Вино: який виноград? які сорти? який смак ?!

Наш союзник Bikinika

Вважається, що найкраще вино невизначено, тобто дуже складно сказати, які сорти винограду і в яких пропорціях складають його основу. Однак сучасні шанувальники цього напою знають, що саме сорт винограду має основне значення для смаку вина. З якого винограду роблять вино? У чому полягає різниця вина з різних країн? І чим виділяється марочне вино?

Існують тисячі різновидів Vitis vinifera, європейської виноградної лози, які виникли як прямий результат схильності цієї рослини до селекції. Однак лише обмежена кількість сортів винограду використовується для отримання вина. Це стало підсумком багатовікового шляху проб і помилок і пристосування до потреб ринку.

Найпоширеніший сорт винограду для червоного вина - це, звичайно, Cabernet Sauvignon. Він з'явився в місті Бордо, але в останні роки став настільки популярний, що тепер вирощується майже в кожному маєтку Америки, де готують червоне вино. Цей виноград щодо просто вирощувати і збирати, а вино з нього виходить зі свіжими кислотністю і танинами. Його часто використовують для змішування червоних вин (Бордо знаменитий як місце, де дуже популярно змішування), оскільки його стійка структура добре поєднується з більш свіжими і м'якими сортами.

Найбільш часта пара Cabernet для змішування - це Merlot, другий найбільш вирощується сорт червоного винограду в світі. Його м'яка структура ідеально підходить для змішування з Cabernet. Але така популярність Merlot пішла йому не тільки на благо: тепер його висаджують всюди, в той час як вирощування цього винограду вимагає певних умов. У підсумку ми маємо величезну кількість нудних вин Merlot, які підточують репутацію сорти. Але варто пам'ятати, що одне з найбільш шанованих і дорогих червоних вин, Chateau Petrus, виготовлене в Pomerol (Бордо) зроблено майже виключно з Merlot.

Chardonnay - ще один сорт винограду, який подібно Merlot постраждав від свого поширення. Через простоту вирощування цей сорт швидко висадили в багатьох країнах Нового Світу, перш за все, в США і Австралії. Вина, виготовлені з Chardonnay, зазвичай відображають своє походження. Так, вина з Chablis суворі і різкі, а ось багато австралійських варіанти теплі, солодкі і насичені. Природна схильність Chardonnay до дуба стала його благословенням і прокляттям - для того, щоб не зіпсувати це вино в бочці, потрібно докласти величезних зусиль, але коли процес піде як треба (як в кращому білому бургундському), вийде одне з найвишуканіших білих вин світу.

Пряму протилежність Chardonnay є виноград Sauvignon Blanc. Він дає ароматне і пікантне біле вино, яке зазвичай не закривають в бочки. Напевно, найкращим зразком цього вина може бути зроблене в Новій Зеландії, хоча чудовий і виразний Sauvignon виробляють і такі країни як Чилі та Південна Африка. Це вино визначають незвичайні аромати зеленого перцю, маракуї і цитруса. Більш класичні варіанти з твердим ароматом і відтінком трав виробляють в Sancerre і Pouilly-Fume.

Pinot Grigio - це білий сорт вина, який зараз дуже популярний через своїх смакових якостей. Однак його часто недооцінюють: так, воно просте і дуже легко п'ється. Правда, найкращі варіанти більш насичені і багаті: вони вирощуються в Ельзасі, Нової Зеландії та італійської області Альто-Адідже, де цей виноград відомий як Pinot Gris.

Навпаки, смак винограду Riesling часто не розуміють, помилково асоціюючи його з низькоякісними сортами німецьких вин. Насправді з Riesling можна отримати чудові і досить складні білі вина, одні з кращих в світі. Вони будуть варіюватися від витончених сухих білих німецьких вин (відмінно підходять до гострих азіатським страв) до суворих колоритних вин з Австралії.

Нарешті, слід згадати ще два червоних сорти, Syrah і Pinot Noir. Syrah, відомий також як Shiraz, може давати найрізноманітніші вина, в залежності від того, де він вирощений. З винограду, зібраного в теплих місцях, виходять насичені інтенсивні червоні вина (наприклад, Barossa Valley з Австралії), а там, де прохолодніше (Північна Рона у Франції, Сан-Антоніо в Чилі), з Syrah роблять вина з більш напруженим характером з відтінком перцю і м'яти.

А ось Pinot Noir вважається улюбленим виноградом шанувальників червоного вина. Його складно вирощувати і готувати: необхідні спеціальні збалансовані умови, не надто холодні і не дуже теплі. Тільки так можна зробити смак вина виразним, невловимим і вишуканим - саме ці якості і вселяють цінителям любов до Pinot Noir. Напевно, самим витонченим зразком цього вина може бути червоне бургундське, хоча в прохолодних районах Каліфорнії, Чилі, Австралії та Нової Зеландії теж почали виробляти чудове Pinot.

Перейдемо до самих винам. Не буде помилкою сказати, що в світі вина зміни відбуваються рідко і повільно. Сезони змінюються один за іншим, лоза віддає свої плоди і засинає до наступного року. Однак і тут відбуваються зміни. Наприклад, Австралія в останні роки витіснила Францію з першого місця з виробництва вина.

Гіганти виноробства як і раніше знаходяться в країнах Старого світу: Франції, Італії та Іспанії

У всіх цих державах вино не просто приємний напій, це частина соціального, культурного і економічного орнаменту. Але іноді добрі традиції стають тягарем, особливо добре це знають у Франції. Французькі вина вже не користуються безперечним попитом більшості любителів цього напою, і у країни з'явилися жорсткі конкуренти, але все ж вона далека від поразки. Для багатьох Франція залишається країною, де виробляють самі вишукані та елегантні вина планети, а винні регіони Бордо, Бургундія і Шампань користуються найвищим повагою. І все ж, усвідомивши свою вразливість, французи стали боротися за своїх клієнтів і тепер не тільки втрималися на плаву, а й знову стали процвітати.

Італійські вина залишаються річчю в собі. Часом чудові, часом жахливі, вони зачаровують своєю непослідовністю. Одним з останніх італійських успіхів став якраз Pinot Grigio, який випередив навіть Chardonnay. Іншими словами, якщо придивитися, Італія може виявитися однією з найпрекрасніших винних країн. Особливий інтерес представляє південь країни, з якого поставляються на ринок неповторні вина кращої якості, такі як Fiano, Grechetto, Primitivo і Nero d'Avola.

Іспанія надає любителю найширший вибір вин, від ігристою кави до риохи і хересу. Якщо два перші види переживають пік популярності, то важку долю хересу не можуть виправити ні його якість, ні цінність, які досягли найвищого рівня. У зв'язку з цим деякі кращі червоні сорти навіть пропонують як другий сорт, особливо в перспективних винних регіонах на кшталт Calatayud, Jumilla і La Mancha.

Ще один гордий європейський виробник - це Німеччина, яка пробиває собі шлях назад в кращі винні довідники. Попит на кращий німецький виноград Riesling збільшується (ймовірно, за рахунок тих, хто не хоче ні втрачати ясність розуму, ні економити на букеті), хоча йому все ще є куди рости.

Такі визнані винні виробники. Однак за останні 20 років їм довелося потіснитися, щоб дати місце заокеанським країнам. Перш за все, з нізвідки під світло софітів вийшла Австралія: важка робота, ретельне планування і щире бажання демократизувати вино зробили свою справу. Правда, зараз австралійський переможний марш через заморозки і засух в країні сповільнилося. І все ж кращі ігристі вина Австралії неповторні: Hunter Valley Semillon з острова Тасманія або Coonawarra Cabernet користуються величезним успіхом у своїх покупців.

Поки Австралія пригальмовує своє зростання, ситуацією можуть скористатися дві латиноамериканські країни, Чилі і Аргентина. Чилі останнім часом розширює свою репутацію виробника хороших вин за хороші гроші, готуючи все більш різноманітні і складні різновиди. Аргентина зараз є шостим виробником вина в світі, але починає переміщати свою увагу з ненаситного внутрішнього ринку на ринок міжнародний, де аргентинські сильні червоні і ароматні білі вина користуються популярністю.

Південна Африка переживає "ломку", хоча якість її червоних і білих вин (читай Shiraz і Sauvignon Blanc) вражає. Нова Зеландія продовжує розвивати свій успіх, штампуючи Sauvignon Blanc, якого світовим споживачам все ще не вистачає. А тепер тут починають робити великі речі ще й з Pinot Noir.

США залишаються джерелом кількох високоякісних червоних і білих вин, родинних тим, що зіштовхнули Францію з її п'єдесталу в 1970-х роках. А такі країни, як Китай, Індія, Бразилія, Грузія, Ізраїль і Мексика поки плетуться в хвості виноробства, але і вони можуть досягти своїх висот.

Комбінація умов, від погоди і віку вина до способу виготовлення вина нескінченна, а значить і кожне марочне вино унікально

Слід ще сказати про марочних винах (vintage wines). Їх порівнюють зі старовинними автомобілями (vintage cars). Однак, марочне вино - це не старе вино, це лише вино одного року збору. Наприклад, Porto Barros Vintage 1974 значить Porto Barros врожаю 1974 року.

Візьмемо для прикладу шампанське. Більшість шампанських вин є немарочні (non-vintage), тобто зібрані з винограду різних років. Справа в тому, що в Шампані досить прохолодно, і щоб убезпечити себе від недостиглого врожаю, винороби стали зберігати частину врожаю на наступний рік і домішувати до збору наступного року, якщо там винограду не вистачатиме. Але буває, що сезон видається хорошим, і збору даного сезону вистачає, щоб зробити хороше вино лише з нього. Тоді з'являються марочні шампанські вина.

Звичайно, багато вина - марочні: досить подивитися на полицю магазину, де у пляшок вказані дати збору винограду. Але тільки щодо шампанського і портвейну «марочний» означає «особливо хороший і цінний». Так що замість якості краще поговоримо про характер вина, тобто наборі всіх його позитивних характеристик, таких як смак, аромат і букет. Тут все залежить від погоди.

У кожному регіоні свої труднощі, будь то град в Аргентині або дощ в Бордо, і створити гарне марочне вино - значить подолати ці труднощі

Для хорошого вина важливий баланс: потрібне сонце, але не дуже спекотне, достатні дощі, щоб лоза заплодоносить, але так, щоб вона не дала дуже багато ягід; потрібен легкий вітер, щоб ягоди були здоровими, але не такий сильний, щоб зривати квіти, і т.д. Це загальні вимоги, а далі все залежить від клімату. Наприклад, в Шампані хорошою вважається погода тепліше звичайного: тоді ягоди достигають особливо добре, а вино отримує особливо повний аромат. Навпаки, в американській Napa Valley або австралійської McLaren Vale хороша погода - це погода холодніше звичайного, так що ягоди не пересихають, що не перетворюються в родзинки і не дають занадто алкогольних вин.

Одні марочні вина вдаються, інші ні. Наприклад, нескінченні літні дощі 2007 року в Північній Європі і хвилі спеки в Середземномор'ї, жахливі посухи і заморозки в Австралії - все це навряд чи сприяє створенню гарного вина, а значить, марочне вино урожаю 2007 року можливо буде поганим.

Навпаки, літо 2005 року в Бордо і Бургундії видався одним з кращих за кілька десятиліть: теплий, але свіже повітря і легкі дощі. Попередні хороші врожаї, наприклад, французького вина - це 2000, 1995, 1982, 1961 і 1945. Рік врожаю зазвичай важливий для країн Європи, де зазвичай занадто холодно, і марочне вино - значить хороше вино. Але через те, що і в інших країнах вино стали все більше вирощувати в прохолодних областях, рік врожаю для них теж стає важливою характеристикою.

Ілля Яковлєв
штат Salon.Su