домашнє виноробство

Наш союзник Bikinika

Перші повідомлення про вино сягають доісторичних часів. Вважають, що людина навчилася робити вино раніше, ніж пекти хліб. Ще на зорі свого народження і становлення наш віддалений пращур запримітив досить солодкий смак виноградних ягід. Потім він придивилася лозу переніс ближче до оселі і став старанно перетворювати запас її зрілі ягоди в вино. Мало-помалу вподобане людському серцю вино і його вироблення з ремесла вилилося в мистецтво. Читайте докладніше в статті: «In vino veritas!»

"Вино народжується як жива істота, його не виробляють, а створюють і виховують". (С.Я.Маршак)

Рецепт домашнього вина згідно правил виноробства ... Якщо у вашому саду налиті грона винограду важко звисають з лози, якщо ними заповнені тази і кошики, а стиглими ягодами нагодовані всі родичі і сусіди, значить, настав час зайнятися приготуванням домашнього вина. Сировиною для приготування вина можуть служити не тільки виноград, але такі фрукти і ягоди як - яблука, малина, агрус, чорниця, ожина, смородина, сливи, персики, шипшина і навіть кульбаби. Принцип приготування різних сортів вин приблизно однаковий, тому починаючому виноробу важливо запам'ятати вісім основних правил творчого процесу - все інше прийде з досвідом.

Правило №1: ягоди повинні бути стиглими: Для отримання смачного, з яскравим фруктовим букетом вина необхідні найстигліші, не втратили пружності ягоди, оскільки недостиглі плоди не містять того мінімуму природних цукрів, який дозволяє соку перебродити і перетворитися в вино.

Не годяться і перестиглі, а також підгнилі фрукти, оскільки сусло з них погано сбраживается. Якщо мова йде про виноград, то ідеальними вважаються грона, плодоніжки яких вже підсохли, а ягоди ще не втратили пружність і соковитість. При виборі яблук слід віддавати перевагу осіннім сортам, літні для виноробства зовсім не придатні. Для приготування вішневок краще використовувати темні, кислі сорти вишень. Що ж стосується смородини, то з білої і червоної виходять відмінні сухі вина, а з чорної - солодкі десертні, за смаком нагадують хмільний напій з південних сортів винограду. Для свого домашнього вина, смак якого, думаю, пам'ятають туристи, котрі бувають у мене в гостях, коли приїжджають на відпочинок до Криму, я використовую наступні сорти винограду: для червоного вина - каберне, сапераві, бастардо, для білого - Ркацителі, а цього року я зробив ще і рожеве вино - не подумайте, що на рожевих пелюстках наполягав, зрозуміло, використовував виноград - сорт рожевий мускат.

«Приголомшливі ягоди винограду! Тільні, круглі, оксамитові ... »

Правило №2: ніяких металів! Після збору врожаю винне сировина потрібно подрібнити. Для цього немиті ягоди слід відокремити від гілочок і плодоніжок, укласти в діжку або миску і розім'яти. Майте на увазі, що метал, відкрите сонце і повітря окислюють фруктові соки, тому користуйтеся дерев'яною, глиняному або емальованому посудом без тріщин і відколів. Якщо ж ви готуєте яблучне вино і вам не обійтися без м'ясорубки, використовуйте модель, де ґрати не дуже дрібна, а металеві частини покриті стійким до кислоти лаком.

Правило №3: розминайте ягоди ногами: Розминати ягоди найкраще руками, дерев'яним товкачем або добре вимитими ногами. І нехай цей факт не бентежить фанатичних чистьох: в процесі бродіння соку утворюється винна кислота, яка знищує практично всі мікроорганізми, і тому в приготованому вами вини не залишиться жодного шкідливого мікроба. Не вірите? Тоді подумайте, чому цей напій здавна застосовувався як бактерицидний засіб при будь-яких кишкових інфекціях, в тому числі і холері.

Ось так тиснуть виноград для відмінного вина ...

Я розминаю виноград тільки ногами! Для мене це ціла подія! У теплий вересневий день, підбираю відповідну духу цього свята музику - найчастіше це грецькі мелодії - розміщую виноград у велику ємність і починаю цей чудовий процес - розминаю ягоди ногами пританцьовуючи і підспівуючи під п'янкий аромат винограду. Перед цим необхідно випити вина врожаю минулого року - не менше літра! - це обов'язкова умова для повноцінного тиску! Тільки так можна отримати завзяте, що грає всіма фарбами веселого і бадьорого настрою, п'янке вино!

Правило №4: більше місця для зростання: В залежності від кількості «потоптали» ягід (мезги) вам знадобиться 3-, 5-, 10- або 15-літрова посуд. Вона може бути скляною, дубової або глиняною, але ні в якому разі неемальовану і вже тим більше не цинкової. Заповнювати ємність мезгой слід не до верху, а приблизно на 2/3, оскільки на початку бродіння утворюється велика кількість вуглекислого газу, і ягідно-фруктова суміш сильно збільшується в об'ємі. Накрийте посуд марлею і залиште її в теплому місці для бродіння на 24-48 годин. При цьому піднялася піну слід помішувати хоча б 2-3 рази на день, інакше на ній може утворитися цвіль. Своє біле вино на меззі я вибражіваю не більше 48 годин, інакше воно буде занадто терпким, а червоне - довше: чим більше, тим вино в результаті буде більш терпке, і смак буде більш насиченим і густим. Сапераві 5-6 днів, а каберне - не більше 3 діб.

Правило №5: не додавайте весь цукор відразу: Після того як мезга заграє, з неї потрібно злити сік (сусло), а залишився після цього макуха накрити дерев'яним кружком і пресувати до тих пір, поки з нього не виділиться вся рідина. Перелийте зціджене і віджате сусло в скляний посуд і поставте її в темне прохолодне місце. Але це за умови, що ви хочете отримати сухе вино. Якщо ж вам до душі напівсолодке або десертне, то додайте в сусло розчинений в невеликій кількості води цукор - навіть в самих солодких сортах винограду фруктози (природних цукрів) недостатньо для виготовлення солодких сортів вин. При цьому пам'ятайте, що кожні 20 грамів цукру підвищують міцність літра хмільного напою на один градус. Тобто для отримання напівсолодкого вина (його міцність не перевищує 10-11 градусів) в сусло додають не більше 220 г цукру на 1 л сусла, десертного (15-16 градусів) - близько 300-320 г на літр сусла. Правда, не варто вводити весь цукор відразу - це може зупинити процес бродіння. Краще розділіть його на три порції, додаючи їх з інтервалом в 4 дні.
Я роблю завжди сухе вино. Цукор ніколи не додаю.

Правило №6: вино повинно дихати: Отже, підсолодивши сусло і перелив його в скляний посуд, приступайте до спорудження водяного затвора, оскільки з цього моменту головним ворогом вина стає кисень. Найпростіший спосіб перекрити надходження кисню в посудину - закрити його герметичною кришкою. Щоб вино дихало, позбавляючись від великого скупчення вуглекислого газу, просвердлите в кришці отвір, вставте туди гнучкий шланг і опустіть його другий кінець в банку з водою. Не забудьте загерметизувати щілини в кришці пластиліном або спеціальною пастою, оскільки в аеробного середовищі на стінках посудини може розвинутися цвіль, яка зіпсує смак домашнього вина.

Правило №7: залиште вино в спокої: Спорудивши водяний затвор і поставивши посудину з вином в темне прохолодне місце (температура повітря не повинна перевищувати 18 градусів), постарайтеся про нього забути - не заважайте таїнства переродження, під час якого заграв сік перетворюється в ароматне домашнє вино .. Сигналом до того, що процес трансформації благополучно завершено, стане відсутність бульбашок повітря в банці з водою. Найчастіше це відбувається на 14-21 добу. Помітивши це, придивіться уважніше до вина: якщо верхні шари його посвітліли, а на дні посудини утворився каламутний осад, пора відокремити вино від суспензії, обережно перелив його в інший посуд. Після цього можна розливати напій в скляні пляшки. І ще одна приємна подія - не забудьте про маджар! Після того як ви поставили вино в затишне місце для переродження, десь через тиждень не раніше, а іноді через дві, в залежності від погодних умов та інших змін температурного режиму, можна прийти до майбутнього провину в гості і покуштувати маджар - це божественний напій ! Хто не знає що це: знайомтеся з ним в статті: «Маджар» . Дуже смачно і корисно, але не перестарайтеся! Мало того, молоде вино може звалить вас з ніг дуже швидко, але головне: щось треба залишити на дозрівання ... -)))

Правило №8: не нехтуйте пастеризацией: закупорюють пляшку слід так, щоб між вином і пробкою залишалася повітряний прошарок (приблизно 2-2,5 см). Зберігати вино найкраще в темному прохолодному приміщенні при температурі 12-15 градусів. Втім, без спеціальної обробки воно може незабаром зіпсуватися. Щоб такого не сталося, пропастерізуйте напій - це прискорить його дозрівання і збагатить смаковий букет. Для цього прикрутіть пробку до шийки шпагатом і опустіть пляшку в каструлю з гарячою водою (температура не повинна перевищувати 60-65 градусів) на 20-25 хвилин. Потім вийміть пляшку, звільніть пробку від шпагату і покладіть вино на полицю горизонтально, причому так, щоб пробка весь час залишалася вологою: це створить перешкоду проникненню в напій повітря, і вино буде зберігатися довго. Я пастеризацію зазвичай не використовую, забезпечую провину максимальний догляд, приділяю багато часу і зусиль. І тоді отримую те, що ви мали можливість пробувати, буваючи у мене в гостях.

«Наука створювати рідкісні вина - мистецтво, і люди опанували цією майстерністю, звичайно поети». (П.А.Павленко)

Створюйте вино! Насолоджуйтеся цим мистецтвом і пийте на здоров'я цей дивовижний дар богів!

«Я краще відмовлюся від вечері ніж, ніж від склянки червоного вина з водою на ніч» (Е. Хемінгуей)

У статті використовувалися матеріали книги Р.К. Акчурина, А.Р. Акчурин "Чаша мудрості про виноград і вино

(При використанні всіх матеріалів і фото в тому числі, гіперпосилання на сайт Мандрівник Дорі обов'язкове!)

Як зареєстрований користувач Ви можете залишити свій коментар до цієї статті, мені важлива Ваша думка.