Виноробство за білим способом | Блог Ігоря Заїки про виноградарство та авторське виноробстві

Наш союзник Bikinika

Ця стаття буде цікава тим, хто хоче сам приготувати біле домашнє вино з винограду, зробити його правильно і добре.

Перш за все, потрібно запастися холодним приміщенням, ємністю з кришкою, в ідеалі плаваючою, піросульфіту.

Виноград проходить попередній відбір в два етапи: перед збиранням і перед дробленням. У мене так, тому що збираю я його далеко від місця переробки ...

Використовую дробарку з гребневідділювачем. Висипаючи виноград з ящика в бункер дробарки, туди ж задаю піросульфіт, в кількості 1 ... 2 г на 10 кг винограду. Якщо виноград виглядає добре, мало зіпсованих ягід, був довіз швидко, не пустив сік, НЕ окислиться - менше піросульфіту, в противних випадках - більше.

Туди ж, в дробарку, задаю спеціальні біологічні ферменти для поліпшення відділення соку з м'якоті ягід, при роботі з ароматними сортами - для закріплення ароматики. Дроблення намагаюся робити вночі: прохолодно, немає мошкари. На виході отримую сусло, що складається з соку, розчавлених ягід і мізерної кількості шматочків гребенів.

Ємність заповнюється суслом максимально швидко і закривається плаваючою кришкою. Відбувається настій на меззі тривалістю від 6 до 12 годин.

Ідеальна температура для цього 8 ... 120. В реальності виходить 13 ... 160, якщо не використовувати сухий лід. З сухим льодом, звичайно, простіше.

Якщо робиться вино з червоного винограду за білим способом, то етапу настою на меззі немає, сусло завантажується не в ємність, а в прес, і в міру заповнення преса віджимається.

Після настою на меззі сусло переміщається в прес, де віджимається сік, і заливається в ємність на освітлення.

Кілька слів про віджимання. Чим менше зусилля віджиму - тим якісніше, Леко і свіже виходить вино. В ідеалі відбирається спочатку сусло-самоплив, потім в іншу ємність прес-фракція, і зброджуються окремо.

Освітлення також відбувається в холодному приміщенні (ємності) протягом 6 ... 12 годин. Після цього чистий, відстояний сік сифоном знімається з осаду, і інокуліруют дріжджами ( «разбражівается»). При знятті з осаду рекомендую захопити трохи каламуті - 2 ... 3% - більше буде азотного харчування для дріжджів.

Для приготування рожевого вина зливається частина соку-самопливу, що утворився при наполяганні на меззі винограду червоних сортів. Зазвичай це робиться на 2 ... 3-й день, в залежності від інтенсивності його забарвлення.

Бродіння відбувається при температурі 16 ... 200, під водяним затвором. Ця температура - оптимальний компроміс між тривалістю бродіння, збереженням ароматики і спиртуозністю. Чим вище температура бродіння - тим швидше воно проходить, і тим менше спирту в отриманому вини. Чим нижче температура бродіння - тим воно довше, тим вище ароматика і вміст етилового спирту. Коливання вмісту спирту можливо до 2%, що для сухого вина не так вже й мало!

Після закінчення процесу бродіння, вино знімається з осаду, акуратно, щоб не окислювалося (Я роблю закриту перекачування з однієї ємності, закритою плаваючою кришкою, в іншу ємність, закриту такий же кришкою), починається процес витримки на тонкому осаді, який взмучиваєтся спочатку раз на тиждень, потім раз в два тижні, потім раз на місяць. Товщина шару осаду не повинна перевищувати 2 мм, інакше у вині може розвинутися задушка.

Потім вино знімається з осаду, охолоджується (благо ще зима на дворі) і витримується при температурі від 00 до +60 2 ... 3 тижні, щоб максимально випав винний камінь. Потім знову знімається з осаду і відправляється на витримку в льох при температурі від 100 до 150. При переливках додавайте піросульфіт з розрахунку 0,3 ... 0,4 г на 10 л для оберігання від окислення.

Після витримки протягом певного часу, до стану «вже можна пити», вино сульфітується з розрахунку 0,3 ... 0,5 г піросульфіту на 10л, розливається в пляшки, і продовжує витримуватися в погребі вже в них.

При необхідності, перед розливом в пляшки вино оклеивается і фільтрується. Для обклеювання я використовую комплекс желатин + бентоніт. Якщо після цього ще необхідна фільтрація, то використовую відносно великий фільтр з порами 1 ... 2 мкм, так максимально зберігається «живий початок» вина. Ну це вже більше філософія. 🙂 Якщо фільтрації можна уникнути - її краще уникнути!

Мої білі авторські вина: Біле сухе мускатний 2009 , Біле мускатний напівсолодке 2010 , AK (Біанка) 2010 , Sauvignon blanc 2010 , Pinot gris 2010 , Muscat yantarnyj 2011 , Gewurztraminer 2011 , Chardonnay 2011

Назад до сторінки Авторське (Гаражне) виноробство>