ШАМПАНСЬКЕ

1. Як прочитати етикетку
2. види шампанського

Наш союзник Bikinika

ШАМПАНСЬКЕ - алкогольний напій, що представляє найбільш характерний приклад ігристого вина.

Ігристі вина - це ті вина, які насичуються вуглекислим газом (CO2), тобто газують. Таким чином, створюється тиск в посудині, що значно перевищує атмосферний. Крім того, виробляються і слабо газовані вина. Надлишок CO2 може бути результатом вторинного бродіння цукру або створюватися шляхом безпосереднього насичення вина газом.

З перших років свого існування шампанське оточувала розкіш. У 17 ст. ще не увійшло в моду у Франції ігристе вино зачарувало європейську аристократію. Кажуть, французький король Людовик XIV дізнався про це благородному напої завдяки коханкам, і незабаром шампанське з'являється на святкових столах вищого світу: саме відкриття пляшки стає особливим ритуалом. У наш час шампанське набуло більш демократичний характер, і, звичайно, келих шампанського (також як і прикрашена новорічна ялина) став символом приходу Нового року в багатьох країнах світу.

Часто забувають про те, що шампанське - теж вино, найпівнічніша з усіх французьких вин. Міста Реймс і Еперне, розташовані на північному сході Франції в регіоні Шампань-Арденни в півтора сотнях кілометрів від Парижа, є центрами французького виноробства. Своєю привабливістю Реймс зобов'язаний не тільки величного Реймського собору, а Еперне - навколишніх схилах пагорбів з виноградниками, оточеними лісом, - унікальність цих місць визначається ще й незрівнянними винними погребами довжиною понад 300 км, розташованим в вапняному шарі на глибині 10-50 метрів.

У сприятливий рік виробництво шампанського становить близько 260 млн. Пляшок; однак, не можна забувати про заморозки - постійній загрозі для врожаю. Погані погодні умови можуть скоротити його більш ніж удвічі. Велика частина виноградних плантацій - 32 700 га, знаходиться в департаменті Марна; гора Реймса, Кот де Блан (côte de Blancs) на південь від Еперне і частина долини Марни - найзнаменитіші зони культивування винограду. Одна п'ята всього шампанського виробляється в комунах Бар-сюр-Об (Bar-sur-Aube) і Бар-сюр-Сен (Bar-sur-Seine), на схід від Труа.

Якість шампанського залежить від вапняних грунтів, багатих мінералами, від сприятливого мікроклімату. Ціна шампанського також залежить від цих чинників. З 302 комун, які виробляють шампанське, лише 17 є виробниками гран-крю (grands crus) і реалізують виноград за максимальною ціною - тобто 100% від щорічно встановлюється міжпрофесійну комітетом шампанських вин базової ціни. 41 комуна виробляє прем'єрка крю (premiers crus) і може претендувати на 90-99% фіксованої вартості.

У Шампані налічується 14 800 збирачів винограду, багато хто з них входять в 44 виноробних кооперативу. З 5152 виноробів, що розливають шампанське по пляшках, лише невелика кількість виробляє дорогу обробку. Цим займаються 265 виноробних підприємств, які виробляють вино відповідної марки. Багато з них володіють величезними виноградниками, але, незважаючи на це, для шампанізації всі вони закуповують виноград або сусло. Шампанське всесвітньо відомих марок випускають лише деякі спільноти.

Найпопулярніше і продається шампанське - це біле вино, на дві третини складається з червоного винограду сепажа Піно Нуар (Pinot Noir) і Піно Меньє (Pinot Meunier). Перший з них - це бургундський виноград середньої врожайності, який надає вину багатий смак. Піно Меньє, червоний рислінг - більш морозостійкий виноград високої врожайності. Білий сепаж Шардоне (Chardonnay), надає вину тонкий і легкий смак. Збір врожаю, що випадає на кінець вересня, повинен проводитися дуже швидко. Величезна кількість працівників збирають виноград вручну, щоб не пошкодити синю шкірку, яка може забарвити сусло. Щоб уникнути найменшого фарбування необхідно почати віджимання відразу ж після збору. Потім в сік додаються дріжджі, процес спиртового бродіння відбувається при постійній температурі. Потім починається другий етап - так зване яблучно-молочне бродіння, що викликає розкислення. Так отримують сухе вино, яке називають «тихим» або «спокійним».

Потім приступають до шампанізації, яка була винайдена Будинком Періньон, виноробом з абатства Отвіль в кінці 17- початку 18 ст. Для цього «тихі» вина різного походження і різних років (винятком є ​​champagnes millésimés - шампанське із зазначенням року, яке проводиться з вин врожаю одного року) змішують, отримуючи кюве, і розливають по пляшках. Перед тим, як пляшки закупорити, в них додають тиражне лікер, виготовлений із старого вина, тростинного цукру (24 г / л) і оброблених дріжджів. Бродіння в пляшці, або «вспенивание», триває від 8 до 10 тижнів. Вивільнилися вуглекислий газ перетворює «тихе» вино в «ігристе». Дріжджі починають розпадатися, насичуючи вино і надаючи йому особливий аромат.

Звичайне шампанське визріває мінімум протягом року, champagnes millésimés (шампанське із зазначенням року) - протягом 3-х років. У величезних льохах Реймса і Еперне, після закінчення необхідного терміну, проводиться ремюаж (remuage): пляшки розміщують так, щоб осад збирався у горлечка, потім шийку поміщають в охолоджувальну баню. Необхідно злегка повертати пляшки кожні 2-3 дні, поступово домагаючись виведення осаду в горлечко пляшки.

Осад - результат шампанізації - заморожується в шийці пляшки і видаляється перед остаточним закупорюванням - при механічному розтині пробки газ виштовхує осад. Потім в пляшку додають лікер д'експедісьон (liqueur d'expédition), що складається з вина і цукру, і остаточно закупорюють пляшку.

Від кількості цукру залежить вид шампанського. Якщо додано тільки сухе вино, то виходить champagne non dosé (Недозовані шампанське), brut nature (натуральний брют), ultra brut (ультра-брют), extra brut (екстра-брют) або brut intégral (повне). Таким чином, отримують різні види шампанського від brut до напівсухого. Найзначнішим для комерційної реалізації є brut non millésimé (брют без вказівки року), що володіє чудовою репутацією і незмінною якістю.

Як прочитати етикетку

Навчитися читати етикетку шампанського неважко. На ній зазвичай вказується: походження, марка, вид залежно від вмісту цукру (наприклад, brut), виробник, місткість пляшки, вміст алкоголю, і іноді - якщо мова йде про особливе кюве - рік.

Внизу маленькими буквами часто вказується номер з двома буквами, який вказує, ким було розлито і реалізовано шампанське.

NM: négociant-manipulant - комерсант або торгове підприємство, саме вирощує або купує виноград, сусло або вино першого віджиму і виробляє шампанське у власних льохах.

RM: récoltant-manipulant - винороб, що виробляє ігристе шампанське зі свого власного врожаю в своїх власних льохах.

RC: récoltant-coopérateur - винороб-член кооперативу, у якого він купує вино, аби брати участь перепродувати його.

CM: coopérative de manipulation - кооператив виноробів, що скуповує виноград у своїх членів, що виробляє віджимання соку і володіє погребами, в яких дозріває шампанське.

SR: société de récoltants - спільнота незалежних виноробів, яке виробляє і розливає шампанське з урожаю, зібраного членами цього ж суспільства.

ND: négociant distributeur - оптовий постачальник або комерційне співтовариство, яке закуповує розлите по пляшках шампанське, постачає їх етикетками.

R: récoltant - винороб, який чи урожай комерційному підприємству, що сплачує ціну виготовлення шампанського, але сам здійснює реалізацію.

MA: marque auxiliaire - торгова марка, виготовлена за запитом перепродавця, який прикріплює до пляшки свою власну етикетку.

Шампанське - унікальний напій, і, щоб воно не підвело очікувань, необхідно правильно поводитися з ним. Якщо шампанське якісне, то воно підходить до всіх випадків і до всіх страв. Будь-який виробник, змішуючи різні сепажі або вина з різних регіонів, а також по-особливому дозуючи кюве, може надати своєму шампанському певний смак. Шампанське може бути легким і міцним, фруктовим або квітковим, молодим або зрілим, солодким або сухим. Звичайно ж, шампанське буває хорошим і поганим, вишуканим і звичайним, гармонійним і перенасиченим, дорогим і не дуже. Навіть одне з найпопулярніших шампанських - brut sans millésime (брют без вказівки року) - може мати різні якості, все залежить від виробника або винороба.

Ігристе, молоде і сухе шампанське (найчастіше brut non millésimé (брют без вказівки року) або blancs de blancs jeunes (біле з білих молодих) - це найкращий аперитив. Воно чудово підходить до морепродуктів. До чорній ікрі і омарам більше підійде більш міцне brut (брют). з стравами з риби гармонійно поєднуються brut (брют) і blanc de blancs (біле з білих). Чим більше хитромудрий смак страви, його склад або подається до нього соус, тим складнішим повинен бути смак шампанського, в таких випадках рекомендується вибирати millésimé (шампанське із зазначенням року) або rosé (рожеве шампан нское). Рідкісні Cuvées Prestige (Кюве Престиж) подаються до вельми вишуканих страв. До сиру підійде об'ємне (puissant) сухе шампанське, тоді як до не дуже солодким десертів краще подавати сухе і напівсухе.

Подавати шампанське слід охолодженим. Ідеальна температура - 6-9 ° C. Напій повинен охолоджуватися поступово. Для цього до і після відкупорювання пляшку опускають в відерце з водою і шматочками льоду.

Не рекомендується наливати шампанське в чашоподібні келихи - з них швидко випаровується вуглекислий газ і аромат напою; ідеальні для цього напою вузькі кришталеві фужери на довгій ніжці, щоб вміст келиха не нагрівається від дотиків руки.

види шампанського

Extra-brut (екстра-брют): називається також brut non dosé (недозірванное), brut nature (натуральне), ultra brut (ультра), brut zéro (нульове), brut intégral (повне); Недозовані шампанське з найменшим вмістом цукру - 2 г / л.

Brut (брют): вміст цукру максимум 15 г на літр.

Sec (сухе): незважаючи на назву, може містити від 17 до 35 г / л цукру, який передає йому лікер, що додається перед закупорюванням.

Demi-sec (напівсухе): вміст цукру від 33 до 50 г / л. Це - десертне вино.

Doux (солодке): рідкісне шампанське, вміст цукру в якому перевищує 50 г / л.

Brut sans millésime (брют без вказівки року): став всесвітньо відомим символом, тому що цей вид становить 80% всього виробленого шампанського. Смак може бути різноманітним.

Blanc de blanc (біле з білого винограду): проводиться тільки на основі chardonnay blanc (білого шардоне), свіже, живе шампанське, прекрасний аперитив.

Blanc de noir (біле з темного винограду): шампанське на основі піно нуар (pinot noir) і піно менье (pinot meunier), які надають йому яскравий фруктовий смак.

Crémant (ігристе шампанське): шампанське, що містить вуглекислий газ, шипуче і міцне, саме впізнаване з випускаються в Крамане, яке неможливо сплутати з ігристими шампанскими з інших регіонів Франції.

Rosé (рожеве): іноді проводиться з червоного винограду зі злегка забарвлює шкіркою, але частіше - з суміші червоного і білого вин, має яскравий фруктовим смаком, ідеально для обіду або вечері.

Millésimé (із зазначенням року): шампанське з врожаїв особливих років, зріє протягом 3-6 років, продовжує дозрівати в пляшці протягом декількох років.

Cuvée prestige і т.д. (Кюве престиж): розкішно оброблена пляшка підкреслює унікальність цього напою. Найчастіше це високоякісні і легендарні millésime (шампанські із зазначенням року), що продаються за дуже високою ціною.