Коньячні виноматеріали [тисячі дев'ятсот п'ятьдесят дев'ять Герасимов М.А.

коньячні виноматеріали

Наш союзник Bikinika

Якість коньячного спирту залежить від ряду факторів. Основне значення має склад вина, взятого для виробництва, технологія приготування і витримки коньячних спиртів і коньяків. До вин, що надходять на виробництво коньяків, пред'являють особливі вимоги. Високі якості вина - приємний аромат, розвинений букет, тонкість смаку і його гармонія - ще ие служать запорукою того, що з даного вина вийде хороший коньячний спирт і коньяк. Високоякісні коньяки можна отримати не з усіх сортів винограду. Відомо, що бордоские і бургундські сорти винограду, з яких отримують високоякісні тонкі вина, дають коньяки вельми посередньої якості. У той же час сорти Червоний терський в Кизлярі і Фоль бланш в Шаранте, з яких готують прекрасні, тонкі до смаку і букету коньяки, дають вина дуже прості, грубуваті, що не відрізняються ні ароматом, ні тонкістю смаку.

Не менший вплив на якість коньяків надають екологічні умови зростання виноградної лози. Встановлено, що класифікація коньяків за якістю при однакових кліматичних умовах в основному залежить від характеру грунтів, з яких отримано виноград для виробництва коньяку. Грунтуючись на накопиченому досвіді, можна сказати, що кращими для отримання якісних виноматеріалів є вапняні, крейдяні, глинисто-вапняні, кам'янисті грунти. Це підтверджує досвід радгоспу «Суворовський», де з сорту Сильванер, що росте на світлих вапняних грунтах, отримують коньяки вельми високої якості. Те ж відзначено в Молдавської та Української РСР: райони, що дають кращі коньяки, мають виноградники, розташовані на вапняних грунтах.

Помірний клімат з достатньою кількістю опадів, що гарантує від посухи, найбільш задовольняє вимогам для зростання сортів винограду, з яких виробляють коньяк.

Вирішальний вплив на якість коньячних виноматеріалів. отже, і коньяку, одержуваного з них, надають метеорологічні умови року, від яких залежить нормальний розвиток виноградної лози і дозрівання винограду. Добре дозрілі грона дають виноматеріали, з яких виходять ніжні коньяки тонкого смаку.

Нілов і Малтабар [121] заперечують проти усталеного думки, що виноград для виробництва коньяків необхідно збирати при кислотності 10-12 г / л, щоб отримати виноматеріали приблизно з тієї ж кислотністю. Їх дослідження показали, що кращі результати при отриманні коньячних виноматеріалів дають збори винограду, який досяг повної зрілості, що у більшості сортів, які застосовуються для виробництва коньяків, збігається з оптимальною кислотністю 7-9 г / л і максимальним накопиченням ароматичних речовин.

Сорти винограду, з яких готують малокислотних вина, можна збирати кілька раніше настання повної зрілості, при більш високій кислотності.

У теплі і вологі роки нерідко спостерігається сильне розвиток хвороб винограду - оїдіуму, мілдью, що негативно позначається на якості коньяку.

Нам добре відомо, що методи культури винограду - обробка грунту, посадка, Формування куща і добриво - роблять безсумнівний вплив на якість винограду і отримуваного з нього вина. Все це в рівній мірі відноситься і до коньяку, якість якого знаходиться в прямій залежності від вина, взятого для його виготовлення.