- Зрізаємо виноградне листя
- готуємо фарш
- Загортаємо фарш в листя
- Долма готується в воке або в будь-який інший підходящої посуді
- готова долма
Наш союзник Bikinika
Долму (далма), аналог нашого голубца, люблять не тільки на Кавказі. Готувати її можна з бараниною, з яловичиною або іншим м'ясом. Мені подобається навіть вегетаріанська і «лінива» долма. Склад фаршу може бути дуже різним. До нього іноді додають дрібно нарізану цибулю, часник, рис, терту моркву, солодкий перець, спеції і зелень. 
Долму можна їсти гарячої і холодної
Головне в долма - виноградне листя. У нас на ділянці є виноградник, тому проблем з листям немає. Краще використовувати листочки не всіх сортів винограду, а тільки тих, у яких вони більш ніжні і мають округлу форму. Амурський виноград для долми не годиться, а у таких сортів, як «Альфа» і «Хасанський» (далекосхідної селекції), краще брати тільки наймолодше листя.
Листя амурського винограду для долми не підходять, тому що вони грубі
Зрізаємо виноградне листя
На фотографіях добре видно, як різняться за формою листя різних сортів винограду.
У такі листи загортати фарш зручніше
Якщо вони розсічені, то в них важче загортати фарш, ніж в «кругленькі». «Шорсткі» зазвичай грубіше «гладеньких».
Розсічені виноградне листя я кладу тільки в «ледачу» долму
Якщо немає виноградного куща з «ідеальними» листям, то краще використовувати наймолодші, середнього розміру. Великі листи зазвичай грубіше, особливо до кінця літа. Саме такі «лопухи» багато людей купують на ринках, щоб загортати більше фаршу. Мені подобаються крихітні кульочки долми, які, по-моєму, найсмачніші.
Насамперед, потрібно повністю звільнити листя від черешків.
Відрізаємо черешок листа
Відразу ж покласти листочки в миску з чистою водою. Після цього я одразу ж починаю завертати в них фарш. Окропом (як радять в деяких рецептах) їх не заливаю і не відмочую в воді.
Листя тримаю в воді до тих пір, поки не покладу на них фарш
готуємо фарш
Я зазвичай роблю фарш з яловичини. Обов'язково підливаю в нього трохи дуже холодної води. Багато років тому одна літня працівниця м'ясокомбінату розповідала мені, що старі майстри в фарш для ковбаси обов'язково клали сніг або подрібнений лід. Без такої добавки, за її словами, фарш злипався.
Обов'язкові компоненти - сіль і чорний перець. Тверді горошинки я швидко розчавлюють плоскою частиною металевого молоточка для м'яса і відразу ж додаю в фарш. Готовий розмелений перець занадто дрібний і не такий ароматний. Ми любимо, коли в фарші багато зелені: кінзи і кропу.
Кріп добре поєднується зі смаком виноградного листя
Прекрасна долма виходить з м'ясним фаршем, в який кладеться трохи злегка відвареного рису. Якщо покласти повністю зварений рис, то він розвариться в кашу.
Ніякі сухофрукти в долму я не додаю, щоб не зіпсувати особливий аромат і тонкий смак виноградного листя.
Загортаємо фарш в листя
Долми потрібно готувати багато. Я повертаю крихітні кульочки, в кожному з яких не більше чайної ложки фаршу. Виноградне листя виходять ніжними і смачними, просочені м'ясом, зеленню і сметаною підливою.
Фаршу кладу не більш чайної ложки
Кожен раз я скручую кульочки по-різному. Головне, з них не повинен вилазити фарш. Залишки підготовлених листя можна покласти зверху або змішати з долмой. На дно їх не кладу.
Долма готується в воке або в будь-який інший підходящої посуді
Кульочки з фаршем, загорнутим у виноградне листя, укладаю в вок або іншу глибоку сковорідку.
Кульочки з фаршем укладаю так, щоб вони не розгорнулися під час готування
Заповнюю його ними майже до самого верху. Підливаю трохи води (на око) і накриваю прозорою кришкою. Рослинного масла не наливаю.
Долму готую під кришкою
Час від часу кришку знімаю і (при необхідності) додаю трохи окропу. Хвилин за п'ятнадцять до кінця готування кладу сметану або майонез, трохи розбавлені водою. В кінці кришку знімаю, щоб випарувалася зайва волога.
Для того, щоб вся долма була соковитою, я час від часу перевертаю шари кульочки широкої лопаткою. Долма при цьому не розпадається і не травмується. Цей прийом дозволяє в процесі готування верхнім кульочки з фаршем виявитися ближче до дна вока, а нижнім в середній або у верхній частині.
Час готування - близько 30 - 40 хвилин. Потрібно обов'язково пробувати, чи готова долма. Перевірити, чи варто покласти ще трохи сметани (майонезу) або підлити води?
Шматочки тофу просочується смаком і ароматом долми
готова долма
Долму, зняту з вогню, я залишаю під кришкою приблизно на 30 хвилин. Крихітні ароматні й соковиті кульочки неймовірно смачні не тільки гарячі, але і холодні. У них є всього лише один недолік: неможливо зупинитися і не з'їсти всю сковорідку відразу.
«Ледача» долма
© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.