Винний туризм в Росії • Форум Вінського

Наш союзник Bikinika

Фото з Інтернету

Шато де Гай-Кодзор
Юридична особа ТОВ "Виноградники Гай-Кодзора"
Адреса виробництва: Анапский раон, с.Гаї-Кодзор, вул.Садова.
Координати 44 ° 50'37.76 "N 37 ° 26'30.79" E (44.843822, 37.441887)
сайт: http://gai-kodzor.ru/
Відвідування. Господарство для широкого туризму поки не відкрито. Відвідування можливо за попередньою домовленістю.
Зв'язок: наприклад, на сайті в розділі "Контакти" написати лист; або зв'язатися через соц.сети.
Проїзд: від "Садиба" Семигір'я "до Гай-Кодзора - 22 км. Покриття - асфальт.

Виноробство. Історія проекту «Виноградники Гай-Кодзора» почалася з ... вина. Едуард Александров, один із співвласників господарства, завжди був шанувальником цього древнього напою, часто їздив до Франції, де познайомився, а потім і подружився з відомими французькими фахівцями Ален Дюга (Alain Dugas) і Ноелем Рабо (Noel Rabot). Саме вони переконали Едуарда в тому, що по-справжньому зрозуміти вино можна тільки виростивши свою лозу і зробивши вино власними руками.

Ален Дюга (Alain Dugas) став одним з з ідейних натхненників всього проекту. Вже протягом 30 років він очолює одне з найвідоміших Шато в регіоні Chateauneuf-du-Pape ( "Chateau La Nerthe").
Ноель Рабо (Noel Rabot) протягом 20-ти років був вінологом і радником в Chateau La Nerthe. Саме він створював асамбляжі, які прославили вина цього Шато в усьому світі.
Овсеп Матвійович Дурноян (0vsep) - російський консультант господарства. Пропрацювавши 40 років на виноградниках в Гай-Кодзоре, колись займаючи посаду директора радгоспу, Овсеп Матвійович знає кожну ділянку землі і кожен його кущ. Його шанобливо називають «живою енциклопедією Гай-Кодзора».

Сьогодні площа виноградників 70 га, в господарстві вирощують 14 сортів винограду. Червоні сорти становлять приблизно 70% від загального обсягу посадок, це: Сіра, Гренаш, Мурведр, Мальбек, Каладок, Мерло, сенсей і Піно Нуар; білі сорти - 30%: Руссанн, Віонье, Гевюрцтраминер, Шардоне, Семільон і Мускат дрібнозернистий. Одні сорти були посаджені за рекомендаціями французьких колег, інші (наприклад, Гевюрцтраминер) - відповідно до бажань власників. Деякі сорти вирощуються в невеликих кількостях, вина з них в чистому вигляді не виробляються, але вони незамінні для додання індивідуальних характеристик винам (сорт Сенсом використовується в рожевому вині), а додавання третє сортів дозволяє правильно «старіти» винам (сорт Каладок). Ще якісь сорти - експеримент. Але така велика кількість оброблюваних сортів, безумовно, зовсім не спрощує життя виноробам. Наприклад, збирання винограду займає місяць, та й інші операції проводяться з урахуванням індивідуальних особливостей кожного з сортів.

Командою однодумців була виконана величезна робота. Спочатку потрібно було вибрати ділянки під майбутні посадки. Методом буріння було взято близько 48 проб, за результатами грунтознавчих досліджень яких було обрано 8 ділянок. Кожен з ділянок має індивідуальний грунтовий склад. Для повної картини в Інституті виноградарства (Краснодар) були запитані дані по сортовому складу колишніх посадок на цих землях, а також метео архіви з 1958 року, які, на жаль, обриваються в 1991 році. За сукупністю факторів на кожну ділянку була складена карта, що стала свого роду паспортом земельної ділянки. Крім того, були розроблені плани заходів, необхідних до проведення на кожній конкретній ділянці, складені рекомендації по сортовому складу і схемами майбутніх посадок.

Одночасно велася робота по юридичному оформленню обраних ділянок. Частина ділянок належала державі, частина була паями колишніх працівників давно покійного радгоспу. Паї були виділені в натурі і придбані у власників. Якщо врахувати кубанську специфіку ведення справ, і без того величезна праця можна сміливо множити на 2-3.

Грунти на всіх ділянках досить бідні, кам'янисті. Але винороби впевнені, чим бідніша грунт, ніж важче лозі даються блага, тим якісніше виходить ягода і правильніше вино. А камені, є свого роду акумуляторами тепла: нагріваючись на сонці вдень, вони і після заходу продовжують віддавати тепло лозі. У той же час, камені перешкоджають випаровуванню води з грунту. Велика кількість сонячних днів в році, свіжі морські бризи (відстань до моря всього 5-7 кілометрів), горбиста місцевість, достатня кількість опадів навесні і спекотне літо в сукупності створюють терруар Гай-Кодзора. Найбільше за своїми характеристиками терруар близький до Південної Роні, регіону Франції, де народжуються всесвітньо відомі вина.

Матеріали для влаштування шпалери повністю імпортні. І це не тому, що засновники «Виноградників Гай-Кодзора» прихильники всього закордонного. При закупівлі матеріалів, наприклад, з'ясувалося, що вітчизняні дубові кілки виробник готовий відпустити господарству за ціною 100 руб / шт, а що перевершують за технічними характеристиками кілки з акації виробництва Угорщини обійшлися в суму 58 руб / шт., Включаючи доставку і розмитнення. Та ж ситуація з шпалерної дротом: в Росії не знайшлося виробника, який виготовив б дріт з необхідним вмістом цинку для першого і третього рядів шпалери. А спеціальна полімерна дріт середнього ряду шпалери, що володіє «пам'яттю» і здатністю до відновлення форми після закінчення декількох місяців, в Росії взагалі не проводиться.

Після проведення необхідних підготовчих робіт, в 2006 році були проведені основні посадки винограду. У 2007 і 2008 роках були досажени окремі сорти. Весь посадковий матеріал був придбаний у Франції. Завдяки проведеним попередніми дослідженням і підготовчих робіт, приживлюваність склала 97,5%, що є абсолютним показником. Для порівняння: в радянські часи приживлюваність 75% вважалася відмінним результатом. Звичайно, в ході господарської діяльності відбувається природний спад. Так, з 286 тисяч посаджених лоз, сьогодні налічується приблизно 258 тисяч, але це неминучий природний процес. Потрібно відзначити, що завдяки унікальній розі вітрів, врахованої при розбивці ділянок, сьогодні виноградники практично не хворіють, тому що постійно продуваються. Виноград, звичайно, обробляється, але робиться це в мінімально можливі обсяги і швидше для підстраховки.

Агротехніка вирощування винограду в господарстві багато в чому новаторська. Ширина рядків становить 1,2 м (що значно менше, ніж у радянських посадок), щільність посадки 4040 лоз на га. Для обробки виноградників була придбана спецтехніка з відповідними параметрами. Поряд з іншими операціями, на деяких червоних сортах винограду застосовується зелена обрізка - видалення до 50% зелених грон. Це дозволяє залишилися ягодам в повній мірі увібрати в себе всю «сіль землі» і досягти максимальних показників, цінних для виробництва вина. Зрозуміло, зелена обрізка зменшує врожайність, яка в середньому становить 35-50 гектолітрів з гектара (3,5-5 тонн). Але, як стверджує винороб, воно того варто. Виноградарі радянської школи, не відразу прийняли такий підхід, адже раніше врожайність була єдиним критерієм оцінки їхньої праці і перевершувала сьогоднішні показники в 2-3 рази. Тільки з часом старі виноградарі оцінили і прийняли новаторство.

У «Віногрдніков Гай-Кодзора» є ще й «позаштатні консультанти» - дикі кабани, які водяться в навколишніх лісах. Якщо вони починають під'їдати виноград сорту Мурведр, пора починати його збір. Кабани, виявляється, великі гурмани і не торкаються до ягоді, поки та не досягне певних характеристик, вкрай важливих для виноробства. Звичайно, можна обгородити ділянку, виключивши тим самим набіги диких сусідів, але це навмисне не робиться, щоб орієнтуватися і на кабанів теж. Винороби вважають за краще ризикнути 1% врожаю цього сорту, але мати додаткову природну гарантію, що виноград досяг того рівня зрілості, яка необхідна саме для виноробства.

Рішення про початок збирання приймається за сукупністю чинників. Весь виноград в господарстві забирається вручну в ящики по 10-12 кг. Це дозволяє уникнути тисняви ​​ягід і дострокового їх окислення. Далі ягоди проходять ручний відбір, здійснюваний співробітниками на спеціальному столі. Все це дозволяє досягати високих якісних і смакових характеристик одержуваних вин.

Ємності для винификации, сортувальний стіл, прес, помпи, система охолодження та інше технологічне обладнання - виключно від кращих зарубіжних виробників з бездоганною репутацією. До вибору пляшки, етикеток, пробки підхід також особливий. Спільно з французьким дизайнерським кабінетом розроблений дизайн, що запам'ятовується пляшки; стильна, яскрава і запам'ятовується етикетка; чорний з золотом і написом Gai-Kodzor ковпачок.

У господарства поки немає власної лінії розливу. Розлив вина частково здійснюється на «Шато ле Гранд Схід» (ВАТ "Аврора"), частково на підприємстві «Союз-Вино», про що говорить інформація на контретикетках.

Все вино виготовляється з власного винограду. Виноград не продають, але іноді продають виноматеріал. Це робиться коли, на думку виноробів, якість отриманого виноматеріалу не відповідає необхідному рівню.

Сьогодні господарство випускає дві лінійки вин: ресторанний сегмент HORECA (розливаються в пляшки з білою етикеткою), а також вина роздрібного сегмента (розливаються в пляшки з чорно-помаранчевої етикеткою). Практично всі білі вина створюються в моносортовом виконанні. Червоні представлені моносортовимі винами і складним ассамбляж «Терруар де Гай-Кодзор», в якому гармонійно поєднуються між собою такі сорти, як Сіра, Мурведр, Гренаш і Мальбек. З 2011 року в дуже невеликих кількостях випускається «Rose de Gai-Kodzor» (рожеве вино), для виготовлення якого використовуються 3 класичних сорти: Сіра, Гренаш і Сенсо. Білі вина господарства характеризуються як "дзвінкі, легкі, живі, в міру мінеральні, зі збалансованою кислотністю". До характеристик червоних вин додають: «Пітко».

Вина поставляються в столичні ресторани і продаються в деяких торгових мережах. Обсяги виробництва: з урожаю 2014 року очікується приблизно 82400 пляшок вин ресторанного сегмента Horeca (в т.ч.Gewurztraminer 4900 бут .; Roussane 3500 бут .; Rose 6400 бут .; Muscat 6600 бут.) І 142000 пляшок вин роздрібного сегмента (3 найменування ).

Туризм. У звичному розумінні Шато де Гай-Кодзор для туризму ще не відкрито, будівництво Шато планується. Проект готувався одним з кращих архітектурно-дизайнерських кабінетів у Франції і "в його основу лягли як сучасні досягнення виноробної науки, так і багатовіковий досвід і традиції виготовлення престижного вина». Тут буде максимально засклене сучасна будівля. Шато буде побудовано на домінуючою висоті земель господарства, звідки відкриваються приголомшливі види на виноградники, гори, море і Анапу. Тут передбачається музей вина, кілька дегустаційних залів, фірмовий магазин, винні підвали, оглядова прогулянкова доріжка.

Але за попереднім погодженням, при наявності часу і інших сприятливих обставин, власники проекту "Виноградники Гай-Кодзора" приймають гостей, особисто проводять екскурсії по виноградниках і виробництва. Тут поки немає туристичної атрибутики, немає і обов'язкової дегустації. Нас, наприклад, пригощали безпосередньо з ємностей винами, які були в наявності під час нашого візиту.

Кілька слів про візит. Нам дуже пощастило зустрітися з одним із співвласників проекту Едуардом Александровим - приголомшливим співрозмовником, емоційним оповідачем, відданим своїй справі людиною, який посадив лози, виростив виноград, робить чудові вина, пропускаючи їх через свої руки і своє серце. І на зустріч з нами Едуард приїхав не на авто, як було б логічно для власника успішного господарства, а на тракторі. І це теж, з моєї точки зору, показник. Я дуже вдячна Едуарду за зустріч, що відбулася і заздрю ​​сама собі, бо такі зустрічі роблять нас розумнішими і багатше внутрішньо.

При цьому абсолютно точно можна очікувати одного з двох результатів. Якщо після розмови з Едуардом ви не зацікавитесь, що не захопитеся вином, не переймаються до праці виноградарів і виноробів - це абсолютно точно не ваша тема, і можна більше не витрачати ні часу, ні коштів для відвідування інших господарств. Але якщо вас зачепить, то це буде всерйоз і надовго.

Пити гарне вино - задоволення. Пити гарне вино і розуміти його - задоволення. Пити гарне вино, в місці, де воно народилося - блаженство. Не відмовляйте собі ні в чому.

Едуард Александров, співвласник господарства "Виноградники Гай-Кодзора"

З чим поєднати. По дорозі в Анапу можна зупинитися на оглядовому майданчику біля орла, звідки в гарну погоду вся Анапа і бухта, як на долоні. Координати 44 ° 50'48.1 "N 37 ° 22'31.9" E (44.846703, 37.375523)

Трохи далі в бік Су-Псеха можна піднятися на домінуючу висоту, де близько поклінного хреста влітку працює виставка дзвонів і також відкриваються приголомшливі види на місто, море і гори. координати
44 ° 51'12.8 "N 37 ° 22'06.3" E (44.853569, 37.368420). Всього від Гай-Кодзора до Анапи близько 10 км, асфальт.

Наш маршрут закінчений. У російського виноробства багато проблем, воно тільки на самому початку свого шляху. Сьогоднішні вина, в більшості своїй, ще далекі від ідеалу, і тому є об'єктивні причини (виноградники молоді і не досягли своїх пікових показників і властивостей; криза професійних кадрів; економічна і законодавча дійсність; втрачена культура споживання вина в суспільстві і багато чого ще). Разом з тим, якщо людина обробив землю, посадив виноградники, доглядає за ними, вкладаючи з року в рік чималі гроші і сили, значить, ця людина націлений на результат - гідне вино. Якщо людина оголосив своє ім'я, ім'я господарства або вина, він зробить все можливе, щоб це ім'я не впустити. І якщо все зроблено правильно, результат рано чи пізно буде. Але без споживача вітчизняне виноробство приречене.

Я не буду закликати вас відмовитися від імпортних вин або інших напоїв, які вам подобаються і до яких ви звикли. Але якщо раптом в магазині ви забаритеся з вибором, спробуйте російське вино. І не так важливо, буде воно вироблено в Краснодарському краї, на Ставропіллі, на Дону чи в Дагестані. Важливо, що воно буде зроблено в Росії і з російського винограду. Дайте шанс російському виноробству. І, можливо, вже в доступному для огляду майбутньому ми почуємо про великого Віне, зробленому в Росії.

Світ вина величезний і цікавий. Спеціальна вітіювата термінологія наводить таємничості і багатозначності на і без того малозрозумілу для звичайної людини тему. З одного боку, начебто, цікаво, а з іншого - здається, що всі ці "терруари, асамбляжі і міллезими" точно не для тебе, цього ніколи не запам'ятати і не зрозуміти. "Скоринки житнього хліба і яблучного варення, пряжених вершків, соняшникових насіння, обсмаженого кави, а також освіжаючі відтінки цитрусової цедри і зеленого яблука "в смаку або" складний аромат, який спочатку радує дегустатора тонким поєднанням плодових тонів (зеленого яблука, лайма), потім дивує м'ятним нюансом і нарешті виявляє багатство відтінків витримки (яблучного конф тюра, меду і солодкої здоби) "- звичайно, красиво і вигадливо, але якось мало в'яжеться з дійсністю.

Якщо все це вас бентежить і зупиняє, подумайте про одну просту річ: рідкісні вина створюються для колекціонерів і великих цінителів. Переважна більшість вин проводиться для звичайних споживачів. Тому все, що пов'язано зі споживанням вина, не може і не повинно бути вкрай складним. Я торкнуся лише найпростіших питань, необхідних для початківця споживача.

Кілька питань про вино.

На що звернути увагу, вибираючи вино.

Російське виноробство ще в тій стадії, коли в магазині дуже ризиковано купувати навмання. В ідеалі потрібно знати імена виробників і навіть назви конкретних вин з урахуванням року врожаю. Але і початківець споживач може знизити ризики, уважно вивчивши інформацію, розміщену на етикетках.

Перше, на что Варто звернути Рамус, вібіраючі вино, це адреси виробництва (НЕ плутаті з юридичною адресою). В России Всього кілька регіонів (або зон), де зростання виноград: Дон, Кубань, Ставропілля, долина Терека и прікаспійські территории Дагестану. Кожна з назви зон, в свою черга, Включає кілька підзон. На теріторіях, де традіційно сповідують іслам, в силу очевидних причин виноробство сегодня НЕ розвинення. Ставропіллі и Дагестан більш відомі виробництвом коньяків и Бренді, чем вином. Проти, купуючі російське натуральне виноградне вино, Варто пам'ятати, что адреси виробництва может буті только в назвах регіонах. Сумлінні Виробники з виноробний регіонів вже сьогодні намагають позначіті походження своих вин. Ця інформація может буті Розміщена, например, на контретікетці у вільній форме, або етікетці может буті зазначилися: «вино географічного найменування» або «вино такого-то регіону або зони» и т.д. І хоча перелік регіонів (зон) російського виноробства ще офіційно не визначений і не захищений юридично, подібна інформація може бути додатковим стимулом на користь покупки.

Якщо завод-виготовлювач який-небудь Урал-Вино в Свердловській або Челябінської області, звідки до найближчих виноградників 2500 км, мова йде лише про виробництво, розливають балк (розливне виробництві).

Балк - це виноматеріал. Розливні виробництва, як правило, закуповують за кордоном найдешевший і низькоякісний виноматеріал (з приватних розмов з людьми від цього бізнесу - за ціною від 15 руб за літр (2014 року)). Якісний, а значить дорогої виноматеріал, закуповувати не вигідно економічно. Далі шляхом маніпуляцій зі всілякими покращувачами, стабілізаторами і ароматизаторами досягаються більш-менш прийнятні смакові якості продукту, розливається в барвисті тетра-паки або навіть скло і випускається в світ вже за значно вищою ціною.

Рік врожаю вказується на всіх натуральних винах (не плутати з датою виготовлення (розливу)). Бувають роки менш вдалі для виноробства, коли, наприклад, прохолодно і випадає багато дощів, виноград не встигає набирати цукор та інші необхідні для виноробства характеристики. Або навпаки, особливо сприятливі - так звані міллезімние року, які трапляються не частіше ніж один раз на п'ять років. Для фахівця рік врожаю - вже якась характеристика вина.

Але для початківця споживача всі ці міллезими і інші тонкощі - китайська абетка. Для нас рік врожаю цікавий і важливий з іншої причини. Існує думка, що чим старше вино, тим воно краще. Дійсно, серед великих вин Бургундії і Бордо є такі, які можуть бути витримані і розвиватися протягом 20 і навіть 100 років. Але ми говоримо про російських винах, перше велике з яких поки не народилося. І тут з віком вина все інакше. Вино - жива субстанція, воно проходить всі етапи життя: народження, молодість, зрілість, згасання і смерть. Для того, щоб не помилитися з вибором, купити вино на піку своїх характеристик, потрібно запам'ятати, що:
- білі невитримані вина краще вжити на 2-3 рік;
- червоні невитримані вина краще вжити на 2-5 рік.
Окремі червоні вина на базі Каберне-Совіньйон і деяких інших сортів можуть мати потенціал розвитку 5-7 років, але для переважної більшості російських вин цей термін поки все-таки до 5 років. Кріплені і лікерні вина мають більш тривалі періоди розвитку і згасання.

Ціна. Думаю, сьогодні російське виноградне вино в магазині не може коштувати менше 200 рублів за 0,75 л. У мережевих магазинах ще можуть зустрічатися вина за старою ціною - в районі 180 рублів. Більш дешеве вино - привід придивитися до нього з пристрастю. Купуючи щось від розливного виробництва в барвистому тетра-паку за ціною 350 рублів за три літри, покупець повинен чітко розуміти, що це не вино. У кращому випадку це віносодержащій напій, а в гіршому - страшно подумати що.

Навіть якщо ви купили вино відомого виробника, вироблене в одному з виноробних регіонів, не забули подивитися на вік вина, на жаль, і це не гарантія, що все ОК. Зрозуміло, що жоден поважаючий себе виробник не випустить в світ вино, яке не відповідає його уявленням про якість. Але не всякий виробник може контролювати умови перевезення і зберігання вина в торгових мережах, недотримання яких може істотно погіршити його характеристики. Вино не любить струсу, перепаду температур, сонячного світла. Крім того, неточності в технології або навіть заражена пробка можуть стати причиною хвороби вина, яких, до речі, чимало. Але це вже форс-мажор поза волею і контролю покупця.

Але, мабуть, найголовніше і найскладніше для покупця відбувається за межами магазина. В ідеалі було б відправлятися за покупками, вже визначившись з власними смаками та уподобаннями. Навряд чи любителям вин із середньою або високою кислотністю припаде до душі "Мускат" або "Гевюрцтраминер", а любительку солодкого в смаку навряд чи сподобається "Рислінг". Крім того, сприйняття вина може змінюватися в залежності від пори року, гастрономічного супроводу та інших факторів, про деякі з яких я ще згадаю. А з іншого боку, остаточно зрозуміти, що твоє, а що ні, можна тільки пробуючи різні вина. Пробуйте, дерзайте, шукайте своє вино.

Про смак, аромат і форму келиха.

Більшість з нас знають, що існують келихи для червоних вин і білих вин. Але при цьому не всі впевнені в собі, коли мова йде про вибір келихів. Спробуємо розібратіся.

При вживанні будь-якого продукту ми оцінюємо три основні органолептичні характеристики: зовнішній вигляд, аромат, смак. Вино не виняток.

Зовнішній вигляд вина (колір, насиченість, прозорість, пр.) Без спотворень можна оцінити тільки в прозорому келиху з тонкого скла. Келихи з кольорового матеріалу, з гранями і малюнком, звичайно, красиві, але не дуже підходять для цих цілей. Тому дегустаційні келихи виготовлені, в основному, з тонкого безбарвного скла без дизайну.

Думаю, все помічали, що ні в ресторанах, ні на дегустаціях келих ніколи не наповнюється більш, ніж на ½. Але не всі замислювалися чому. Тим часом, зазвичай вино наливають до того рівня чаші келиха, де її радіус найбільш широкий. Це робиться зовсім не від скупості, а для того, щоб при зіткненні вина з повітрям, його аромати нерозчинялися в навколишньому просторі, а затримувалися в вільної частини обсягу келиха. При цьому аромати розподіляються наступним чином: більш легкі тони (квіткові, фруктові) піднімаються до верхньої частини келиха, майже до краю; в середині зосереджуються рослинні, земляні та мінеральні тони аромату; а найважчі - шкіра, дерево і спіртуозность - знаходяться внизу вільного об'єму келиха, у поверхні вина. Опускаючи ніс в келих, ми маємо можливість вдихати аромати, затримані келихом, а акуратно прокручуючи вино в келиху, вивільнити аромати, змішати їх і відчути весь букет. Форма келиха впливає на сприйняття аромату вина.

Обсяг келиха важливий з точки зору дотримання температури подачі вина. Чим більше обсяг чаші, тим більше площа зіткнення вина з навколишнім середовищем, а також більше часу займає процес пиття. При таких обставинах важко тривалий час зберегти температуру напою, вона швидко підвищується. Це не важливо, коли різниця температур в пару-трійку градусів не впливає на характеристики вина. Але коли важливо зберегти температуру максимально прохолодною, використовуються келихи з меншим об'ємом чаші і менш округлі.

Ніжка винного келиха, це не тільки елемент дизайну, який робить келих витонченим і красивим. Тримаючи келих за ніжку, ми розглядаємо вино, оцінюючи його колір і щільність. Тримаючи келих за ніжку і акуратно розкручуючи вино, ми вивільняє аромати. Нарешті, тримаючи келих за ніжку, ми не стикаємося з чашею келиха, а значить, не нагріваємо вино від тепла рук, дозволяючи зберегти правильну температуру подачі. Так що ніжка винного келиха крім декоративних, несе важливі практичні функції.

Якщо знати найосновніші правила вживання вин і їх загальні характеристики, вибрати потрібний келих не складе труднощів.

Білі вина подаються добре охолодженими; їм частіше притаманні квіткові, фруктові або цитрусові аромати. Значить, келих для білого вина повинен бути невеликого обсягу, щоб вино не встигало нагрітися. Верхня частина келиха повинна бути більш витягнута, тому що саме ближче до крайки піднімаються найбільш легкі квіткові і фруктові аромати.

Червоні вина подають теплішими, аромати в них, як правило, переважають середні і важкі (рослинні, земляні, шкіра), які зосереджується ближче до поверхні вина і в середині вільної частини обсягу. Тому келихи для червоних вин більш об'ємні і мають більш округлу форму.

Для наочності фото дегустаційних келихів: для білих вин (зліва) і червоних вин (праворуч).

Відокремлено стоять келихи для шампанського та ігристих вин. Тут найбільш популярні вузькі витягнуті бокали, так звані "флют" (флейта). Внутрішню поверхню таких келихів іноді роблять з легкої нерівністю, яку важко помітити. Відштовхуючись від шорсткостей, бульбашки газу утворюють стрункі і красиві стовпчики-доріжки. Друга з найбільш поширених форм келиха для ігристих вин - так звана чаша. Їх часто використовують для побудови піраміди, коли шампанське, наливають в верхню чашу, каскадом спускається і наповнює все нижчестоящі келихи. Існує байка, що келих-чаша повторює форму грудей мадам де Пампадур, яка була великою прихильницею шампанського. Однак, у фахівців ні "флейти", ні чаші не в честі. Логічно припустити, тому, що ці форми не дозволяють правильно розкритися смаку і аромату напою. Ті, хто бував на дегустації в «Абрау-Дюрсо», підтвердять: дегустація там проводиться з винних келихів.

Взагалі тема винного келиха в сьогоднішньому розумінні досить молода і отримала актуальність порівняно недавно, коли вино стало самодостатнім продуктом. Раніше основною функцією вина було "запити їжу", наші предки особливо не морочилися і запросто обходилися рогами, ковшами, кубками, склянками або будь-якими іншими ємностями, по великому рахунку, які відрізняються тільки обсягами. Перелом настав у другій половині XX ст., Коли Клаус Рідель після багаторічних досліджень зумів розробити і випустити винні келихи, форми яких найкращим чином розкривали смак і аромат різних вин.

Смакові рецептори, що розрізняють основні смаки (солодкий, гіркий, кислий, солоний) зосереджені в певних зонах мови. Так, наприклад, рецептори, що розпізнають солодкий смак, в основному зосереджені на кінчику язика, гіркий - ближче до гортані і т.д. На схемі зони показані більш наочно.

Ці факти науково доведені і лежать в основі підбору келихів. Форма келиха, радіус і товщина кромки, покликані направляти потік вина в ту область, де рецептори можуть максимально сприйняти смак або, навпаки, згладити його. Келихи відкритої широкої форми змушують нахиляти голову, щоб зробити ковток, вузькі довгі келихи - закинути голову назад, коли рідина потрапляє безпосередньо до гортані. Перше враження від дотику мови з порожниною рота залежить від діаметра і обробки крайки (буває округла, потовщена, скошена та ін.) Наприклад, для того, щоб направити вміст келиха ближче до кінчика язика, підкреслити солодкі ноти, кромку роблять більш округлої. Стверджується, що одне і теж вино, продегустувати з різних келихів, сприймається по-різному.

Сьогодні випускається безліч винних келихів - чи не під кожен сорт винограду. Келихи мають безліч форм і обсягів, зроблені з різних матеріалів, а про дизайн вже й мови немає. Непідготовленій людині майже неможливо розібратися у всьому різноманітті, це більшою мірою - для професіоналів. Вважається, що в побуті досить мати келихи трьох видів: для білого вина, для червоного вина і для шампанського. Останнім часом все більшого поширення набувають келихи для бургундського або бордо. При бажанні, кожен вільний формувати власний парк винних келихів в залежності від можливостей і пристрастей. Я ж впевнена в тому, що якщо у людини є всього один келих для вина і бажання пізнавати - цього цілком достатньо.

Як зберігати вино будинку і підготувати його до подачі.

Правила зберігання провина не складні і їх кілька (звичайно, ми не говоримо про колекціонування вин). Бажано знайти в будинку темне прохолодне місце, де можна зберігати вино в спокої в горизонтальному положенні (щоб кисень через пробку не попадав всередину пляшки і вино не зіпсувалося). Вологість також має значення. Ідеальним був би льох або спеціальний винний шафа, але в силу очевидних обставин, льох або шафа може дозволити собі далеко не кожен. Разом з тим, завжди можна знайти місце, найбільш інших відповідає завданням (наприклад, під ліжком у найбільш прохолодній кімнаті). Підставки для зберігання вина в горизонтальному положенні продаються в магазинах. Вино любить спокій, і просунуті споживачі після магазину не вживають вино відразу і вважають за краще дати йому заспокоїтися протягом декількох днів.

Підготовка вина до подачі для початківця споживача зводиться до двох основних моментів - приведення напою до належної температури і декантування (при необхідності).

Більшість сучасних виробників розміщують на контретикетці інформацію про температуру подачі вина і навіть гастрономічні рекомендації. Дотримуватися чи ні гастрономічних рекомендацій - справа суто особиста і індивідуальне, хоча, думаю, напрямок вектора смаків все-таки витримати варто, але і експерименти в цій області цілком можуть бути.

Інша справа температура подачі. Цей показник дуже важливий. Смак і аромат вина при різній температурі розрізняються кардинально. Енолог Еміль Пейн вказував, що один і той же червоне вино буде здаватися на смак "сильноалкогольного і простим при температурі 22º С, м'яким і приємним при 18º С, терпким і терпким при 10º С."

Білі, і особливо солодкі вина подаються більш охолодженими, ніж червоні. Але і серед білих вин розкид температури подачі значний - від 5 до 15 градусів. Якщо особливо не заглиблюватися в тему і говорити дуже узагальнено, то середня температура подачі для більшості невитриманих сухих білих вин буде в кордоні 10-12 градусів. Ігристі вина також виграють від охолодження. Найбільш детальну градацію бажаючі без зусиль знайдуть в інших істочніках.С метою охолодження добре завчасно помістити пляшку в холодильник. Але якщо раптом трапиться так, що часу немає, як крайній захід пляшку білого вина можна помістити в морозильну камеру приблизно хвилин на 20. Знавці проти таких шокових заходів і вони мають рацію, але краще вчинити так, ніж отримати розчарування, зіпсований вечерю і вилити вино .

Більшість червоних вин подаються кімнатної температури. При цьому варто пам'ятати, що в даному випадку вважаємо не середня температура сучасного впорядкованого житла, а температура, характерна для середньовічних житлових приміщень, тобто 16-18 градусів.

Як перевірити температуру вина? Звичайно, за допомогою термометра. У продажу є різні моделі, в тому числі і заглибні (які опускаються безпосередньо в вино). Але для побутового споживання найбільш зручні термометри у вигляді браслета або краватки, які кріпляться безпосередньо на пляшку. Ці термометри можна купити в спеціалізованих магазинах за цілком доступною ціною. Наприклад, свій я купувала за ціною до 300 рублів (температура вина на фото не відповідає температурі подачі).

Декантація вина переслідує дві основні мети.
1. Відділення осаду на витриманих винах або молодих винах, які не пройшли фільтрацію (або після делікатної фільтрації).
2. Аерація вина, під час якої в процесі взаємодії з киснем пом'якшуються таніни і спіртуозность в смаку, розкриваються аромати вина.

Для відділення осаду пляшку з вином ставлять у вертикальне положення на термін не менше доби, щоб осад опустився на дно. Потім дуже акуратно, підсвічуючи пляшку, наприклад, свічкою, переливають вміст в декантер, залишаючи осад у пляшці.

Для більшості споживачів в повсякденному житті актуальніше аерація вина. Хоча аерація показана не всім винам, а серед фахівців зустрічаються такі, які ставлять під сумнів необхідність і доцільність цієї операції, винороби, з якими зустрічалася я, рекомендували аерацією не нехтувати.

Найбільш поширена аерація з використанням аератора або Декантер. Аератор - це пристосування, проходячи через яке вино взаємодіє і збагачується киснем за допомогою спеціальних отворів. Аератори для білих і червоних вин не однакові, придбати їх можна також в спеціалізованих магазинах. Такий аксесуар додасть витонченості дійства, але у виноробів я аераторів не зустрічала.

Віноробі Використовують декантери. Скляна промисловість сегодня віпускає велосипеді різноманіття моделей. Іноді, в гонітві за художню складових, Декантер Надаються настолько вігадліві форми, что поневоле вінікають сумніві в функціональніх якости ціх штучок. Для побутового використання цілком достатній декантер класичної форми з безбарвного скла. У нижній, максимально широкої частини, вино всією поверхнею «дихає», а вузьке горлечко не дозволяє вивільняються ароматів розчинитися в просторі, декантер утримує їх усередині.

Аератор для вина і декантер

Розкид в вартість Декантер може бути багаторазовим: від декількох сотень рублів до нескінченності. Але якщо з якоїсь причини ви не можете придбати декантер, це не причина нехтувати декантацією. Для цієї мети можна використовувати глечик або графин: акуратно перелийте вино в посудину тонкою цівкою і залиште дихати. Для різних вин час декантування може значно відрізнятися, але частіше за все для невитриманих вин досить приблизно 30-40 хвилин. В основному, декантирують червоні вина, але іноді їй піддаються і окремі білі. З особливою обережністю декантирують старі витримані вина, щоб не порушити букет смаку та аромату. Але ми сьогодні говоримо про інших.

Як бачите, починаючому любителю вина потрібно не так вже й багато: запам'ятати кілька нехитрих правил зберігання і подачі вина, а також келих, декантер і термометр. Декантер можна замінити глечиком, температуру вина визначити приблизно, а келих, в крайньому випадку, підійде будь-який з наявних. За великим рахунком, потрібно тільки пристойне вино і бажання пізнавати.

Ну і винний льох, звичайно :-)

Поки все.

Останній раз внесено зміни Анапа П'ят лютого 20, 2015 4:30 am, всього редагувалось 7 разів (а).