, через що їх застосування у виноробстві має ряд особливостей.
Як мені здається, на обивательському рівні в виноробстві важливо знати одну основну річ: зброджування соку йде за рахунок переробки цукру дріжджовими грибками в спирт і вуглекислоту. При цьому грибки загинуть самі, як тільки концентрація спирту в суслі досягне 10-14%.
Це означає, що якщо природного цукру в соку мало, вино буде неміцним. Стосовно до Ізабелли ще можна додати, що в її ягодах міститься в два-три рази більше кислоти, ніж у багатьох інших сортах винограду. Тому без цукру, який піде на бродіння, вино стане, до всього іншого, ще й кислим. Однак все це можна легко виправити. Звичайно, не до рівня абхазьких вин, але ж Підмосков'ї і не в субтропіках розташоване.
складові
Я прихильник виготовлення вина малими партіями - в бутлях по 5-10 літрів. Головна причина в нестачі часу через загальної трудомісткості самого процесу. У моєму випадку вино робиться з соку, який відокремлюється від мезги практично на самому початку, що вимагає додаткових зусиль. Але тут є свої плюси.
По-перше, у відсутності шкірки повністю знімається, нехай і надуманий, питання з освітою зайвої кількості метанолу та інших речовин, за що нібито вино з ізабелли заборонили в Євросоюзі (подробиці тут ).
По-друге, відсутність кісточок в суслі позбавляє вино від гіркуватості, яка може з'явитися за час бродіння.
Отже, на 1 літр соку знадобляться: 100-200 г цукру і 50 - 300 грам води. Вода буде погіршувати смак готового вина, але допоможе делікатно позбутися від кислого присмаку, який додатково буде гаситися подсахаріваніем на стадії розливу по пляшках готового продукту.
процес
Після збору винограду його ні в якому разі не можна мити, оскільки на поверхні ягід знаходяться бактерії і грибки, які є природними дріжджами. Вони і будуть ініціювати процес бродіння. Брудні ягоди краще протерти вологою ганчіркою або зовсім відкинути.
Якщо ягоди помили, і бродіння в результаті не почалося, доведеться додавати винну закваску, але це вже окрема історія.
Зібрані ягоди я відділяю від гребенів і за допомогою перфорованої толкушки розминаю у великій п'ятилітрової ємності. Отриману мезгу перекладаю в пластикові відра з кришками, де вона повинна стояти 4-5 днів до початку процесу активного бродіння. До цього моменту сік буде відмінно відділяється від мезги, яку можна віджати через марлю. Після цього він переливається в бутлі з таким розрахунком, щоб займав дві третини їх обсягу або трохи більше.
Перед тим як поставити бутлі на бродіння, треба додати цукор. На цій стадії, в залежності від якості винограду, я додаю по 50-100 грамів на літр. Це прискорить бродіння і підніме градус напою. Також, при необхідності, додається кип'ячена вода. На моїй практиці на сім літрів віджатого соку було досить одного літра води.
Як гідрозатвори я використовую звичайні надувні кулі, в яких проколюю пару дірок, щоб вони потроху підбурювали накопичується вуглекислий газ. Поки йде процес активного бродіння, злегка надуті кульки тримаються вертикально.
Через два-три тижні я додаю ще по 20-50 грам цукру на літр, щоб бути впевненим, що напій вийде максимальної фортеці. Після цього до закінчення бродіння доводиться чекати ще пару тижнів. Але тут кожен раз по-різному. Іноді весь процес укладається в три тижні. А іноді затягується до півтора-двох місяців. Але довше двох місяців тримати вино на осаді не можна - з'явиться гірчинка, і смак у напою буде трохи змазане.
Що важливо:
- стабільна температура в межах 15-25 градусів (краще щоб вона не змінювалася). У цьому діапазоні дріжджі найбільш активні. При цьому якщо вино нагріти до 30 і більше градусів - дріжджі загинуть;
- скляна тара. Ніяких PET-пляшок, які пропускають кисень і можуть виділяти фталати. Як альтернатива - харчові каністри з поліпропілену (маркується цифрою «5» в трикутнику з стрілок);
- відсутність доступу кисню - інакше замість вина буде оцет.
Фінальна стадія
Після закінчення бродіння вино знімають з осаду шляхом переливання в іншу ємність через фільтр (тканину). При цьому сам осад не фільтрується, а просто виливається.
Після цього перед вами готове «Божоле-нуво», яке можна вже і «жахнуть» по келишок. Але до стадії повноцінного вина йому треба дозріти - постояти ще місяці три.
Дозріли вино розливається по пляшках, а попутно в них додається ще кілька чайних ложок цукру, щоб зробити смак більш гармонійним. Саме тому, до речі, вино з ізабелли ніколи не буває сухим, а тільки напівсолодких.
PS Раптово наткнувся на свіже тест 56 сортів напівсолодкого шампанського , Зроблений Роскачеством. З 80% найменувань все в порядку, що не може не радувати. Але інші 20% - тут і штучна газація, і сік, і діоксид сірки в надмірних обсягах. Загалом, треба бути обережним.
Також вам може бути цікаво:
- Найкраще на Aliexpress: електроінструмент та мультитули
- Мішені для пневматичної гвинтівки: пристрілювальні, спортивні, тематичні
- Гаряче копчення: 12 порад