Винотерапия, або В пошуках українського вина

Наш союзник Bikinika

Сьогодні в колі знавців і цінителів вина поширена думка, що ми не та країна, якій є чим порадувати винних гурманів. На магазинних полицях з українським вином досі спостерігається явний перекіс на користь напівсолодких і кріплених вин, на виробництві яких вітчизняні винороби були зосереджені довгі роки.

У грудні в столиці пройшов п'ятий Kiev Food & Wine Festival. Кожен з попередніх мав свою тематику, лейтмотивом останнього стало молоде вино - легке і свіже, з абсолютно незабутнім смаком. Природно, не обійшлися без класики - легендарного французького божоле-нуво. Однак і українським виноробам вдалося приємно здивувати не тільки відвідувачів фестивалю, а й досвідчених сомельє. Наприклад, компанія Cotnar із Закарпаття привезла п'ять видів молодого вина: «Шардоне», «Трамінер», «Каберне-совіньон», «Леанка» і «Мускат», який в цьому році показав себе найкраще за весь час існування виноробні.

Саме на подібних фестивалях можна знайти гідні українські вина. Останні років десять українське виноробство почало активно розвиватися в основному за рахунок «гаражних» або малих виноробства. Однак ви не побачите цих виробників на полицях супермаркетів. За словами Антона Куца, викладача школи сомельє Wine School, такі виноробні поки не можуть офіційно продавати свої вина через необхідність отримати ліцензію вартістю 500 тис. Грн. З цієї причини для більшості споживачів сьогодні доступна продукція тільки великих підприємств.

Молодих українських виноробів від більш досвідчених колег відрізняє відкритість до зарубіжного досвіду, в тому числі і готовність працювати з європейськими енологами (фахівцями з технології створення вин) і консультантами. Вони з ентузіазмом вплутуються в боротьбу за якість бочок, експериментують з сортами винограду і навіть звертаються до модного зараз біодинамічного виноробства.

Зараз в Україні йде стадія експериментів. Винороби досвідченим шляхом намагаються знайти сорти винограду, які проявлять себе найкращим чином на місцевих грунтах. Експерти попереджають, що справа ця нешвидка: австрійці з цим завданням впоралися за 30 років, італійцям знадобилося 70. Скільки років на це піде в Україні - питання, адже лозам для розкриття свого потенціалу потрібен час. Перші чотири роки виноградники взагалі непридатні для виноробства, а їх потенціал і смак проявляється років через 15-20.

Останні пару десятиліть виноробство переживає бурхливе зростання в усьому світі. Ще тридцять років тому на карті не було таких регіонів, як Пріорат і Ріас Байас в Іспанії. За ці роки Приорат з депресивного гірського району перетворився в найпрестижніший іспанська апеласьон (фр. Аppellation - чітко окреслена територія, всередині якої склалася унікальна екосистема - клімат, грунт, вітер, вологість, і культивуються строго певні сорти винограду), в регіоні з'явилося більше сотні господарств, населення його виросло втричі! Виноробство переживає бурхливе зростання навіть в таких не зовсім винних країнах, як Ізраїль, Ліван і Туреччина.

Україна йде по стопах Нового Світу, активно висаджуючи міжнародні сорти ( «мерло», «каберне-совіньон», «шардоне», «рислінг», «піно нуар»), однак досвідчені знавці починають порівнювати їх з європейськими аналогами часто не на користь українських вин, вважає А. Куц.

«Мені здається, що потенціал України в автохтонних (локальних) сортах або в тих, які ще не дуже поширені в світі. Наприклад, «одеський чорний» або «Тельтов-куруку» (в перекладі з турецької означає «лисячий хвіст» - сорт винограду, який отримав свою незвичайне ім'я через специфічної форми грона, що нагадує хвіст лисиці). «Одеський чорний» має цікаву особливість: у ягід, на відміну від інших червоних сортів, пофарбована не тільки шкірка, але і м'якоть. Завдяки цьому вино отримує надзвичайно глибокий і насичений колір перезрілий вишні. «Тельтов-куруку» - рідкісний сорт винограду, який, сподіваюся, незабаром змусить нас пишатися. Це місцевий сорт, який, крім України, більше ніде не зустрічається. Зараз ним займаються на винзаводі «Шабо». Вино поки проводиться в невеликих кількостях, і його практично не зустріти в продажу ».

З виведених в Україні сортів багато експертів радять звернути увагу на білі вина з сорту «Сухолиманський», а також згаданого вище сорти «одеський чорний» (ці сорти були виведені інститутом Таїрова на Одещині, відповідно, в цьому регіоні вони і виходять найкраще). Наприклад, у одеського «Колоніст» чудові і «Сухолиманське», і «Одеський чорний», який вони роблять у двох версіях - сухий і солодкої кріплення.

Господарство «Бейкушем» - невелика і зовсім молода виноробня, проте, вже досить відома (знаходиться в Миколаївській області, недалеко від Очакова, на Бейкушського мисі). Після двох років роботи, навесні 2012 року, підприємство висадило перші гектари власного винограду з саджанців європейських, грузинських і південноафриканських розплідників. До цього виноград закуповували у інших господарств. Придбати вина цього виробника можна тільки через сайт або на фестивалях. Якщо поставити собі за мету і відстежувати новини компанії, можете потрапити на дегустації, де представлені вина «Бейкушем». Більшість сомельє стверджують, що це того варто.

Фото: beykush.com

Однак на грудневий фестиваль вина Євген Шнейдеріс, власник і директор виноробні «Бейкушем», свої вина не привіз. Замість проведення дегустації йому довелося захищати своє дітище від атаки податкових органів, виноробня раптом стала «підпільним цехом з виробництва контрафактного алкоголю». Дивно, що цей «підпільний цех» займає перші місця на виставках вин, чи не так?

Напевно, для того, щоб українська виноробна галузь ставала на ноги швидше, потрібно щонайменше не заважати українському виноробству розвиватися без побоювання бути звинуваченими в незаконному виробництві, реалізації та зберіганні підакцизного товару, як це і сталося з виноробнею «Бейкушем». На жаль, сьогодні основний посил нашої держави українським виноробам - «навіть і не думайте».

Ми гордо кинулися в Європу, однак у цій галузі не зробили нічого європейського. Україна, якій пощастило опинитися в престижному клубі з трьох десятків країн, де виноробство в принципі можливо за кліматичними показниками, змушена плентатися в хвості цивілізації.

Що Україна, ставши країною з розвиненим виноробством, може отримати в результаті? На це питання докладно відповів на своїй сторінці в Facebook власник виноробні «Бейкушем»: «Для початку з'явиться багато різних дрібних і середніх виноробних господарств (великі і дуже великі у нас і так є). Ці господарства посадять виноград. Виноградники потрібно обробляти, відповідно підвищиться зростання зайнятості на селі, зростання продажів сільгосптехніки, призначеної для виноградників. Ці нові господарства почнуть будувати виноробні, що викличе зростання продажів будматеріалів та підвищення зайнятості фахівців будівельних спеціальностей від архітекторів до робочих в сільській місцевості. З'явиться попит на обладнання для виноробства, відповідно, налагодиться випуск цього обладнання в Україні ...

Виноробні господарства потребуватимуть посадковому матеріалі, який можна замовляти в Європі, але це також шанс і для українських пітомніководческіх господарств (яких залишилося в Україні, здається, всього два або три). З'явиться попит на фахівців виноробних спеціальностей. Молоді люди, випускники вузів будуть переїжджати жити в села, де розташовані виноробні господарства. Створюватимуть сім'ї, це може справити позитивний вплив на демографічну обстановку в сільській місцевості. Крім того, молодих фахівців хтось повинен буде навчити стати виноробами-технологами. Це дасть стимул розвитку вузам, де вчать виноробним спеціальностями. Як правило, виноробні є туристично привабливими об'єктами ... Як наслідок, при виноробнях з'являться ресторани і невеликі готелі, а значить, знову створення додаткових робочих місць, збільшення внутрішнього туризму, зростання інтересу до зеленого і агро-туризму, і до власної країни.

Розвиток українського виноробства і зростання інтересу до вина надали б позитивний вплив на здоров'я людей. Не буду тут писати про користь помірного споживання вина, це окрема велика тема, зазначу лише, що зростання інтересу до вин спричинить заміщення споживання міцного алкоголю вином і відмова від горілки і інших міцних алкогольних напоїв ...

Якщо не почати реанімувати українське виноробство зараз, то завтра вже рятувати буде нічого ».

Українське вино - пити чи не пити?

Якщо говорити про міжнародні сортах, на які варто звернути увагу в українському виконанні, - це «піно нуар», «шардоне» і «рислінг». У наших краях вони найкраще набирають цукор, встигають повністю визріти. В Україні ще все попереду, але вже перші результати є. Наприклад, «піно нуар» (лімітована серія від «Трубецького»). Було визначено невелику ділянку, де найкраще розкриваються у вині характерні для цього сорту нотки. Якщо ж ви небайдужі до «каберне», сомельє застерігають: у нас він не завжди набирає фенольну зрілість, і часто запах українського варіанту може віддавати овочами.

На українські вина радить звернути увагу, а також закликає пізнавати і вивчати цю категорію вин на нашому ринку Євгенія Ніколайчук, автор проекту Winespiration: «Якісь сорти винограду ось тільки-тільки були посаджені на нашій землі. Якісь технології вперше впроваджені. По суті, винороби так званої нової хвилі ще знаходяться на етапі проб і помилок, тому ніхто не гарантує «вищий пілотаж» і навіть не може пообіцяти стабільності якості від року до року. Але те, що прогрес є - цілком очевидно. Ще пару років тому я стверджувала, що в Україні немає і навряд чи в найближчому майбутньому з'являться хороші білі вина місцевого виробництва. Нещодавно на одній з дегустацій була зачарована вином «Наддніпрянське 2012» від виноробного господарства «Трубецького». Це правильний, чистий, типовий рислінг ».

Експерти відзначають, що, на жаль, українці в більшості своїй все ще вірять в міф про порошкові вина. Сомельє запевняють, що за 60 гривень можна купити непогане українське вино на кожен день, що приблизно відповідає планці в 2,5 євро (за ці гроші на полицях європейських магазинів можна вибрати вино гідної якості). Інша справа, що рівень життя і зарплат в Україні та Європі відрізняються: три євро для українця і європейця, як кажуть в Одесі, - дві великі різниці. Тому наш споживач часто вибирає вино нижче цього цінового сегмента, де важко знайти дійсно якісне, цікаве вино, приємне за смаковими якостями і здатне подарувати позитивні емоції.

Занепокоєні вибором хорошого вина, не варто вибирати недорогі напівсолодкі вина - вони підсолоджують вже після бродіння за допомогою увареного сусла, і в цьому випадку вже не так принципово, якої якості було первинну сировину. Експерти не радять купувати такі сорти, як «Ізабелла» і «Лідія» (з них в Європі взагалі заборонено робити вино, адже з цих сортів нічого гідного ніколи не вийде).

Е. Ніколайчук рекомендує звернути увагу на вина торгових марок «Колоніст», «Шабо», «Вина Гулієвих» лінійки «Резерв» і «Селект» (Одеська область), «Вина Трубецького» (Херсонська область).

Експерти в виноробстві відзначають, що на Закарпатті якість вин (в основному простих і напівсолодких) поки залишає бажати кращого. Однак на окремі позиції Cotnar і «Чизай» (ці компанії виробляють вина в районі Берегово на Закарпатті) слід звернути увагу. Якщо спочатку Cotnar був орієнтований на вина низької цінової категорії, в основному виробляючи десертні, купажні, то в минулому році тут відбулися реформи: на посаду головного винороба запросили угорця. Сомельє рекомендують спробувати Cotnar Rose, в якому аромат червоного і смак білого вина створюють ефект несподіванки і одночасно гармонійний тандем.

«Поки з доступних у продажу вин можу порадити« Трубецького »та« Гулієвих ». Ці виноробні господарства почали свій шлях з посадки нових виноградників і на сьогоднішній день досягли найбільших успіхів, в першу чергу в стабільності виробництва, чого ще не вистачає іншим виробникам. Можна купити пляшку чудового вина, але при наступній покупці вино може виявитися зовсім іншим », - радить Дмитро Сидоренко, президент Асоціації сомельє України.

Феномен червоного вина

В Україні вино в першу чергу алкогольний напій. У винних країнах це перш за все гордість. В Іспанії про виноробство маленькі іспанці дізнаються з мультиків. У Франції діти вчаться читати по текстам, присвяченим винограднику.

«Вино для вміють пити - отрута, для вміє пити - протиотрута». Про те, чи корисно вино і в яких кількостях, «Ракурс» розповіла дієтолог, лікар-кардіолог Олександра КИРИЛЕНКО .

- Фахівці звернули увагу на те, що французи рідше за інших європейців страждають від ряду вікових захворювань (серцево-судинної системи, травного тракту і т. Д.).

Нещодавно були підведені підсумки найбільшого дослідження, яке велося протягом майже 30 років вченими з Паризького і Бордосского університетів. Фахівці спостерігали за 35 тис. Чоловіків у віці від 40 до 65 років і прийшли до висновку, що найздоровішими з них виявилися ті, хто в помірних дозах вживав вино.

Дослідники запевняють, що помірне вживання вина знижує ймовірність передчасної смерті від захворювань серцево-судинної системи на 40%, а від онкологічних захворювань - на 20%. Вживання червоного вина в невеликих кількостях надає позитивний ефект на більшість людей. Мова йде не тільки про захворювання серцево-судинної системи, але і про зниження ризику виникнення діабету, недоумства і багатьох інших хвороб, здатних помітно скоротити тривалість життя.

Отже, корисні властивості вина. Врахуйте, що допустима щоденна доза - не більше 50 г. У вині міститься фруктоза, органічні кислоти, калій, магній, залізо, цинк . Тут ви знайдете вітаміни В1, В2, С (все це в більшій мірі відноситься до червоного вина і переважно сухим сортам).

В останні роки вчені приділяють особливу увагу такому компоненту вина, як ресвератрол, який поступово стає одним з найбільш гучних предметів суперечки в сучасній науці. Ця речовина деякі рослини виділяють для захисту від паразитів (грибів або бактерій). Зокрема, ресвератрол міститься в какао, горіхах і шкірці безлічі фруктів, включаючи виноград. У червоному вині в середньому 0,2-5,0 мг / л ресвератрола (в білому його зміст значно менше). Потрапляючи в організм, ресвератрол надає протипухлинну і протизапальну дію, знижує рівень цукру в крові. Це пов'язано з тим, що даний компонент - активний антиоксидант, стабілізатор мембран. Він запобігає загибель клітин, активує клітинний метаболізм. Захищає клітини від шкідливої ​​дії ультрафіолету, рентгенівського опромінення, радіонуклідів.

До речі, ресвератрол, що міститься у вині, має ефект, схожим з дією гормону естрогену, тому корисний для профілактики деяких естрогенозавісімих захворювань, зокрема, остеопорозу .

Голландські колеги поділилися результатами недавніх експериментів про користь ресвератрола для травлення, причому користь відчутною настільки, що вчені в ув'язненні сміливо стверджують: «Один келих червоного вина в день продовжує життя в середньому на п'ять років».

Канадський фармацевт Девід Сінклер прийшов до висновку, що ресвератрол робить позитивний вплив на роботу мітохондрій - частин клітин, що відповідають за накопичення енергії.

Вино також містить катехіни, що мають антимікробну дію, стимулюють і зміцнюють імунітет. Божественний напій підвищує в крові рівень високомолекулярних ліпопротеїнів, які виводять з організму низькомолекулярний холестерин, отже, служить хорошою профілактикою атеросклерозу, тромбозу.

Вино знижує кількість жирових клітин в організмі, покращує метаболізм - це профілактика ожиріння. Поліфеноли вина сприяють регуляції рівня цукру в крові, що допомагає уникнути виникнення і розвитку діабету другого типу.

Високий вміст заліза у вині сприяє засвоєнню цього елемента з їжі. Вино добре допомагає при анемії, авітамінозі, значної крововтрати.

Невелика кількість розведеного гарячого вина зі спеціями корисно при лікуванні захворювань бронхо-легеневої системи.

Вино покращує сон завдяки вмісту в ньому мелатоніну - гормону сну, значить, допомагає при безсонні. Підвищує апетит і стимулює секрецію жовчного міхура, сприяючи переварюванню важкої їжі, особливо жирів і білків.

Тепер про ложку дьогтю - шкідливі Властивості вина. Воно містить безліч алергенів, а також гістаміни - сполуки, що викликають кропив'янку, свербіж шкіри, чхання, спазми бронхів і інші Симптоми алергії . Діоксид сірки, що використовується у виноробстві для пригнічення росту винних дріжджів, може викликати у хворих на астму напади задухи.

Поліфеноли червоного вина можуть стати причиною мігрені у людей, схильних до даного захворювання.

При частому вживанні алкоголю ферментативний обмін речовин сповільнюється, і токсичний продукт розщеплення алкоголю (оцтовий альдегід) накопичується в печінці, з часом може викликати серйозні захворювання, в тому числі цироз.

Вино не можна вживати дітям і підліткам, жінкам під час вагітності та годування груддю. Спирт, потрапляючи в організм дитини, здатний викликати незворотні пошкодження клітин його головного і спинного мозку.

На закінчення можна сказати, що присутність вина (в допустимих дозах) в раціоні слід розглядати як частину здорового способу життя. Вино містить у собі безліч небезпек (як і будь-які інші спиртні напої), однак перелік його плюсів величезний. При помірному вживанні вино - універсальні ліки.