Виноград і вина Кіпру

1. Виноград Мавро (Mavro, Μαύρο)
2. Виноград Ксіністері (Xynisteri, Ξυνιστέρι)
3. Солодка парочка або Командария
4. Виноград Маратефтіко (Maratheftiko, Μαραθεύτικο)
5. Інші сорти винограду на Кіпрі
6. Як роблять вино
7. Використання сульфітів (діоксид сірки - SO 2)
8. Нагороди та перепони
9. На смак і колір товаришів немає
10. Контроль якості
11. замість епілогу

Наш союзник Bikinika

Виноград на Кіпрі росте в основному на схилах гір в округах Лімасола і Пафосу. Тут же розташовані і основні виноробні. Якщо приїхати в будь-яке село в цих районах, у дворах можна зустріти конструкції з виноградними "дахами". Лоза винограду обплутує собою каркас, його листя створюють тінь, а грона так і просяться в руки.

Ну це, звичайно ж, швидше за "грядочний" виноград, вирощений для внутрішнього споживання. Справжній "промислове шпигунство" висаджено стрункими рядами за межами села, і він зовсім невисокий. У зимовий час не відразу і зрозумієш, що це виноградник, якщо не знати заздалегідь. До весни "вуса" (видні на першій фотографії нижче) обрізають, і натомість з листям відростають нові, а до початку осені на них дозріє майбутній урожай.

Всі ми знаємо, що бувають білі сорти винограду, а бувають чорні (червоні). Зрозуміло, що з білого винограду виробляють біле вино, а з червоного - червоне. А ось рожеве з якого? Чомусь нам здавалося, що рожеве вино - це просто суміш білого з червоним. Логічно адже? Але логіка часом підводить. Насправді сік, вичавлений з червоного винограду, теж світлий. В принципі з нього біле вино теж можна виготовити. Але якщо соку дати трохи (годин десять) постояти разом зі "шкурками", то він починає набувати спочатку рожевий, а потім вже і червоний колір, тому для отримання рожевого вина треба просто вчасно відокремити сік від шкурок. А для отримання червоного - навпаки, потримати разом з мезгой (так у виноградарів "шкурки" називаються) довше.

Друге поширена помилка було про солодощі вина. Думалося, що якщо виноград солодший, то і вино солодшим виходить. Це теж, звичайно, не зовсім так. Будь-солодкий виноград можна витримати "насухо", тобто до того стану, коли весь цукор з нього перетвориться в спирт. Але якщо процес бродіння вчасно загальмувати, то частина цукру залишиться в вини, і воно вже не буде називатися "сухим" (Dry), а стане напівсухим (Medium Dry) або напівсолодких (Medium Sweet). Не будемо глибоко вдаватися в деталі, повернемося знову до винограду.

Сортів винограду, з яких роблять вина, на Кіпрі налічується більше десятка, але ми розповімо про найбільш автентичних. Почнемо з двох "головних" - Мавро і Ксіністері, батьківщиною яких є Кіпр.

Виноград Мавро (Mavro, Μαύρο)

Мавро (μαύρο - наголос на "а") в перекладі з грецького означає "чорний". Цей сорт винограду добре переносить жаркий кіпрський клімат, завдяки чому він став найпоширенішим виноградником на острові. Ще зовсім недавно до 80% врожаю винограду Кіпру становив саме цей сорт. Коли Європу в XIX столітті застигла епідемія філоксери, яка знищила більшу частину виноградників, Кіпр не постраждав. Його виноградники і раніше ростуть на тих же коріння, що і раніше.

Зараз винороби активно освоюють інші сорти винограду, тому загальний обсяг виробництва Мавро поступово знижується.

Виноград Ксіністері (Xynisteri, Ξυνιστέρι)

Білий виноград Ксіністері (наголос на "е") так само, як і Мавро, споконвіку культивується на Кіпрі. Біле вино з цього сорту винограду можна зустріти в багатьох виноробнях. Якщо вино вироблено тільки з одного сорту винограду, то на етикетці так прямо і буде написано - Xinisteri. Уважно придивившись до полиці з білими винами кіпрського виробництва, можна помітити, що кожна друга пляшка буде саме Xynisteri.

Солодка парочка або Командария

Ми неспроста почали розповідь про ці дві сортах винограду, оскільки тільки з них робиться найвідоміше кіпрське вино - Командария (Κουμανδαρία - вимовляється як "кумандарія", наголос на "і"). Ніяка заміна в рецептурі не допускається. Це типу місцевий ГОСТ з часів Ордена госпітальєрів, які влаштувалися на Кіпрі в кінці XII століття в районі Колосси. Там же у них була і резиденція Командора, звідки і пішла назва вина.

Вино дуже солодке і смачне ... втім на любителів подібного. Для його виробництва застосовується спеціальна технологія - перш ніж видавлювати сік, виноград повинен пролежати на сонці днів десять, щоб трохи подвяліть, і тільки після цього йти в обробку.

Сучасна технологія передбачає, що на останньому етапі вино має витримуватися в дубових бочках не менше двох років. Коли воно "доходить", його розливають по пляшках, але не все. Частина залишають і доливають в бочку вино вже нового врожаю. І так з року в рік ...

Тепер трохи поговоримо про інших сортах винограду, культивованих на Кіпрі.

Виноград Маратефтіко (Maratheftiko, Μαραθεύτικο)

Батьківщиною чорного винограду Маратефтіко (наголос на "е") так само, як і двох попередніх, є Кіпр. Тільки могло трапитися так, що вино з цього сорту вже було б не спробувати в наші дні, оскільки до другої половини XX століття цей сорт, як втім і кілька інших, практично зник на Кіпрі. Швидше за все це пов'язано з тим, що Maratheftiko досить складний у вирощуванні, і кіпріоти, "розжившись" іншими сортами винограду, привезеними з Європи, охололи до нього.

Akis Zambartas, який працював тоді в виноробної компанії KEO, вирішив відродити майже втрачені сорти винограду. І ось в 1980 році йому вдалося знайти десь в районі Піціліі цю лозу. З тих пір відтворення нового (добре забутого старого) сорти винограду отримало друге народження. Багато виноробні Кіпру зараз виробляють вина і з цього сорту теж. А Akis Zambartas згодом створив свою виноробню, яка працює і зараз. Ми обов'язково відвідаємо і її.

Закінчуючи з сортом винограду Μαραθεύτικο (Maratheftiko), не можна не сказати про правильну вимову цієї назви. У грецькій мові буква θ вимовляється приблизно так само, як в англійському поєднання th в слові thing. Це як вимовити російську літеру "С" з затиснутим між зубами мовою. Тому усталене написання назви "Маратефтіко" взагалі далеко від оригіналу звучить. Вже краще б писали "марасефтіко" - більш схоже б було. На як є, так є.

Інші сорти винограду на Кіпрі

Багато сортів "виноробного" винограду, що росте зараз на Кіпрі, давно мають інтернаціональну приналежність. Іншими словами, виростають у всіх виноробних районах земної кулі, тому просто перелічимо деякі з них. Серед чорних сортів - це, наприклад, Каберне-совіньон (Cabernet Sauvignon) і Шираз (Shiraz), а серед білих - Совіньон Блан (Sauvignon Blanc) і Шардоне (Chardonnay), але не тільки. Більш детально ми перерахуємо сорти винограду в оповіданнях про конкретні виноробнях і вироблених ними винах.

Як роблять вино

Нам думається, що все приблизно знають з яких стадій складається процес виготовлення вин, тому перерахуємо їх коротко, зупиняючись тільки на цікавих нюансах. Не будемо говорити про збір врожаю, відразу перейдемо до стадії "дроблення сировини". Багато хто пам'ятає, як Челентано витанцьовував в бочці з виноградом у фільмі "Приборкання норовливого", змагаючись з механічним пресом.

Dim lights Embed Embed this video on your site

Це красиво, звичайно, але в житті ногами давно вже ніхто не тисне (ну хіба що на винному фестивалі в Лімасолі, як данина традиціям), тільки спеціальними пресами. Їх конструкція постійно вдосконалювалася, тому більш старі зразки в багатьох виноробнях сьогодні виставлені в якості музейних експонатів. А в деяких селах, наприклад в Ланье або Омодос, можна побачити справжніх "монстрів" зразка початку XIX століття.

Музейні експонати зазвичай трохи менше, але трапляються і зовсім макети, на яких власник виноробні може вам продемонструвати принцип його роботи.

Що випливає сік, а "по-науковому" - сусло, збиралося в великі ємності, в яких далі відбувався процес бродіння. Колись ними служили великі глиняні судини, що еволюціонували з часом в великі "залізні" баки. Шарма (на нашу думку) стало менше, зате зручності (з точки зору виноробів) - більше. Непотрібні вже глиняні вироби можна зустріти практично на кожній виноробні, та й не тільки, як красивий елемент ландшафтного дизайну. А що зможуть прикрасити сучасні баки років через сто? - велике питання.

Залишимо питання естетики і повернемося до процесу виготовлення вина. Нас часом дивувало, що деякі баки покриті шаром снігу. Виявляється це один із способів зупинити бродіння, а також допомагає осадити зайві домішки, типу винного каменю, щоб поліпшити властивості певних вин, як, наприклад, майбутнього напівсолодкого на одній з виноробства Кіпру.

Не будемо вдаватися в усі нюанси технології виробництва вин, але відзначимо лише один.

Використання сульфітів (діоксид сірки - SO 2)

Ще за часів Римської імперії бочки обкурювали димом від спалимої сірки, щоб забезпечити кращу схоронність перевезених в них вин. У 1487 Прусський королівський декрет вперше офіційно дозволив використання в якості добавки до вина двоокису сірки. Це робили і раніше, але "проблему" озвучили саме тоді. І до сьогоднішнього дня багато винороби додають двоокис сірки в вино для його стабілізації, але не всі. За місцевими (а швидше за європейським) стандартам на етикетці вина повинна бути напис: Contains Sulphites. Вона призначається в основному для людей з гіперчутливістю до діоксиду сірки, а інших це не повинно бентежити.

Нагороди та перепони

Уявіть, що ви щорічно будуть пекти пиріг, наприклад, з капустою. У вас буде впевненість, що в цей раз він вийде точно таким же, як і в попередньому році? Будь-яка господиня скаже, що це залежить від безлічі факторів: від якості борошна, дріжджів, капусти, від її настрою, та й від фази Місяця теж. У виноробів варіантів "тривог» не менше, тому відмінне вино, що вийшло в минулому році, ще не гарантує, що таке ж вийде і в наступному - дуже багато чинників на це впливає. Тому для виноробів придумали спосіб помірятися Піпі ... силами в рівній боротьбі, і влаштовують для них конкурси, на яких кращі вина (в тому чи іншому сегменті) отримують різні дипломи, які потім гордо виставляються напоказ в "шоурумах", щоб сказати "так , у нас деколи добре виходить! ".

Як ви тепер розумієте, успіх минулого роки не передає "естафетну паличку" новому провину. Тому поціновувачі вин вважають за краще їх дегустацію перед покупкою. У більшості виноробів цей етап можна пройти безкоштовно. Ми його свідомо не проходили, і про це буде наступна глава.

На смак і колір товаришів немає

Як дилетанти, ми вже впевнено можемо відрізнити біле вино від рожевого і від червоного, тому що не сліпі. Крім того, можемо вже відрізняти їх за ступенем солодощі. На цьому наші пізнання закінчуються. Спеціально для таких в деяких виноробнях розміщені "інформаційні" стенди, що закликають звертати увагу і на інші параметри, наприклад, на смак, оскільки у кожного вина є свій неповторний букет, який передати словами дуже складно, особливо коли ти не знаєш подібні слова. Але якщо все ж розрізняєш, але утрудняєшся це висловити, то можна просто показати пальцем на потрібну картинку з відповідним здався ароматом.

Контроль якості

Багато напевно знають таке поняття, як "домашнє вино". Подібне і на Кіпрі можна частенько зустріти в різних куточках. Воно може бути і дуже смачним, але все одно залишається безіменним. І ось чому. Щоб вино могло потрапити в пляшку і потім продаватися як "продукт", воно обов'язково повинно пройти всі стадії державного контролю. Кожна нова партія майбутнього вина реєструється і проходить потім повний цикл перевірок.

В кінцевому підсумку, вся інформація про вино відбивається потім на етикетці, яку перед друком в друкарні щороку треба узгоджувати. Тут повинна бути вказана фортеця вина, яка визначається за фактом в спеціальних незалежних лабораторіях, сорт або сорти винограду, з яких вона виготовлена, дата врожаю, номер партії і наявність сульфітів, якщо вони використовувалися. Загалом у них не забалуєш!

замість епілогу

При підготовці матеріалів для розділу про винах Кіпру ми відвідали близько тридцяти виноробства. Насправді їх більше, але за один "присід" просто не вийшло осягнути все. Та й з відвіданих деякі були в несезон закриті. Так що є ще куди поїхати в майбутньому. У будь-якому випадку, накопичено багато матеріалу про виноробнях, які ми будемо поступово публікувати. Орієнтувати, де яка виноробня знаходиться, який набір вин пропонує (і за скільки). Розповімо, по можливості, про її історію та про те враження, яке вона справила, починаючи із зустрічі і закінчуючи "проводами".

Єдине, чого ми не будемо робити, так це намагатися розповідати про смак того чи іншого вина. В першу чергу тому, що ми його свідомо не тестували. А навіть якщо з яких-небудь виноробів і йшли з подарунками, які пізніше тестували вже в "лабораторних" умовах, то все одно не змогли б передати словами їх смак - немає відповідної підготовки. Так що приїжджайте і пробуйте самі!