Другий шанс від Критика Бориса: Bourgeois Bohemians

1. Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi Вода з джерела Фьюджі - цінний дар природи....
2. Частина друга. Страви, які не входять до сет. Жовтень.
3. Частина третя. Страви, які не входять до сет. Листопад.

Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi

Наш союзник Bikinika

Вода з джерела Фьюджі - цінний дар природи. При щоденному вживанні вона зберігає молодість за рахунок глибокого очищення організму. Мінеральна вода Fiuggi - справжній і надійний символ престижу для тих, хто прагне кожен день зміцнювати здоров'я простими і натуральними засобами.
fiuggi.su

Критик Борис заявляє свою політичну платформу: «Ми офіційно висуваємо Bourgeois Bohemians в номінаціях «Відкриття року» і «Шеф-кухар», і нам абсолютно все одно, чи переможе наш кандидат 21 листопада на церемонії Where To Eat ». Загалом, майте на увазі, з приводу ресторану 2018 роки я своєї думки не зміню. Для максимальної об'єктивності я ходив в BoBo і на старе, і на нове меню, яке з'явилося на початку листопада. Нехай і відмінностей між ними мінімальна кількість, але зате моя совість чиста.

Інни Преображенської , Партнера, яка разом з Артемом Гребєнщиковим відкривала ресторан, тепер немає. Сервіс став впевненіше і рівніше. Їду особисто мені виносив сам Артем, хоч я намагався потрапити в зміну, коли шефа немає на місці. Не вийшло. З іншого боку, все логічно: тепер, при одноосібному керівництві Артема, вся відповідальність лежить тільки на ньому. Так що, виходить, ресторан став ще більш авторським. А якщо враховувати, що зараз в обох російських столицях став поступово згасати тренд на заклади, особою якого є шеф, а не ресторатор, то BoBo стає практично феноменом. У 2018 році недостатньо просто відкрити ресторан, потрібно вміти підтримувати до нього інтерес. Так, щоб стіл на вечір потрібно було бронювати не в день відвідин, а заздалегідь. Ось він - справжній ознака успішності. Це вам не заклади, що працюють в мінус. Я вже не раз говорив, що збитковий ресторан, який тримається на плаву завдяки дотаціям засновників, що не випливе в будь-якому випадку. Персонал там сумує, деградує, штовхаючи дітородний орган, а на продуктах зазвичай економлять. Загалом, популярність - це ще не ознака якості, але без гостей ресторан не буває рестораном. Правило таке. І ось якщо керуватися ним, то у BoBo все більш ніж гаразд. Отже, поїхали.

Частина перша. «Вечірній сет» з дев'яти змін. 2000 рублів.

Спочатку виносять два Amuse bouche. Навіть не знаю, що краще - жаби, «чері» з начинкою в стилі крижаного гаспачо або місцеві чіпси. Здається, «чері» мені все ж ближче.

Такий, як в BoBo, хліб я називаю словом «супровідний». Його можна із задоволенням їсти просто так, а можна використовувати як розвага в очікуванні наступної зміни. Особисто у мене хліб зазвичай виступає приблизно в тій же ролі, що і імбир для суші. Відокремлювати страви один від одного, освіжаючи рецептори.

Гребінець з ікрою оселедця хоч і є стравою сильної краси, але смак основного продукту в ньому зовсім вже загубився. Відчути тут гребінця (навіть знаючи про його наявності) досить складно. Заради експерименту я навіть розклав все інгредієнти страви і ретельно їх оглянув. Тут дійсно багато гребінця. А ось на смак все разом як овочевий олів'є. Артем зрозумів, що я маю на увазі і повідомив: «Не так замішав масло за столом». Гаразд, буває.

Тартар з оленини з гранатом. Що тут можна говорити, якщо я, м'яко кажучи, не прихильник граната, умял його весь. Гранат тут стилістично виступає в ролі винного супроводу. Неймовірно, але факт. Його сік - відмінна еногастрономічного пара до делікатної і не печінкової за смаком оленини.

Качина грудка така ж, як пам'ятаю в попереднє свої відвідини, а ось «три вистави буряка» кардинально змінилися. Тепер це дуже і дуже виразна історія. І дійсно хороша грудка, по-справжньому фермерська, що приємно. Невелика замітка на полях: у вишневому Демігляс більше самого Демігляс, ніж вишень. Цікаво, так і було задумано?

Предесерт «розтанув пломбір» вийшов навіть цікавіше кнели, яка на ньому лежала. Всередині неї виявилася невідома ягода. Яка? Думки за столом роздяглися: були варіанти «вишня», «лохина» і «величезна чернічіна». Де правда знає тільки Артем.

Помело з соковитою м'якоттю сегментів, яку лише відтіняють решту інгредієнтів, ще більше переконало мене в думці, що цитрусові я люблю саме за делікатність. Карамель, тонкий аромат юзу, мікро-безе, щедра присипка за столом Трюфо (закреслено) ... мускатним горіхом - все це дійсно здорово. Кращий «бобошний» (і я б навіть сказав «бобіческій») десерт на сьогоднішній день. Цукерки «на прощання» - чотири жарти. Краща - макарун. Не люблю я цукерки, що вже тут поробиш.

Частина друга. Страви, які не входять до сет. Жовтень.

Печені баклажани з томатами і базиліковим морозивом (470 руб.) Перетерті в пасту, тому вийшли не такими виразними, як я очікував. А ось морозиво, принаймні технологічно, стало значно «глаже» того варіанту, що я пам'ятаю з відкриття.

Крудо з яловичини з арктичної креветки (540 руб.) Я не зрозумів. Креветка практично розчиняється в смаку. Напевно, тому що смак і так яскраво виражений пармезаном. Як ідея: може, краще замаринувати креветки в чомусь?

Мова яловичий з морквою (590 руб.) Хороший, як і раніше, тут більше нічого і писати не треба.

Частина третя. Страви, які не входять до сет. Листопад.

В останній місяць осені Артем викотив на суд публіки нове меню, з якого я замовив всі новинки, крім вегетаріанського страви. Так, я кровожерливий, але справедливий. Тому і Борис.

Карпаччо з хурми з цитрусами та фісташками (390 руб.). Незважаючи на назву, нарізана хурма досить товсто, і все одно вийшло дуже ніжно. Смак у всього цього виключно новорічний. Медове, цитрусове, «тепле» і затишне, трохи пряне, як напої зимові на ярмарковій площі, горіхове - тут змішалися, здається, все зимово-святкові аромати. Як завершальний штрих - цівки сирного соусу.

Теплий салат з копченим вугром (550 руб.). Перше, що мені сказали: «Вугор тепер більше не у вигляді снігу». Тому замовляю без роздумів. Виявляю на тарілці два види дайкона - маринований всередині і свіжий, у вигляді квіток, зовні, - і зовсім приголомшливого вугра. Смак якого обумовлений не тільки якістю продукту і температурою подачі, але і легким соусом. Сам салат припущено, а його частини у центру, мабуть, навмисно залишені більш щільними, щоб конкурувати за ступенем хрускоту з кубиками дайкона.

Томлений ягня (690 руб.) - це зняте з гомілки м'ясо в бульйоні з ягняти, циліндрик поленти, морквяне пюре і спеції. Останні, як мені і було обіцяно при поданні страви, передають настрій плову. І справді, ось, кумін - він відразу налаштовує.

Воду Acqua Panna продають по 250 рублів за півлітра. Винне супровід сету обійдеться в 1000 рублів за чотири «полубокала» (кава-біле-троянді-червоний Швець) по 80 мілілітрів. Замовляти вино цікаво. Але розглядати його потрібно швидше як частина страв з сету, якщо вже пари були підібрані кимось розумним.

З тексту може здатися, що часом BoBo я за щось лаяли. Так, не спорю, була справа. Але в нашому місті місць такого рівня, де їжа це справжнє мистецтво, скільки всього? Штук п'ять? Сім? З них за визначенням і попит більший. Головне, що тут питати хочеться, а не обговорювати в черговому сіренькому закладі, що не жирна чи карбонара. Так що повернуся до своєї партійної програми: якщо наш кандидат в цьому році не переможе, то всім ста експертам премії Where To Eat я висловлю свій протест. Повинні ж хоч десь бути чесні вибори!

Забронювати столик

Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi.

Вода з джерела Фьюджі - цінний дар природи. При щоденному вживанні вона зберігає молодість за рахунок глибокого очищення організму. Мінеральна вода Fiuggi - справжній і надійний символ престижу для тих, хто прагне кожен день зміцнювати здоров'я простими і натуральними засобами.
www.fiuggi.su