Шерсть білі: 6 стилів

1. Не знаю, хто і навіщо придумав називати ці вина «білими» - їх колір відрізняється від будь-коли бачили...
2. Правила поводження
3. Кислота і камені: німецький рислінг
4. Жир і колір: шардоне
5. За «кампанію»: греко ді туфо
6. Кошкін дим: совіньон блан
7. Невідомі відомі: піно гріджіо
8. Чинно-благородно: ботритис

Не знаю, хто і навіщо придумав називати ці вина «білими» - їх колір відрізняється від будь-коли бачили бочки майже прозорих субстанцій (блідо-солом'яним зветься, ага), до насичено-бурштинових зразків, витриманих в амфорах (модне захоплення виноробів, як ти пам'ятаєш). У масовому народній свідомості (МНС) білі вина чомусь часто поступаються червоним по терапевтичним властивостям.

Наш союзник Bikinika

І правда - адже в них немає танінів (алоха, бувають і винятки). Ну ми не тужимо: адже все інше в білому вині є - від легких, свіжих, з високою кислотністю, квіткових вин або среднетелих, збалансованих, гастрономічних зразків до структурованих, щільних монстрів, порівнянних за силою впливу з кращими червоними.

сортові принади

Ти, ясна річ, в курсі, що винороби різних країн і регіонів роблять різні шардоне і різний совіньон блан. Це, однак, не применшує того факту, що шанси дізнатися біле вино саме по сорту винограду у тебе найвищі. З необхідними винятками, шардоне ми як-небудь через ж * пу відрізнити від Совіньон Блан, а останній - від рислінг. Так звані «благородні» сорти винограду багато в чому визначають картину стилістики білих вин світу: а далі в гру вступає, власне, процес виноробства - з одного і того ж винограду можна зробити стилістично абсолютно різний.

Правила поводження

Стиль білого вина формується не тільки терруар (скажімо так, набором кліматичних умов), а й людиною. Техніка роботи з різними сортами будуть чинити серйозний вплив на стилістику вина. Яскраві рислінг з високою кислотністю з крутих мозельских схилів «зажадають» мінімального контакту з дубом, а шардоне з Кот-де-Бона, навпаки, любить дуб. Як любить, запитаєте ви? Історично, відповім я! Тому що питання стилістики того чи іншого вина і сорту в конкретному місці - це ще і питання досвіду та історії місця. Якщо в Бургундії сотнями років успішно роблять великі вина, які стали сприйматися як усталений стиль, навіщо псувати картину непотрібними експериментами? Це не означає, що великі виноробні не проводять експериментів, але обережність в таких випадках - перш за все.

Робота з бочкою, ферментація, відбір винограду, робота з дріжджами, осадом, оксидативний витримка - все це буде впливати на стиль вина найбезпосереднішим чином.

Так що ж таке стилістика білого вина? Мабуть, не помилишся, якщо спростити це питання до кількох варіантів: вина з високою кислотністю і бадьорить мінеральним тоном, такі як, наприклад, рислінг; яскраві фруктові вина, які, проте, здатні дивувати - і сильно (таким, наприклад, буде піно гріджіо, Торронтес або мускат); серйозні, «бувалі» і бочку, і терруар бургундці з шардоне, за плечима яких не одне століття історії; греко ді туфо з чорних грунтів - суперечки про вплив вулканічних грунтів на лозу ведуться сьогодні більш активно, ніж будь-коли; яскравий совіньон блан - класика білого жанру, який дивує знавців різницею характеру в залежності від місця зростання і, нарешті, солодкі білі вина, що утворюють абсолютно особливу, екзотичну і естетичну стилістику - яка важливіше, хрін розбереш.

Кислота і камені: німецький рислінг

Досить побачити круті схили долини Мозеля, як стає зрозуміло - тут ростуть незвичайні лози. Після складних бургундських шардоне, мабуть, тільки рислінг зміг за якісь кілька десятків років придбати репутацію одного з самих терруарних вин в світі. Хоча вина з цього сорту робляться і в Австралії (наприклад, долини Іден і Клер в Південній Австралії або, скажімо, Хантер неподалік від Сіднея), і в Аргентині, і навіть, чорт дери, в Росії, особливу репутацію придбали рислінг австрійські та німецькі ( в Німеччині, кажуть, і лежать його витоки).

Хоча рислінг дають карколомні солодкі і напівсолодкі вина, їх репутація в світі тримається на стилістиці сухий. Рислінг з Райнгау, Мозеля, Райнгессена і Пфальца, з крутих сланцевих схилів - це яскраві зразки тонких, свіжих, пронизливо-мінеральних, і, що називається, «хрустких» вин з високою кислотністю, що стала запорукою їх довгожительства і гастрономічності. Не варто забувати про французьку бік цієї медалі - Ельзас, що межує як з Німеччиною, так і з Австрією (перевір, зараз же!), Також славиться своїми Рислінг, зазвичай (але не завжди) більш щільними і тільними. Австрійські субрегіону Кремсталь і Вахау дають чудові вина з цього сорту. Висококислотних рислінг часто рекомендують до азіатської кухні, багатої спеціями і терпкими нотами; рислінг відмінно поєднуються з жирною рибою, перед якою інші білі вина в істериці пасують.

Жир і колір: шардоне

У них є ніжки, у них є тіло. Eсть складність і є довгота. Ці вина намагаються копіювати в усьому світі, до них звертаються за натхненням, в них вкладають стану, їх зберігають десятиліттями. Ось дурачьyo! Це - бургундське шардоне з ділянки землі довжиною в 25 кілометрів і шириною лише в сотні метрів, що розташувався в винному регіоні Côte de Beaune. Серед них - такі знайомі тобі з дитинства імена як Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet і Corton-Charlemagne. Якщо тобі ці вина тільки належить спробувати, то перед тобою, вважай, ціле життя, сповнене пригод і відкриттів в дусі «Буває жеж таке!». На відміну від багатьох мінеральних і тонких шардоне з Шаблі (на карті Шаблі виглядає регіоном-супутником, але є невід'ємною частиною Бургундії), вина з Кот-де-Бон будуть щільними, олійно поблискуючими в променях сонця, тягуче стікають по стінках келиха - дай тільки шанс показати, що таке справжні «ніжки», це, скоріше, ноги супермоделі. Виноградники Grand Cru і Premier Cru не рівня «базовим» шардоне і знаходяться зазвичай в середній частині пагорба, де оптимальні кількість сонця, вітру і дренажу. Результатом ферментації і витримки в дубових бочках стають складні, довгограючі вина з ароматами ванілі, сигарної коробки, бриоши, яблука, стиглого персика і жовтої сливи, що вимагають таких же непростих багатогранних страв із серії «мені важче», з вершковими соусами і заправками не з « макдачкі ».

Далі вниз, на південь, знаходиться регіон Макконе (Mâconnais), де білі вина з шардоне будуть менш важкими і куди більш доступними за ціною, хоча відмінні Mâcon-Villages або Pouilly-Fuissé демонструватимуть складність і баланс, властиві кращим винам Кот-де- Бона.

За «кампанію»: греко ді туфо

Це не орфографічна помилка: італійський регіон Кампанія - батьківщина вин з сорту греко ді туфо, який, раз прийшовши до душі, вже не відпускає ніколи. Неподалік димить Везувій -врагі спалили рідну хату. Інтерес до вин, народженим на чорних вулканічних грунтах, у світі зростає як на дріжджах (нормальна гра слів) - а все завдяки тому, що грунту ці, здебільшого, ідеально підходять як для виробництва здорових ягід, так і для необхідного для нього рівня страждання «лози» (ти ж пам'ятаєш цю ідіотичні фразу «Лоза повинна страждати»?).

Страждати лозі найкраще на бідних туфових грунтах, звідки і береться друга частина назви сорту, а ось сам сорт греко, ймовірно, був в давнину привезений до Італії з Греції, що і логічно. Якби греко ді туфо просувався так само наполегливо і стратегічно правильно, як рислінг, бути б йому ще одним відомим терруараним вином. Пористі туфові грунту народжують вина унікального поєднання складності ароматики і минеральність, це своєрідний рислінг на арома-стероїдах, з тонами лимона, груші і грунтовно прожареного мигдалю. Ні, це не монстри-довгожителі, але по-справжньому приємні, гастрономічние вина, які можна сміливо пити протягом років десяти. Щоб називатися Greco di Tufo і відповідати правилам аппелласьона, вино повинно містити, щонайменше, 85% греко ді туфо. Вино з цього сорту випускається і в «шипучих» версіях, так що, як будете в Кампанії, сміливо просите ароматне ігристе.

Кошкін дим: совіньон блан

Навряд чи є в світі людина, яка регулярно п'є вино і не знає, що таке совіньон блан. Цей «гігант думки і батько французької демократії» серед шляхетних білих чудовий різноманітністю стилів, які він дає в різних кінцях планети - від традиційної для нього долини Луари (де він еталонно розкривається в винах Сансера і Пюйі-Фюме), Бордо, де зазвичай зустрічається в ассамбляж з сортом Семійон, Нової Зеландії, товарним знаком якої він фактично став, і в Чилі, де, в схожому на бордоский клімат, дуже навіть чудово себе відчуває.

В заспокоєння тих, хто не дуже любить приписуваний Совіньону аромат котячої сечі скажімо - зустріти його можна, тільки якщо критично цього хотіти. Класичний новозеландський совіньон - еталон яскравою, зрозумілою ароматики, здатної вразити вперше пробує вино такого стилю, і стовп чистого тону черносмородинового листа. Ще більш класичним будуть для Совіньон в цілому тону агрусу, кропиви та й трави взагалі

Посунені версії з долини Луари відрізняються куди більш багатими смаковими характеристиками, особливо, типовим димно-мінеральним тоном двох шматків кремнію, якими дитина в захваті висікає одна об одну іскру. Цим пороховим тоном винороби Луари дорожать виключно, а винні фанати відкривають пляшку Pouilly-Fumé в надії отримати саме це втілення Совіньйон, а не трав'яниста щось з Нового Світу. Ще одним класичним виразом Совіньон з Луари є Сансер - збалансований за багатьма параметрами компроміс між по-дитячому наївним Новим Світом і надто бойовим димним Pouilly-Fumé. Він же зазвичай багатший «тілом» і може похизуватися тонами цедри лимона або запросто «піти» в екзотичну маракуйю.

Невідомі відомі: піно гріджіо

Величезні кількості вина з сорту піно гріджіо експортуються щорічно з півночі Італії - Венето, Фріулі, Альто-Адідже. Більшості цих вин судилося піти в недорогі "супермаркетной" вина і в вина по келихах в ресторанах, відбивши неймовірну тягу людства до всього зрозумілому, фруктовому і яскравого. При цьому, сухий стиль більшості піно гріджіо заслуговує окремої згадки, а основні описові терміни для цих нескладних, але вкрай приємних вин - тони лимона, яблука і білих квітів. Більшість піно гріджіо ніколи не бачать бочки - ваніль має властивість трощити на своєму шляху тонкі свіжі аромати, за які ми і любимо ці вина.

Варто відзначити, що ряд виробників в північних регіонах Італії приділяє достатню увагу цьому сорту, щоб перетворити його з вина, яке на наступний день не згадаєш, в досить серйозний продукт з бадьорою кислотністю і відмінно збалансованим середнім тілом, що досягається філігранної витримкою в великих і, найчастіше, старих дубових бочках.

Варто окремо згадати, що в світі прийнято розділяти французький Pinot Gris і італійський Pinot Grigio, хоча технічно це один і той же сорт. Французький стиль вина з цього сорту (а це, здебільшого, Ельзас, сюди ж непогано додати німецькі та австрійські Grauburgunder) - багатший, часто солодкуватий офф-драй стиль, а іноді і відверто розкішно-солодкий, у Франції, наприклад, це може бути розкішна екзотична версія надзвичайно стиглих або навіть перестиглих, уражених благородною цвіллю, ягід Selection de Grains Nobles з неймовірно інтенсивної ароматикою.

Чинно-благородно: ботритис

Дивлячись на спотворену до невпізнання гроно винограду, моторошного кольору ягоди, які вже майже і не ягоди, складно уявити, що цей по-справжньому бридке каченя через якийсь час перетворитися на білого лебедя, які розправить крила і піде в точку - піди злови. Це, до речі, безпосередньо відноситься до цін на солодкі вина, зроблені з ураженого благородною цвіллю - ботрітіс - винограду. Необхідною і бажаним умовою для народження ботрітіс є висока вологість у вигляді огортає лози туману, досить низькі осінні температури і бажання винороба з такими умовами працювати - як, наприклад, роблять в субрегіоні Сотерн в Бордо або на схилах Райнгессена в Німеччині, або у природних водойм в Умбрії. Місць, де ботритис (botrytis cinerea) народжується за власним бажанням, у світі не так вже й багато - критичні не тільки ранкові тумани, а й наступний сухий ясний день, який підсушує ягоди і не дозволяє розвинутися суто "несмачною" сірої цвілі.

Солодкі вина з ботрітізірованного винограду народжуються за рахунок випаровування вологи з зруйнованої грибком ягоди - адже шкірочка більше її не захищає. Вина ці робляться з різних сортів, наприклад в Сотерні, що має репутацію "Гран Крю ботрітіс", це Семильон, плюс, іноді, частка Совіньон Блан. Класичний стиль ботрітізірованних вин - інтенсивний золотистий або янтарний колір, в залежності від віку вина і тони квітів, меду, кісточкових ягід. Концентрація цукру в таких винах досягає високих цифр, проте правильні ботрітізірованние вина, збалансовані вкрай високою кислотністю ягід, ніколи не будуть солодкими.

Спеціально для журналу Taste, квітень 2017