Енциклопедія французьких сирів. Обговорення на LiveInternet

Наш союзник Bikinika

Франція виробляє близько 400 видів різних сирів, і кожен унікальний в своєму роді. Ця країна є єдиною в світі, яка пропонує таке багате розмаїття сирів, виготовлених з коров'ячого, козячого, овечого молока і навіть їх комбінацій. Кожен регіон країни славиться окремим видом сиру. Це є результатом традицій, які переходять з покоління в покоління і дійшли до наших днів. Нормандія (царство молока і вершків) славиться сортом камембер і Пон Л'Евек, Долина Луари - сирами з козячого молока, регіон Ельзас - сиром Манстер. Область Альпійських гір знаменита твердими сортами сиру, що відрізняються до того ж тонким ароматом, як наприклад, Реблошон. Що ж стосується столиці Франції, то тут виготовляють найпрестижніший у всій країні сир під назвою Брі. Слід зазначити, що професійні виробники сирів дуже відповідально підходять до своєї справи. Адже репутація Франції як раю для любителів сиру є цілком заслуженою, і її необхідно підтримувати на належному рівні.

Пропонуємо вашій увазі інформацію по 66 видам французьких сирів. Сири так званої подвійної і потрійної жирності. Сир вважається подвійний жирності, якщо вона становить 60%; потрійний - 70% і більше. Дані сири підходять до будь-якої страви і до будь-якого часу прийому їжі.

Bellétoile - м'який сир потрійний жирності. Легко наноситься. Випускається у вигляді круглих шматочків вагою в 150 грамів.

Boursault - м'який сир потрійний жирності. Випускається по 240 грамів в круглому вигляді. Цей вершковий сир асоціюється з сумішшю класичного сиру Брі і густих вершків.

Boursin - білий сир подвійний жирності з коров'ячого молока з додаванням дрібних сухарів. Володіє гострий смаком, так як в його складі присутні зелень і перець.

Brillat-Savarin - круглий білий сир потрійний жирності з Нормандії. Масляниста і еластична структура характерні для нього.

Excelsior - має щось спільне з сирами Boursault і Boursin, але без додавання спецій і трав. Відсоток жирності 72, випускається по 240 грамів.

Fromage de Monsieur Fromage - виробництво даного невеликого круглого сиру подвійний жирності почалося ще 75 років тому в Нормандії.

Gervais - як правило, даний сир упаковується в вигляді квадратиків або трикутників. Його текстура нагадує американський вершковий сир, але він має більш багатим смаком і злегка гострий.

La Bouille - цей багатий сир потрійний жирності не володіє будь-яким яскраво вираженим ароматом, але відрізняється неповторним унікальним смаком.

La Bourse - сир потрійний жирності з додаванням трав і часнику. Можна користуватися в працях по 60 і 150 г.

Margotin - цей сир має в своєму складі суміш з коров'ячого та козячого молока, що перетворює його в менш жирний і сухіший сир. Він також приправлений травами або перцем.

Petit Suisse - один з найулюбленіших французами сирів подвійний жирності. Відсоток його жирності варіюється від 60 до 75. Випускається по 30 г.

Provencal - ще один сир потрійний жирності, приправлений або травами, або часником, або перцем.

Tartare - вершковий сир потрійний жирності з додаванням трав або часнику.

м'які сири

М'які сири, визнання найвишуканішими у всьому світі, по праву вважаються верхом майстерності французьких кулінарів. Вони відрізняються насамперед коричневим відтінком і м'якою, ніжною текстурою; зберігаються виключно при кімнатній температурі. Як правило, вони подаються до французьких хлібці і фруктам (виноград, персики, груші та яблука). Традиційне французьке червоне вино підкреслить тонкий смак м'яких сирів. Отже, ось вони:

Bibress - вершковий сир, що нагадує за смаком блакитний сир.

Брі (Brie) - традиційно вважається королем всіх м'яких сирів.

Брі де Мо (Brie de Meaux) - різновид сиру Брі; названий на честь міста-виробника.

Брі де Мелен (Brie de Melun) - ще один приклад різновиди знаменитого сиру, названого на ім'я міста, в якому він проводиться.

Bache Lorraine - за смаком і текстурою нагадує Брі.

Cambree - новинка. Унікальне комбінація сирів Brie і Camembert, відсоток жирності якого становить 50%. Виготовляється в прямокутній формі і важить 2,5 кг.

Камембер (Camembert) - один з найпопулярніших французьких сирів даної категорії, який відомий у всьому світі. Виробляється в провінції Нормандія і доступний за 240 м

Caprice des Dieux - сир овальної форми, трохи жирніше, ніж камембер. З пліснявою скоринкою.

Carre de 1 'Est - сир квадратної форми, за смаком нагадує Брі, але більш простий. Як і більшість представників цієї категорії, зверху покритий скоринкою.
Шаурс (Chaource) - вершковий сир округлої форми, покритий скоринкою. Виготовляється в провінції Шампань.

Кулом (Coulommiers) - проводиться в тій же провінції, що і Брі. Такий же за розміром, схожий з ним за смаком і текстурою, але більш спрощений.

Fol Amour -овальной форми сир, на смак і текстурі нагадує Брі. Виготовляється на півночі Франції.

St. Benoit - даний сир виготовляють із знежиреного коров'ячого молока в формі невеликого плоского диска. У готовому вигляді він володіє кольором слонової кістки і за смаком ніжно-кремовий.

Valdieue - сир, який за смаком, розміром і формою нагадує Carre de 1 'Est.

Valmeuse - ще один різновид сиру Брі. Відрізняється наявністю спеціальних стабілізаторів для запобігання насичення сирів аміаком.

напівтверді сири

Гладка, масляниста текстура і податливість при нарізці - головні відмінні риси цього різновиду сирів. Більш того, вони легше, ніж інші сири, плавляться, що незмінно робить їх привабливими для кулінарії. Що стосується сполучуваності з іншими продуктами, то напівтверді сири ідеально підходять до різних снеків, фруктам, десертів і французькому червоного вина. Більшість сирів даної категорії покриті неїстівної твердої скоринкою.

Babybeh - виготовляється виключно з коров'ячого молока. Володіє твердої текстурою і кілька пікантним смаком. Надовго зберігає свіжість завдяки червоній парафінової обгортці.

Bonbel - цей сир також виготовляють з коров'ячого молока. За розміром він більше, ніж попередній, але за смаком його нагадує. Захищений жовтої парафінової кіркою.

Chiberta - даний сир виробляють на півдні Франції. Його характеристики: ніжний колір слонової кістки і безліч дрібних дірочок, круглий в готовому вигляді. Темно-помаранчева обгортка.

Ліваро (Livarot) - відомий представник провінції Нормандія, круглий за формою, з насиченим пікантним смаком.

Edam Français - сир насиченого жовтого кольору з пікантним смаком і помаранчевої обгорткою.

Манстер (Munster) - будучи представником провінції Ельзас, даний сир володіє сильним запахом, але слабо вираженим смаком. Квадратний за формою і жовтий за кольором, Манстер приправляють іноді кмином.

Pont l'Evêque - ще один сир, який виготовляють в Нормандії. У перекладі з французької цей сир означає «Міст єпископа».

Port Salut - даний сир частіше за інших згадується в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - виготовлений з коров'ячого молока, невеликий за розміром.

Royaldieue - по своїй текстурі нагадує сир Port Salut, але має більш високою жирністю.

St. Nectaire -ще один «побратим» Port Salut. Відмінність між ними лише в тому, що у нього неїстівна скоринка темно-коричневого кольору.

St. Paulin - даний сир відрізняється від Port Salut тільки відсутністю помаранчевої скоринки.

Сири з козячого молока

Дана категорія сирів дуже цінується серед знавців сиру в усьому світі. Майже кожна провінція у Франції може похвалитися своїм унікальним і неповторним сиром з козячого молока. Вони відрізняються як за розміром, так і за формою. Форми можуть бути найрізноманітнішими: пірамідальними, циліндричними, плоскими і круглими, у вигляді усіченого конуса. Що стосується самої текстури сиру, то і тут можливі варіації: від м'яких до твердих.

Шевр (Chevres) - найвідоміший сир в цій групі. Він прекрасно підходить до десертів, хліба і фруктам; особливо рекомендується подавати його до французького провину.

Банон (Banon) - сир круглої форми, може бути різних розмірів. Як правило, загорнутий в листя каштанового дерева і перев'язаний волокнами пальми рафія.

Capricette - сир низької жирності і з тонким смаком.

Шабішу (Chabichou) - м'який сир конусоподібної форми і невеликого розміру. Ідеальний для десертів. Залежно від віку варіюється і його смак: від солодкого до гострого.

Chèvre au Poivre - цей сир представлений у формі пиріжка і приправлений перцем, солодким кропом (фенхель) та розмарином.

Шевротен (Chevrotin) - дуже популярний сир в даній категорії. Він володіє ненав'язливим ароматом, кремовою текстурою і приємним смаком. Жирність 45%.

Montrachet - проводиться в провінції Бургундія. За формою нагадує циліндр; має вершковий смак. Зверху наноситься дрібна стружка, отримана від переробленої виноградної лози.

Pyramide - той самий випадок, коли форма впливає на назву (піраміда). Їстівна скоринка посипається стружкою від виноградної лози.

St. Marcellin - спочатку даний сир виготовляли виключно з козячого молока, але на сьогоднішній день частіше зустрічаються комбінації коров'ячого та козячого молока. Круглий за формою, м'який по текстурі, злегка кислий на смак.

Сент-Мор (Sainte Maure) - циліндричної форми сир з тонкої їстівної скоринкою. З «віком» мовчазний смак даного сиру стає більш помітним.

блакитні сири

Ця група сирів називається так за зелено-блакитний колір сирної маси, який їй надає грибниця (спеціальні види цвілі). Для приготування цих сирів сирну масу перед дозріванням засівають спорами цвілі і довгими голками або іншими способами проробляють повітряні канали всередині сирної маси. Повітря дає можливість блакитний цвілі розвинутися всередині сиру. Ця цвіль надає таким сирам особливий островатий аромат. Блакитні сири зазвичай напівм'які, часто ламкі, крихкі, особливо охолоджені. Зовні вони пронизані зелено-блакитними жилками цвілі. Більшість таких сирів дивовижно поєднуються з фруктами, хлібом, несолоними крекерами і десертом. У Сполучених Штатах Америки такі сири частіше за інших використовуються в салатах. Як правило, в кожній провінції у Франції виготовляють свій блакитний сир, який називають в свою честь.

Бле д'Овернь (Bleu d'Auvergne) - проводиться в провінції Овернь з коров'ячого молока. Володіє насиченим, гострим смаком.

Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - також виготовлений з коров'ячого молока в провінції Бресс. Форма або циліндрична, або прямокутна.

Pipo Creme - має яскраво вираженим смаком. Легко ріжеться, так як не кришиться. Плюс до всього тонка їстівна скоринка.

Рокфор (Roquefort) - «король всіх сирів», як називають його французи. Найвідоміший в усьому світі сир з блакитною пліснявою. Його виробляють виключно з овечого молока в спеціальних вапняних печерах на півдні Франції, в провінції з однойменною назвою.

тверді сири

Відмінною особливістю даних сирів є наявність великої кількості дірочок. Вони ідеально підходять для бутербродів і часто згадуються в кулінарних книгах.

Beaumont - даний сир володіє особливим пряним смаком. Для нього характерно безліч близько розташованих дірочок і темна неїстівна скоринка.

Комте (Comte) - представник французької провінції Юра. Відрізняється меншою кількістю дірочок, але більшого розміру - з вишеньку. Випускається великими круглими порціями, які можуть досягати 35 кг.

Емменталь (Emmental) - знаменитий порівняно великими дірочками. Незамінний в приготуванні соусів.

Мімолет (Mimolette) - сир з коров'ячого молока, вироблений на півночі Франції. За смаком і текстурою нагадує сорт чеддер. Зовні темніший, всередині яскраво-жовтий.

Tomme des Pyrénées - великих розмірів круглий сир з коров'ячого молока з чорної неїстівної скоринкою.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - відрізняється низьким вмістом жиру.

Канталь (Cantal) - найвідоміший представник французьких сирів. Має низьку жирність і багатий протеїнами, що робить його найбільш привабливим для тих, хто дотримується дієти. Важить до 20 кг.

плавлені сири

Beau Pasteur - тонкий смак, кремова текстура і відсутність будь-якої скоринки.

Fondu au Raisin - його нагадує смак роздрібнюваних насіння винограду.

Gourmandise - ідеальний для десертів. Володіє вишневим присмаком.

Валентина Бондар