- Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi Вода з джерела Фьюджі - цінний дар природи....
- Частина друга. Страви, які не входять до сет. Жовтень.
- Частина третя. Страви, які не входять до сет. Листопад.
Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi 
Наш союзник Bikinika
Вода з джерела Фьюджі - цінний дар природи. При щоденному вживанні вона зберігає молодість за рахунок глибокого очищення організму. Мінеральна вода Fiuggi - справжній і надійний символ престижу для тих, хто прагне кожен день зміцнювати здоров'я простими і натуральними засобами.
fiuggi.su
Критик Борис заявляє свою політичну платформу: «Ми офіційно висуваємо Bourgeois Bohemians в номінаціях «Відкриття року» і «Шеф-кухар», і нам абсолютно все одно, чи переможе наш кандидат 21 листопада на церемонії Where To Eat ». Загалом, майте на увазі, з приводу ресторану 2018 роки я своєї думки не зміню. Для максимальної об'єктивності я ходив в BoBo і на старе, і на нове меню, яке з'явилося на початку листопада. Нехай і відмінностей між ними мінімальна кількість, але зате моя совість чиста.
Інни Преображенської , Партнера, яка разом з Артемом Гребєнщиковим відкривала ресторан, тепер немає. Сервіс став впевненіше і рівніше. Їду особисто мені виносив сам Артем, хоч я намагався потрапити в зміну, коли шефа немає на місці. Не вийшло. З іншого боку, все логічно: тепер, при одноосібному керівництві Артема, вся відповідальність лежить тільки на ньому. Так що, виходить, ресторан став ще більш авторським. А якщо враховувати, що зараз в обох російських столицях став поступово згасати тренд на заклади, особою якого є шеф, а не ресторатор, то BoBo стає практично феноменом. У 2018 році недостатньо просто відкрити ресторан, потрібно вміти підтримувати до нього інтерес. Так, щоб стіл на вечір потрібно було бронювати не в день відвідин, а заздалегідь. Ось він - справжній ознака успішності. Це вам не заклади, що працюють в мінус. Я вже не раз говорив, що збитковий ресторан, який тримається на плаву завдяки дотаціям засновників, що не випливе в будь-якому випадку. Персонал там сумує, деградує, штовхаючи дітородний орган, а на продуктах зазвичай економлять. Загалом, популярність - це ще не ознака якості, але без гостей ресторан не буває рестораном. Правило таке. І ось якщо керуватися ним, то у BoBo все більш ніж гаразд. Отже, поїхали.
Частина перша. «Вечірній сет» з дев'яти змін. 2000 рублів.
Спочатку виносять два Amuse bouche. Навіть не знаю, що краще - жаби, «чері» з начинкою в стилі крижаного гаспачо або місцеві чіпси. Здається, «чері» мені все ж ближче.
Такий, як в BoBo, хліб я називаю словом «супровідний». Його можна із задоволенням їсти просто так, а можна використовувати як розвага в очікуванні наступної зміни. Особисто у мене хліб зазвичай виступає приблизно в тій же ролі, що і імбир для суші. Відокремлювати страви один від одного, освіжаючи рецептори.
Гребінець з ікрою оселедця хоч і є стравою сильної краси, але смак основного продукту в ньому зовсім вже загубився. Відчути тут гребінця (навіть знаючи про його наявності) досить складно. Заради експерименту я навіть розклав все інгредієнти страви і ретельно їх оглянув. Тут дійсно багато гребінця. А ось на смак все разом як овочевий олів'є. Артем зрозумів, що я маю на увазі і повідомив: «Не так замішав масло за столом». Гаразд, буває.
Тартар з оленини з гранатом. Що тут можна говорити, якщо я, м'яко кажучи, не прихильник граната, умял його весь. Гранат тут стилістично виступає в ролі винного супроводу. Неймовірно, але факт. Його сік - відмінна еногастрономічного пара до делікатної і не печінкової за смаком оленини.
Качина грудка така ж, як пам'ятаю в попереднє свої відвідини, а ось «три вистави буряка» кардинально змінилися. Тепер це дуже і дуже виразна історія. І дійсно хороша грудка, по-справжньому фермерська, що приємно. Невелика замітка на полях: у вишневому Демігляс більше самого Демігляс, ніж вишень. Цікаво, так і було задумано?
Предесерт «розтанув пломбір» вийшов навіть цікавіше кнели, яка на ньому лежала. Всередині неї виявилася невідома ягода. Яка? Думки за столом роздяглися: були варіанти «вишня», «лохина» і «величезна чернічіна». Де правда знає тільки Артем.
Помело з соковитою м'якоттю сегментів, яку лише відтіняють решту інгредієнтів, ще більше переконало мене в думці, що цитрусові я люблю саме за делікатність. Карамель, тонкий аромат юзу, мікро-безе, щедра присипка за столом Трюфо (закреслено) ... мускатним горіхом - все це дійсно здорово. Кращий «бобошний» (і я б навіть сказав «бобіческій») десерт на сьогоднішній день. Цукерки «на прощання» - чотири жарти. Краща - макарун. Не люблю я цукерки, що вже тут поробиш.
Частина друга. Страви, які не входять до сет. Жовтень.
Печені баклажани з томатами і базиліковим морозивом (470 руб.) Перетерті в пасту, тому вийшли не такими виразними, як я очікував. А ось морозиво, принаймні технологічно, стало значно «глаже» того варіанту, що я пам'ятаю з відкриття.
Крудо з яловичини з арктичної креветки (540 руб.) Я не зрозумів. Креветка практично розчиняється в смаку. Напевно, тому що смак і так яскраво виражений пармезаном. Як ідея: може, краще замаринувати креветки в чомусь?
Мова яловичий з морквою (590 руб.) Хороший, як і раніше, тут більше нічого і писати не треба.
Частина третя. Страви, які не входять до сет. Листопад.
В останній місяць осені Артем викотив на суд публіки нове меню, з якого я замовив всі новинки, крім вегетаріанського страви. Так, я кровожерливий, але справедливий. Тому і Борис.
Карпаччо з хурми з цитрусами та фісташками (390 руб.). Незважаючи на назву, нарізана хурма досить товсто, і все одно вийшло дуже ніжно. Смак у всього цього виключно новорічний. Медове, цитрусове, «тепле» і затишне, трохи пряне, як напої зимові на ярмарковій площі, горіхове - тут змішалися, здається, все зимово-святкові аромати. Як завершальний штрих - цівки сирного соусу.
Теплий салат з копченим вугром (550 руб.). Перше, що мені сказали: «Вугор тепер більше не у вигляді снігу». Тому замовляю без роздумів. Виявляю на тарілці два види дайкона - маринований всередині і свіжий, у вигляді квіток, зовні, - і зовсім приголомшливого вугра. Смак якого обумовлений не тільки якістю продукту і температурою подачі, але і легким соусом. Сам салат припущено, а його частини у центру, мабуть, навмисно залишені більш щільними, щоб конкурувати за ступенем хрускоту з кубиками дайкона.
Томлений ягня (690 руб.) - це зняте з гомілки м'ясо в бульйоні з ягняти, циліндрик поленти, морквяне пюре і спеції. Останні, як мені і було обіцяно при поданні страви, передають настрій плову. І справді, ось, кумін - він відразу налаштовує.
Воду Acqua Panna продають по 250 рублів за півлітра. Винне супровід сету обійдеться в 1000 рублів за чотири «полубокала» (кава-біле-троянді-червоний Швець) по 80 мілілітрів. Замовляти вино цікаво. Але розглядати його потрібно швидше як частина страв з сету, якщо вже пари були підібрані кимось розумним.
З тексту може здатися, що часом BoBo я за щось лаяли. Так, не спорю, була справа. Але в нашому місті місць такого рівня, де їжа це справжнє мистецтво, скільки всього? Штук п'ять? Сім? З них за визначенням і попит більший. Головне, що тут питати хочеться, а не обговорювати в черговому сіренькому закладі, що не жирна чи карбонара. Так що повернуся до своєї партійної програми: якщо наш кандидат в цьому році не переможе, то всім ста експертам премії Where To Eat я висловлю свій протест. Повинні ж хоч десь бути чесні вибори!
Забронювати столик
Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi.
Вода з джерела Фьюджі - цінний дар природи. При щоденному вживанні вона зберігає молодість за рахунок глибокого очищення організму. Мінеральна вода Fiuggi - справжній і надійний символ престижу для тих, хто прагне кожен день зміцнювати здоров'я простими і натуральними засобами.
www.fiuggi.su
Яка?
Як ідея: може, краще замаринувати креветки в чомусь?
Але в нашому місті місць такого рівня, де їжа це справжнє мистецтво, скільки всього?
Штук п'ять?
Сім?