Наш союзник Bikinika
Читайте також:
03.08.11
Ще в давні часи виноградна лоза служила символом миру і родючості, а виноградне листя - прекрасним декоруючих елементів в живопису та архітектури. І, безсумнівно, застосовували виноградне листя і в їжу. Так, наприклад, широко поширене на Сході блюдо долма (толма, сарма) являє собою фаршировані виноградні листи. Начинка зазвичай готується на основі рису, овочів або м'ясного фаршу. 
Долма широко поширена в кухнях народів колишньої імперії Османа, Російської імперії, Балканського півострова, Центральної та Південної Азії: Азербайджані, Албанії, Алжирі, Вірменії, Греції, Грузії, Єгипті, Іраку, Ірані, Йорданії, Лівані, Палестині, Сирії, Північному Судані, Туреччини.
Варіацій на тему долми дуже багато. У Лівані готують "Барак енаб бі-зайт" - м'ясо та рис у виноградному листі, викладені на картоплю і тушковані в маслі, воді і соку лимона і граната (також подається охолодженим). А в Узбекистані роблять "коваток палів": долму, приготовлену в казані разом з пловом!
Виноградне листя фарширують і рибою. Класичне блюдо кухні євреїв-сефардів - "синия" - являє собою запечену рибу (наприклад форель, кефаль або карася) у виноградному листі, під "тхіной" (кунжутним соусом) і зернами граната.
У Греції долму називають "долмадес" або "долмадакіа", на Кіпрі - "купіль", в південнослов'янських країнах - "сарма", в Румунії і Молдові - "сармале". Готують долму по-різному: на пару, гасять в каструлі або обсмажують на сковороді і подають гарячою. Ветаріанскую долму (з рисом) прийнято подавати охолодженої.
Сьогодні кулінари рекомендують не обмежуються в фарширування листя м'ясом і рисом. Вони радять найніжніші листя винограду додавати в солодкий плов з сухофруктами і медом. Фарширувати листя бобовими: квасолею, нутом і сочевицею.
Порада!
Листя винограду найбільш смачні термічно оброблені, тому що вони здатні вбирати аромат оточуючих продуктів і надавати їм відтінок свого свіжого смаку. Без термічної обробки виноградне листя слід використовувати тільки для засолювання овочів. У рідкісних випадках виноградне листя можна подати як зелені на стіл. Для цієї мети потрібно брати тільки наймолодші і ніжні листочки.
Застосування в медицині
Виноградне листя широко використовують в східній медицині. Свіжі, вони допомагають при кашлі і підсилюють чоловічу силу, а вичавлений з листя сік лікує хвороби шлунка і кишечника. Так само відомо, що сік з листя винограду має властивості відновлювати капілярну активність, зміцнювати стінки капілярів і відновлювати гнучкість стінок артерій. Входить до складу багатьох ліків - венотоников.
Виноградне листя - багате джерело вітамінів А, В6 і С, марганцю, магнію, заліза, кальцію, клітковини, ніацину і рибофлавіну. Всього 30 г свіжих виноградного листя (5-6 штук) забезпечать 100% добової норми вітаміну А середнього людини. Єдиний "недолік" виноградного листя - високий вміст цукру.
Як не дивно, виноградне листя досить калорійні: близько 100 ккал в 100 р Однак це компенсується високим вмістом клітковини: близько 10 г в 100 г і поліненасичених жирних кислот: до 1 г в 100 р
Заготівля виноградного листя
Виноградне листя можна використовувати не тільки в свіжому вигляді, але так само в консервованому. Єдиний мінус - консервовані листя втрачають цінні вітаміни, тому багато кулінарів воліють листя заморожувати.
Для цього листя слід вимити, ретельно просушити, скласти акуратною стопкою по 10-15 штук. Скласти стопку в харчовій пакет і покласти пакет в морозильну камеру. Перед вживанням листя розморозити при кімнатній температурі, потім опустити в гарячу, підсолену воду на кілька хвилин, якщо у листя недостатня еластичність.
Для соління використовують тільки верхні виноградне листя, не пошкоджені. Отже. Листя замочити в чистій воді, після чого промити кілька разів проточною водою. Промиті листя укласти стопками по 30-40 штук, бланшувати в киплячій воді 3-4 хвилини, остудити в холодній воді і укласти також стопками в банку, щільно утрамбовувавши для витіснення повітря і більш повного наповнення. Під час укладання кожен ряд листів пересипати сіллю. На 1 кг бланшованих листя - 120 г кухонної солі. Після наповнення тари залити листя попередньо прокип'яченим, профільтрованим і охолоджені розсолом (40 г солі на 1 л води). Бродіння продовжувати 12 -15 днів. Під час бродіння вміст банки долити розсолом (70 г солі на 1 л води). Зберігати в підвалі або холодильнику, попередньо закрутивши банки гвинтовими кришками.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru