Статьи

Загортати в виноградне листя або заповнювати? Кавказька боротьба за національну кухню

  1. Прокрутити фарш назад
  2. історична толма
  3. Виноградна лоза, ти ні в чому не винна
  4. вірність букві

Долма або толма? Про те, як правильна називати це блюдо ведуться неабиякі суперечки. Фото (c): Віталій Арутюнов / РІА Новини. Всі права захищені.

Толма або долма? Загортати або заповнювати? Думаєте, це кулінарні питання? Зовсім ні. Президенти, політичні діячі, міністри, громадські організації та мас-медіа активно обговорюють питання приготування толми / долми на Південному Кавказі - особливо, в Вірменії та Азербайджані.

27 квітня 2011 року на щорічних зборах в Академії наук Азербайджану президент Ільхам Алієв заявив : "Якщо запитати у вірменина, що означає по-вірменськи" долма ", він не зможе відповісти на це питання. Так само як Карабах для них - лише слово, вони його не розуміють". У відповідь влітку 2011 року, в рамках міжнародного кінофестивалю "Золотий абрикос" у Вірменії пройшов фестиваль "толми", а не долми. Організатори фестивалю з громадської організації "Збереження і розвиток вірменських кулінарних традицій" роз'яснили (Посилання на вірменській мові - прим. ODR):

"Мета фестивалю - популяризація традиційних вірменських страв і уявлення толми як вірменського страви з метою спростування не відповідає дійсності думки, ніби толма має турецьке коріння. Після того, як наша організація провела фестиваль толми і репортаж був показаний по CNN , Азербайджанці замовкли і, якщо використовувати спортивну термінологію, потрапили в нокаут. "

Дійсно, про приналежність національного прапора або гімну не сперечаються, але взаємних претензій про "національності" конкретних страв - хоч греблю гати

Дискусії по "національну приналежність '' страв розвивалися задовго до старту" битви за толму ". Етнічна мобілізація, переоцінка національної культури і заклопотаність національною ідентичністю - і всім тим, що їй нібито загрожує - це один з підсумків колоніального (в даному випадку радянського) минулого.

Ще в Радянському Союзі видавалися поварені книги різних народів, що окреслюють межі культур і сприяють націоналізації кулінарії. Поварені книги як структуровані збірники вказівок про те, якою має бути їжа в пострадянській дійсності, стали основною зброєю кулінарних боїв на Закавказькому фронті. Дійсно, про приналежність національного прапора або гімну не сперечаються, але взаємних претензій про "національності" конкретних страв - хоч греблю гати.

Вірменські солдати готують кебаби в мартакертском районі, передова лінія фронту. Нагірний Карабах, 1992. Фото (c): Р. Мангасарян / РІА Новини. Всі права захищені.

В сучасних конфліктних практиках неважко знайти безліч прикладів кулінарних воєн в контактних зонах, де заперечується територіальна власність. Один з найвідоміших і добре досліджених регіонів - це Балкани, де до сих пір точаться суперечки, пов'язані з оцінкою османського спадщини . Свіжіші приклади " хумусних битв "Пов'язані з арабо-ізраїльськими кулінарними домаганнями.

Аналіз вірмено-азербайджанських кулінарних боїв за показує, що саме конфлікт сприяє розмежуванню національних гастрономічних традицій, де кожна сторона стверджує, що саме їй належить історичне право називати ту чи іншу страву "своїм".

Прокрутити фарш назад

"Вони", "ми", потім знову "вони", потім знову "ми" ... У 2011 році я почала спостерігати за вірмено-азербайджанської боротьбою за національну кухню та отримала для свого проекту дослідницьку стипендію від південно-кавказького регіонального офісу Фонду Генріха Бьолля . Виявилося, що на кулінарному полі бою теж є свої закони оборони і нападу, генерали і війська і як результат битви - захоплені або потрапили в полон страви.

Кулінарні війни на Південному Кавказі ведуться вже багато років і по всіх фронтах. Так, у 2011 році напередодні візиту президента Грузії Михайла Саакашвілі в Вірменію були опубліковані статті про вірмено-грузинських "кулінарних присвоєння" і взаємних звинуваченнях. Навіть заголовки статей були акцентовані саме на кулінарній тематиці: "У Єревані Саакашвілі спробує відстояти хачапурі і" Сапераві " або "Саакашвілі обговорить в Єревані проблеми чурчхели і хачапурі?" та ін.

Вірмено-грузинський кулінарний конфлікт в цьому випадку мав переважно характер брендового і маркетингової війни, так як оскаржувалися, в основному, відомі бренди: в першу чергу, грузинське вино різних марок, і відома як в Вірменії, так і в Грузії горіхова солодкість чурчхела. При цьому вірмено-грузинські кулінарні суперечки носять спорадичний характер і рідко виходять за рамки медійних сперечань: то спалахуючи, то стихаючи, вони ведуться, в основному, на віртуальному просторі.

На вірмено-азербайджанському гастрономічному фронті пристрасті більш неприборкані, причому бої давно перейшли безпосередньо на політичну арену. Якщо в Азербайджані кулінарні битви ведуться прямо з урядових офісів, то в Вірменії громадські організації та медіа-ресурси стурбовані в основному "кулінарними присвоєннями" сусідів.

Чурчхела на тбіліському базарі. Ця традиційна кавказька солодкість готується з сиропу на основі виноградного соку і нанизаних на нитку горіхів. Фото CC-by-4.0: Gabriella Opraz / Flickr. Деякі права захищені.

Конфлікт сприяє розмежуванню національних кулінарних традицій, де кожна сторона стверджує, що саме їй належить історичне право називати ту чи іншу страву "своїм".

Зокрема, в Азербайджані активно діє "Центр Азербайджанської Національної Кулінарії". Голова організації Тахір Амірасланов активно виступає з присвяченими азербайджанської національної кухні публікаціями і аналізом вірменських домагань і зазіхань на азербайджанську кухню. Отримуючи державну підтримку, ця організація публікує матеріали , Звинувачуючи вірмен в кулінарному крадіжці азербайджанської національної кухні. В одному з інтерв'ю Амірасланов заявив :

"Починаючи з 1989 року, неодноразово були обговорені на найвищих рівнях, фахівцями і науковцями питання експансії вірмен на азербайджанську кухню. Всі страви общетюркской, в тому числі азербайджанської, ісламської кухні видаються за вірменські. Намагаються довести, що існує вірменська кулінарна культура. "

Отримуючи державну підтримку, Центр Азербайджанської Національної Кулінарії звинувачує вірмен в крадіжці азербайджанської національної кухні

У той же час, в Вірменії активно розробляються оборонні стратегії. У цьому процесі задіяні найрізноманітніші сили: некомерційна організація "Збереження і розвиток вірменських кулінарних традицій", академічне співтовариство в особі фахівців, що займаються проблемами системи харчування і їжі (в основному професійні етнографи), а також засоби мас-медіа, які нерідко формують суспільний попит на гострі дебати про "вірменський" різних страв.

історична толма

Об'єктами віртуальних кулінарних воєн стають в першу чергу ті страви або продукти, які мають яскраво виражену символічну етнічну навантаження: толма / долма, лаваш (тонкий хліб), Харіса (пшенична каша), кюфта (м'ясні фрикадельки), пахлава (солодка багатошарова випічка) і інші страви з ритуальною або святковою символікою.

Форма стародавнього вірменського храму Гарні, зроблена з лаваша. ArmExpo, Єреван, 2013. Фото CC-by-2.0: Армине Агаян / Вікісховища. Деякі права захищені.

Битва за толму / долму продовжує залишатися на піку гастро-націоналістичних обговорень як у Вірменії, так і в Азербайджані. Залучення таких відомих міжнародних організацій зі збереження культурної спадщини як ЮНЕСКО, додають гостроту в баталіях. Як в скороговорке "Карл у Клари вкрав корали, а Клара у Карла вкрала кларнет", Міністерство культури Азербайджану в відповідь " на спробу Вірменії привласнити лаваш ", 2016 подало в ЮНЕСКО заявку" Культура приготування і поділу долми як маркера культурної ідентичності "на включення в список нематеріальної культурної спадщини людства ". ЮНЕСКО розгляне цю заявку на засіданні в листопаді 2017 року.

Тим часом, в травні 2017р. в Вірменії відбувся черговий фестиваль толми, а не долми. Примітно, що вибір місця для проведення фестивалю завжди несе символічне навантаження. Перший фестиваль в 2011 році проходив на території меморіального комплексу Сардарапат - в 1918 році тут відбулася битва, яка зупинила напад турків і дало початок першої незалежної вірменської демократичній республіці.

"Це місце символізує самозахист, самооборону. Національна кухня - це та сфера, де ми повинні розвивати наш інстинкт самозахисту. Наша національна кухня одна з найвідоміших і найдавніших в світі. Вона служила донором для наших сусідів, всі наші сусіди користувалися вірменської кухнею "- сказав в інтерв'ю один з організаторів фестивалю Седрак Мамулян.

У 2017 році за пропозицією Міністерства Культури Вірменії відбувся 7-ий фестиваль толми "У дулі" поблизу території середньовічної вірменської столиці Двіна, в селі Хнаберд. Тут кулінари приготували 60 метрову толму (звичайна домашня толма - близько 10 см). Фестиваль супроводжується виступами музичних, танцювальних груп в етнічних костюмах і вже користується популярністю серед населення і туристів. Толмену храм Гарні, священна для вірмен гора Арарат, плідна Араратська долина і інші символи історичного наративу були продемонстровані вірменськими кулінарами в рамках фестивалю. У 2017 році кулінари поєднали технологію приготування толми і іншого "конфліктного" страви - шашлику приготувавши шашлик з толми.

Виноградна лоза, ти ні в чому не винна

Чому ж саме толма / долма, лаваш і каша-Харіса стають національними стравами розбрату? Тому, що вони символізують територіальні претензії: "за допомогою національної кухні вирішується автохтонність народу і право на займану територію. А толма типове блюдо автохтонного і осілого народу", аргументує організатор фестивалю толми в Вірменії (посилання на вірменській мові - прим. oDR).

В Азербайджані теж більш ніж упевнені, що "національність страв" вирішують територія і автохтонність / індігенную. Виходячи з даної позиції, реакція азербайджанської сторони на проведений в Москві фестиваль '' Карабахська кухня '' була дуже різкою. У статті " Карабахський сепаратисти вирішили представити в Москві 'карабахську кухню ' "Директор Азербайджанського центру національної кулінарії заявляє, що" Карабах - азербайджанська земля, тому створені там страви є спадщиною азербайджанців. Вірмени потім туди переселилися і навчилися у азербайджанців готувати ".

"Всі страви, приготовані з пшениці пов'язані з осілим способом життя, яскраве підтвердження чого - вірменський народ"

Як саме за допомогою страв можна оскаржувати автохтонність? Основний аргумент вірменської сторони в тому, що для приготування толми використовуються виноградне листя, а обробіток винограду свідчить про ранні землеробський традиціях, на які вказують і стародавні археологічні свідчення про виноград і вино на території Вірменії. У цьому контексті ще один камінь спотикання - страви, засновані на пшениці, злакової культури осілих народів. Так в Вірменії дуже популярна густа юшка з пшениці і м'яса під назвою "Харіс". Схоже блюдо поширене в Туреччині і називається там "кешкек".

Включення саме кешкека в список нематеріальної культурної спадщини людства викликало в Вірменії бурхливі дискусії, в ході яких експерти ЮНЕСКО звинувачувалися в невігластві і в залученості в "ікряну дипломатію". В обговореннях особливо акцентували питання про несумісність кочових тюркських традицій і автентичності страви з пшениці: " Всі страви, приготовані з пшениці пов'язані з осілим способом життя, яскраве підтвердження чого - вірменський народ ".

Літня жінка готує лаваш. Азербайджан, 2014 р.Фото CC-by-4.0: Elxan Qəniyev / Flickr. Деякі права захищені.

Дискусії з приводу способу випічки лаваша в тонуються - вкопані в землю глиняній печі - знову-таки супроводжувалися в Вірменії аргументами з приводу права на територію: "Лаваш пекли тільки в тонуються, а тонир характерний для осілого народу, а не для кочівників, якими є турки". Дискусії про кулінарні-політичні претензії сусідів в результаті можуть розглядається також як загроза самому факту автохтонности вірмен: " Наступним кроком турків буде привласнення тонуються ".

У 2015 році дискусії про "зазіханнях" на лаваш з боку Азербайджану в формі мульти-національної заявки за традиціями тонкого хліба , Поданої в ЮНЕСКО, в черговий раз підкреслюється протиставлення осілості кочівництво як більш низького рівня розвитку навіть в "домагання" на культурні феномени. Основний мотив вірменських медіа дискусій був акцентований на ідеї про те, що "присвоюються" " тільки ті страви, які характерні для осілого населення з тієї простої причини, що вони (турки) хочуть приховати свій кочівницький побут . "

Ці дебати - відгомін традиції докази переваг осілого населення перед кочівниками, яка склалася ще в дорадянський і радянський періоди. Державна політика в кінцевому підсумку зводилася до того, щоб офіційно сформулювати переваги осілості перед кочовим побутом. Кочівники, як правило, розглядалися як "... руйнівники високих цивілізацій". Тому і сьогодні матеріали про давні традиції землеробської культури служать найпотужнішою зброєю в націоналістичних суперечках.

Тут важко не процитувати відомого антрополога Мері Дуглас: " національна кухня стає тим сліпучим фетишем, нехтування яким може бути небезпечний як вибух . "

вірність букві

Толма або долма - це теж не просто гра букв, а довгий шлях в історію, і ще один поворот дискусії про осілості і кочівництво.

Ще в 1960-х професор Сурен Еремян, розглядаючи питання походження і розвитку Вірменської кулінарії, аргументує осілість і ранні землеробські традиції у вірмен ще з часів стародавнього держави Урарту на території Вірменії через тлумачення слова "толма": "У Вірменії можна зустріти в дикому вигляді виноградну лозу, звану у вірмен "толі" (від урартского "удулі" - виноград), і багато плодові ". Слово "удулі" було вибрано як назва щорічного фестивалю толми саме тому, що всебічне відповідало ідейним постулатам заходи: показати вірменську кулінарію як споконвічну, давню і як результат безперервної культурнойпреемственності.

Вірмено-азербайджанські кулінарні війни обгрунтовують наративи автохтонної, історичної, лінгвістичної і культурної безперервності

Азербайджанські джерела, навпаки, посилаються на термін турецького походження: " назва долма походить від тюркського дієслова долмаг, який перекладається як "заповнюватися" . Таким чином, легко виявляється зв'язок тюркського назви цієї страви з технологією його приготування. В азербайджанській мові також є слово доламаг - "загортати".

Наша долма. Поштова марка Азербайджану. Фото CC: Х. Мірзоєв / Азермарка. Деякі права захищені.

Воно теж може бути застосоване до технології приготування "долми", як роз'яснив генеральний директор організації азербайджанської національної кулінарії Тахір Амірасланов, прокоментувавши книгу про вірменську кулінарії . Ці обговорення майже без змін розвиваються в медіа-ресурсах і форумах, де користувачі активно обговорюють "істинний" спосіб приготування страви: толма - фарш, загорнутий у виноградне листя, або долма - овочі, нашпиговані фаршем.

Карабахський конфлікт, безумовно впливає на розвиток кулінарного дискурсу в Вірменії і в Азербайджані. Вірмено-азербайджанські кулінарні війни обгрунтовують наративи автохтонної, історичної, лінгвістичної і культурної безперервності. Вони продовжують процес втілення минулого в сьогоденні - через смаки і запахи, одні спогади про яких викликають сильні почуття.

Служачи внутриобщественного, внутрішньоетнічній консолідації та мобілізації, гастрономічні війни не сприяють формуванню уявлення про спільну історію - і спільне майбутнє і сьогодення. Вони сприяють поглибленню ізоляції сторін, укладеною в живучу формулу радянського культового фільму '' Міміно '': "У вас не вміють долму готувати" ...

Толма або долма?
Загортати або заповнювати?
Думаєте, це кулінарні питання?